Банкет с частичным обслуживанием официантами в честь Дня торговли на 60 человек

Ведущая, которую выдвинул коллектив ведет программу. В нее входит конкурс

под названием «Песня». Ведущая предлагает спеть всем вместе. Для начала -

песню которую знают все: «Подмосковные вечера» или «Голубой вагон». По

первому хлопку ведущего все громко начинают петь, по второму хлопку – пение

продолжается, но только мысленно про себя, по третьему хлопку – вновь поют

вслух. И так несколько раз пока кто-нибудь не собьется. Тот, кто ошибается,

выходит вперед и предлагает всем спеть какую-нибудь широко известную песню.

Так повторяется несколько раз. Ведущий может помочь всем остальным

дирижируя сводным хором, особенно в те моменты, когда участники поют

мысленно.

После игры гости танцуют, ведут беседы.

В 20:15 гости садятся за стол и едят горячие блюда. В 20:30 начинаются

танцы. После танцев ведущий выбирает 4 участников для следующего конкурса.

Кто больше знает частушек (на любую тему). Кто больше их споет, тому

памятный подарок. Затем ведущая дает задание всем работникам, разделиться

на команды и вспомнить интересную историю, которая произошла во время

рабочего дня.

У какой команды будет самая смешная - тем маленький приз. (Вспомнить

историю можно во время еды)

В 21:00, во время проведения этого конкурса, официанты подготавливают

стол для подачи чая, кофе и десерта, уносят лишнюю посуду.

После потребления десерта гости потихоньку расходятся.

2.5.5. Уборка столов и зала.

После проводов гостей метрдотель дает распоряжение официантам приступить

к уборке посуды, которая производится в такой последовательности: бутылки,

вазы фруктовые и цветочные, салфетки полотняные, приборы, креманки,

фарфоровая посуда, чашки кофейные, посуда из стекла. Во время уборки посуды

со стола рекомендуется тут же сортировать ее по видам. Это уменьшит бой

посуды, ускорит ее уборку и последующую мойку.

Оставшиеся на скатерти крошки сметают специальной щеткой или салфеткой на

поднос и только после этого снимают скатерти.

А затем подметают пол, производят влажную уборку зала и проветривают

помещение.

III Заключение.

3.1 Выводы.

Проведенная мною работа над темой «Банкет с частным обслуживанием

официантами в честь празднования Дня торговли» помогла мне ознакомиться с

проведением такого банкета в ресторане. Благодаря этой работе я

ознакомилась и научилась:

- работать с различной литературой, находить и обрабатывать необходимую

информацию;

- закрепила навыки по организации, подготовки и проведения банкета с

частичным обслуживанием;

- научилась правильно оформлять и составлять меню, учитывая все

необходимые условия;

- научилась самостоятельно производить различные расчеты по организации

обслуживания;

- много узнала о работе официанта и метрдотеля;

- проявила творчество и фантазию в создании курсовой работы.

На мой взгляд, проведение таких банкетов для предприятий общественного

питания необходимо, так как это позволяет увеличить товарооборот и прибыль

предприятия за счет быстрой реализации блюд.

Содержание.

I Введение.

Цель и актуальность темы.

II Основная часть.

2.1. Характеристика банкета с частными обслуживанием, участники банкета.

2.2. Условия необходимые для проведения банкета.

2.2.1. Рекламные мероприятия.

(разработка пригласительного билета)

2.3. Порядок приема заказа.

2.4. Подготовка к банкету.

2.4.1. Составление меню и определение количества блюд.

2.4.2. Составление заявки на производство.

2.4.3. Расчет официантов и распределение обязанностей между ними.

2.4.4.Определение длины , количества и формы столов.

2.4.5.Расчет столового белья и составление заявки в бельевую.

2.4.6. Расчет столовой посуду и составление заявки в сервизную.

2.4.7.Составление музыкальной программы.

2.4.8.Оформление торгового зала.

2.4.9.Уборка залов сервировка столов.

2.4.10. Общая стоимость банкета.

2.5. Проведение банкета.

2.5.1. Встреча гостей.

2.5.2. Последовательность, оформление и подача блюд.

2.5.3. Техника обслуживания.

2.5.4. Организация развлечения и отдыха.

2.5.5. Уборка столов и зала.

III Заключение.

3.1.Выводы.

IV Список литературы.

5.1 Схема расстановки столов.

5.2. Фрагмент сервировки стола.

