Зависимость интенсивности дыхания растительных продуктов от температуры

низкомолекулярных белковых соединений). Концентрированные растворы

агрессивны по отношению к белкам, прежде всего ферментам. Поэтому, несмотря

на снижение кинетической энергии и ограничение возможности диффузии,

некоторые ферментативные реакции в замороженных тканях могут ускоряться

либо будет изменяться их течение. Замораживание действует прежде всего на

липопротеиновые комплексы. Разрыв водородных связей в совокупности с

повышением ионной силы внутриклеточных растворов приводит к разрушению

комплексов.

Из ферментов легче других повреждаются те, которые образуют сложные

мультиферментные системы, локализованные на внутренних мембранах органоидов

клетки: ферментные системы дыхательной цепи и окислительного

фосфорилирования митохондрий. При этом нарушаются координация и

сбалансированность отдельных реакций, а также их синхронность. Происходит

разобщение процессов дыхания (окислительного фосфолирирования), что

выражается в утрате организмом основных жизненных функций, а именно дыхания

и способности к генерации энергии.

В вакуоли локализована инвертаза, особенностью которой является

активность в широком диапазоне рН (3,0—7,5). Поэтому изменение кислотности

среды при замораживании не снижает ее активности. Активируемые инвертазой

реакции обусловливают накопление сахара в замороженной ткани.

Сохранение активности пектолитических ферментов способствует повышению

гидрофильных свойств коллоидов и уменьшению степени повреждения стенок.

Каталаза и пероксидаза катализируют дегидрирование фенолов, аминов,

флавонов и аминокислот. Их действие иногда является причиной появления у

замороженных плодов и овощей постороннего привкуса. Из этих ферментов

пероксидаза более устойчива к действию отрицательных температур.

Существуют и такие ферменты, активность которых повышается при

замораживании. К ним относятся полифенолоксидаза и липолитические ферменты.

Действие липазы проявляется даже при температуре —40 °С.

Пектолитические ферменты в зависимости от вида продукта оказывают

различное действие. Так, в яблоках их активность приводит к размягчению

ткани.

7)РЕЖИМЫ ХРАНЕНИЯ

Для каждого вида продукции разработаны оптимальные режимы хранения (табл.

1(а)). Температуру и влажность воздуха в хранилищах измеряют психрометром

Августа. В небольших подвалах его размещают в средней части прохода на

высоте 1,5 м от пола. В погребах и хранилищах, удаленных от жилища, должно

быть четыре-пять таких психрометров. Их располагают в середине, в конце (на

расстоянии 1 м от пола) и под коньком.

РЕЖИМ ХРАНЕНИЯ ОВОЩЕЙ И КАРТОФЕЛЯ

| |ра, °С |яьн»» |ельность |

| | |ь |мес |

| | |% | |

|зеленые |12...15 |85—90 |1—2 |

|розовые |8...IO |85—90 |До I |

|красные |0...2 |85—90 |До 0,5 |

|Перцы |8...IO |90—95 |До 0,5 |

|Баклажаны |7...10 |90—95 |0,5-0,7 |

|Морковь |1...0 |90-95 |4—7 |

|Свекла |0...1 |90—95 |- 8—10 |

|Редис |0 |90—95 |До 1 |

|Петрушка |0...2 |95 |2—2,5 |

|Сельдерей |- 0.5...0|90—95 |2-4 |

| | | | |

|Лук (репчатый) |- 3...0 |70—80 |6—8 |

|Лук-перо |0 |90—95 |До 1 |

|Чеснок |- 3...0 |70—80 |6-8 |

|Картофель |4...5 |90—95 |7—8 |

Таблица 1(а).

Осенью, когда температура воздуха бывает повышенной, на ночь для создания

сквозняка открывают все окна, вытяжные трубы, люки, двери, а днем их

закрывают, чтобы сохранить запас холода. Иногда в погребах отмечается

высокая влажность воздуха. Ее признаками служат затхлый спертый воздух,

ощущение сырости, появление плесени и конденсированной влаги на потолке,

стенах, стеллажах, ящиках.

Чтобы понизить чрезмерную влажность воздуха, одновременно открывают двери и

отдушины. Можно поставить в подвал ящик с негашеной известью, солью или

древесным углем — эти материалы впитывают воду.

