Технология приготовления хлеба

малых хлебопекарных предприятиях и в кондитерских цехах хлебозаводов.

Машина тестомесильная унифицированная Т1-ХТ2А предназначена для

замеса в дежах «Стандарт» и подкатных унифицированных дежах Т1-ХТ2Д. Машина

отличается от описанной тем, что дежа не имеет устройства для вращения и

жестко закреплена на тележке, приводится во вращение вместе со столом,

вмонтированным в фундаментную плиту. Червячный привод площадки размещен в

масляной ванне, что удлиняет срок его службы.

На стол фундаментной плиты накатывают дежу, в которой производится

замес. При вращении месильного рычага одновременно приводится во вращение

стол вместе с дежой.

Технические характеристики тестомесильных машин «Стандарт», Т1-ХТ2А и

ТММ-1М приведены в таблице № 3.3.

Таблица № 3.3

|Вместимость дежи, л |330 |330 |140 |

|Продолжительность замеса, мин |10 |6—10 |7—20 |

|Число качаний месильного |24 |24,24 |26,75 |

| |6 |6,46 |4,1 |

|электродвигателей, кВт |4 5 |3 |1,7 |

|Габариты машины, мм |1720 Х 1040Х |1810 Х |1166 Х 840|

| |Х 1385 |1280 | |

| | |Х 1425 |X I 000 |

|Масса дежи, кг |160 |107 |65 |

|Масса машины (без дежи), кг |550 |662 |274 |

В машинах «Стандарт», ТММ-1М и Т1-ХТ2А скорость качания месильного

рычага и частота вращения дежи подобраны таким образом, что при каждом

качании месильная лапа попадает в новую область объема дежи. При этом

траектория движения месильного рычага с лапой близка к внутренней

поверхности чана.

При работе на машинах дежа накатывается вручную на фундаментную плиту

машины (у машины Т1-ХТ2А дежа накатывается на стол). При этом дежа

сцепляется с фундаментной плитой (столом) с помощью защелки. После

опускания крышки дежи можно включить электродвигатель.

После окончания замеса необходимо поднять крышку (при этом двигатель

выключится) и нажатием на педаль освободить защелку и выкатить дежу.

Месильный вал машин приводится в действие через фрикционную муфту,

которая включается при опускании крышки дежи. Одновременно дежа начинает

вращаться. Очень важно, чтобы запорный механизм работал четко, так как

неправильная установка дежи приводит к преждевременному выходу из строя

червячных колес, установленных на дежах.

Корпус машины не менее 3 раз в смену протирают. В процессе работы

внутреннюю и наружную поверхности чана нужно зачищать пластмассовым

скребком. Если фрикционная муфта не выключает месильный вал при поднятом

щитке, муфту следует отрегулировать.

Машины непрерывного действия. На предприятиях хлебопекарной

промышленности широкое применение получили машины Х-12 (Х-12Д), Х-26А и

ХТП.

Тестомесильная машина Х-12 (рис. 40) представляет собой корыто,

изготовленное из нержавеющей стали. По его оси находится вал с восемью

лопастями, установленными по винтовой линии. Вал приводится в движение от

электродвигателя через редуктор и цилиндрическую передачу. Мука, вода и

другие компоненты для замеса теста непрерывно поступают в корыто. В первой

части данная масса тщательно перемешивается лопастями, в средней части

корыта имеется перегородка. Перемешанная масса, вытесняемая по мере

поступления новых порций через перегородку, дополнительно прорабатывается и

пластифицируется лопастями, после чего через выпускное отверстие поступает

в аппарат для брожения.

В тестомесильной машине Х-12Д применен дозатор муки. Она

комплектуется автоматической дозировочной станцией ВНИИХП-0-6.

Месильная машина Х-26А представляет собой камеру с двумя параллельно

расположенными валами, вращающимися навстречу друг другу.

Машины Х-12Д и Х-26А работают следующим образом. Мука подается в

трубу автоматического питателя, уровень муки в котором поддерживает

электромеханический датчик уровня и дозировочный барабан. Затем мука

дозируется в корпус тестомесильной машины. Одновременно с мукой подаются

жидкие ингредиенты от дозировочной станции.

В тестомесильной машине ХТП замес производится следующим образом.

Мука с помощью дозаторов подается в приемную воронку центробежного

смесителя, откуда поступает в центральную часть вращающейся центробежной

крылатки. Одновременно подаются в заданной пропорции жидкие компоненты.