Список литературы.

1) Захарченко М.Н. «Обслуживание на предприятиях общественного питания»,

Москва «Экономика», 1986 г.

2) Зайцева О.В., Карпова Е.В. «Встретим праздник весело», Ярославль

«Академия развития», «Академия К», 1998 г.

3) Коршунов Н.В. «Организация обслуживания в ресторанах», Москва «Высшая

школа», 1980 г.

4) Надежин Н.А., Красильников В.А. «Современный ресторан и культура

обслуживания», Москва «Экономика», 1980 г.

5) Усов В.В. «Организация обслуживания в ресторанах», Москва «Высшая

школа», 1990 г.

Дополнительная литература:

1.«Торговая газета» (22 июля 1998 год.)

2.«Торговая газета» (15 июля 1998 год.)

3.ГОСТ Р 50762 – 95 «Общественное питание, классификация предприятий»,

Госстандарт России, Москва, 1995 год.

4.Сборник рецептур и кулинарных изделий. Москва «Экономика», 1983 год.

Калькуляционная карточка № 1

Ресторан «Националь»

(предприятия, организации)

Икра зернистая (порциями)

Номер по сборнику рецептур 43

|п/п | | | | |

|1 |Икра зернистая |5,1 |450=00 |2295=00|

|2 |Лук зеленый |1,9 |25=00 |47=50 |

|3 |Лимон |1,6 |25=00 |40=00 |

|Общая стоимость сырьевого набора |3282=50 |

|Продажная цена одного блюда |23=82 |

|Выход, г. |79 50/15/14 |

Калькуляционная карточка № 5

Ресторан «Националь»

(предприятия, организации)

Салат столичный

Номер по сборнику рецептур 101

|п/п | | | | |

|1 |Курица |15,2 |30=00 |456=00 |

|2 |Картофель |2,7 |4=00 |10=80 |

|3 |Огурцы соленые |2,5 |26=00 |65=00 |

|4 |Салат |1,4 |70=00 |98=00 |

|5 |Крабы (консервированные) |0,6 |120=00 |72=00 |

|6 |Яйца |38 шт. |12=00 |45=60 |

|7 |Майонез |4,5 |26=00 |117=00 |

|Общая стоимость сырьевого набора |864=40 |

|Продажная цена одного блюда |8=64 |

|Выход, г. |150 |

Калькуляционная карточка № 6

Ресторан «Националь»

(предприятия, организации)

Салат из овощей

Номер по сборнику рецептур 78

|п/п | | | | |

|1 |Капуста белокочанная |22,3 |4=00 |89=20 |

|2 |Горошек зеленый |15,4 |26=00 |40=04 |

|3 |Помидоры свежие |17,6 |20=00 |352=00 |

|4 |Огурцы свежие |15,6 |20=00 |312=00 |

|5 |Спаржа свежая |19,5 |80=00 |1560=00 |

|6 |Яйца |37,5 |12=00 |450=00 |

|7 |Майонез |20,0 |26=00 |520=00 |

|Общая стоимость сырьевого набора |3323=23 |

|Продажная цена одного блюда |33=23 |

|Выход, г. |100 |

Калькуляционная карточка № 7

Ресторан «Националь»

(предприятия, организации)

Салат витаминный

Номер по сборнику рецептур 85

|п/п | | | | |

|1 |Капуста белокочанная |25,0 |4=00 |100=00 |

|2 |Морковь |20,0 |6=00 |120=00 |

|3 |Лук зеленый |6,3 |25=00 |157=00 |

|4 |Яблоки свежие |27,3 |20=00 |546=00 |

|5 |Компот из плодов |16,0 |32=00 |512=00 |

|6 |Лимон |8,3 |25=00 |207=00 |

|7 |Масло растительное |3,0 |22=00 |66=00 |

|8 |Сметана |12,0 |24=00 |288=00 |

|9 |Сахар |3,0 |8=00 |24=00 |

|10 |Мадера |1,0 |70=00 |70=00 |

|Общая стоимость сырьевого набора |2091=00 |

|Продажная цена одного блюда |20=91 |

|Выход, г. |100 |

Калькуляционная карточка № 8

Ресторан «Националь»

(предприятия, организации)