При похолоданиях утепляют крышу. С декабря наступает опасность промерзания

хранилища. К этому времени двери, а при необходимости и стены обивают

матами и рогожей. Вентиляционные трубы, кроме нужных для работы, плотно

закрывают соломой или другими материалами.

8)БЫСТРОЕ ЗАМОРАЖИВАНИЕ

Цель быстрого замораживания, как и любого другого консервирующего

процесса, свести на нет или, по крайней мере, замедлить реакции,

ухудшающие качество продуктов и в конечном итоге делающие их непригодными

к употреблению.

Практически можно говорить только о том, что же преобладает в

применяемом процессе. По этому решающему действию или характеру процесса

его относят к той или иной группе.

Любой процесс консервирования тем лучше, чем меньшие изменения он

вызывает в продуктах в сравнении с их первоначальными свойствами и чем

более длительный срок хранения он обеспечивает. В настоящее время из

применяемых в промышленных масштабах методов консервирования продуктов

процессы холодильной обработки и замораживания лучше всего удовлетворяют

упомянутым выше требованиям, поскольку, с одной стороны, они по отношению

к другим процессам консервирования вызывают более слабые изменения свойств

продуктов, а с другой—обеспечивают достаточно долгую для практических

целей сохраняемость пищи.

Процесс консервирования путем холодильной обработки занимает особое место

еще и потому, что после охлаждения или замораживания продукты можно

сохранять с помощью любого другого процесса консервирования и, наоборот,

продукты, законсервированные с помощью других методов, хранятся дольше

всего только в охлажденном состоянии;

Процессы, ухудшающие качество продуктов, или процессы, приводящие в

конечном итоге к их порче, развиваются в комплексных условиях. Различают

физические, биохимические и биологические процессы порчи продуктов.

Холодильная обработка независимо от характера обрабатываемого продукта

действует на эти процессы с определенной закономерностью.

Из физических процессов порчи к самым основным относятся процессы усушки

продуктов или потери массы. Они вызывают не только количественные изменения

(уменьшение массы), но и могут привести к ухудшению качества. Потеря массы

продуктов подчинена следующей закономерности:

?S = ?a(Pп-?p)

где ? S — теряемое продуктами количество воды за единицу времени, г/ч; ? —

коэффициент испарения воды, г/(Н-ч); А—площадь поверхности продуктов, м2;

рп — давление водяных паров при температуре поверхности продуктов, Па; ? —

относительная влажность воздуха в виде десятичной дроби; р—давление

насыщенных водяных паров при температуре окружающей среды, Па.

При данной поверхности продуктов и данной величине коэффициента испарения

потеря массы зависит от величин Pп, ?р и р. Если одни и те же продукты с

равновесным паросодержанием, например 95%, хранить при различных

температурах в помещении с относительной влажностью 80%, то величина Рп—?р

будет изменяться следующим образом (при условии, что температура продуктов

равна температуре окружающего пространства):

|Температура|40 |30 |20 |10 |0 |-10 |-20 |

|, | | | | | | | |

|?C | | | | | | | |

|Рп—?р |10.8 |4.9 |2.7 |1.3 |0.69 |0.29 |0.11 |

Таким образом, при прочих равных условиях потеря массы при температуре

40° С примерно в 100 раз больше, чем потеря массы при —20° С, т. е. низкие

температуры значительно уменьшают степень усушки продуктов.

Мы говорили уже о том, что потерю массы можно уменьшить с помощью

соответствующей упаковки, но даже в этом случае остается явление так

называемой внутриупаковочной потери массы.

Биохимические процессы порчи играют исключительно важную роль. Сюда

относятся вызванные ферментами катализные процессы распада, включая даже

микробиологические процессы порчи, поскольку ясно, что и эти процессы при

ближайшем рассмотрении тоже носят биохимический характер. При высоких

температурах химические изменения вещества проходят очень быстро, а

скорость реакций высока, при низких температурах эти изменения часто едва

заметны. Понижение температуры приводит к замедлению постоянных химических

реакций, т. е. к уменьшению их скорости. Этот факт выражается законом

Аррениуса, который связывает абсолютную температуру Т и логарифм

коэффициента химической реакции следующим соотношением:

logK=a—b/T.

Коэффициенты а и b уравнения Аррениуса не зависят от температуры и

находятся экспериментальным путем для каждой кон- j кретной реакции.

