Технология приготовления хлеба

с опарой и дополнительным сырьем по рецептуре. В настоящее время тесто для

рогликов замешивается порционно – через определенные промежутки времени. В

этом случае используются тестомесильные машины с подкатными дежами

определенной емкости 330 литров. Для обеспечения рецептурного колличества

сырья используют дозаторы периодического действия (дозатор соли, авто –

весы и другое). Тесто обладает определенными физическими свойствами:

упругое, эластичное. Это достигается благодаря составу муки и особенно

белковым веществам муки. При замесе теста они впитывают воду в 2 раза

больше своего веса образуя вязкую, растяжимую массу – клейковину. Тесто

становится упругим и эластичным, а во время выпечки белки свертываются и

закрепляют форму, рисунок изделий. Во время выпечки крахмал

клейстеризуется, поглощая воду и поэтому мякиш изделий становиться сухим.

Таким образом тесто – это однородная масса, состоящая из клейковинного

каркаса, который заполнен и окружен слабо набухшим крахмалом и

растворенными в нем сахаров и менеральных веществ. При замесе теста

необходимо знать норму загрузки дежи мукой. Для каждого вида есть норма

расхода воды:

Булочное – 35 – 40 литров;

Хлебное – 44 – 46 литров;

Сдобное – 30 – 38 литров;

Ржаное – 48 – 50 литров;

На 100 килограммов муки

Влажность теста всегда на 1% больше влажности мякиша изделий.

Дежу с опарой подкапывают к тестомесильной машине, добавляют солевой

раствор, раствор сахара, остаток воды, маргарин и в последнюю очередь муку.

Замешиваем до однородности, t теста 28 – 30 гр. С. Края дежи и месильный

рычаг (после замеса теста) зачищают скребком, с тесто ставят на брожение.

Во время брожения тесто «созревает»:

1. Увеличивается в объеме в 2 – 2,5 раза

2. Тесто становится упругим и эластичным

3. Накапливает вкусовые и ароматические вещества, за счет молочно –

кислого брожения молочная кислота, которая в соединении со спиртом и

обеспечивает аромат и вкус теста.

В конце брожения тесто увеличено в 2 – 2,5 раза поверхность теста

выпуклая.

По упругости – если нажимать на тесто и оно будет восстанавливаться

тесто не добродившее – «молодое»; если восстанавливается медленно, то тесто

готовое; не восстанавливается - то тесто перекисшее – «старое».

Запах готового теста:

1. «Молодое» тесто – запах дрожжей

2. «Готовое» тесто – спиртово – яблочный запах

3. Перекисшее тесто – кислый запах

После того, как определили готовность теста, производят его разделку.

Разделка теста

При разделке выброженное тесто поступает в буклер над воронкой

делительной машины. С помощью шибера в нижнем отверстии тестоспуска

регулируют поступление теста в воронку делительной машины.

Из воронки делителя тесто попадает в его рабочую камеру, а затем

помещается особым устройством в мерники, откуда выталкивается в виде

отдельных кусков равного объема и массы.

Масса куска теста на выходе из делителя должна обеспечивать

стандартную массу изделия 220 гр. В среднем масса куска теста должна быть

на 10 -–12% больше остывшего изделия, так как в процессе выпечки и хранения

масса теста и хлеба уменьшается.

При пуске тестоделителя после остановки первые 8 – 10 кусков теста

следует возвратить в воронку машины, так как они обычно имеют неточную

массу. Массу следующих кусков следует проверять на весах несколько раз.

Округление

Округление кусков теста применяют в производстве пшеничного подового

хлеба, булочных и сдобных изделий. Округлять куски теста можно в ручную.

Однако, для этого применяют специальные машины – округлители.

Рабочими органами округлителей является вращающаяся коническая чаша и

расположенный над нею неподвижный спиральный желоб. Тестовые заготовки,

попадая через воронку на дно чаши, перемещается по желобу снизу вверх,

совершая сложное вращательное движение. В процессе округления стаживаются

неровности на поверхности заготовки, уплотняется поверхностный слой теста,

заготовка получается шарообразной формой.

Кроме того, округление улучшает пористость изделий и состояние их

поверхности. Уплотненный при округлении поверхностный слой теста хорошо

задерживает газы внутри заготовки. Тесто слабой консистенции размазывается

и прилипает к поверхности округлителя.

Для устранения прилипания теста внутреннюю поверхность округлителя

смазывают растительным маслом и обдувают (с помощью вентилятора) теплым

воздухом.

