бесплатно рефераты
 

Технология приготовления хлеба

раствора.

КЛЕЙКОВИНА

Количество и качество клейковины – способствует сокращению формы,

рисунка, пористости мякиша готовых изделий, а тесту придает эластичность и

упругость. Упругое тесто формуется не прилипает к рукам и тестоделителю,

ценится мука из сильной клейковины.

Клейковина – белковые вещества муки, которые при замесе теста

впитывают воду. Есть свойство муки которое способствует брожению теста,

окрашивают корку готовых изделий, обеспечивают форму изделий и такая группа

свойств муки называется хлебопекарные.

Качества и количества сырой клейковины определяют. На технических

весах отвешивают 25 г муки и помещают ее в фарфоровую чашку. Туда же

вливают 13 мл водопроводной воды t = 18 гр С и замешивают тесто до

однородной массы. Тесто формуют в виде шара, кладут в чашку закрывают

стеклом и оставляют в покое на 20 мин. Затем промывают тесто пока вода не

станет прозрачной в миске. Для определения количества клейковины отмытую

массу отжимают 2 – 3 раза мужду сухими ладонями, пока она не начнет

прилипать к рукам, а затем взвешивают.

Содержание клейковины в муке определяют по формуле:

Х = (100Мк)/М = 4

Где Мк – масса сырой клейковины, гр.

М – навеска муки, = (М=25=).

Качество клейковины определяют по ее цвету, расклеиммости,

эластичности и упругости.

Сила муки – в кляпичной муке «Сила» обеспечивается состоянием

белковых веществ – качеством клейковины. По качеству делится на три группы,

а главным свойством является раскеиммостью до 10 см, средняя эластичность –

от 10 до 20, длинная слабая свыше 20 см.

УГЛЕВОДЫ

Мука в основном состоит из сложных нерастворимых в воде углеводов.

Крахмал является важнейшим углеводом содержание которого доходит до 80% на

сухое вещество муки. Чем больше в муке крахмала, тем меньше в ней белков и

наоборот. В процессе замеса теста значительная часть воды удерживается на

поверхности крахмальных зерен, в процессе брожения теста часть крахмала

осапаривается под действием В – амилазы, превращая в мальтозу, необходимую

для брожения теста; при выпечке крахмал клейстеризуется связывая

образование сухого, эластичного мякиша, в процессе хранения хлеба

крахмальный клейстер стареет и выделяет влагу, что вызывает черствение.

Содержание клетчатки зависит от сорта муки. Клетчатка хорошо впитывает воду

и повышает водонакопительную способность муки особенно обойной. Слизи

способные к сильному набуханию, повышает водопоглатительную способность

муки и укрепляет консистенцию теста.

САХОРООБРАЗУЮЩАЯ СПОСОБНОСТЬ МУКИ

Брожение теста, окраска корки изделий зависит от сахорообразующей

способности муки – способность муки из кромла муки под действием фермента

муки В – амилаза образовать сахар. Мука по сахарообразующей способности

бывает с высокой сахорообразующей способностью (слабая памар): нормальная:

низкая сахарообразующая способность – (крепкая памар).

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЦВЕТА МУКИ

Цвет муки имеет большое значение так как от нее в основном зависит

цвет хлебного мякиша. Для определения цвета муки по сухой и мокрой пробе:

Берут две сухие стеклянные пластинки размером 50/150 мл. На одну из

них шпателем посыпают кучкой 5гр испытуемой муки и рядом на другой стороне

кладут такую же эталоной муки. Затем ребром 2-ой пластинки кучку муки

несколько уравнивают, и покрывают несколько уравнивают плотно прессуя их.

После этого осторожно снимают пластинку. При разном цвете образцов муки

линия раздела ясно видна.