Приведенное соотношение дает возможность вы- i числить скорость химической

реакции при любой температуре. На основании этих расчетов и

экспериментальных данных можно сделать вывод, что скорость наиболее простых

(мономолекулярных, ;

бимолекулярных) реакций при повышении температуры на 10° С увеличивается в

2—3 раза и соответственно понижение температуры на 10° С уменьшает ее до

половины или до одной трети. На основании такой закономерности легко

видеть, что скорость химических и биохимических реакций сильно замедляется

с понижением температуры. Предположим, начальная скорость какой-нибудь

реакции v при понижении температуры на 10° С уменьшилась до '/з своей

величины, т. е. стала равна v/3. Если температура уменьшится теперь еще на

10° С, то скорость станет равной уже v/(3-3)=v/32 начальной скорости.

Рассуждая подобным образом, увидим, что скорость уменьшается по степенному

закону:

v/33, v/3…v/з.

Показатель степени п равен десятой части разности температур реакции.

Например, если скорость реакции при 40?С равна v, то при температуре —20° С

она составит уже v/729.

Интересно, однако, заметить, что биохимические реакции проходят на

основании этого закона даже при очень низких температурах, только их

скорость становится исключительно малой.

Степень снижения скорости биохимических реакций при уменьшении температуры

на 10°С, следуя ван Гоффу, принято обозначать

Qio. Степенью Qio принято, однако, описывать снижение скорости не только

какой-нибудь одной определенной реакции. Эту величину используют также для

характеристики снижения скорости всей совокупности биохимических реакций в

целом. Например, поскольку сохраняемость зависит главным образом от

действия совокупности биохимических реакций, то срок хранения также может

характеризоваться величиной Qio.

Куприянов установил для различных видов пищи увеличение времени ее

сохраняемости при изменении температуры на 10° С.

Qio =

где Qio—температурный коэффициент сохраняемости; длительность хранения

при t=10°C; —продолжительность хранения при t С.

Как установил Куприянов, при низкотемпературной хранении

быстрозамороженных овощей величина Qio равна 2, нежнрной рыбы—3,1, а

птицы—4.

Интересная картина получается, если срок хранения какого-нибудь продукта,

определенный различными авторами (например, продолжительность хранения

говядины или свинины), отложить на графике зависимости от температуры в

температурной области ниже и выше точки замерзания (рис. ).

[pic]

Проделав соответствующие расчеты для значения Qio в области температур

выше и ниже точки замерзания, мы получим следующие величины:

Qio=3,85

Qio=5,5

Qio=4,16 Qio=4,85

Говядина выше точки замерзания » ниже » »

Свинина выше точки замерзания » ниже » »

Видно, что при температурах ниже точки замерзания продолжительность

хранения увеличивается быстрее при уменьшении температуры, чем в

температурной области выше точки замерзания. Таким образом, после перехода

через точку замерзания не только уменьшается скорость биохимических

реакций, но вступает в силу и новый фактор, влияющий на удлинение срока

сохраняемости продуктов. Таким фактором является вымерзание находящейся в

продуктах воды (табл. ).

[pic]

Снижение температуры оказывает многостороннее и комплексное воздействие на

биологические процессы. Ниже мы будем рассматривать этот вопрос более

подробно. Сейчас только заметим, что применение низких температур приводит

к приостановлению и замедлению биологических процессов. С другой стороны,

при низких температурах эти процессы могут прекратиться вообще, что

вызывает иногда вредные, а иногда полезные изменения.

Во время быстрого замораживания таких влагосодержащих веществ, как пищевые

продукты, значительная часть воды становится льдом. Поэтому применение

низких температур в подобных процессах консервирования обязательно

сопровождается явлением замерзания. Следует, однако, упомянуть, что все-

таки есть и такие процессы, где применение низких температур не

сопровождается вымерзанием влаги из обрабатываемого продукта. Явление

вымерзания удается исключить, когда точка замораживания продуктов сильно

понижается с помощью введения в них каких-нибудь веществ, например, сахара

или соли. Тогда температура хранения может быть ниже температуры

замерзания. Другой пример тому—наличие связанной воды в материале,

подвергаемом процессу быстрого замораживания. Связанная вода не вымерзает

даже при очень низких температурах, например даже при вымерзании

бактериальных спор. Так как процесс замерзания обычно играет важную роль

при быстром замораживании продуктов в изменении их качества, мы

познакомимся с ним более подробно.

