Холодные закуски

Цветы же должны быть не очень высокими и не слишком пахучими.

Стол для десерта и чая лучше всего накрыть цветной скатертью.

Чашки подавать непременно на блюдцах. На блюдце положить чайную ложечку.

Перед каждым гостем поставить десертную тарелку с салфеткой. Справа от

тарелки – десертный нож, слева – десертная вилка.

Около низких ваз с тортом, пирожными и печеньем положить лопаточки для

торта и щипцы для печенья и пирожных. В вазочку с вареньем и в сахарницу

положить ложки с длинными ручками. Около тарелочки с лимоном положить

вилочку.

Розеточки поставить стопочкой около ваз с вареньем.

И обязательно салфетки.

г) Как подать кушанья на стол.

Стоит ли задумываться над тем, как подать на стол то или иное блюдо? Как

нарезать хлеб, колбасу, сыр? Некоторые хозяйки не уделяют этому никакого

внимания. И что же? Даже свежая и вкусная еда на их столе не выглядит

аппетитно: сыр и колбаса порезаны как попало и «свалены» в глубокую тарелку

вперемешку; хлеб лежит прямо на столе и повсюду от него крошки.

Вот некоторые советы как надо подавать кушанья на стол:

- Прежде всего, всё должно быть разложено очень аккуратно.

- Продукты не должны выступать за края тарелки, а уж тем более свисать

с неё.

- Хлеб нарезается одинаковыми ломтиками, тонко, но не слишком. Подают

его на плоских тарелках или в хлебнице, но не надо накладывать

слишком много. Лучше спустя некоторое время подложить заранее

нарезанный хлеб.

- Масло подаётся в маслёнке или на тарелочке. И обязательно снимается

верхний пожелтевший слой.

- Сухую колбасу нарезают как можно тоньше и слегка наискосок.

- Варёное мясо и колбасу – несколько толще.

- С холодца снимают жир и выкладывать из формы на большое плоское

блюдо.

- Сыр режется очень тонко, и подаётся на стол на специальной дощечке

или на плоском блюде.

- Консервы можно подавать в банке, поставленной на блюдце, но всё же

лучше выложить их на тарелочку и украсить зеленью.

- Холодные блюда перед подачей на стол – остужаются, а горячие –

подогреваются.

д) Как правильно сидеть за столом.

- Сидеть за столом надо прямо.

- Никогда не брать нож в рот. Легко порезать язык и губы.

- Очень некрасиво ковырять вилкой в зубах.

- Котлеты, тефтели, рыбу, варёные овощи никогда ножом не режут, их

едят, отделяя вилкой небольшие кусочки, при этом вилку держат в

правой руке.

- Если надо резать какое–нибудь кушанье, тогда вилка должна быть в

левой руке, а нож в правой.

- Своей вилкой, ложкой, а тем более руками нельзя брать кушанье из

общих тарелок.

- Когда накрывается стол, обязательно кладётся специальная ложка, вилка

или нож для общего блюда, которое стоит в центре стола.

- Есть надо спокойно, не торопясь, пережёвывая пищу, беззвучно глотая

суп и, если осталось его немного, не наклонять тарелки ни к себе, ни

от себя, чтобы не пролить.

е) Украшение для салата.

Веер из огурцов: нарезать крепкий небольшой огурчик вдоль (не до конца)

тонкими пластинами и расправить.

Свежий огурец, нарезать ломтиками. Из каждого ломтика вырезать дольку, а

сам ломтик изогнуть. Края огурца можно надрезать. Из оставшихся долек

составить гирлянду и украсить ею края салата.

Помидор можно оформить в виде корзиночки. Вынуть из помидора мякоть,

заполнить ямку зелёным горошком, маленькими маринованными грибками,

«букетиками» отварной цветной капусты.

Нарезать помидор на ровные дольки и выложить из них цветок. В середину

его положить зелень, тёртый сыр, майонез.

Варёные яйца нарезать поперёк, вынуть желток, а кружки из белка

заполнить мелконарезанными продуктами, входящими в салат.

Грибки из яиц. Срезать тупой конец варёного яйца. Это будет ножкой

гриба. Для шляпки взять верхнюю часть красного крепкого помидора, семена и

сок осторожно выжать. Установить шляпку на ножку. Фунтиком нанести на

шляпку белые точки из густой сметаны.

Яйцо, вырезанное зубчиками. Круто сваренное яйцо очистить и вокруг по

середине кончиком тонкого ножа зигзагообразно порезать яйцо, после чего оно

легко разделится на две части.

