Блюда из натуральной рубленой массы

Блюда из натуральной рубленой массы

ПЛАН.

Раздел I.Введение. Этапы развития общественного питания. 2

Раздел II. Технология приготовления изделий из натуральной рубленой

массы. 6

1. Химический состав блюд из натурально-рубленой массы. 6

2. Ассортимент блюд. 7

3. Технология приготовления. 8

4.Планировка цеха и размещения оборудования. 24

Раздел III. Организация труда при производстве мясных блюд из

натуральной рубленой массы. 24

1. Организация цеха и рабочих мест 24

2. Организация работы в цехе. 27

3. Техника безопасности в цехе. 27

Раздел IV. Список использованной литературы. 30

Введение. Этапы развития общественного питания.

8 ноября (27 октября) 1917 года В.И.Ленин подписал декрет об

организации общественных столовых, контроле за их деятельностью и

распределению продовольственных фондов. Первые столовые возникли на

Путиловском заводе в Петрограде, а за тем в Москве и других городах. В

условиях острой нехватки продуктов и хозяйственной разрухи в период

гражданской войны и иностранной интервенции общественные столовые сыграли

большую роль в обеспечении питанием населения.

В период нэпа общественные столовые были переданы в ведение

потребительской кооперации и переведены на хозяйственный расчет. К началу

1921 года в них питалось свыше 8 миллионов человек.

До тридцатых годов отрасль не получала должного развития, так как

внимание страны было направленно на индустриализацию и организацию

колхозного хозяйства.

Создав материальную базу для развития общественного питания в стране,

ЦКВКП(б) 19 августа 1931 года принял постановление «О мерах улучшения

общественного питания», в котором отметил важное значение общественного

питания и предусмотрел ряд мероприятий, направленных на повышение качества

и расширение ассортимента блюд, улучшение санитарных условий и укрепление

материально–технической базы предприятий, на увеличение заинтересованности

работников в результатах их труда. Вступили в строй первые кулинарные

школы, техникумы, институт. Заводы торгового машиностроения выпустили

первое отечественное оборудование. Для улучшения снабжения сырьем

предприятия общественного питания получили право заготавливать

сельскохозяйственные продукты и организовывать подсобные хозяйства. Был

введен бракераж готовой продукции и кулинарных изделий.

Во время великой отечественной войны 1941 – 1945 гг. система

общественного питания способствовала более равномерному распределению

продуктов питания среди населения в зависимости от качества и количества их

труда, помогла обеспечить дополнительным питанием рабочих ведущих отраслей

народного хозяйства и в первую очередь оборонной промышленности.

В послевоенные годы сеть предприятий общественного питания расширялась

значительными темпами и к 1955 году достигла 118 тысяч единиц (в 1940 году

было 87,6 тысяч предприятий); увеличился ассортимент блюд и улучшилось

обеспечение предприятий технологическим и холодильным оборудованием,

повысилась культура обслуживания населения.

20 февраля 1959 года ЦК КПСС и Совет Министров СССР приняли

постановление «О дальнейшем развитии и улучшении общественного питания»,

где предусмотрели переход отрасли на промышленные рельсы в связи с

переходом столовых, ресторанов, кафе и закусочных на работу с

полуфабрикатами. Было намечено организовать изготовление полуфабрикатов на

крупных фабриках-кухнях, фабриках-заготовочных, а также на предприятиях

мясомолочной, рыбной и пищевой промышленности. Централизованное

производство полуфабрикатов позволяет более рационально организовать их

изготовление, повысить производительность труда поваров, создать поточные

линии, лучше использовать производственные площади и отходы, а также

сократить затраты на приготовление пищи.

После сентябрьского (1965г.) Пленума ЦК КПСС предприятия общественного

питания стали постепенно переходить на новую систему планирования по трем

или по двум показателям - товарообороту с выделением оборота по реализации

собственной продукции и прибыли или только по реализации собственной

продукции и прибыли. Особое внимание обращалось на качество блюд и формы

обслуживания населения.

Общественное питание, ставшее важной отраслью народного хозяйства,

тесно связанно с развитием всей экономики социалистического государства, с

решением крупных социальных проблем. В 1977 года товарооборот общественного

питания составил 21,1 миллиард рублей, в отрасли было занято 2333 тысячи

человек, ежедневно услугами предприятий пользовались 97 миллионов человек.