9) ЗАМОРАЖИВАНИЕ КЛЕТОК

Как животные, так и растительные клетки можно заморозить и в живом, и в

мертвом состоянии. Замораживаются отдельные клетки в суспензии и клетки,

образующие структуру тканей. Однако для всех этих случаев можно установить

и одинаково справедливые общие закономерности.

Как известно, химический состав клеток сложен. С точки зрения

замораживания главную роль играет поведение клеточных белковых соединений.

Благодаря своим физическим свойствам белки относятся к коллоидам.

Растворяясь в воде, они образуют гидрогели и гидрозоли. Та часть воды,

активность которой в гидрозолях и гидрогелях ниже нормальной, называется

связанной водой, а остальное водосодержание—свободной водой. Под действием

таких внешних воздействий, как изменение температуры, золи переходят в гели

и наоборот.

Изменения в клетках при их охлаждении начинают происходить уже вблизи точки

замерзания. Вязкость клеточной протоплазмы возрастает, образуется гель, а

содержащиеся в клетках липиды вымерзают. Существенные изменения, однако,

начинаются после замерзания некоторого количества воды клеточной влаги.

Замерзание клеточного коллоида обычно начинается так же, как и замерзание

истинного раствора. Здесь тоже возникает явление понижения температуры

замерзания, а из коллоидного раствора вымерзает только чистая вода.

Вследствие вымерзания воды остаточная концентрация раствора возрастает, и

температура его замерзания подобно истинному раствору уменьшается. Чем ниже

температура клеток, тем больше из них вымерзает воды, но благодаря

коллоидному характеру системы связанная вода обычно не замерзает. Так, по

данным Морана, в 2%-ном растворе желатина примерно 35% воды не

вымораживается даже при температуре жидкого воздуха (—196° С).

На рис. температура t соответствует точке замерзания. Ее значение зависит

от концентрации растворенных в клеточной влаге веществ. При понижении

температуры и дальнейшем отборе тепла некоторая часть воды клеточной влаги

вымерзает, но жизнеспособность организма пока не изменяется и не исчезает.

Это явление справедливо даже для самых общих случаев. Такое состояние

продолжается до температуры t.

Говоря о вымерзании воды на участке t1—t2, мы имели в виду биохимически (и

даже биологически) свободную воду. На этом участке скорость замерзания не

играет особой роли. Случается даже так, что при медленном замерзании

биологическая обратимость оказывается лучшей и большее количество клеток

остается в живом состоянии. После оттаивания клеточный обмен веществ снова

возобновляется. Тут, однако, становится важным фактор времени, в течение

которого клетки находились при температуре t1 до tг, и то, каким образом

происходило оттаивание. Значение температуры t2, или границы биологической

обратимости, неоди- наково для разных клеток и клеточных структур.

Биологическая обратимость при замораживании или полное восстановление

жизненных функций после замораживания характерно только для некоторых пород

рыб (карасей), некоторых растений и обычно структур более низкого порядка и

организации.

При охлаждении ниже температуры t2 процесс вымерзания воды продолжается

и, хотя клетки и клеточные структуры отмира-

[pic]

ют, вола вымерзает из коллоидного раствора обратимым образом Вымерзшее

количество воды до температуры t3 полностью представлено коллоидно

свободной водой. У фруктов температуры t2 и t3 находятся обычно очень

близко друг от друга, т. е. прекращений жизнедеятельности практически

сопровождается наступлением коллоидной необратимости процесса. Ниже

температуры tз начинает замерзать связанная коллоидная вода. Коллоидные

частички которые до этого были надежно отделены друг от друга оболочкой

гидратов, теперь могут сближаться настолько, что различны силы притяжения

склеивают мицеллы. Высвобожденные связи, на которых раньше находились

молекулы воды, теперь действуют друг на друга так, что при взаимодействии

некоторых главных соединений коллоидных частичек могут произойти химические

изменения и коллоид может денатурироваться. Если позже к местам этих связей

подойдут молекулы воды, то они не смогут взаимодействовать с ними.

Исследования Риделя показали, что даже если температура клеток понизится

ниже температуры t3, то и тогда вся вода не вымерзнет из растворов, т. е.

содержащуюся в клетках воду невозможно выморозить полностью.