Предварительная расстойка

Предварительная расстойка – это отлежка округленных кусков в течении

5 – 10 мин. Предварительную расстойку применяют только в производстве

булочных и сдобных изделий. В процессе предварительной расстойки

восстанавливается структура клейковины, нарушенная при делении и округлении

теста. Восстановление клейковинного каркаса улучшается пористость и

увеличивается объем готовых изделий. Предварительную расстойку округленных

кусочков теста можно производить на разделочном столе, ленточном

транспортере, ковшевом конвейере или в специальных конвейерных шкафах.

Расстойку проводят при обычной температуре и влажности воздуха, куски

теста при этом несколько подсыхают с поверхности, что положительно влияет

на процесс формирования заготовок (снижает прилипание теста к валкам

тестозакаточной машины).

Формование тестовых

заготовок

В процессе формования тестовые заготовки форму, установленную для

данного изделия. При нарушении формы или состояния поверхности изделия

бракуют. Правильное формование обеспечивает привлекательный внешний вид

изделия, хорошее состояние мякиша, рельефность надрезов на поверхности.

Рожки, роглики и некоторые виды сдобных изделий формуют на

тестозакаточной машине, где заготовка раскатывается в блин и свертывается в

слоистый рулон.

Окончательная расстойка

Окончательная расстойка – это период брожения сформированных тестовых

заготовок перед выпечкой. В процессе деления, округления и формирования

разрушается пористая структура теста и почти полностью удаляется углекислый

газ. Если сформированные заготовки испечь сразу, то изделие приобретет

рваную корку, низкий объем, плотный мякиш и другие дефекты.

В процессе окончательной расстойки тестовые заготовки интенсивно

разрыхляются и значительно увеличиваются в объеме, поверхность заготовок

становится гладкой и эластичной, что обеспечивает стандартный вид и хорошую

пористость изделия. В процессе расстойки наряду с брожением протекают и

другие процессы созревания теста.

Окончательную расстойку проводят в атмосфере влажного и теплого

воздуха температурой 35 – 40 гр. С. и относительной влажностью 75 – 85 %.

Такие условия обеспечивают интенсивное брожение внутри тестовых

заготовок и хорошее состояние их поверхности. Конец расстойки тестовых

заготовок определяют органолептически по увеличению объема теста, а также

при легком нажатии пальцами на поверхность теста.

Оборудование для расстойки служит конвейерные – люлечные шкафы и

вагонетки.

Выпечка

Выпечка – заключительная стадия производства хлебных изделий,

окончательно формирующая качество хлеба. Все изделия и процессы,

превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания

тестовой заготовки и увлажнения ее поверхности во время выпечки.

Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при

температуре паровоздушной среды 200 – 280 С(. Тестовые заготовки

прогреваются постепенно, начиная с поверхности, поэтому все процессы,

характерны для выпечки хлебных изделий, происходят не одновременно во всей

их массе, а последовательно, сначала в наружных, а потом во внутренних

слоях.

Образование твердой хлебной корки происходит в результате

обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки. Твердая корка прекращает

прирост объема теста и поэтому корка должна образоваться не сразу, а через

6 – 8 мин. после начала выпечки, когда максимальный объем заготовки будет

уже достигнут.

В первую зону пекарной камеры подают пар, конденсация которого на

поверхности заготовок задерживает обезвоживание верхнего слоя и образование

корки. Однако через несколько минут верхний слой, прогреваясь до

температуры 100 С(, начинает быстро терять влагу и при температуре 110 –

112 С( превращается в тонкую корку, которая затем постепенно утолщается.

При обезвоживании корки часть влаги (около 50%) испаряется в

окружающую среду, а другая часть переходит в мякиш, так как влага при

нагревании различных материалов всегда переходит от более нагретых участков

(корка) к менее нагретым (мякиш). Процессы, происходящие в поверхностном

слое заготовки и в корке, - это клейстеризация и декристализация крахмала,

денатурация белков, образование ароматических и темноокрашенных веществ и

удаление влаги. В первые минуты выпечки в результате конденсации пара

крахмал на поверхности заготовки клейстеризуется, переходя частично в

растворенный крахмал и декстрины.

Жидкая масса растворенного крахмала и декстринов заполняет поры на

поверхности заготовки, сглаживаются мелкие неровности и после обезвоживания

придает корке блеск. Окраска корки зависит от содержания сахара и

аминокислот в тесте, от продолжительности выпечки и от температуры в

пекарной камере.