Грибы маринованные

Номер по сборнику рецептур 96

|п/п | | | | |

|1 |Грибы маринованные |9,88 |60=00 |592=80 |

|2 |Лук зеленый |1,25 |25=00 |31=25 |

|3 |Масло растительное |1,0 |22=00 |22=00 |

|Общая стоимость сырьевого набора |646=05 |

|Продажная цена одного блюда |6=46 |

|Выход, г. |100 |

Калькуляционная карточка № 13

Ресторан «Националь»

(предприятия, организации)

Яблоки с сиропом

Номер по сборнику рецептур 923

|п/п | | | | |

|1 |Яблоки |17,9 |20=00 |358=00 |

|2 |Сахар |4,0 |8=00 |32=00 |

|3 |Вода |5,5 | | |

|4 |Кислота лимонная |0,01 |200=00 |2=00 |

|5 |Вино виноградное |1,0 |56=00 |56=00 |

|Общая стоимость сырьевого набора |448=00 |

|Продажная цена одного блюда |4=48 |

|Выход, г. |200 |

Калькуляционная карточка № 15

Ресторан «Националь»

(предприятия, организации)

Кофе черный

Номер по сборнику рецептур 1014

|п/п | | | | |

|1 |Кофе натуральный |0,6 |1000=00 |600=00 |

|Общая стоимость сырьевого набора |600=00 |

|Продажная цена одного блюда |6=00 |

|Выход, г. |100 |

Калькуляционная карточка № 2

Ресторан «Националь»

(предприятия, организации)

Осетр заливной

Номер по сборнику рецептур 114

|п/п | | | | | |

|1 |Осетр |16,0 |160=00 |2560=00 | | | |

|2 |Лимон |0,55 |25=00 |13=75 | | | |

|3 |Петрушка |0,2 |30=00 |6=00 | | | |

|4 |Морковь |0,6 |6=00 |3=60 | | | |

|5 |Желе № 897 |12,5 | | | | | |

|6 |Рыбные отходы | | | |12,5 |10=00 |125=00 |

|7 |Желатин | | | |0,5 |70=00 |35=00 |

|8 |Морковь | | | |0,25 |6=00 |1=15 |

|9 |Лук репчатый | | | |0,25 |7=00 |1=75 |

|10 |Петрушка (корень) | | | |0,125 |30=00 |3=75 |

|11 |Уксус 9 % - ный | | | |0,19 |12=00 |2=28 |

|12 |Яйца (белки) | | | |0,9 |12=00 |10=80 |

|13 |Лавровый лист | | | |0,004 |100=00 |0=40 |

|Общая стоимость сырьевого набора |2763=88 |

|Продажная цена одного блюда |27=64 |

|Выход, г. |200 |

Калькуляционная карточка № 4

Ресторан «Националь»

(предприятия, организации)

Ассорти мясное

Номер по сборнику рецептур 159

|п/п | | | | | |

|1 |Говядина |5,4 |32=00 |172=00 | | | |

|2 |Язык говяжий |4,2 |45=00 |189=00 | | | |

|3 |Окорок варено-копченый |3,3 |100=00 |330=00 | | | |

|4 |Курица |5,4 |30=00 |162=00 | | | |

|5 |Маргарин |0,125 |34=00 |4=25 | | | |

|6 |Майонез | | | |1,82 |26=00 |47=32 |

|7 |Огурцы маринованные | | | |1,14 |60=00 |68=40 |

|Общая стоимость сырьевого набора |972=97 |

|Продажная цена одного блюда |9=73 |

|Выход, г. |75/15 |

Калькуляционная карточка № 10

Ресторан «Националь»

(предприятия, организации)

Шампиньоны в кокотнице

Номер по сборнику рецептур 396

|п/п | | | | | |

|1 |Шампиньоны свежие |18,2 |70=00 |1659=00 | | | |

|2 |Маргарин |1,0 |34=00 |34=00 | | | |

|3 |Соус №863 |7,5 | |324=00 | | | |

|4 |Сыр |5,4 |60=00 | | | | |

|5 |Сметана | | | |7,5 |30=00 |225=00 |

|6 |Масло сливочное | | | |0,375 |55=00 |20=62 |

|7 |Мука пшеничная | | | |0,375 |6=50 |2=44 |

|Общая стоимость сырьевого набора |2265=06 |

|Продажная цена одного блюда |22=65 |

|Выход, г. |150 |

Калькуляционная карточка № 12

Ресторан «Националь»

(предприятия, организации)