Линг (1968) объясняет состояние связанной воды наличием на| молекулярной

поверхности вещества, образующего коллоидный раствор, многослойного

поляризованного покрытия из водяных молекул (рис. ). Свойства

поляризованных водных молекул (их точка замерзания, способность растворять

различные вещества и т.д.) отличаются от свойств нормальных

неполяризованных молекул. Можно предположить, что полное влагосодержание

живых клеток состоит именно из таких поляризованных молекул.

Уменьшение обратимости коллоидов по мере вымерзания воды ведет к

уплотнению остаточного раствора. Водные растворы, образующие клеточную

влагу, в зависимости от вида продуктов со-

[pic]

Рис. 91. Расположение слоев поляризованных молекул воды между молекулами

белка. Черточки внутри кружков, обозначающих молекулы воды, показывают

направления дипольных моментов.

Рис. 92. Влияние температуры на обратимость замерзания. Кривая /

показывает, что уменьшение температуры и увеличение скорости замерзания

благоприятно действуют на обратимость, а кривая // показывает, что снижение

температуры вследствие концентрации клеточной влаги действует на

обратимость неблагоприятным образом. Характеризующая суммарное воздействие

этих процессов кривая /// получается суперпозицией кривых / и //.

держат соли, кислоты, сахара, коллоидные белки и т. д. Концентрация

образующих электролиты или находящихся в диссоциированном состоянии солей и

кислот вызывает коагуляцию или денатурирование белков.

Во время замораживания недостаточно амортизированных систем может

изменяться величина рН. Так, например, рН овощей:

при замораживании может уменьшаться, а рН мяса увеличиваться. Эти данные

указывают на то, что во время замораживания величина рН может достичь

изоэлектрической точки выпадения белков или приблизиться к ней.

Изоэлектрическая точка глютенина и яичного белка при рН 4,8,

оксигемоглобина—при рН 6,8. С другой стороны, отсюда следует, что путем

должной фиксации величины рН можно избежать выделения белков. Последнее

удалось подтвердить экспериментально замораживанием мяса с фиксированным

значением рН 6,3, после оттаивания которого потеря сока, характеризующая

степень денатурирования белков, оказалась очень малой.

10)Количество вымерзающей воды. Вымерзание воды из растительных и животных

клеток начинается при температуре их замерзания. По мере отбора тепла

вымерзает все больше воды, а концентрация растворенных в клеточной влаге

веществ увеличивается. После достижения определенной точки снижать

температуру далее бесполезно, поскольку вода из клеток больше не вымерзает.

Некоторое ее количество даже при очень низких температурах остается в

жидкой фазе. С помощью современного дифференциального термоанализа Дакуорт

(1971) установил количество невымерзающей из продуктов воды при температуре

—180° С (табл. ).

Наличие в продуктах невымерзшей воды, находящейся в жидком агрегатном

состоянии даже при очень низких температурах, указывает на тот факт, что

активизация некоторой части водосо-держания клеток сильно затруднена.

Независимо от того, вызывается такого рода связанность образованием

поляризованной многослойной «шубы» молекул воды или водородными связями, ее

энергия достаточно велика. По данным Оленева и Чижова (1973), энергия связи

слабосвязанной воды крахмала составляет 155 кДж/кг, энергия промежуточных

связей—155—655 кДж/кг, энергия связи сильно связанной и не вымерзающей даже

при очень низких температурах воды составляет более чем 655 кДж/кг. Если

вспомнить, что удельная теплота испарения воды 2345 кДж/кг, то эти

величины представляются не такими уж малыми.

Согласно Дорсею, даже в чистом льде остается невымерзшая жидкая фаза,

которая покрывает кристаллики льда пленкой толщиной примерно 8 мкм.

11)Рекристаллизация. Как явствует из изложенного выше, замерзшие клетки и

ткани содержат кристаллики льда различных размеров и незамерзшую воду в

жидком агрегатном состоянии, т. е. определенный раствор. Наличие

кристалликов различной величины связано с разницей скоростей замерзания

находящихся на неодинаковой глубине от поверхности продуктов слоев клеток,

содержащих воду. Эта гетерогенная система кристалликов разной величины

слабо устойчива. Она постоянно изменяется в сторону уменьшения числа

кристаллов льда и увеличения объема кристаллов. Процесс рекристаллизации,

по нашим современным представлениям, продолжается более или менее

длительный промежуток времени до температуры —30° С.