Пластинку с прессованной мукой опускают наклонно в сосуд с водой

комнатной t и держат в воде в наклонном положении до тех пор пока не

прекратится выделение пузырей. Затем пластинку вынимают немного подсушивают

и определяют цвет муки: границы раздела нет, мука одного сорта; если

граница раздела есть значит мука разных сортов.

ОТЛЕЖКА

Созревание – это процесс улучшения хлебопекарных свойств

свежесмолотой муки при ее хранении. Свежесмолотая мука из зерна нового

уровня отличается повышенной активностью ферментов, относительно слабой

клейковиной, имеет низкую водопоглащательную способность. Хлеб из

свежесмолотой несозревшей муки получается расплывчатым, с плотным и липким

мякишем, пониженной пористостью. При отлежке свежесмолотая мука приобретает

нормальные хлебопекарные свойства. Сущность созревания муки заключается в

повышении силы муки в результате окислительного влияния кислорода воздуха,

перекисейи свободных жирных кислот на белки клейковины и ферменты. Время,

необходимое для созревания муки, зависит от ее сорта и исходного качества,

отлежки зерна перед помолом, температура муки, чем выше сорт, тем медленнее

она созревает. В обычных условиях хранения пшеничная сортовая мука

созревает в течение 45 – 60, а обойная 20 – 30 дней.

ВАЛКА МУКИ

Перед пуском в производство проверяют качество муки, подсортировывают

и просеивают. Мука обладает разными свойствами, поэтому перед пуском в

производство производят валку муки – смешивание одного и того же сорта

муки, но с разными хлебопекарными свойствами. Значение валки:

Не надо часто менять технологический процесс.

Изделие выпекается в каждую смену разного качества.

Составленной валки муки проверяют пробными выпечками.

ПРЕССОВАННЫЕ ДРОЖЖИ

Прессованные дрожжи для равномерного распределения дрожжевых клеток в

опаре разводят водой в дочках с мешалками. Приготавливая такую систенцию,

на 1 часть дрожжей добавляют 2 – 4 части воды температурой 29 – 32 гр С.

Нельзя брать воду температурой более 40 гр С, так как это ухудшит подъемную

силу дрожжей. Замороженные дрожжи медленно оттаивают (при температуре 4 – 6

С). Активация состоит в том, что дрожжи размешивают в жидкой питательной

среде, состоящей из муки и различных добавок и оставляют на 30 – 90 мин. в

процессе активации дрожжи не размножаются, но выходят из состояния анабиоза

и становятся жизнедеятельными. Дрожжевые клетки привыкают к новой среде и

переключаются на брожение.

Активация улучшает подъемную силу дрожжей и позволяет снизить их

расход на 20 – 25% против нормы или готовить тесто ускоренно.

Дрожжи размножаются при температуре 23 – 30гр.С.

прессованные дрожжи стандартного качества имеют однородный светло – желтый

цвет, плотную консистенцию, нормальный вкус, запах, влажность дрожжей не

должна превышать 75%, а подъемная сила 75 мин. подъемная сила или быстрота

подъема теста – основной показатель качества дрожжей характеризующий их

способность разрыхлить тесто. Прессованные дрожжи хранят на хлебозаводе при

температуре 0 – 4 гр. С. Гарантийный срок хранения дрожжей в таких условиях

составляет 12 суток.

ВОДА

Вода является одним из видов основного сырья. Для приготовления теста

требуется 40 – 70 л воды на каждые 100 кг муки. Хлебозаводы для

технологических и хозяйственных нужд обычно используют воду из городского

питьевого водопровода. При отсутствии его (по согласованию с органами

Государственного санитарного надзора) используют местные источники

водоснабжения (преимущественно артезианские скважины). Вода, полученная из

глубинных слоев почвы, содержит меньше бактерий и нежелательных примесей,

чем вода колодцев, рек, озер. Качество питьевой воды независимо от

источника водоснабжения должно соответствовать требованиям ГОСТа 2874 – 73.

Питьевая вода должна иметь нормальные органолептические свойства,

безвредный химический состав и быть безопасной в бактериальном отношении.