При выпечке внутри тестовой заготовки подавляется бродильная

микрофлора, изменяется активность ферментов, происходит клейстеризация

крахмала и тепловая денатурация белков, изменяется влажность и температура

внутренних слоев теста, хлебных изделий. При температуре 55 – 60 С(

отмирают дрожжи и нетермоорильные молочнокислые бактерии, а при температуре

80 С( погибают и термоорильные бактерии.

Активность ферментов в каждом слое выпекаемого изделия сначала

повышается и достигает максимума, а затем падает до нуля, так как ферменты,

являются белковыми веществами при нагревании свертываются и теряют свойства

катализаторов, значительное влияние на качество изделия может оказать

активность а – амилозы, так как этот фермент сравнительно устойчив к

нагреванию.

Изменение состояния крахмал вместе с изменениями белковых веществ

является основным процессом, превращающим тесто в хлебный мякиш. Влажность

мякиша горячего хлеба (в целом) повышается по сравнению с влажностью теста

на 1,5 – 2,5 % за счет влаги, перешедшей из верхнего слоя заготовки.

Изменение состояния белковых веществ начинается при температуре 50 – 70 С(

и заканчивается при температуре около 90 С(.

Белковые вещества в процессе выпечки подвергаются денатурации

(свертыванию). При этом они уплотняются и выделяют влагу, поглощаемую ими

при образовании теста. Свернувшиеся белки фиксируют (закрепляют) пористую

структуру мякиша и форму изделия. После тепловой денатурации белков в

наружных слоях изделия прекращается прирост объема заготовки. Объем

выпеченного изделия на 10 – 30 % больше объема тестовой заготовки перед

посадкой ее в печь. Степень увеличения объема выпекаемого хлеба зависит от

состояния теста, способа посадки заготовки на под печи, режима выпечки и

других факторов.

Торное определение готовности изделия имеет важное значение. Если

изделие недопечено, то имеет много дефектов, а излишнее увеличение

продолжительности выпечки увеличивает упек, снижает производительность

печи, вызывает перерасход топлива. Объективным показателем готовности

изделия является температура в центре мякиша, которая в конце выпечки

должна составлять 95 – 97 С(. Однако готовность определяют

органолептически по следующим признакам: цвету корки – окраска должна быть

светло-коричневая или коричневая; состоянию мякиша – мякиш готового изделия

сравнительно сухой и эластичный; относительной массе – масса пропеченного

изделия меньше, чем масса неготового изделия.

Упек – это уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке, то есть

разность между массой (Мт) теста и массой горячего изделия (Мг). Упек

(Муп) выражается в процентах к массе теста перед посадкой его в печь.

Муп = (Мт – Мг)/Мт * 100%

Основная причина упека – испарение влаги при образовании корки. Для

снижения упека необходимо знать факторы, на него влияющие. Прежде всего

упек зависит от формы и массы тестовой заготовки. Чем меньше масса изделия,

тем выше упек, так как упек происходит в результате образования корки, а

процентное содержание корки у мелкоштучных изделий больше, чем у крупных.

Под режимом выпечки понимают ее продолжительность, а также

температуру и влажность среды в разных зонах пекарной камеры. Советским

ученым установлены параметры наиболее рациональных режимов выпечки

различных групп изделий, при которых достигается высокое качество

продукции, снижается упек и расход топлива. Все изделия выпекают при

переменном режиме, в результате в пекарной камере должно быть несколько зон

различной влажности и температуры среды. Для большинства изделий

рекомендуется режим, при котором тестовые заготовки последовательно

проходят зону увлажнения, зону высокой температуры и зону пониженной

температуры.

Хранение готовых изделий

Выпеченные изделия, как правило, поступают по транспортерам на

циркуляционные столы, где их сортируют и укладывают в деревянные лотки

(изделия с дефектами отбраковывают). Изделия укладывают плашмя в 1 ряд –

сдобные. Формовой хлеб в 1 – 2 ряда на боковую и нижнюю корку, подовый

хлеб, булки, батоны - в 1 ряд на нижнюю корку или на ребро.

Если сдобные изделия укладывают в лотки на ребро, то нарушается

отделка поверхности. Лотки и изделием устанавливают на вагонетки. Вагонетки

вручную перемещают к месту укладки изделий и на погрузочную рамку. В

настоящее время механизации укладочных и погрузочно-транспортных работ в

хлебохранилищах и экспедициях уделяется большое внимание.

Весьма перспективен контейнерный метод хранения и перевозки хлеба,

который применяют в разных вариантах на многих хлебозаводах страны.

Контейнер загружают и доставляют на рамку вручную, а затем с помощью

грузоподъемного борта автомашины закатывают в кузов и доставляют в магазин.