Котлеты по-киевски

Номер по

сборнику рецептур 720

|п/п | | | | | |

|1 |Курица |23,1 |30=00 |693=00 | | | |

|2 |Масло сливочное |3,0 |55=00 |165=00 | | | |

|3 |Яйца |25 шт. |12=00 |300=00 | | | |

|4 |Хлеб пшеничный |2,8 |60=00 |168=00 | | | |

|5 |Кулинарный жир |1,5 |40=00 |60=00 | | | |

|6 |Капуста цветная | | | |7,5 |6=50 |48=75 |

|7 |Картофель жареный | | | |7,5 |4=00 |30=00 |

|Общая стоимость сырьевого набора |1464=75 |

|Продажная цена одного блюда |14=64 |

|Выход, г. |288+7/150/10 |

Калькуляционная карточка № 14

Ресторан «Националь»

(предприятия, организации)

Чай с сахаром

Номер по сборнику рецептур 1009

|п/п | | | | | |

|1 |Чай-заварка |5 | | | | | |

|2 |Вода |15 | | | | | |

|3 |Сахар |2,25 |8=00 |18 | | | |

|4 |Чай в/с. | | | |0,2 |120=00 |24=00 |

|Общая стоимость сырьевого набора |42=00 |

|Продажная цена одного блюда |0=24 |

|Выход, г. |200/22,5 |

Калькуляционная карточка № 3

Ресторан «Националь»

(предприятия, организации)

Корзиночки с ветчиной

Номер по сборнику рецептур 34

|п/п | | | | | | |

|1 |Окорок варено-копченый|0,04 |100=00 | | | | | | | |

|2 |Мука пшеничная | | | |3,31 |6=50 | | | | |

|3 |Маргарин | | | |0,77 |34=00 | | | | |

|4 |Молоко | | | |0,77 |4=00 | | | | |

|5 |Сметана | | | |0,4 |28=00 | | | | |

|6 |Меланж | | | |0,45 |12=00 | | | | |

|7 |Сахар | | | |0,114 |8=00 | | | | |

|8 |Соль | | | |0,034 |3=00 | | | | |

|9 |Майонез | | | | | | |0,73 |26=00| |

|10 |Огурцы маринованные | | | | | | |0,25 |32=00| |

|Общая стоимость сырьевого |253=50 |

|набора | |

|Продажная цена одного блюда|2=53 |

|Выход, г. |50/40/10 |

Калькуляционная карточка № 11

Ресторан «Националь»

(предприятия, организации)

Рыба по-русски

Номер по сборнику рецептур 511

|п/п |продуктов | | | | | | |

|1 |Севрюга |29,0 |43=00 |1247=00| | | | | | | | | |

|2 |Морковь |1,0 |6=00 |6=00 | | | | | | | | | |

|3 |Лук репчатый |0,5 |7=00 |3=50 | | | | | | | | | |

|4 |Петрушке (корень) |0,9 |30=00 |27=00 | | | | | | | | | |

|5 |Огурцы соленые |1,5 |26=00 |39=00 | | | | | | | | | |

|6 |Шампиньоны свежие |1,8 |80=00 |144=0 | | | | | | | | | |

|7 |Каперсы |1,0 |150=00 |150=00 | | | | | | | | | |

|8 |Маслины |1.5 |150=00 |225=00 | | | | | | | | | |

|9 |Бульон рыбный №851 | | | |37,5 | | | | | | | | |

|10 |Маргарин | | | |1,9 |34=00 |64=60 | | | | | | |

|11 |Мука пшеничная | | | |1,9 |6=50 |12=35 | | | | | | |

|12 |Морковь | | | |3,75 |6=00 |22=50 | | | | | | |

|13 |Лук репчатый | | | |3,6 |7=00 |25=20 | | | | | | |

|14 |Петрушка (корень) | | | |3,0 |30=00 |90=00 | | | | | | |

|15 |Томат пюре | | | |37,5 |70=00 |2625=0| | | | | | |

| | | | | | | |0 | | | | | | |

|16 |Маргарин | | | |1,9 |34=00 |64=60 | | | | | | |

|17 |Сахар | | | |0,75 |8=00 |6=00 | | | | | | |

|18 |Рыбные отходы | | | | | | |37,5 | | | | | |

|19 |Петрушка (корень) | | | | | | |0,6 |30=00 |18=00| | | |

|20 |Лук репчатый | | | | | | |0,52 |7=00 |3=64 | | | |

|21 |Картофель | | | | | | | | | |195,8|4=00 |783=2|

| | | | | | | | | | | | | |0 |

|22 |Маргарин | | | | | | | | | |9,0 |34=00|306=0|

| | | | | | | | | | | | | |0 |

|23 |Лимон |0,7 |25=00 | | | | | | | | | | |

|Общая стоимость сырьевого|5862=59 |

|набора | |

|Продажная цена одного |58=62 |

|блюда | |

|Выход, г. |125/75/150/7 |

Калькуляционная карточка № 9

Ресторан «Националь»