Органолептические показатели воды – это вкус запах, цвет и мутность.

Ощутимый привкус и запах в воде не допускается. Питьевая вода должна

быть прозрачной и бесцветной, не содержать пленки или различаемых глазом

частиц. При оценке цветности и мутности воды на фотоэлектроколориметре эти

показатели должны соответствовать ограничительными нормами.

Вода содержит некоторое количество минеральных и органических

веществ, попадающих в нее из почвы, окружающей среды, а также при ее

обработке. Некоторые минеральные вещества опасны для здоровья человека,

другие могут изменить вкус, запах и цвет воды. Присутствие вредных веществ

(мышьяка, селена и других) в воде не допускается или ограничивается

специальными нормами. Установлены также предельные нормы содержания хлора,

железа, марганца, алюминия и меди так далее эти вещества влияют на

органолептические показатели воды.

Содержание растворенных солей кальция и магния характеризуется

жесткость воды. Жесткость выражается в миллиметрах – эквивалентах кальция

или магния. Жесткость питьевой воды не должна превышать 7, а с разрешения

санитарного надзора 10м – экв/л. Высокая жесткость воды, применяемой для

бытовых целей или для питания котлов, нежелательна, однако для

приготовления теста такая вода не вредна. Соли кальция и магния несколько

укрепляют клейковину, что оказывает положительное влияние на качество хлеба

при переработке слабой муки.

Бактериальные свойства воды характеризуются общим числом бактерий в 1

мл воды, а также содержанием кишечной палочки.

Повышенное содержание кишечной палочки указывает на загрязненность

воды оренальными массами. Вода не должна содержать болезнетворных бактерий.

Для бесперебойного снабжения водой необходимо температуры и создания

постоянного напора во внутренней водопроводной сети на хлебозаводах

устанавливают специальные баки. Вместимость бака холодной воды рассчитывают

на распад воды для всех производственных нужд в течении 8 часов. Бак

горячей воды должен вмещать запас, необходимый для приготавления теста в

течение 5 – 6 часов и питания экопомайзеров в течение 3 часов температура

горячей воды в этом баке должна быть 70 гр. С. Баки для воды устанавливают

в отдельном помещении, расположенном на верхнем этаже здания (для

создания необходимого напора).

Из этих баков вода идет по трубам в бочек тестомеса. В этом бочке

тестомес устанавливает нужную температуру воды. И из этого бочка вода идет

на замес теста.

ПОВАРЕННАЯ СОЛЬ

Поваренная соль представляет собой хлористый натрий с небольшой

примесью других солей. В зависимости от способа добычи различают каменную

(замечают в земле), самосадочную (добывают со дна соленых озер) и

бассейную соль (получают выпариванием воды соленых водоемов).

Пищевую поваренную соль в зависимости от количества примесей

подразделяют на сорта: экстра, высший, первый и второй сорт. Содержание

хлористого натрия в различных сортах соли должно быть не менее 97,0 – 99,7

%, а нерастворимого в воде остатка не более 0,00 – 0,85 % на сухое

вещество. По способу обработки соль подразделяют на мелкокристаллическую

(выварочную) молотую и немолотую (кормовая, дробленная или

зерновая). Соль экстра должна на 95% просеиваться через сито с отверстиями

диаметром 0,5/5мм. Соль высшего, первого и второго сортов может иметь

разную крупность в зависимости от помера помола (помол 0; 1; 2; 3).

В хлебопекарном производстве обычно применяют молотую соль первого и

второго сортов 1,2 или 3. Реакция раствора соли должна быть нейтральная,

вкус чисто соленый. Растворимость соли в воде незначительно зависит от

температуры. Насыщенный раствор содержит 26 – 28% соли. Соль входит в

рецептуру каждого хлебного изделия в дозировке 1 – 2,5% от массы муки.