Явление рекристаллизации возникает, как можно предположить, по двум

причинам. Первая причина заключается в том, что парциальное давление

водяных паров над мелкими кристалликами льда выше, чем над крупными.

Вследствие разницы давлений водяных паров молекулы воды постоянно

сублимируют с мелких кристалликов и осаждаются на крупных.

[pic]

Вторая причина—непрерывное колебание температуры хранения продуктов.

Поскольку температура плавления мелких кристалликов ниже, чем крупных, при

небольшом подогреве они подтаивают в первую очередь. Образовавшаяся от их

таяния вода при следующем за небольшим повышением температуры охлаждении

намерзает на небольшие кристаллики, увеличивая тем самым их размеры.

Рекристаллизация сильно замедляется при понижении температуры хранения.

Разность давлений пара над мелкими и крупными кристалликами при температуре

—25°С составляет только '/4 разности давлений при температуре —10° С. Кроме

того, колебанию температуры продуктов около 0,05° С, которое возникает в

результате колебаний температуры хранилища на 1° С, при охлаждении до —10°

С соответствует изменение агрегатного состояния, т.е. расплавление или

замерзание примерно 0,04% воды, а при охлаждении до —25° С агрегатное

состояние изменяют всего 0,005% воды.

[pic]

На опыте хорошо видно, как разница в числе и размерах кристалликов льда у

быстро и медленно замороженных продуктов постепенно исчезает при хранении.

Очень интересными представляются с этой точки зрения исследования

Нотеварпа, который измерял размеры кристаллов льда в замороженной с разной

скоростью треске через различные промежутки хранения при температуре —20°

С. Например, через 2,5 ч после замораживания (кривая а на рис. ) средние

размеры кристаллов составляли 250 мкм. После 5-месячного хранения при

температуре —20° С они увеличились до 480 мкм (кривая ///). Из рисунка

видно также, что до 480 мкм кристаллы вырастают через 8 ч после

замораживания (кривая b).

12)Замораживание продуктов бестканевой структуры. К этой группе можно

отнести продукты, которые ведут себя как настоящие растворы, например

процеженные, осветленные фруктовые соки и широкий круг продуктов от молока

до хлеба, которые проявляют свойства коллоидных растворов или гелей.

На фруктовые соки, кофейные экстракты и т. д., которые можно считать

настоящими растворами, замораживание (образование льда), не оказывает

никакого влияния. После замораживания, хранения и оттаивания качество

продуктов полностью сохраняется. Совсем другое положение возникает тогда,

когда целью замораживания является сгущение, криогенное концентрирование. В

этом случае исключительно важным с точки зрения следующих фаз технологии,

разделения концентрата и кристаллов льда становятся их соответствующие

размеры, а в некоторых аспектах' и правильное направление

кристаллообразования.

Разделение облегчается, а потери вещества уменьшаются, если в процессе

замораживания, проведенного с целью криоконцентри-рования, в растворе

образуются большие кристаллы. В этом случае удельная поверхность льда

уменьшается, а значит, и становится меньшим количество связанного

вследствие адсорбции и трудно отделимого концентрата.

Для облегчения центробежного разделения в процессе Крау-зе—Линде обычно

стремятся получить рост кристаллов в радиальном направлении перпендикулярно

оси вещества, состоящего из льда и концентрата.

Обратное положение возникает при производстве мороженого, когда

существенно, чтобы образующиеся кристаллы льда имели как можно меньшие

размеры и давали при потреблении желаемую «гладкую» консистенцию. Эта цель

достигается не только посредством быстрого замораживания, но и путем

применения различных эмульгаторов (яичный желток, желатин, агар и т. д.),

которые при смешивании способствуют образованию мелких ледяных кристаллов.

Можно еще также упомянуть о том, что во время лиофилизации растворов

большую роль играют размеры кристаллов льда, возникающих при замораживании

перед проведением основной операции. Согласно экспериментальным данным,

образование как слишком больших, так и слишком маленьких кристаллов не

способствует высококачественному проведению технологического процесса,

поскольку маленькие кристаллы затрудняют сублимацию водяного пара, а

большие после своего исчезновения оставляют много нежелательных пустот.