Применение закрытых контейнеров снижает усушку и задерживает процесс

черствения изделий. Для хранения хлебных изделий на предприятиях и в

магазинах установлены максимальные сроки. Отклонения времени доставки

продукции допускается не более чем на 1 ч. в дневное и на 2 ч в ночное

время.

После выпечки хлеб стерилен, но в процессе хранения и перевозки он

может быть загрязнен или обсеменен различными микроорганизмами (при

нарушении установленных санитарных правил). Хлебные лотки должны быть

чистыми. По мере надобности их моют в специальных машинах растворами соды и

других моющих средств, а затем промывают и сушат. Хлебохранилище

располагают в чистом, сухом и хорошо вентилируемом помещении. В нем нельзя

хранить другие продукты и материалы, а также держать бракованные изделия.

Усушка – это уменьшение массы выпеченных изделий в процессе хранения.

Для определения усушки за определенный период надо из массы горячего хлеба

(Мг) вычесть массу хлеба после хранения (Мх). Обычно усушка выражается в

процентах по отношению к массе горячего хлеба.

Мус = (Мг – Мх)/Мг * 100

Усушка за максимальный срок хранения изделия на предприятии

составляет 3 – 4 % массы горячей продукции. Усушка вызывается тем, что при

хранении хлебных изделий влага из мякиша перемещается к корке и с ее

поверхности испаряется в окружающую среду. Так как влажность мякиша всегда

выше влажности корки, горячее изделие усыхает особенно интенсивно, а

остывшее усыхает медленно. Чем быстрее будут охлаждены изделия, тем ниже

окажется усушка за один и тот же срок хранения.

На величину усушки влияет также и другие факторы: влажность изделия,

состояние его корки, удельная поверхность хлеба, температура и влажность

воздуха в хлебохранилище. Для снижения усушки следует быстро охладить

изделия, а затем хранить их в условиях, замедляющих усыхание. На некоторых

предприятиях вагонетки с выпеченными изделиями закрывают пластмассовыми

чехлами. Все эти меры не только снижают усушку, но и замедляют черствение

продукции. Значительно снижается усушка упа.

Хлеб начинает черстветь через 8 – 10 ч. после выпечки. Мякиш при этом

теряет эластичность, становится жестким и крошащимся, ухудшается вкус и

снижается аромат, свойственный свежему изделию. Хрупкая после выпечки корка

превращается в мягкую, эластичную. Черствение вызывается в основном

изменением структуры крахмала при хранении. Оклейстеризованный крахмал в

процессе выпечки с течением времени стареет – выделяет поглощенную им влагу

и переходит в прежнее состояние, характерное для крахмала муки. Крахмальные

зерна при этом уплотняются и значительно уменьшаются в объеме, между ними

образуются воздушные прослойки. Поэтому черствеющий мякиш становится

крошковатым.

Свободная влага, выделенная крахмалом, при черствении впитывается

белками и частично испаряется (усушка), а также остается в образовавшихся

воздушных прослойках. Факторы, влияющие на черствение хлебных изделий

многочисленны: вид и сорт муки, рецептура и технологический режим

приготовления изделий, условия хранения изделий и другие.

В настоящее время широко применяют упаковку хлебных изделий в

различные виды мягкой тары (целлофан, полиэтиленовую пленку). Все

упаковочные материалы должны быть безвредными, не реагировать с веществами

хлеба, быть непроницаемыми для паров и газов. Перед упаковкой изделия

охлаждают, в термоусадочную пленку изделия упаковывают горячими. Упаковка

не только задерживает черствение изделий на 4 – 5 суток, но и позволяет

хранить и транспортировать их в хорошем санитарном состоянии.

Болезни хлебных изделий

Болезни хлеба вызываются развитием в нем некоторых микроорганизмов.

Наиболее часто встречается картофельная болезнь хлеба и плесневение. Очень

редко хлеб поражают возбудители меловой болезни и покраснение мякиша. Все

виды болезней делают хлеб непригодным к употреблению.

Картофельная болезнь вызывается развитием в хлебе спороносных

бактерий – картофельной, или сенной палочкой. Эти бактерии, широко

распространенные в природе, находится на поверхности зерна (особенно если

зерно произрастало в жарком климате). Споры картофельной палочки при помоле

переходят в муку, при выпечке хлеба термоустойчивые споры сохраняют свою

жизнедеятельность. В процессе хранения хлеба споры при благоприятных

условиях образуют бактериальные клетки, которые своими ферментами разлагают

мякиш хлеба.

Для размножения картофельной палочки оптимальным является температура

37 – 40 С( и слабокислая или щелочная реакция среды. Первые признаки

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8