Попадающие на месильную крылатку потоки муки и жидкости отбрасываются к

периферии, где захватываются спиральными лопастями и проталкиваются под

выступы месильной крылатки. Поступающая на замес смесь при своем

перемешивании в рабочей емкости центробежного смесителя претерпевает

сложный комплекс внешних воздействий, способствующих относительному

перемещению смешиваемых частиц в тонком слое и образованию однородной

гомогенной массы.

Вышедшее из центробежного смесителя тесто поступает в приемную

воронку пластификатора, откуда месильными органами перемещается вдоль

корпуса к его выходному патрубку. На выходе из пластификатора жгут теста

делится заслонкой на два потока, один из которых через выходной патрубок

направляется в бункер тестоделителя, а другой поступает обратно в приемную

воронку смесителя, где смешивается с тестом, поступающим из центробежного

смесителя. Положение заслонки определяет степень пластификации теста.

[pic]

Рис. 3.15. Тестомесильная машина Х-12:

/ — привод дозаторов; 2 — дозирующий пульт; 3 — месильное корыто; 4—

месильный вал с лопастями; 5— привод месильной машины; 6— электронный

указатель уровня муки.

Наладку тестомесильной машины и системы автоматического управления

следует выполнить по расходу компонентов и влажности теста. Перед запуском

машины необходимо произвести смазку подшипников скольжения консистентной

смазкой и проверить наличие масла в редукторах. Мембранный разделитель

следует заполнить водой.

Технические характеристики тестомесильных машин непрерывного действия

приведены в таблице № 3.4.

Таблица № 3.4

|Показатели |Машины |

| |Х.12Д |Х-26А |ХТП |

|Назначение |Для непрерывного замеса опары или|Для |

| |теста |двухстадийного |

| | |интенсивного |

| | |замеса теста с |

| | |заданной |

| | |влажностью |

|Производительность |До 20 |До 15 |До 34 |

|по | | | |

|Вид теста |Пшеничное |Пшеничное влаж |

| | |ностью 43—50% |

|рабочих органов, |вала |50, 67 |1450 |

| | | |72,5 |

|Мощность привода, |3,0 |4,0 |11,2 |

|КВт. | | | |

|Габариты, мм |1802х977х1725 |2195х1175х2270 |2040Х1340Х2330 |

|Масса (без дозировоч|425 |960 |1120 |

| | | | |

IV. Новое в технологии

Контроль влажности в хлебопекарном производстве

Влажность сырья и полуфабрикатов – одни из важнейших показателей,

контролируемых в процессе производства хлеба и хлебобулочных изделий.

От соблюдения этого параметра зависит качество готовой продукции и

выход хлеба, то есть экологические показатели работы предприятия. В течении

нескольких десятков лет все хлебопекарные предприятия России использовали

для высушивания навесок и полуфабрикатов при определении их влажности

прибор ВНИИХП-ВЧ и ВЧМ, созданные старейшим работником Института

хлебопечения К.М. Чижовой.

Методика экспресс-контроля влажности сырья и полуфабрикатов с помощью

этих приборов вошла во все последние издание книги «Технический контроль

хлебопекарного производства» и является обязательной для использования в

отрасли. Большое удобство этого метода привело к тому, что он нашел широкое

распространение и в других пищевых отраслях: кондитерской, консервной,

пищеконцентратной, молочной и так далее.

К сожалению, серийное производство этих приборов давно прекращено и у

предприятий бывают сложности с комплектацией лабораторий оборудованием для

контроля влажности.

В связи с этим возникла необходимость создания и начала производства

подобных устройств, что и было сделано МПП «Пирс» по техническому заданию

ГОсНИИХП в 1993 году. Специалисты предприятия разработали устройство ПИВИ-

1, которое является модернизированным вариантом приборов К.Н. Чижовой.

Устройство выполнено на современном техническом уровне с применением

высокоэффективных плоских нагревательных элементов, технические

характеристики которых позволяют достигать заданной температуры высушивания

за 3-5 минут и поддерживать необходимый режим с точностью 20С. Окончание

операции высушивания отмечается звуковым сигналом. Результаты испытаний

устройства ПИВИ-1, проведенных в техническом отделе хлебопекарного

производства ГОсНИИХП под руководством кандидата биологических наук И.П.

Петраш, показали, что это устройство обеспечивает испарение влаги из сырья

и полуфабрикатов хлебопекарного производства по действующей в отрасли

методике удобно в работе и может быть использовано в лабораториях

хлебозаводов, контрольно-исследовательских и других организациях: может

заменить выпускавшееся ранее устройство ВНИИХП-ВЧ или ВЧХ для высушивания

образцов при определении влажности сырья и полуфабрикатов.