Преобладающее большинство принадлежащих к этой группе продуктов являются

коллоидными растворами или гелями. Изучением изменения структуры коллоидов

при замораживании задалось много исследователей. Современная точка зрения

на этот счет может быть сформулирована следующим образом.

Коллоидные растворы под действием замораживания страдают большей частью от

необратимых, но частично и от обратимых физических изменений. Такими

изменениями может быть дезагрегация, а иногда и агрегация коллоидных

частиц.

В жидких растворах наступает главным образом дезагрегация, а в

концентрированных растворах — агрегация частиц. Установлено также, что

однополярные коллоиды при замораживании в неполярных растворителях

агрегируют, а в полярных растворителях дезагрегируют. Дезагрегация

обратима.

Гетерополярные коллоиды в полярных растворителях могут покаазать оба этих

физических изменения. Агрегация возникает под действием сил Ван-дер-

Ваальса, а дезагрегация — под действием ктростатических и дипольных сил. В

продуктах коллоидного актера имеет место обычно процесс агрегации. Однако в

то время увеличение активности ферментов при замораживании объясняется

явлением дезагрегации.

13.Водосодержание, теплоемкость и теплота замерзания

некоторых продуктов.

| Водосодсржание, теплоемкость и теплота |

|замерзания некоторых продуктов |

| | | |ть | | | | |

| |о- | | | | |замерзания |

| |Держа| | | | |или |

| |ние, | | | | |плавления |

| |% | | | | | |

| | | | | | | |

| | | | | | | | |

| | | | | |са | | |

| | |г*К) |/(кг|(кг*|/(кг|(кг)|ккал/|

| | | |*гра|К) |*гра| |(кг) |

| | | |д) | |д | | |

| | | | | | | | |

|Яблоки |83 |3,85 |0,92|1,76|0,42|280,|67 |

| | | | | | |52 | |

|.Бананы |75 |3,35 |0,80|— |— |251,|60 |

| | | | | | |21 | |

|Птица |173 |2,93-3|0.70|1,68|0,40|247,|59 |

| | |,18 |-0,7| | |02 | |

| | | |6 | | | | |

|Вино |— |3,77 |0,90|— |— |— |— |

| | | | | | | | |

|Картофель|74 |3,35 |0,80|1,76|0,42|242,|58 |

| | | | | | |83 | |

|Лимоны |83—89|3,85 |0,92|1,93|0,46 |66-71|

| | | | | |276—297 | |

|Сахар |0,1 |— |— |1,26|0,3|— | |

| | | | | |0 | | |

|Черешня |82 |3,64 |0,87|1,84|0,4|276,3|66 |

| | | | | |4 |3 | |

|Орехи |7,2 |1,05 |0,25|0,92|0,2|37,68|9 |

| | | | | |2 | | |

|Крыжовник|90 |3,85 |0,92|1,93|0,4|301,4|72 |

| | | | | |6 |5 | |

|Мороженое|40—65|3,27 |0,78|1,88|0,4|217,7|52 |

| | | | | |5 |1 | |

|Чеснок |91 |3,89 |0,93|2,01|0,4|305,6|73 |

| | | | | |8 |4 | |

|Арбузы |89 |3,85 |0,92|1,93|0,4|297,2|71 |

| | | | | |6 |6 | |

|жирная |60 |2,85 |0,68|1,59|0,3|209,3|50 |

| | | | | |8 |4 | |

|тощая |73 |3,43 |0,82|1,80|0,4|255,3|61 |

| | | | | |3 |4 | |

|Телятина |63 |2,95 |0.70|1,60|0,4|209,3|50 |

| | | | | |0 |4 | |

|тощая |72 |3,25 |0,78|1,76|0,4|234,4|56 |

| | | | | |2 |6 | |

|упитанная|51 |2,55 |0,61|1,49|0,3|171,6|41 |

| | | | | |6 |6 | |

|упитанная|39—46|2,13 |0,51|1,34|0,32 129—154 |

| | | | | |31-37 |

|Бобовые |89 |3,85 |0,92|1,97|0,4|297,2|71 |

| | | | | |7 |6 | |

|Савойская|91 |3,89 |0,93|3,01|0,4|305,6|73 |

|ка | | | | |8 |4 | |

|Груши |83 |3,85 |0,92|1,76|0,4|280,5|67 |

| | | | | |2 |2 | |

|Маргарин |18—18|2,72—2|0,65|1,47|0,3|— |— |