Открыто много новых предприятий, особенно укрепилось и усовершенствовалось

рабочее, школьное и студенческое питание. Внедрены и получили широкое

одобрение прогрессивные формы обслуживания ( комплексные обеды, доставка

пищи к рабочим местам, абонементная система расчета, механизированные линии

раздачи комплексных обедов и др.), улучшилось питание людей, работающих в

вечерние и ночные смены.

К 1980 году товарооборот общественного питания достиг объема 24,4

миллиарда рублей, что было на 25% выше, чем в 1975 году. Выпуск продукции

собственного производства возрос на 27%.

Промышленность увеличила производство быстро замороженных блюд. В

связи с этим вводятся электрофизические методы обработки пищевых продуктов,

создаются и производятся аппараты периодического и непрерывного действия с

инфокрасным и СВЧ нагревом.

Создаются автоматизированные моечные отделения, включающие ряд

специализированных машин и транспортирующих средств. Особое внимание

обращалось на рациональное питание, на введение комплексных обедов,

составленных на научной основе. Разрабатывались рационы питания для

различных профессиональных групп в зависимости от характера труда с учетом

энергозатрат и физиологических потребностей в основных пищевых веществах

(например, в научно – исследовательском институте общественного питания с

использованием ЭВМ).

Отраслевое руководство осуществляют Министерство торговли СССР,

Министерства торговли союзных и автономных республик, управление торговли и

общественного питания исполкомов Советов депутатов трудящихся.

В городах с широкой сетью предприятий общественного питания имеются

тресты столовых, кафе, ресторанов. В небольших городах руководство системой

общественного питания и торговлей объединено в торговли. Министерства и

управления разрабатывают и осуществляют мероприятия по развитию, размещению

и специализации сети предприятий, внедряют прогрессивные формы

обслуживания, повышают культуру производства и качество блюд, занимаются

подготовкой кадров, контролируют соблюдение предприятиями санитарных

правил, цен и наценок, стояние весов и прочее.

В конце 80-х годов многие предприятия общественного питания стали

работать на основе хозяйственного расчета, т.е. иметь самостоятельный

баланс. Открылось множество кооперативных предприятий общественного

питания, хотя большая часть из них продолжала оставаться в составе

государственных торговых объединений. Они снабжали предприятия сырьем,

полуфабрикатами и предметами материально – технического отношения,

направляли работу всех предприятий на выполнение указаний вышестоящих

звеньев, занимались подбором и подготовкой кадров, устанавливают часы

работы предприятий, внедряли новую технику и прогрессивные формы

обслуживания, новую технологию, организовывали ремонт оборудования и стирку

белья.

В намеченных в 1986г. Основных направлениях экономического и

социального развития нашей страны заметное внимание было уделено и

совершенствованию системы общественного питания. Предполагалась дальнейшая

комплексная автоматизация процессов приготовления пищи и обслуживания

населения, внедрение крупных заготовочных предприятий и централизованного

снабжения предприятий полуфабрикатами, введение новых прогрессивных

технологий.

Однако смена плановых отношений в экономике на рыночные в начале 90-х

годов определила крутой поворот в развитии предприятий общественного

питания. Оно пошло по пути создания небольших, компактных, самоокупаемых

предприятий с высоким уровнем услуг и качества приготовления пищи, т.е.

приоритетным направлением стало не количество, а качество.

Конечно, крупные предприятия общественного питания существуют и

сегодня. Но уровень их оснащенности, качества приготовления пищи, культуры

обслуживания вступают во все более жесткую конкуренцию с появившимися у нас

"Макдональдсами", различными кафе, закусочными и др. предприятиями,

открываемыми у нас иностранными фирмами.

Создание в России предприятий общественного питания с высоким

качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально

удобных для посетителей – одна из важнейших задач, стоящих перед системой

общественного питания сегодня.

II раздел. Технологический процесс приготовления мясных блюд из

рубленой массы.

1. Химический состав.

Мясом называется туши убитых животных, у которых удалены шкуры,

голова, нижние части конечностей и внутренние органы.