Устройство производится серийно и используется на предприятиях

хлебопекарной промышленности в Москве, Санкт-Петербурге и других городах по

всей России.

До отправки потребителю устройство ПИВИ-1 проходит многократный

контроль качества и проверяется метрологической службой предприятия. По

результатам проверки в паспорте устройства вносятся данные о гарантии

стабильной работы устройства.

V. Охрана труда

Виды инструктажей

По действующему трудовому законодательству ни один рабочий не может

быть допущен к работе на предприятие без прохождения инструктажа по технике

безопасности. Проведение инструктажа по технике безопасности возлагается на

администрацию предприятия.

Вводный инструктаж проходят все лица поступающие на работу, а также

учащиеся проходящие практику. На этом инструктаже рассказывают об основных

правилах техники безопасности, санитарии, с правилами внутреннего

распорядка, а также с порядком оказания помощи при несчастных случаях.

Инструктаж на рабочем месте проходят лица поступающие на работу на

предприятие, учащиеся на практику, работники переводимые с одной работы на

другую, даже если перевод временный. Работникам разъясняют устройство

оборудования, его эксплуатацию, рациональную организацию рабочего места.

Работники не прошедшие этот инструктаж к работе не допускаются.

Периодический (повторный) инструктаж проводится для проверки знаний

по технике безопасности. Такой инструктаж проводят один раз в три месяца.

Внеплановый инструктаж проводят при нарушении техники безопасности,

при несчастных случаях, при установке нового оборудования.

Мероприятия по предупреждению несчастных случаев

Включают:

- Модернизацию технического, подъемно-транспортного и другого

оборудования, а также различных приспособлений, инструментов в

соответствии с техникой безопасности;

- Установка ограждений, дополнительных, предохранительных,

защитных приспособлений и автоблокировок;

- Усовершенствование защитных заземлений, отключений;

- Рациональная расстановка оборудования направлена на обеспечение

безопасного труда и облегчения условия труда;

- Механизация уборки производственных помещений;

- Устройства простейших приспособлений по подъему и перемещению

груза.

Мероприятия по предупреждению заболеваний на производстве

Включают:

- Устройства и конструкции вентиляционных систем и тепловых

завес;

- Усовершенствование герметизации оборудования связанного с

выделениями газа, паров и избыточного тепла;

- Усиление действия отопительных установок;

- Утепление полов;

- Устройство на рабочих местах, сидений для

коротковременного отдыха рабочих;

- Устройство тамбуров и различных приспособлений в целях

борьбы со сквозняками

Мероприятия по улучшению условий труда

Рациональное использование естественного и искусственного освещения.

Устройство по конструкции и переоборудование душевых, гардеробных,

умывальных комнат для приема пищи и других санитарно-бытовых помещений.

Оборудование кабинетов, уголков, выставок по охране труда.

Приобретение наглядных пособий по вопросам охраны труда.

Мероприятия по предупреждению электротравматизма

Включают:

- Устройства защитного ограждения токоподводящих частей

заземления;

- Проведение инструктажей и обучение работников правилам

электробезопасности;

- Допуск к обслуживанию электроустановок разрешается лицам имеющих

соответствующую квалификацию;

- Применение средств индивидуальной защиты;

- При влажной уборке помещений на электродвигатель и

токоподводящие устройства, запрещается: лить воду, класть

влажную спецодежду, металлические предметы.

- Запрещается вместо плавких предохранителей вставлять жучки.

Меры пожарной безопасности

Пожары возникают в результате нарушений или незнаний правил пожарной

безопасности. Для предупреждения пожаров проводят инструктаж о мере

пожарной безопасности.

Территорию предприятия необходимо содержать в чистоте и порядке, ко

всем зданиям обеспечивают свободный подход.

Производственные и складские помещения после работы осматривают,

отключают электрооборудование, освещение, газовое оборудование.

Чердачные помещения должны быть закрыты и содержаться в чистоте.

Запрещается в них хранить различные материалы.

Проходы, выходы, коридоры, лестницы, тамбуры содержать в чистоте, не

загромождая тарой.

Производственные и складские помещения обеспечиваются первичными и

вторичными средствами пожаротушения.

Дымоходы огневого и газового оборудования регулярно очищают от сажи.

Неисправности в электроустановках вызывающие короткое замыкание,

нагревание проводов или искрение, немедленно устраняют.

Установку нового электрооборудования, электрических и

электроосветительных приборов производят с учетом допустимых нагрузок на

электросеть. Монтаж оборудования и электроремонт электросетей осуществляют

электрики.

В производственных помещениях предусматривают не менее двух выходов,

при этом двери у них должны открываться в сторону выхода.