| | |,93 |—0,7| |5 | | |

| | | |0 | | | | |

|Апельсины|84 |3,85 -|0,92|1,84|0,4|284,7|68 |

| | | | | |4 |0 | |

|Персики |87 |3,85 |0,92|1,72|0,4|293,0|70 |

| | | | | |1 |8 | |

|Томаты |94 |3,89 |0,93|2,05|0,4|314,0|75 |

| | | | | |9 |1 | |

|Сыр | | | | | | | |

|нежирный |53 |2,85 |0,68|1,68|0,4|175,8|42 |

| | | | | |0 |5 | |

|жирный |35—50|1,88—2|0,45|1,26|0,30 108 —155 |

| | |,51 |—0,6| |26-37 |

| | | |0 | | |

|Морковь |83 |3,64 |0,87|1,88|0,4|276,3|66 |

| | | | | |5 |3 | |

|Пиво |89—91|3,77 |0,90|— |— |301,4|72 |

| | | | | | |5 | |

|Спаржа |94 |3,89 |0,93|1,97|0,4|314,0|75 |

| | | | | |7 |1 | |

|Сало |. |2,30 |0,55|1,30|0,3|71,18|17 |

| | | | | |1 | | |

|Ежевика |90 |3,85 |0,92|1,97|0,4|299,7|72 |

| | | | | |7 |8 | |

|Виноград |81 |3,68 |0,88|1,88|0,4|263,7|63 |

| | | | | |5 |7 | |

|Молоко |88 |3,94 |0,94|2,51|0,6|293,0|70 |

| | | | | |0 |8 | |

|Сливки, |59 |3,56 |0,85|1,51|0,3|196,7|47 |

|смета | | | | |6 |8 | |

|на | | | | | | | |

|Морские |77 |3,39 |0,81|1,80|0,4|259,5|62 |

|раки | | | | |3 |8 | |

|Тесто |— |1,88 |0,45|— |— |— |— |

| | | | | | | | |

|Яйца |70 |3,18 |0,76|1,68|0,4|234,4|56 |

| | | | | |0 |6 | |

|Творог |80 |2,93 |0,70|1,88|0,4|— |— |

| | | | | |5 | | |

|Масло |14—15|2,51—2|0,60|1,26|0,3|— |- |

| | |,68 |—0,6| |0 | | |

| | | |4 | | | | |

14.Преимущества и недостатки.

Здесь можно отметить, что для каждого продукта есть свои

режимы охлаждения

(замораживания) при которых этот продукт пробудет без

значительного изменения

своей структуры. Например, при замораживании пищевых

продуктов бестканевой

структуры, таких как осветленные фруктовые соки и широкий

круг продуктов

от молока до хлеба, которые проявляют свойства коллоидных

растворов или

гелей замораживание не оказывает никакого влияния, после

замораживания,

хранения и оттаивания качество продуктов полностью

сохраняется. В отличии

от пищевых продуктов бестканевой структуры продукты,

имеющие тканевую

структуру имеют способность окисляться, развивать

микрофлору, что приводит

к нежелательным изменениям в структуре продуктов, а в свою

очередь это

приводит к порче продукта. Так же следует учитывать время в

течении, которого

тот или иной продукт охлаждается (замораживается),

немаловажно учитывать

продолжительность хранения, ведь при хранении происходит

испарение пищевых

продуктов. Большую роль играет исходное состояние пищевых

продуктов

питания. Скорость охлаждения (замораживания) влияет на

исходное состояние

кристаллов перед тем как продукт будет помещен в хранилище,

каждому продукту

соответствует своя скорость охлаждения (замораживания)

которая формирует

размер кристаллов так чтобы они не повреждали тканевую

структуру продукта

и что в свою очередь влияло бы на более долгий срок

хранения.

15.Список используемой литературы.

1) Э.Алмаши, Л.Эдели, Т.Шарой “Быстрое замораживание пищевых продуктов”

2) Н.А.Головкин “Холодильная технология пищевых продуктов”

3) А.Ф.Намесников “Консервирование плодов и овощей в домашних условиях”

Страницы: 1, 2, 3

МЕНЮ

Зависимость интенсивности дыхания растительных продуктов от температуры

ИНТЕРЕСНОЕ