Особенности организации работы ресторанов в предприятиях гостиничного хозяйства

серветкою. Після відпустки коктейлю шейкер необхідно вимити та берегти в

розібраному виді.

Якщо коктейль готують у барній склянці, перемішуючи компоненти ложечкою з

довгою ручкою, його тримають у лівій руці під кутом 60 , а ложечку в правої

і протягом 25-30 із рухами зверху вниз розмішують коктейль. Приготовлений

напій проціджують, зливаючи в келих або фужер через ситечко.

Послідовність закладання компонентів при готуванні коктейлю залежить від

їхнього призначення і консистенції.

У коктейлі з яйцем лимонний і гранатовий соки добавляють в останню

чергу, а в коктейлі з молочними продуктами - спочатку соки й інші

компоненти, потім молоко. Це зв'язано з впливом органічних кислот на ці

продукти.

Для коктейлів, у яких компонентом є шматочки цукру рафінаду, його

кладуть у конусну склянку, а потім наливають трохи теплої води, щоб вона

покрила цукор. Як тільки він почне розчинятися, воду зливають і

ароматизируют коктейль ароматними компонентами, що входять у його склад.

Коктейлі, до складу яких входять сиропи, соки, тобто що легко змішуються

компоненти, готують у посуді, призначеної для відпустки. Коктейлі з

додаванням лікерів, сиропів готують у конусних склянках великої місткості

перемішуванням компонентів ложечкою. Якщо до складу коктейлю входять джем,

лікери, крем, мед, білки або жовтки яєць, що необхідно з'єднати з іншими

компонентами, їх перемішують у шей-кере.

Більшість коктейлів перед відпусткою оформляють, використовуючи

соломини, посипаючи шоколадною або горіховою крихіткою збиті білки, сливки,

кульки морозива, закладаючи в напій ягоди, фрукти, підвішуючи на крайку

келиха (фужера, креманки) часточки, кружечки фруктів, цитрусових.

Характеристика змішаних напоїв. До змішаних напоїв відносяться напої на

основі соків, морсів, чаю, кави, какао, квасу, коктейлі, гроги. глинтвейни.

Їх класифікують по наступних ознаках: складу компонентів - безалкогольні,

молочні й інші; об'єму порцій - короткі - до 75 мл, середні - до 100 мл,

длинные-150 мл і вище; способові приготовления- порціонні або

індивідуальні, групові; призначенню - аперитиви, пообідні, вечірні;

температурі подачі - холодні, гарячі. При готуванні і відпустці напоїв

варто дотримувати співвідношення компонентів, а також послідовність їхній

змішування.

Коктейлі класифікують по групах: сау (напої кислі на смак), джулепы

(освіжаючі напої з м'ятою), физи (гристі напої), коблери (напої з

фруктами), гристі флипи (із яйцем), айс-крімыи (з морозивом), эг-ног

(молочно-фруктові з яйцем), санди (фруктові із сиропів, соків, фруктів,

мороженого), шаруваті. До аперитивів відносяться напої, що сприяють

порушенню апетиту. Вони кислі на смак. Їх подають перед початком обіду,

вечері, на банкетах, прийомах. До цих коктейлів у барі можна

рекомендоватсь бутерброди з гастрономічними м’ясними продуктами та сиром,

гарячі закуски на шпажках, в кокотницях, сир, нарізаний кубиками.

Десертні коктейлі містять підвищену кількість цукру. Різновидом

десертних коктейлів є коблеры, физы, санди.

Коблери (коктейлі з фруктами) крім основних компонентів містять від 5 до

30 р фруктів, перемішаних із льодом. Їх готують у різних варіантах із

різним співвідношенням рідких компонентів.

Коктейлі з фруктами відпускають у келихах, конусних склянках, фужерах

конусної форми. Крім соломини, до них подають чайну ложечку.

Гристі коктейлі готують із додаванням гристих напоїв промислового

виробництва (фруктової, мінеральної, содової води). Для того щоб на

поверхні коктейлю утрималася піна, у нього добавляють цукрову пудру або

білок яйця. Всі компоненти, крім гристих напоїв, збивають у шейкере.

Потім на 1/2 об'єму конусна склянка заповнюють льодом фраппе, уливають

напій із шейкера, перемішують, а потім добавляють содову або мінеральну

воду. Подають ці коктейлі дуже охолодженими у високих конусних келихах або

вазочках для шампанського. До несолодких гристих коктейлів рекомендують

бутерброди канапе, сир, а до солодких - фрукти, ягоди, кондитерські вироби.

Санді - фруктовий напій із сиропів, соків із протертими фруктами і з

мороженим. Всі компоненти наливають у креманку або вазочку, не

перемішуючи, потім кладуть морозиво.

Флипи (коктейлі з яйцем) готують, перемішуючи жовток, білок або ціле яйце

з додаванням інших компонентів.