На предприятиях основными причинами пожара могут быть:

- Неосторожное обращение с огнем;

- Неудовлетворительное техническое состояние электрооборудования и

электропроводки;

- Образование взрывоопасных смесей, смесь газов с воздухом.

- Отсутствие или неисправность газозащиты;

- Ответственность за безопасность возлагается на администрацию.

Правила эксплуатации и меры безопасности при работе на агрегатах

Включают:

- Перед началом работы проверить заземление, техническую

исправность, санитарное состояние агрегата;

- Процесс брожения регулируется от 3-4 часов при помощи хронового

механизма;

- Количество муки и жидких компонентов устанавливается

лабораторией хлебозавода.

- При работе необходимо следить за правильностью дозировки.

- Следить за своевременный подачи из подготовительного отделения

жидких компонентов, дозирующей станции;

- Синтетически очищать внутреннюю поверхность от наличия теста;

- По окончании смены производить чистку наружной поверхности.

Правила обслуживания тестомесильных машин с подкатными дежами

Перед началом работы, рабочие должны пройти инструктаж по правилам

обслуживания т/м машин. Проверить техническую исправность машины,

заземление, ограждение вращающих частей, санитарное состояние машины.

Загружаем в дежу жидкие компоненты.

Дежа накатывается на фундаментальную плиту до упора. Проверяем

надежность закрепления дежи.

Нажимаем кнопку «Вниз», дежа закрывается крышкой. Через отверстие в

крышке производят загрузку дежи мукой.

Нажатием кнопки «Пуск» включается электродвигатель (автоматически)

привода месильного органа, который совершает планомерное движение,

производят замес.

По истечении заданным временем электродвигатель автоматически

отключается, открывается крышка дежи, месильный рычаг выходит из дежи.

Рычаг и края дежи зачищают скребком, смазывают растительным маслом и

откатывают дежу на брожение.

Общие правила по эксплуатации тестоделительных машин

Для безаварийной работы тестоделителя необходимо:

- Равномерно подавать тесто в приемную воронку;

- Поддерживать в воронке наивысший постоянный уровень теста;

- Периодически проверять точность деления кусков теста, при

необходимости проводить регулировку массы кусков теста с

помощью маховика;

- Следить за тщательным прижиманием ножа к поверхности

барабана;

- Следить за состоянием поверхности рабочих органов;

- Периодически очищать от теста и пыли поверхность машины.

Запрещается:

- Проталкивать тесто руками в рабочую камеру;

- Трогать руками поверхность делительного барабана при его

работе;

- Устранять поломки во время работы тестоделителя.

VI. Экономика

Налоги и основы налоговых отношений

Каждому государству для выполнения своих функций необходимы фонды

денежных средств.

Источником этих финансовых ресурсов могут быть только средства,

которые правительство собирает со своих «подданных» в виде физических и

юридических лиц. Эти обязательные сборы взимаются на основе

государственного законодательства и есть налоги. Маркс определил налоги как

взносы граждан, необходимые для содержания публичной власти. В

докапиталистических вариациях в условии государства натурального хозяйства,

налоги имели форму натуральных сборов (продовольствие, фураж, снаряжение

для армии и т.д.) и личных повинностей (участие в походах и т.д.).

С развитием товарного производства и товарно-денежных отношений в

доходах государства повышается роль денежных налогов, подушных и подельных,

появился промысловый налог и акцизы. Денежные отношения целиком вытесняют

натуральные, складываются и возникают налоговые системы.

В древнерусском государстве (9-12 вв.) основным источником доходов

государственной казны была дань с населения. Средства казны расходовались

на содержание княжеского двора, органов управления, княжеской дружины,

оборону страны.

В 13-14 вв. дани широкое распространение получили. Они взимались на

границах земель отдельных феодалов и при проездах через заставы и мосты.

Источником доходов служили так же пошлины: судебные, торговые, с соленых

варниц, серебренного шитья и др. При монголо-татарском иге (1243-1480 гг.)

население уплачивало еще дань в пользу Золотой Орды.

Когда сложилось Русское централизованное государство (14-16 вв.),

дань становится прямой податью в казну великого Московского князя, и за

единицу податного обложения принимается соха, которая служила условной

мерой обрабатываемой земли.

В XVI веке контроль за государственными доходами осуществляли

финансовые приказы. Большое значение для развития финансовых отношений

имела унификация денежной системы, в 1535 г., в результате которой, рубль

стал единой счетной единицей. Со второй половины 16 века многие налоги и

повинности стали взиматься в денежной форме. В этот период существовали

следующие налоги: пищальня – деньги предназначались для производства

огнестрельного оружия, жемчужные – для изготовления пороха, полоняничные –

на выкуп русских из плена и т.д.