В состав мякотной части мясо–мышечной, жировой и соединительной

тканей входят органические ( белки, жиры, углеводы, экстрактивные

вещества, витамины, ферменты ) и неорганические вещества ( вода и

минеральные соли). Количественное соотношение этих веществ зависит от вида,

породы, пола, возраста, упитанности животного, а также от части туши и

других факторов.

Белков в мясе различных животных содержится от 15 до 20%.Основную

массу ( 75 – 85%) составляют полноценные белки, включающие весь комплекс

аминонокислот, необходимых для построения тканей организма человека.

Полноценные легкоусвояемые белки ( миозин, актин, актолиозин, миоген,

миоальгушин, глобулин х, миоглобин) содержатся в основном в мышечной ткани,

что обусловливает ее наибольшую питательную ценность по сравнению с другими

тканями.

Миозин – наиболее важный белок мышечной ткани, на его долю приходится

40 – 45% всех входящих в него белков. Миозин характеризуется большой

способностью к набуханию, не растворяется в воде, температура свертывания

его 45 – 500 C.

Актин составляет около 15% всех белков мышечной ткани. Соединяясь с

миозином, он образует сложный белок актомиозин, который не растворяется в

воде и, в отличие от миозина и актина, обладает высокой вязкостью.

Миогена содержится а мышечной ткани около 20% всего количества

белков. Миоген легко растворяется в воде, при температуре 55 – 650С

свертывается, образуя коричневую пену на поверхности бульона.

Миоальбумин составляет 1–2% количества всех белков мышечной ткани,

растворяется в воде, свертывается при температуре 45 – 47 0С.

Глобулина Х в мышечной ткани ( около 20% всего количества белков, он

растворяется в солевом растворе.

Миоглобин является сложным белком, состоящим из белка глобина и не

белкового вещества гелга, в составе которого имеется железо. На долю

миоглобина приходится только до 1% всего количества белков мышечной ткани.

Миоглобин способен вступать в реакцию кислородом воздуха, сероводородом и

другими газами.

Коллаген встречается во всех разновидностях соединительной ткани, но

особенно много его в сухожилиях и костях. В холодной воде он набухает, но

не растворяется. При длительном нагревании в воде температурой 60 – 950 С

коллаген разваривается и переходит в глютин, который при охлаждении ниже 40

0С образует студень.

Эластин в значительном количестве находится в затылочно-шейной связке,

стенках кровеносных сосудов, брюшных мышцах. Количество жира в мясе

животных различных видов сильно колеблется – от 2% (у телятины) до 40% (у

свинины) массы туши и зависит в основном от упитанности животного.

Углеводы мяса состоят в основном из гликогена, или животного крахмала,

который является запасным питательным материалом и играет важную роль в

процессе созревания мяса. В мясе его до 0,8%, в печени - от 2 до 5%.

Экстрактивные вещества мяса подразделяют на безазотистые и азотистые.

К безазотистым веществам относятся гликоген и продукты его распада –

мальтоза, глюкоза, молочная кислота и др. Наиболее важными азотистыми

веществами являются креатин, креатинфосфат, карнозин и аденозинфосфаты –

аденозинтрифосфорная, аденозиндифосфорная и аденозинмонофосфорная кислоты.

Витамины мяса представлены водорастворимой и жирорастворимой группами.

Водорастворимые витамины В1, В2, В6, В12 содержатся в мышечной ткани

убойных животных. Жирорастворимые витамины А, Д, Е сосредоточены в жировой

ткани.

Ферменты – это белковые вещества, ускоряющие синтез и распад веществ в

организме животного, а в тушах убитых животных – только распад этих

веществ. Воды в мясе содержится от 47 до 78%, в зависимости от упитанности

и возраста животного.

Минеральных веществ в мясе может быть от 0,8 до 1,3%.

Калорийность мяса определяется его химическим составом и усояемостью,

которые в основном зависят от вида, возраста и упитанности животных, а

также от части туши.

|Виды мяса |Калорийность 100г |

| |Ккал |КДж |

|Говядина |104,7 – 285,7 |438,7 – 1197,1 |

|Свинина |130,0 – 403,6 |544,7 – 1691,1 |

|Баранина |142,5 – 351,0 |597,1 – 1470,6 |

|Козлятина |124,0 – 240,0 |519,6 – 1005,6 |

2. Ассортимент блюд.