Неплохо украсят салат нарезанные полосками или кружками стручки перца –

как свежего, так и замороженного или консервированного.

Натёртые на мелкой тёрке сыр или яичный желток будут нежным украшением

салата, в который входят эти продукты.

4. Салаты.

а) Искусство салата.

Салаты из овощей – лёгкие, вкусные, питательные блюда. Они богаты

витаминами, минеральными веществами, содержат белки, углеводы, органические

кислоты.

Регулярное употребление овощных салатов способствует более полному усвоению

продуктов животного происхождения.

б) Салаты.

Салаты – излюбленные закусочные блюда. Для их приготовления используют

сырые, варёные, консервированные, квашенные и маринованные овощи, а также

фрукты и фруктовые маринады, отварные мясные и рыбные продукты, домашнюю

отварную или жареную птицу, дичь, закусочные консервы, консервированных

крабов.

Салаты приготовленные из овощей, – лёгкие, вкусные и питательные блюда.

Для салатов используются различного вида капуста, лук, морковь, редис,

картофель, петрушка, листовой и кочанный салат, шпинат, мангольд, помидоры,

огурцы, столовая свекла, кабачки, патиссоны, редька и другие овощи и плоды.

При приготовлении салатов очень важно не только знать правила тепловой и

холодной обработки овощных растений, но и уметь применять их на практике.

Это важно, прежде всего, для сохранения биологических свойств и пищевых

достоинств овощей. Ведь значение овощей в питании человека очень велико, и

они в самом широком ассортименте должны быть в рационе в течение всего

года.

в) Рецепты.

1) Салат по–ковбойски.

Трудно сказать, отчего он так называется. Но нравится всем, кто его ни

пробовал. Свежие помидоры обдать кипятком, снять кожицу. Помидоры, репчатый

лук, варёный картофель, яйца нарезать тонкими кружочками. Сельдерей

нашинковать соломкой. Заправить салатной заправкой.

Пропорция: два помидора, две картофелины, небольшая луковица, три яйца,

100 г сельдерея, 50 г заправки.

Салатная заправка: 125 г растительного масла, 125 г 3-процентного

уксуса, 15 г соли, 10 г сахарного песка, молотый перец по вкусу и горчица

на кончике ножа. Всё помещают в бутылку, закрывают пробкой и взбалтывают до

тех пор, пока содержимое не превратится в однородную массу. Потом заправку

охлаждают.

2) Салат из крабов.

Подготовленные овощи нарезать маленькими кубиками (помидоры – кружками).

Перед подачей на стол нарезать зелёный салат, оставив несколько листиков на

украшения, и положить горкой в салатник. Вокруг горки салата расположить

овощи отдельными «букетами». В центре горки на зелёном салате расположить

кусочки крабов (без сока). Перед подачей на стол овощи слегка посолить и

полить заправкой, приготовленной из масла и уксуса с добавлением сока

крабов. Крабов залить майонезом и украсить листиками салата.

Пропорция: на одну банку крабов – одну варёную репу, одну варёную

морковь, 2 – 3 шт варёного картофеля, один свежий огурец, один помидор, 100

г зелёного горошка или стручковой фасоли, 100 г салата, 1/3 стакана

майонеза, одну ст. ложку растительного масла, две ст. ложки уксуса.

3) Салат мясной.

Варёное или жареное мясо, очищенный варёный картофель и огурец нарезать

ломтиками, сложить в блюдо, добавив майонез, соль и уксус, затем всё

перемешать, сложить в салатник в виде горки и украсить листиками салата,

огурцами, нарезанными кружочками, и кусочками мяса.

Пропорция: на 200 г мяса – 4 – 5 шт варёного картофеля, два огурца, 100

г зелёного салата, Ѕ стакана майонеза.

4) Салат с кукурузой.

Крабовые палочки нарезать маленькими кубиками, сложить в блюдо. Кукурузу

выложить в нарезанные крабовые палочки. Свежую капусту нарезать мелкой

соломкой, добавить соль, майонез. Перемешать с другими продуктами. Уложить

в салатник горкой.

Пропорция: на две пачки крабовых палочек – 15 г кукурузы, Ѕ стакана

майонеза, 300 г капусты.

5. Закуски.

а) Из истории закуски.

Закуска – 1. Время и вид подачи к столу. 2. Характер и форма блюда,

подаваемого для еды самостоятельно либо в составе обеда. Закуски могут быть

холодные и горячие.