У якості рідкого компонента можуть бути використані молоко, збиті сливки,

морозиво. Ці коктейлі відпускаються в широких і високих келихах місткістю

від 100 до 200 мл, подають соломину. Закуски не пропонують.

Коктейлі групи ойстер наготовлюють із жовтком яйця. Вони відрізняються

від флипов більш гострим смаком, тому що в їхній склад входять томатний

соус, сіль, перець. Всі компоненти в них перемішують у міксері. }Келток

кладуть цілим перед відпусткою напою.

Коктейлі групи эг-ног наготовлюють на молочно-фруктовій основі з

додаванням яйця або желхка і молока. Основою коктейлю можуть бути

фруктові, ягідні, овочеві соки. Їх наготовлюють у шейкере або

электромиксере, відпускають у конусній склянці.

Коктейлі джулеп відносяться до освіжаючих напоїв. Їх готують із

додаванням утеч м'яти, м'ятним сиропом. У склянку або келих кладуть 1-2

утечі м'яти і цукор, добре розтирають, добавляють здрібнений лід,

заповнюючи 3/4 склянки і вливають інші компоненти, перемішують ложечкою,

прикрашають гілочкою м'яти.

Коктейлі айс-крім виготовляють на основі молока або сиропів із

мінеральною або фруктовою водою і мороженим, що кладуть у конусну склянку

перед відпусткою, не смешивая з іншими компонентами.

Молочні коктейлі з морозивом готують у электромиксерах, а із соками - у

конічних склянках. Асортимент цих коктейлів дуже широкий.

При готуванні крюшонів використовують натуральні фрукти, ягоди, сиропи;

подають у спеціальних крюшонницах із скляними чашками або склянками, із

соломиною і чайною ложечкою для фруктів.

До гарячих змішаних напоїв відносяться гроги, шлях^ци, глинтвейны.

Безалкогольними наготовлюють пунші, глинтвейны. Пунш містить декілька

компонент-цукор, цукровий сироп або мед, сік фруктові, цитрусовий, прянощі,

у деяких випадках яйця.

Глінтвейн наготовлюють на основі чаю, соків, прянощів.

Буфет – підприємства громадського харчування, в яких реалізують

головним чином холодні закуски, солодкі страви, холодні та гарячі напої,

соки, кондитерські вироби. Буфети получають продукцію від підприємств,

филиалами якиз вони є, та призначені для швидкого обслуговування

споживачів.

В готелях організовують поповерхові буфети, що обслуговують туристів.

Вони працюють за методом самообслуговування.

Обслуговування в буфеті готелю. Особи, що мешкають у готелі, можуть

харчуватися в буфетах, розташованних на поверхах. Буфети розміщують з

розрахенком на два-три поверхи. Режим роботи передбачає забезпечення

харчуванням в ранкові та вечірні години.

Буфет складається з зали, віробничих та підсоьних приміщень. У залі

повинно бути організовано робоче місце для буфетчика, встановлені столи з

гігієнічним покриттям для харчування. Обладнання буфета і організація

праці буфетчика аналогічні обладнанню та організації праці завнішніх

буфетів. Поповерхові буфети за допомогою службових ліфтів, підьомників,

повинні мати зручний зв’язок зі складом та виробництвом ресторана, що

забезпечує їх безперебійну роботу.

Заявки з буфету на продукти та закази пожильців готелю на

обслуговування у номері передають по телефону.

Передані заявки на постачання поповерхового буфету продуктами записують

у книзі заказів складу чи виробництва ресторану, а закази на обслуговування

у номерах – у книзі заказів зала. В деяких готелях поповерхові буфети

використовують і для забезпечення офіціантів посудом, приборами при

обслуговування у номері. У цьому випадку кількість приборів, посуду, рюмок

і фужерів, що знаходяться у поверховому буфеті, має бути більшено з

урахуванням обслуговування у номері.

Допомога робітників поверхових буфетів для організації харчування в

залах кафе, ресторанів готелів сприяє скороченню переносів продукції з

виробництва на поверхи, раціональному використанню трудових ресурсів,

покращенню санітарного стану на поверхах готелів. Якщо ж виникає

необхідність в організації допоміжних буфетів, то їх краще розташувати на

перших поверхах поряд кафе та ресторану. В відповідності з будівничими

нормами кількість місць в буфетах повинно складає не менш ніж 10% від

місткості готелю.

1.3. Виробнича діяльність та планування товарообігу на підприємствах

ресторанного господарства.

Основна діяльність підприємств ресторанного господарства, полягає у

виробництві, реалізації та організації споживання кулінарної продукції у

формі, сніданків, обідів і вечерь.