(предприятия, организации)

Солянка мясная на сковороде

Номер по сборнику рецептур 773

|п/п |продуктов | | | | | | |

|1 |Говядина |7,6 |40=00 |304=00 | | | | | | | | | |

|2 |Сосиски |2,6 |34=00 |88=40 | | | | | | | | | |

|3 |Окорок |2,0 |100=00|200=00 | | | | | | | | | |

|4 |Язык говяжий |4,2 |45=00 |189=00 | | | | | | | | | |

|5 |Огурцы соленые |5,6 |26=00 |145=00 | | | | | | | | | |

|6 |Каперсы |3,0 |150=00|450=00 | | | | | | | | | |

|7 |Бульон | | | |5,0 | | | | | | | | |

|8 |Кулинарный жир | | | |0,15 |40=00 |6=00 | | | | | | |

|9 |Мука пшеничная | | | |0,25 |6=50 |1=62 | | | | | | |

|10 |Томат пюре | | | |1,0 |70=00 |70=00 | | | | | | |

|11 |морковь | | | |0,5 |6=00 |3=00 | | | | | | |

|12 |Лук репчатый | | | |0,24 |7=00 |1=68 | | | | | | |

|13 |Петруша | | | |0,135 |30=00 |4=05 | | | | | | |

|14 |Сахар | | | |0,125 |8=00 |1=00 | | | | | | |

|15 |Кости пищевые | | | | | | |5,0 |30=00 |150=0| | | |

| | | | | | | | | | |0 | | | |

|16 |Морковь | | | | | | |0,075 |6=00 |0=45 | | | |

|17 |Лук репчатый | | | | | | |0,07 |7=00 |0=49 | | | |

|18 |Петрушка | | | | | | |0,08 |30=00 |2=40 | | | |

|19 |Капуста | | | | | | | | | |18,75 |4=00 |75=00 |

|20 |Жир животный | | | | | | | | | |0,9 |40=00|36=00 |

|21 |Морковь | | | | | | | | | |0,75 |6=00 |4=50 |

|22 |Лук репчатый | | | | | | | | | |1,42 |7=00 |9=94 |

|23 |Петрушка | | | | | | | | | |0,405 |300=0|121=50 |

| |(корень) | | | | | | | | | | |0 | |

|24 |Томат пюре | | | | | | | | | |0,50,4|70=00|35=00 |

| | | | | | | | | | | |5 | | |

|25 |Уксус 3%-ный | | | | | | | | | |0,18 |12=00|5=40 |

|26 |Мука пшеничная | | | | | | | | | |0,45 |6=50 |1=17 |

|27 |Сахар | | | | | | | | | |0,003 |8=00 |3=60 |

|28 |Перец черный | | | | | | | | | |0,0015|180=0|0=54 |

| |горошком | | | | | | | | | | |0 | |

|29 |Лавровый лист | | | | | | | | | | |100=0|0=15 |

| | | | | | | | | | | | |0 | |

|Общая стоимость |1910=49 |

|сырьевого набора | |

|Продажная цена одного |19=10 |

|блюда | |

|Выход, г. |332 |

Министерство торговли РФ

Сыктывкарский торгово-экономический колледж

Кафедра: Технологических дисциплин

Допустить к защите:

Зав. Кафедрой _________________

Дата __________________________

Курсовая работа

По организации обслуживания на тему: «Банкет с частичным обслуживанием

официантами в честь Дня торговли на 60 человек»

Руководитель _______________

Чеусова Р.В.

(подпись)

______________

(дата)

Исполнитель

Студентка группы ТП – 32

_____________ Ивашева О.М.

____________

(дата)

Сыктывкар 1999 год.

Страницы: 1, 2, 3, 4

МЕНЮ

Банкет с частичным обслуживанием официантами в честь Дня торговли на 60 человек

ИНТЕРЕСНОЕ