До XVII в. в русском языке слово «закуска» употреблялось в ином

значении, с предлогом «для» (например – хлеб для закуски мяса, сахар для

закуски горького лекарства). С XVIII в. употребляется с предлогами «к» и

«на» («закуска к пиву», «дать рыбки, огурчика на закуску»). До первой трети

XVIII в. «закуска» часто была синонимом «завтрака», а поскольку на завтрак

подавали холодные блюда или неразогретое, оставшееся с ужина жаркое, то под

закуской с середины XVIII в. стали подразумевать се холодные блюда русского

стола: квашения, рыбные соления, мясные копчения. В XIX в. в состав закуски

были включены блюда немецкого, шведского и французского стола – крутые

яйца, гусиный и печёночный паштеты, колбасы, сливочное масло, белый хлеб, а

из русского стола добавлены пироги, ранее подававшиеся исключительно в обед

к щам или отдельным блюдам.

В закусочный стол были включены и такие блюда русской кухни, которые

готовили заранее и употребляли холодными: студень, заливное, из французской

кухни в него вошли в основном паштеты и холодные соусы, консервированные

фрукты и маринованные овощи, пикули, из немецкой – бутерброды и солёная

сельдь с луком.

В XX в. закусочный стол пополнился консервами, которые постепенно заняли

в нём доминирующее место.

В XVIII в. закуску (одно – два – три блюда) было принято подавать за два

– три часа до обеда в передней.

Со временем она стала всё более придвигаться к обеду, пока в конце

концов в XIX в. – начале ХХ в. не стала его частью. На закуску стали

подавать два – три блюда (рыбное, мясное, овощное). В то же время сам по

себе закусочный ассортимент так разросся, что появилась возможность

организовать особый стол без традиционных для русской кухни супов и вторых

горячих блюд, а состоящий из одних холодных. Так русский закусочный стол

постепенно к концу XIX в. стал совпадать с общеевропейским понятием

холодного стола, продолжая оставаться национальным по своему основному

составу.

б) Закуски.

Закуски – одна из особенностей русской кухни, отличающейся таким

разнообразием ассортимента холодных и горячих закусочных блюд, особенно

рыбных, какого нет ни в одной зарубежной кулинарии. Рассчитаны закуски на

возбуждение аппетита перед основными блюдами, поэтому их готовят небольшими

порциями, острыми, пикантными по вкусу.

Закусками могут быть бутерброды, сыры, колбасы, консервы, мясные и

рыбные копчёности, сельди, салаты, винегреты, икра, заливные блюда,

паштеты, студни, жареные и отварные мясо, рыба, домашняя птица, дичь в

холодном виде с острыми приправами и соусами, всевозможные соленья и

маринады.

К повседневному столу подают 1 – 2 закуски, праздничный обед отличается

обилием закусок, а праздничный ужин весь может состоять из одних закусочных

блюд.

Если закуской служат жареные и варёные мясные продукты, домашняя птица

или рыба, отваренная крупным куском, их предварительно охлаждают и

незадолго до подачи к столу нарезают тонкими и достаточно широкими

ломтиками.

в) Бутерброды.

В буквальном переводе с немецкого «бутерброд» - это хлеб с маслом, в

общепринятой обиходной терминологии – ломтик хлеба с каким-нибудь из

закусочных продуктов (сыр, ветчина, колбаса, икра, мясные или рыбные

копчёности, консервы).

Различают бутерброды открытые, закрытые (сандвичи) и маленькие – на

поджаренном хлебе (канапе).

г) Разновидности бутербродов.

Бутерброды открытые.

Для открытых бутербродов хлеб нарезают небольшими ломтиками толщиной

примерно 1 – 1,5 см, намазывают сливочным маслом и гарнируют различными

закусками.

Бутерброд с ветчиной. На ломтик пеклеванного хлеба, намазанный маслом с

горчицей, положить немного рубленных крутых яиц и ветчины. Сверху посыпать

измельчённой зеленью петрушки.

Бутерброд с крабами. На ломтик пшеничного хлеба, намазанный маслом,

положить кусочек краба, вокруг которого посыпать измельчённую зелень

петрушки. Сверху краба сделать «пуговки» из майонеза.

Бутерброд с сельдью. На прямоугольный ломтик ржаного хлеба, намазанный

маслом с сыром, положить кусочек сельди. Вокруг него посыпать мелко

нарезанный зелёный лук.

Бутерброд с килькой и килечным маслом. На ломтик пеклеванного хлеба,

намазанный килечным маслом, положить кильку, очищенную от головы, хвостика

и внутренностей. Вокруг кильки сделать ободок из рубленого крутого яйца и

измельчённого зелёного лука.