Однак, діяльність підприємств ресторанного господарства не обмежується

цими основними функціями і є багатогранною. З метою скорочення часу на

приготування їжі в домашніх умовах, характерного для індивідуального

туризму, підприємства ресторанного господарства випускають різноманітні

напівфабрикати, кулінарні, кондитерські вироби, відпускають сніданки,

обіди, вечері до дому.

Таким чином, продукція ресторанного господарства — це продукти праці

фахівців ресторанного господарства, що мають споживчу вартість у вигляді

готової повноцінної їжі, що реалізується переважно у формі сніданків,

обідів, вечерь, а також різноманітних напівфабрикатів. Корисний результат

праці фахівців ресторанного господарства полягає не тільки у виробництві

нових споживчих вартостей ( кулінарних виробів і напівфабрикатів), але й у

наданні послуг у реалізації та організації споживання; вартість цих послуг

збільшує ціну продукції ресторанного господарства.

Загальний випуск продукції підприємств ресторанного господарства

визначається виробничою програмою та передбачає випуск перших, других,

третіх страв, холодних закусок і гарячих напоїв; борошняних, конди-

терсь'ких, кулінарних виробів, бутербродів і напівфабрикатів. Ця продукція

називається продукцією власного виробництва.

Продукція власного виробництва є найбільш важливою складовою виробничо-

торговельної діяльності підприємств ресторанного господарства. Частка

продукції власного виробництва складає близько 2/3 загального обсягу

товарообігу, в той же час, вона істотно диференціюється в залежності від

типу підприємств ресторанного господарства. Так, у ресторанах частка

власної продукції складає 45-60%, у кафе 70-75%, а в їдальнях доходить до

90%.

Уся власна продукція в залежності від місця в раціоні харчування та

ступеню готовності поділяється на дві групи: основну чи обідню та іншу

продукцію.

Основна (обідня) продукція являє собою основну частину (75-80%)

продукції власного виробництва. Показником обсягу виробництва цього виду

продукції є страва. Стравою називають порцію обідньої продукції, що

реалізується споживачам безпосередньо на підприємствах ресторанного

господарства чи у порядку відпуску для споживання в домашніх умовах. У

залежності від призначення страви поділяються на холодні та гарячі закуски,

перші, другі, треті страви та гарячі напої.

Інша продукція власного виробництва — це різні борошняні, кондитерські,

кулінарні вироби, бутерброди та напівфабрикати.

Виробнича програма являє собою план випуску продукції в натуральному

вираженні: обідня продукція — у стравах, інша продукція власного

виробництва — в одиницях, властивих тому чи іншому виду виробів (шту ки, кг

та ін.).

Асортимент продукції власного виробництва доповнюється продуктами

харчування, що закуповуються в різних галузях харчової промисловості,

торгівлі та на ринках — купівельними товарами. До них належать-хліб і

хлібобулочні вироби; фрукти, виноград, цитрусові та баштанні; цу. керки;

соки; консерви у банках; морозиво промислового виробництва; пиво,

алкогольні та безалкогольні напої; тютюнові вироби та інші подібні товари.

При цьому, якщо консервовані та інші продукти входять до складу страв, а

хліб враховується в обідній продукції, бутербродах, то ці вироби

відносяться до продукції власного виробництва.

Реалізація продукції власного виробництва, а також купівельних товарів

безпосередньо споживачам через обідній зал, буфети, магазини кулінарії

являє собою роздрібний товарообіг ресторанного господарства. До роздрібного

обігу ресторанного господарства відноситься реалізація продукції та

купівельних товарів не тільки за готівку, але й за перечисленням, талонами,

абонементами та ін., що досить характерно для організованого туризму.

Крім реалізації продукції безпосередньо населенню, туристам,

підприємства ресторанного господарства продають напівфабрикати,

кондитерські та випічні вироби іншим підприємствам ресторанного

господарства або через роздрібну торгівельну мережу. Оскільки в даному

випадку відпуск продукції не означає її безпосереднього споживання

населенням або туристами і рух її продовжується, цей вид реалізації за

своїм економічним характером належить до оптового обігу ресторанного

господарства. Перехід цієї продукції до сфери споживання відбувається

тількіу після доопрацювання та реалізації чи перепродажу.

Продаж напівфабрикатів, кулінарних, кондитерських і борошняних виробів

підприємствам, що входять до складу даного об'єднання, називаєтся

внутрішньосистемним обігом. Він характеризує обсяг кооперативний поставок

між підприємствами даного об'єднання ресторанного господарcтва. Оскільки у

процесі внутрішньосистемного обігу відбувається переміщення продукції в

рамках об'єднання (тресту), для визначення загального товарообігу в

об'єднанні (тресті) в цілому ця сума має бути виключеною, щоб не було

подвійного рахунку.

