Технология приготовления хлеба

наименований и массы, указанных в таблице № 2.1.

Таблица № 2.1.

|Наименование изделий |Масса изделий, кг |

|Сдобные изделия: |

|Сдоба белгородская |1,05; 0,1 |

|Сдоба витая |0,2 |

|Сдоба донская |0,1 |

|Сдоба липецкая |0,2 |

|Булка приокская |0,2 |

|Булочка детская молочная |0,1 |

|Булочка с повидлом |0,1 |

|Булочка сметанка |0,1; 0,2 |

|Витушка детская |0,06 |

|Конверт горчичный |0,1 |

|Плюшка новомосковская |0,1 |

|Булочные изделия: |

|Булка весенняя |0,3 |

|Булка домашняя |0,1; 0,2 |

|Булка невская |0,05; 0,2 |

|Булка обыкновенная |0,05; 0,1 |

|Булочка яичная |0,05; 0,1 |

|Сдоба сибирская |0,2 |

П р и м е ч а н и е. Допускаемые отклонения от установленной массы

через 6 ч. после выпечки не должны превышать для изделий массой не более

0,2 кг +/- 3% и через 10 ч после выпечки для изделий массой более 0,2 кг +/-

2,5% и должны определяться по средней массе, полученной при одновременном

взвешивании 10 шт. изделий.

Допускаемые отклонения в массе отдельного изделия массой не более 0,2

кг в меньшую сторону не должны превышать 5%, изделия массой более 0,2 кг –

3%.

4. По органолептическим показателям изделия сдобные и

булочные должны соответствовать требованиям, указанным

в таблице № 2.2.

Таблица № 2.2

|Наименование |Характеристика |

|показателей | |

|Внешний вид: | |

|Форма |Разная, соответствующая наименованию |

| |изделия, с четко выраженным рисунком и |

| |тщательной отделкой. Не расплывчатая, без |

| |притисков (кроме булочки детской молочной и |

| |булочки обыкновенной) |

| |Сдобы витой, плюшки новомосковской, булочки |

|Поверхность |яичной, сдобы белгородской – гладкая, |

| |глянцевитая; |

| |Сдобы липецкой, конверта горчичного, сдобы |

| |донской, булочки с повидлом, булочки |

| |невской, булки приокской – глянцевитая, |

| |смазана яйцом; |

| |Булочки сметанки, булки детской молочной, |

| |сдобы сибирской – с отделкой сахарной |

| |пудрой; |

| |Булки весенней с отделкой маком; |

| |Булочки обыкновенной – гладкая, с одним |

| |прямым надрезом; |

| |Витушки детской – гладкая, с рельефами от |

| |закаточных витков; |

| |Булки домашней – с двумя продольными |

| |надрезами; |

| |От светло-желтого до светло-коричневого, без|

|Цвет |подгорелости, излишней бледности и |

| |загрязненности корок. |

| | |

|Состояние мякиша:| |

| |Хорошо пропеченный, не липкий и не влажный |

|Пропеченность |на ощупь. |

| |Развитая, без пустот. |

|Пористость |Без комочков и следов непромеса. |

|Промес |Эластичный, после легкого надавливания |

|Эластичность |пальцами мякиш должен принимать |

| |первоначальную форму. |

| |Свежий, не крошковатый. |

|Свежесть |Свойственный данному виду изделий, без |

|Вкус |постороннего привкуса и хруста от |

| |минеральной примеси. |

| |Свойственный данному виду изделий, без |

|Запах |постороннего запаха. |

2.1.5 По физико-химическим показателям изделия сдобные и булочные

должны соответствовать требованиям, указанным в таблице № 2.3.

Таблица № 2.3.

| | | | |%, не | |

|Сдобные изделия: |

|Сдоба |36,0 |3,0 |6,5 |5,7 |- |

|Сдоба витая |37,0 |3,0 |6,5 |5,6 |- |

|Сдоба донская |38,0 |3,0 |6,5 |5,5 |- |

|Сдоба липецкая |37,0 |2,5 |6,0 |8,5 |- |

|Булка приокская |37,0 |3,0 |6,5 |7,0 |- |

|Булочка детская |38,0 |3,0 |6,5 |5,5 |- |

|Булочка с |35,0 |3,0 |7,0 |4,0 |- |

|Булочка сметанка|39,0 |2,5 |6,6 |8,0 |- |

|Витушка детская |35,0 |3,5 |6,0 |13,5 |- |

|Конверт |38,0 |2,5 |6,7 |9,5 |- |

|Плюшка |37,0 |2,5 |9,7 |4,3 |- |

|Булочные изделия: |

|Булка весенняя |40,0 |2,5 |6,0 |3,0 |- |

|Булка домашняя |42,0 |2,5 |2,0 |3,0 |70,0 |

|Булочка невская |40,0 |3,0 |3,0 |2,5 |68,0 |

|Булочка |41,0 |3,5 |- |3,0 |- |

|Булочка яичная |41,0 |2,5 |- |3,5 |- |

|Сдоба сибирская |36,0 |3,0 |5,0 |6,5 |- |

П р и м е ч а н и я:

1. Нормы массовой доли сахара и жира являются гарантийными и

определяются в случаях разногласий.