Соль улучшает структурно – металлические свойства теста и вкус

изделий. Клейковина под действием соли становится более плотной, активность

протеалетических ферментов несколько снижается. Несоленое или пересоленое

тесто имеет слабую, липкую консистенцию. Соль несколько уметает дрожжевые

клетки и молочно – кислые бактерии, а следовательно, замедляет процессы

спиртового и молочнокислого брожения в полуфабрикатах.

Поваренную соль доставляют на хлебозавод в мешках или насыпью в

самосвалах. Соль очень микроскопична, поэтому ее хранят в отдельном

помещении, насыпью или в ларях. В тесто соль добавляют в виде раствора 23 –

26% - ной концентрации. Раствор соли готовят в солерастворителях системы

Лифенцева или марки ХСР. В одном отделении растворителя образуется

насыщенный раствор соли, в других отделениях он отстаивается и фильтруется.

В последние годы широко применяют так называемое мокрое хранение

соли, то есть хранение соли в растворе. Соль доставляют на хлебозавод на

самосвале, сразу ссыпают в хранилище – растворитель, представляющее собой

большую емкость из 2 –3 отделений. Образующийся в 1 отделении раствор соли

проходит через филтры во 2-е и 3-е отделения, а затем перекачиваются в

расходные баки. Сухую соль применяют для посыпки поверхности некоторых

изделий (соленые сушки, соленая соломка). В этом случае используют

поваренную соль помола 2 (предварительно просеянную). Плотность соли должна

быть 1,18 – 1,20.

Основной дозировки солевого раствора является удельный вес –

плотность раствора.

Плотность раствора определяется ареометром.

Ареометр показывает содержание соли в растворе.

Расчет количества солевого раствора производятся по формуле:

С = АБ / В

САХАР

В хлебопечении широко применяют сахар, который входит в рецептуру

булочных, сдобных и многих хлебных изделий. Сахар – песок и другие виды

сахара почти целиком состоят из сахарозы (С12 Н22 О11). Сахар значительно

влияет на свойства теста и качество изделий. Небольшое количество сахара

ускоряет брожение теста, однако большие дозировки угнетают дрожжи и

задерживают брожение полуфабрикатов. Сахар несколько разжижает консистенцию

теста, отнимая воду у набухающих белков, поэтому сдобное тесто, содержащее

много сахара, готовят с меньшим содержанием влаги, чем хлебное и булочное.

Часть добавленного в тесто сахара – песка сбраживается дрожжами. Оставшийся

несброженный сахар участвует в образовании красящих и ароматических веществ

во время выпечки хлеба, а также остается в хлебе, улучшает его вкус и

повышая калорийность. Сахар – песок просеивают, пропускают через машины и

упаковывают в мешки. Мешки с сахаром – песком хранят в сухом помещении, так

как он очень гигроскопичен.

Сахар применяют для замеса теста в растворенном виде. В тесто для

сдобных изделий, имеющих низкую влажность и большое содержание сахара,

добавляют обычно сухой сахар. В этом случае его просеивают через машины.

Раствор сахар – песок растворяют в бочке с мешалкой и фильтром. Раствор

сахара должен иметь определенную и постоянную плотность и температуру.

МАРГАРИН

Маргарин – специально приготовленный жир, который по химическому

составу, калорийности и усвоямости подобен сливочному маслу. Цвет маргарина

белый или желтый, консистенция (при температуре 15 гр. С.) плотная,

однородная, вкус и запах в соответствии с рецептурой без посторонних

привкусов. Маргарин выпускают трех видов: столовый, маргарин для

промышленной переработки со вкусовыми добавками (например, шоколадный,

содержащий порошок какао). Маргарин со вкусовыми добавками в хлебопекарном

производстве не применяют. Каждый вид маргарина имеет несколько

разновидностей с различной рецептурой, температурой плавления и другими

показателями. Так, маргарин столовый подразделяют на молочный, сливочный

(10 – 25% сливочного масла), российский (10% топленого масла), любительский

(10% сливочного масла). Маргарин для промышленной переработки имеет

разновидности: кондитерский, безмолочный, и жидкий для хлебопечения. Жидкий

маргарин поступает на хлебозавод в автоцистернах; его хранят в емкостях с

обогревающими рубашками и мешалками при температуре 15 – 20 гр. С. до 2

суток. Периодическое включение мешалок предупреждает расслаивание массы.