Товарообіг — основний розділ бізнес-плану підприємств та об'єднань

(трестів) ресторанного господарства. Всі інші показники виробничо-

господарської діяльності (валовий доход, витрати виробництва й обігу,

прибуток та ін.) перебувають у прямій залежності від показників цього основ-

чого розділу бізнес-плану.

План товарообігу ресторанного господарства включає наступні показники:

обсяг реалізації (в тому числі, продукції власного виробництва), товарні

запаси та надходження продуктів і сировини. Всі ці показники перебувають у

тісному взаємозв'язку.

Глибокий аналіз товарообігу є не тільки базою для розрахунку обсягу

товарообігу на майбутній рік, але й усіх розділів бізнес-плану.

На ступінь виконання плану товарообігу впливають різні чинники. Одні з

них залежать від діяльності підприємств ресторанного господарстві

організація завезення товарів і сировини , продуктивність праці, якість

обслуговування споживачів, ефективність використання основних виробні чих

фондів тощо. Інші не залежать від діяльності підприємств: зміна ці на

сировину та продукти і націнок ресторанного господарства на них, на явність

у постачальників необхідних товарних ресурсів, відсутність турис тів за

форсмажорних обставин.

У процесі аналізу товарообігу потрібен комплексний підхід, для чого

варто розглянути динаміку товарообігу, його склад і структуру; вплив

чинників, пов'язаних з наявністю товарних ресурсів, чисельністю працівник!)

організацією та продуктивністю їх праці, ефективністю використання оі

новних фондів та ін.

Вивчення динаміки товарообігу дозволяє виявити тенденції його розвиі ку

на даному підприємстві, співставити їх з іншими підприємствами міста,

області, із загальними тенденціями зміни товарообігу в країні.

У процесі аналізу динаміки товарообігу визначаються базисні та ланцю

гові темпи зростання (зниження), обсяг збільшення товарообігу за відпо

відний період, абсолютна величина одного відсотку приросту в грошової

вираженні.

Поряд з вивченням динаміки обсягу товарообігу за роками аналізуєть ся

динаміка товарообігу впродовж усього року. Для цього доцільно засто сувати

графічний метод, побудувати сезонну хвилю, що досить важливе для

підприємств ресторанного господарства, що обслуговують туристів.

Аналізуючи товарообіг за рік, необхідно знаходити резерви для йогс

збільшення у майбутньому році. Ці резерви можна виявити вивчаючи рів|

номірність розподілу товарообігу за кварталами та місяцями. Для характе|

ристики рівномірності виконання плану товарообігу необхідно визначи'

коефіцієнт ритмічності, рівномірності, варіації. Найпростішим методі

розрахунку коефіцієнту ритмічності є відношення числа періодів, за які

план виконано, до загальної їх кількості.

Коефіцієнти варіації та рівномірності можна визначити за допомогою

наступних формул:

( = (х-х)2 ; V = ( * 100 ; Крівн

= 100 - V

n x

де ( — середньоквадратичне відхилення;

х — відсоток виконання плану за кожний місяць;

х — середній відсоток-виконання плану товарообігу за рік;

n — кількість місяців;

V — коефіцієнт варіації (нерівномірність);

Крівн - коефіцент рівномірності.

Аналіз товарообігу здійснюється не тільки в діючих, але й у порівняльних

цінах. Для перерахунку товарообігу в порівняльні ціни необхідно фактичний

його обсяг з моменту зміни цін розділити на середній індекс цін. Таке

корегування особливо важливе сьогодні, в період нестабільної економіки,

інфляції, постійного зростання цін.

Таблиця 2 Аналіз показників товарного балансу підприємства за загальним

обсягом

(тис. грн.)

| |рік |рік | |товарообігу |

|1. Запаси сировини |6,90 |4,20 |-2,70 |-2,70 |

|2. Надходження |155, 73 |18?,50 |+26,77 |+26,77 |

|в т.ч. | | | | |

|вітчизняного |62,30 |82.-50 |+20,20 |+20,20 |

|імпорт |38,90 |45,60 |+6,70 |+6,70 |

|від підсобних |11,50 |15,80 |+4,30 |+4,30 |

|колгоспів, ринків |28,00 |30,00 |+2,00 |+2,00 |

|інші надходження |11,33 |6,80 |-4,53 |-4,53 |

|зниження товарних |3,70 |1,80 |-1,90 |-1,90 |

|3. Природне |0,73 |0,90 |+0,17 |-0,17 |

|4. Запаси товарів і |5,80 |6,30 |+0,50 |-0,50 |

|Обсяг товарообігу |156,10 |179,50 |+23,40 |+23,40** |

** Для визначення ступеню впливу вищевказаних факторів на зміну обсягу

товарообміну слід застосовувати формулу товарного балансу:

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5

МЕНЮ

Особенности организации работы ресторанов в предприятиях гостиничного хозяйства

ИНТЕРЕСНОЕ