При контрольных анализах не допускаются отклонения от установленных

норм в меньшую сторону по массовой доле сахара – более 1,0% по массовой

доле жира – более 0,5%.

2. При работе на жидких дрожжах или молочнокислых заквасках

допускается увеличение кислотности на 1 градус.

2.1.6 В изделиях не допускаются посторонние включения, хруст от

минеральной примеси, признаки болезней и плесени.

2.1.7 Предприятие-изготовитель гарантирует соответствие изделий

сдобных и булочных требованиям настоящего стандарта.

2.2. Правила приемки

2.2.1 Определение партии и правила приемки – по ГОСТ 5667 – 65.

Каждая партия продукции должна сопровождаться документом

установленной формы, удостоверяющим ее качество.

2.3. Методы анализа

2.3.1 Отбор проб и органолептическая оценка качества изделий – по

ГОСТ 5667 – 65.

1. Методы анализа – по ГОСТ 21094 – 75, ГОСТ 5670 – 51, ГОСТ 5668 – 68,

ГОСТ 5672 – 68, ГОСТ 5669 – 51.

2.4. Укладка, хранение и транспортирование

2.4.1 Укладка, хранение и транспортирование изделий сдобных и

булочных производится по ГОСТ 8227 – 56.

Характеристика изделий

Роглики вырабатывают из муки первого сорта. Роглики представляют

собой трубочки в виде подковки, постепенно суженные к концам, посыпанные

маком или смесью тмина и соли, с наличием рельефов от закаточных витков.

Масса одного изделия 0,2 килограмма.

При выработке изделий на листах рогликам может придаваться форма

подковки.

Качество рогликов должно соответствовать требованиям стандарта ГОСТ

–18-66-72.

2.5. Технологический режим и рецептура на рогалик с маком

Таблица № 2.4.

|Унифицированная рецептура |Производственная рецептура |

|Мука 1 сорт – 100 кг. |115,5 кг |

|Дрожжи прессованные–2 кг |2,31 кг |

|Соль – 1,5 кг. |1,73 кг |

|Сахар – 5 кг. |5,78 кг |

|Маргарин – 8 кг. |9,24 кг |

|На обсыпку: мак – 1 кг. |1,16 кг |

|Масло растительное–0,15кг |0,17 кг |

I. Расчет производственной рецептуры.

1. Сколько муки надо взять на замес теста, в деже емкостью 330 л.

100кг – 35 кг

330 л – Х

Х =(35кг*330л)/100кг=115,5кг

2. Сколько дрожжей надо взять для замеса теста из муки 115,5кг

100кг – 2кг

115,5кг – Х

Х=(115,5кг*2кг)/100кг=2,31кг

3. Сколько соли надо взять для замеса теста из муки 115,5кг

100кг – 1,5кг

115,5кг – Х

Х=(115,5кг*1,5кг)/100кг=1,73кг

4. Сколько сахара надо взять для замеса теста из муки 115,5кг.

100кг – 5кг

115,5кг – Х

Х=(115,5кг*5кг)/100кг=5,78кг

5. Сколько маргарина надо взять для замеса теста из муки 115,5кг.

100кг – 8кг

115,5кг – Х

Х=(115,5кг*8кг)/100кг=9,24кг

На обсыпку:

Мак: 100кг – 1кг

115,5кг – Х

Х=(115,5*1кг)/100кг=1,16кг

6. Сколько нужно взять масла на разделку.

100кг – 0,15кг

115,5кг – Х

Х=(115,5*0,15кг)/100кг=0,17кг

II. Расчет количества воды на замес теста для рогалика с маком если

влажность мякиша 35%.

Таблица № 2.5.

|Мука |115,5кг |14,5% |98,752 |

|Дрожжи |2,31кг |75% |0,577 |

|Соль |1,73 |- |1,73 |

|Сахар |5,78 |- |5,78 |

|Маргарин |9,24 |16% |7,7616 |

|Итого |134,56 |- |114,6006 |

1. Сколько воды содержится 115,5кг муки, если влажность 14,5%

14,5%/100кг*115,5кг=16,748кг

2. Сколько сухих веществ в 115,5кг муки.

115,5кг-16,748кг=98,752кг

3. Сколько воды содержится в дрожжах, если влажность 75%

75%/100кг*2,31кг=1,733кг

4. Сколько сухих веществ в дрожжах.