Маргарин – скоропортящийся жир.

Твердые жиры, освобожденные от тары, осматривают и в случае

загрязнения поверхности жира ее очищают. Затем жиры разрезают на куски и

тщательно осматривают внутреннее состояние жира. Если жиры употребляют в

растопленном состоянии, то после зачистки поверхности жир закладывают в

бочек с водяной рубашкой, мешалкой и фильтром. Температура растопленного

маргарина должна быть не выше 40 – 45 гр. С., так как в противном случае

произойдет расслоение массы на жир и воду, что вызовет неравномерное

распределение жира в тесте.

МАК

Семена однолетнего растения того же названия. Влажность мака должна

не болеет 11 %, а содержание сорной примеси 3 %. Мак применяют для обсыпки

тестовых заготовок в производстве некоторых булочных, бараночных и сдобных

изделий, а также для начинки рулета.

Мак просеивают через сито с ячейками диаметром 2 – 2,5 мм и

промывают водой на сите с ячейками диаметром 0,5 мм. Если мак сильно

загрязнен, рекомендуется поместить его в раствор соли плотностью 1,2 при

этом минеральные примеси тонут, а мак всплывает. Его промывают затем

проточной водой.

Приготовление опары

Традиционный способ приготовления теста на опаре применяют в

производстве различных хлебных, булочных и сдобных изделий. Влажность

густой опары составляет 42 – 48%. Основное назначение опары – активация и

размножение дрожжей, а также накопление продуктов созревания (кислот,

ароматических и водорастворимых веществ).

Приготавливая опару, соблюдают определенные условия, стимулирующие

размножение дрожжей и процессы созревания. Соль и жиры в опару не

добавляют, так как эти вещества отрицательно влияют на дрожжи. Температура

29 – 31 гр. С. оптимальная для размножения дрожжей. Влажность опары на 1 –

3% выше влажности теста, что улучшает обмен веществ в дрожжевой клетке,

активизирует ферменты и ускоряет набухание клейковины. Длительное брожение

опары (3 – 5 ч) обеспечивает достаточное размножение дрожжей и накопление

продуктов созревания.

Опару готовят из 45 – 60% муки, большей части воды и всего количества

дрожжей, полагающихся по рецептуре. Если на хлебозаводе имеется

одновременно сильная и слабая мука, то сильную берут на замес опары, а

слабую на тесто, так как оно бродит недолго и клейковина будет ослаблена в

меньшей степени.

При приготовлении опары в машинах с подкатными дежами в пустую

дежу отливают необходимое количество воды, добавляют дрожжевую суспензию,

включают тестомесильную машину и при непрерывном перемешивании добавляют

муку.

Замес опары до получения однородной массы ведут на машине «Стандарт»

в течении 5 – 6 мин. После замеса зачищают рычаг и края дежи. Замешенную

опару пасыпают сверху мукой чтобы предотвратить заветривание, и оставляют

бродить на 3 – 5 ч. Готовность опары определяют оргомолептически и по

кислотности. Выброженная опара имеет резкий спиртовой запах и равномерно –

сетчатую структуру, что указывает на образование в ней нормального

клейковитого каркаса.

Объем опары в конце брожения увеличивается в 2 – 2,5 раза, при слабом

катании на поверхность опары опадает.

Замес теста

Тесто – однородная масса – полученная в результате перемешивания муки

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8


ИНТЕРЕСНОЕ



© 2009 Все права защищены.