Бутерброд со шпротами или сардинами. На удлинённый ломтик белого хлеба,

намазанный маслом с сардинами или шпротами, положить кусочек рыбы. Украсить

его ломтиком лимона.

Бутерброд с курицей или дичью. На круглый ломтик белого хлеба,

намазанный маслом с горчицей, положить кусочек мяса от грудки курицы или

дичи, на него в виде «пуговки» - кусочек масла с горчицей.

Бутерброд с копчёным угрем. На круглый ломтик пеклеванного или обдирного

хлеба, намазанный маслом с горчицей, положить мякоть копчёного угря и

разместить вокруг рубленый яичный желток.

Бутерброд с рыбой горячего копчения. На прямоугольный ломтик белого

хлеба, намазанный маслом с горчицей, положить кусочек рыбы, на него –

немного майонеза. Сверху бутерброд украсить мелко нашинкованным зелёным

луком.

Бутерброд с салатом. На ломтик пеклеванного или ржаного хлеба,

намазанный анчоусным маслом, положить немного салата с крабами и украсить

сверху тоненькими полосками маринованного красного перца.

Бутерброд закрытый.

Закрытые бутерброды готовят из двух ломтиков белого хлеба шириной 5 – 6

см и толщиной 0,5 см. Оба ломтика намазывают маслом, иногда предварительно

смешанным с различными приправами – с горчицей, тёртым сыром, хреном. На

один ломтик хлеба кладут продукт, а другим плотно прикрывают сверху.

Закусочные бутерброды.

Эти бутерброды хороши для гостевого стола.

Нарезать хлеб полосками шириной 5 – 6 см и толщиной 0,5 см, слегка

смазать сливочным маслом и погреть две – три минуты на сковороде под

крышкой или в духовке. Остудить и нарезать на квадратики, треугольники или

ромбы, примерно 3 на 3 см.

Положить на хлеб кусочки ветчины, колбасы, вареного или жареного мяса,

рыбы, а сверху – ещё более мелкие кусочки варёной свеклы, моркови, солёного

или свежего огурца, колечко лука. Сверху этого – капельку майонеза,

томатного соуса, горчицы или хрена. Сделать это можно с помощью фунтика из

пергамента с обрезанным кончиком. Наполнить фунтик майонезом, соусом,

горчицей.

Скрепить получившиеся пирамидки специальной пластмассовой вилочкой или

шпажкой.

Эти бутерброды хорошо смотрятся на большом блюде, украшенном зеленью

петрушки и укропа.

Полосатые бутерброды.

Большой ломоть чёрного хлеба намазать маслом, положить сверху сыр такого

же размера, опять хлеб, масло, сыр и так далее. Слоёв может быть от 7 до 9,

последний – из хлеба. Завернуть этот большой бутерброд в полиэтиленовую

плёнку, как следует прижать, сверху положить небольшой груз и поставить в

холодное место. Через час нарезать хлеб на квадратики или треугольники,

разложить «полосатые» бутерброды на большое блюдо вместо с зеленью,

ломтиками помидоров, огурцов и редиса.

Горячие бутерброды или гренки.

Гренки с сыром. Ломтики хлеба толщиной 1 – 1,5 см смазать с обеих сторон

сливочным маслом, сверху положить тонкие ломтики сыра, а на него – листики

петрушки.

Выложить бутерброды в сковороду, накрыть её крышкой и поставить на плиту

(на медленный огонь). Как только сыр расплавится, бутерброды готовы.

Эти бутерброды готовят и в духовке.

д) Рецепты.

1) Закуска из мяса и твёрдого сыра.

Мелко нарубленный лук спассеровать на сливочном масле до готовности.

Холодное варёное мясо пропустить через мясорубку, соединить с охлаждённым

пассерованным луком, рубленым яйцом, тёртым сыром, взбитым сливочным

маслом, майонезом, солью и хорошо перемешать. Посыпать мелко нарезанной

зеленью.

Пропорция: на 300 г отварной говядины – 1 головка репчатого лука, 50 г

твёрдого сыра, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 яйцо, Ѕ стакана майонеза,

соль, зелень.

2) Бутерброд «Снежный».

Натереть на мелкой тёрке твёрдый сыр, приготовить белый хлеб – лучше

всего батон или булочку, сливочное масло. Нарезать хлеб тонкими и

небольшими, красивой формы, ломтиками. Смазать маслом и обмакнуть каждый

ломтик в натёртый сыр. Эти нежные на вид и на вкус бутерброды могут стать

украшением и новогоднего стола.

3) Бутерброды с «форшмаком».