Ассортимент блюд из натурального рубленого мяса довольно широк и

многообразен. Существуют множество видов бифштексов, шницелей, зраз,

тефтель, рулетов из различных видов мяса. Из баранины приготовляют люля-

кебаб, из свинины – купаты.

Для дальнейшего описания я выбрал 5 основных блюд, чаще всего

применяемых на предприятиях общественного питания.

1. Шницель натуральный рубленый

2. Фрикадельки в соусе

3. Бифштекс рубленый

4. Люля-кебаб

5. Котлета натуральная рубленая.

3. Технология приготовления.

1. Инструкционно-технологическая карта.

Шницель натуральный рубленый.

I. Приготовление полуфабриката.

Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо

говядины, баранины или свинины соединяют с жиром-сырцом, измельчают на

мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают, после

чего формуют полуфабрикаты овальной формы толщиной 1-1,5 см.

В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо принимать

меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов

(котлетное мясо промывают холодной проточной водой; измельченное мясо и

котлетную массу охлаждают, добавляя холодную воду или пищевой лед).

Сформованные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или

помещают в холодильник для охлаждения до + 6°С.

II. Приготовление гарнира.

Для гарнира используют каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные,

картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи

отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны

жареные, а также сложные гарниры.

Гарнир №№ 744, 750, 753, 757, 760,761, 765, 766, 784, 785,798, 805(По

Сборнику).

III.Приготовление соуса.

При отпуске шницель гарнируют и поливают соком, выделившимся при

жарении.

IV. Жарка полуфабриката.

Полуфабрикаты смчивают в льезоне, обваливают в сухарях, затем кладут

на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160 С, и

обжаривают 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а

затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280°С (5-7

мин).

V.Отпуск готового блюда.

В тарелку кладут гарнир, рядом кладут шницель, поливают жиром от

жарки.

VI. Требование к качеству или органолептическая оценка готовой пищи.

Готовые шницели должны быть полностью прожарены: температура в центре

готовых изделий должна быть не ниже 85°С, для изделий из котлетной массы -

не ниже 90°С. Органолептическими признаками готовности изделий являются

выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.

VII.Схема блюда и расчет сырья.

| Продукты |Брутто |Нетто |

|Свинина (котлетное мясо) или баранина |156 |133 |

|(котлетное мясо) | | |

|Жир-сырец бараний |18 |18 |

|или говядина (котл.мясо) |156 |115 |

|Жир-сырец говяжий или свиной |18 |18 |

|Вода |12 |12 |

|Яйца |1/5 шт. |8 |

|Сухари |20 |20 |

|Масса п/ф |- |171 |

|Жир животный топл.пищ. |12 |12 |

|Масса жареного шницеля |- |125 |

|Гарнир |- |150 |

|Маргарин столовый или масло сливочное |8 |8 |

|Выход |- |283 |

Технологическая схема.

Фрикадельки в соусе.

I. Приготовление полуфабриката.

Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо

говядины, баранины или свинины соединяют с жиром-сырцом, черствым пшеничным

хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде,

сырой репчатый лук, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко),

соль, перец, перемешивают.

В процессе приготовления полуфабриката необходимо принимать меры,

снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов

(котлетное мясо промывают холодной проточной водой; измельченное мясо и

котлетную массу охлаждают, добавляя холодную воду или пищевой лед).

Приготовленный фарш разделывают в виде шариков массой 10-12г.

II. Приготовление гарнира.

Гарниры – каши рассыпчатые, рис отварной, пюре картофельное, картофель

жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с

жиром. Гарнир №№ 744, 750, 753, 757, 759-761, 765, 773, 793

III.Приготовление соуса.

Соусы – красный с кореньями, томатный, сметанный, сметанный с томатом,

сметанный с луком. Соус №№ 824, 827, 828, 829, 863-865

IV. Доведение блюда до готовности.

Полуфабрикат в виде шариков панировать в муке, положить на сковороду

или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160 С, и обжаривать 3-5

мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем сложить в

Страницы: 1, 2