Подворный налог – эта форма прямого обложения, объектом которого был

двор. Этот налог был введен указом. В 1704 году подворное обложение было

заменено подушной податью, которая взималась со всего мужского населения,

включая стариков и детей.

Подать – простейшая форма прямого налога, который взимался в равных

суммах независимо от размеров дохода или имущества. Дефицит бюджета за 2-ую

половину XVIII века составил 200 млн. рублей. Но огромный рост военных

расходов и покрытие дефицита бюджета за счет ассигнаций и займов привели к

инфляции. Была проведена денежная реформа. Но она не смогла упорядочить

денежные обращения. В 1862 году винные откупа были заменены акцизом. В 1895-

97 г. была проведена денежная реформа, в результате которой был установлен

золотой стандарт. При подготовке к реформе были увеличены косвенные налоги

на предметы массового потребления. Это позволило значительно сократить

дефицит бюджета. Изменен промысловый налог. Промысловый налог

устанавливался в твердых ставках (в рублях) в зависимости от разряда

предприятия и класса местности. Прогрессивными ставками (налог на прибыль)

и пропорциональными ставками.

После Октябрьской революции налоговая система была перестроена таким

образом, чтобы лишить имущие классы собственности. Для обеспечения

бюджетных доходов наряду с прямыми налогами проведена коренная перестройка

налоговой системы. Основными плательщиками налогов становятся предприятия,

у которых изымались все прибыли в централизованные фонды. После революции

старая система финансовых учреждений была заменена Министерством финансов,

которому подчинялась система местных органов.

Таким образом, налог выражает обязанности всех юридических и

физических лиц участвовать в формировании государственных финансовых

ресурсов. Поэтому налоги выступают важнейшим звеном финансовой политики

государства. За счет налогов формируется основная часть доходов бюджета.

Кроме того, налоги являются фактором перераспределения национального

дохода, налоги призваны гасить возникающие «сбои» в системе распределения и

стимулировать (или сдерживать) людей в развитии той или иной формы

деятельности.

Налоги как экономическая категория выражает отношение между

государством (в лице органов власти) и налогоплательщиками (в лице

субъектов хозяйствования и физических лиц). Сколько веков существует

государство столько же существуют и налоги и столько же экономическая

теория ищет принципы оптимального налогообложения.

Налоговые отношения – это процесс принудительного обчуждения,

который имеет одностороннее движемостоимости (от налогоплательщика к

государству) без эквивалентного обмена.

Источником налогов выступает новая стоимость – национальный доход,

который включает стоимость необходимого продукта (заработанная плата),

стоимость прибавочного продукта или прибавочную стоимость (прибыль, рента,

проценты). Налоги как часть новой стоимости принудительно либерализируются

государством.

Изъятие государством в свою пользу определенной части валового

внутреннего продукта в виде обязательного взноса и составляет сущность

налога.

Налоги кроме общественного содержания, имеют материальную основу. Они

часть денежных доходов общества. Увеличение налоговых доходов влечет за

собой все большее обобществление национального дохода.

Налоги имеют двойственный характер: выступают специфической формой

производственных отношений и является частью национального дохода в

денежной форме. Из всей совокупности финансовых отношений налоги, как

финансовая категория, выделяется своими отличительными признаками,

собственной формой движения.

Функция налога – это проявление его сущности в действии, способ

выражения его свойства.

Основная функция налогов – фискальная (бюджетная) с ее помощью

образуется фонды денежных средств государства и тем самым создаются

материальные условия его функционирования. Выполняя распределительную

функцию налоги частично обслуживают воспроизводственный процесс,

обеспечивают общегосударственные потребности и формируют ресурсы для сферы

на всех уровнях власти.

Контрольная функция обеспечивает возможность количественного

отражения налоговых поступлений и их сопоставлений с потребностями

государства в финансовых ресурсах. Контрольная функция помогает оценивать

эффективность налоговых поступлений, определять необходимость

своевременного предпринимательства, решения социальных проблем.

VII. Использованная литература

- Зверева Л.Ф. «Технология хлебопекарного производства». Учебник.

- Жвирблинская А.Ю. «Основы микробиологии».

- Пакушинская О.А. «Санитария и гигиена в пищевой промышленности».

- Сигал М.Н., Володарский А.В., Тропп В.Д. «Оборудование

предприятий хлебопекарной промышленности».

VIII. Моя преддипломная практика

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8

МЕНЮ

Технология приготовления хлеба

ИНТЕРЕСНОЕ