Филе сельди, яйца, лук нарезать кубиками и перекрутить на мясорубке со

сливочным маслом. Полученную массу охладить. Нарезать батон ломтиками.

Охлаждённую массу намазать на ломтики батона. Бутерброды с форшмаком

готовы.

Пропорция: филе сельди, 300 г сливочного масла, 5 яиц, 2 репчатых лук, 2

батона.

6. Кухни разных народов.

В основе каждой национальной кухни лежат два главных фактора: набор

исходных продуктов и способ их обработки, которые тесно взаимосвязаны друг

с другом.

Набор исходных продуктов определяется тем, что дают человеку земледелие,

животноводство, разнообразные промыслы. Это, в свою очередь, означает, что

на специфические особенности национальных кухонь влияют географическое

положение страны, климат, экономические условия. Так, в национальных кухнях

стран, граничащих с океанами и морями, значительное место занимают блюда из

рыбы и продуктов моря. В национальных кухнях стран, расположенных в

лесостепных районах – блюда из продуктов животноводства и лесных промыслов.

Народы южных стран больше используют для приготовления национальных блюд

овощи и фрукты и т.д.

Большое значение для развития национальных кухонь имело использование

огня. И тут особенности географического и климатического положения

отдельных стран обусловили создание в различных климатических зонах

разнообразных видов очагов, что, в свою очередь, повлияло на способы

тепловой обработки исходного сырья, виды посуды.

Из всего сказанного можно сделать вывод: национальная кухня создаётся

национальной общностью людей, общностью свойственных им особенностей

вкусовых восприятий. Это вовсе не значит, что национальная кухня есть нечто

замкнутое, застывшее раз и навсегда. Кулинария – одна из наименее

изолированных частей национальной культуры.

а) Национальные блюда Украины.

Блюда украинской национальной кухни снискали себе заслуженную славу.

Особенно популярен знаменитый украинский борщ. Для его приготовления

используют до 20 различных продуктов, чем и объясняются высокие вкусовые

качества и питательность.

Салат свекольный.

Свеклу отваривают в кожуре с добавлением уксуса, очищают, нарезают

ломтиками, сбрызгивают уксусом, посыпают корицей и перемешивают. Затем

укладывают горкой в салатник и поливают сметаной, смешанной с тёртым

хреном, уксусом и сахаром.

б) Немецкая кухня.

Чрезвычайно популярны у немцев бутерброды с различными продуктами:

маслом, сыром, колбасой, сырковой массой, рыбой. В широком ассортименте

представлены закуски и салаты из овощей, ветчины, колбасные изделия,

шпроты, сардины, блюда из сельди с различными соусами мясные и рыбные

салаты, заправленные майонезом.

Салат селёдочный.

Картофель отваривают в кожуре, очищают и нарезают мелкими ломтиками. Так

же нарезают филе сельди, очищенные от кожи и семян огурцы, очищенные

яблоки. Ошпаренный репчатый лук шинкуют. Всё смешивают, заправляют

оливковым маслом, уксусом, сахаром, солью, перцем и укладывают в салатник.

Сверху украшают кусочками сельди, яблоками, кольцами лука, листьями салата,

крутыми рублеными яйцами.

в) Английская кухня.

Весьма разнообразен ассортимент холодных закусок, особенно рыбной

гастрономии, сандвичей. Из первых блюд наиболее распространены бульоны и

различные супы – пюре.

Салат английский.

Отваривают цыплёнка, мякоть нарезают ломтиками. Отварные грибы и солёные

огурцы нарезают кусочками, сельдерей – соломкой. Всё перемешивают,

заправляют майонезом с горчицей, солят. Салат укладывают в салатник,

украшают редисом и листьями салата.

г) Итальянская кухня.

Итальянская кухня использует самые разнообразные продукты питания:

овощи, рыбу, говядину, свинину, птицу, фрукты и ягоды, сыр, бобовые, рис.

Для приготовления блюд итальянские кулинары употребляют много пряностей,

специй и приправ: маслины, каперсы, цикорий, мускатный орех.

Салат по-итальянски.

Картофель, морковь, сельдерей моют, раздельно отваривают и нарезают

мелкими кубиками. Зелёные стручки фасоли очищают, нарезают ромбиками и

отваривают. Свежие яблоки и солёные огурцы нарезают кубиками.

Подготовленные овощи складывают в посуду, добавляют часть рубленого филе

анчоусов, заправляют соусом майонез. Всю массу перемешивают, укладывают

горкой в салатник на листья салата. Сверху украшают кружочками варёного

яйца, маслинами, крабами, яблоками, анчоусами, зеленью.

Страницы: 1, 2