2,31кг-1,733кг=0,577кг

5. Сколько воды в маргарине, если влажность 16%

16%/100кг*9,24кг=1,4784кг

6. Сколько сухих веществ в маргарине.

9,24кг-1,4784кг=7,7616кг

7. Общий вес сухих веществ.

98,752кг+0,577кг+1,73кг+5,78кг+7,7616кг=114,6006кг

8. Какова влажность теста.

35%+1%=36%

9. Рассчитать количество воды на замес теста.

В=Св*100/(100*Wт)-gc

В=114,6006кг*100/(100-36%)-134,56кг=44,5кг

III. Распределение сырья по фазам приготовления теста.

Таблица № 2.6

|Мука 1с 115,5кг |69,3кг |46,2кг | | |

|Дрожжи прессованные |2,31кг | | | |

|Соль 1,73кг | |1,73кг | | |

|Сахар 5,78 кг | |5,78кг | | |

|Маргарин 9,24кг | |9,24кг | | |

|На обсыпку: мак | | |1,16кг | |

|1,16кг | | | | |

|Масло раститель- ное| | | |1,7кг |

|1,7кг | | | | |

|Вода 44,5л |31,15кг |13,35л | | |

1. Сколько надо взять муки на замес опара

115,5кг - 100%

Х - 60%

Х=(115,5кг*60%)/100%=69,3

2. Сколько муки остается на замес теста

115,5кг-69,3=46,2

3. Сколько воды надо взять на замес опары

44,5л - 100%

Х - 70%

Х=(44,5л*70%)/100%=31,15кг

4. Сколько воды остается на замес теста

44,5л-31,15л=13,35л

Технологическая схема

1. Подготовка сырья.

2. Замес и брожение теста.

3. Разделка теста.

4. Окончательная расстойка.

5. Выпечка.

6. Охлаждение и хранение.

Подготовка сырья

2.6. Подготовка сырья

МУКА

Мукомольная промышленность нашей страны выпускает пять сортов

пшеничной муки и три сорта ржаной хлебопекарной муки.

Крупчатка – 10% Сеяная – 63%

Высший сорт – 30% Обдирная – 87%

Первый сорт – 72% Обойная – 95%

Второй сорт – 85%

Обойная – 96%

Кроме того, из смеси пшеницы и ржи готовят два сорта муки типа

обойной: пшенично- ржаная и ржано-пшеничная. Процесс производства муки

состоит из подготовки зерна к помолу и самого помола. Обойную муку получают

измельчением всего зерна в целом, другие сорта (сортовую муку) готовят из

эндосперма с небольшой примесью оболочек. Соответственно помолы делят на

обойные (простые) и сортовые (сложные). Сортовой помол в зависимости от

количества сортов муки, получаемых из одной партии зерна может быть одно-,

двух- и трехсортовым.

Полученное количество муки каждого сорта должно соответствовать

установленной норме ее выхода (выходом называют количество муки, выраженное

в процентах к массе переработанного зерна базисной влажности – 14,5%).

Отдельные партии зерна имеют различные показатели качества. Для получения

муки стандартного качества партии зерна имеют различные показатели качества

партии зерна на мельницах подсортировывают – составляют из них помольную

смесь. При этом учитывают влажность, зольность, цвет, стекловидность,

клейковину и другие показатели зерна. Подготовка зерна к помолу заключается

в удалении примесей, очистке поверхности зерна и кондиционирование зерновой

массы. Сорную и зерновую примесь удаляют с помощью специальных

зерноочистительных машин, металлические примеси извлекают на магнитных

сепараторах.

ХРАНЕНИЕ

Муку доставляют на хлебозавод с мельницы или базы, хранят в отдельном

складе, который должен вмещать семисуточный ее запас, что позволяет

своевременно проверить качество и подготовить ее к пуску в производство.

Мука поступает на хлебозавод отдельными партиями (определенное количество

муки одного вида и сорта, изготовленное одновременно и поступившее с одним

качественным удостоверением). В качественном удостоверении, выписываемым

лабораторией мельницы, указывают вид и сорт муки, цвет, вкус, запах и

влажность, крупность примеси, состояние клейковины, зольность и другие

показатели качества.

Муку доставляют на хлебозавод бестарным способом (в цистернах

автомуковоза вместимостью 8 – 8,5 т.) и в таре (текстильные мешки). Масса в

мешке составляет 70 кг. Муку хранят в тарных или бестарных складах.

Бестарная перевозка и хранение муки позволяют ликвидировать ручной труд на

складе, улучшить санитарное состояние склада, снизить в 2 – 3 раза потери

муки и ликвидировать расходы на тару (мешки). На тарных складах мешки с

мукой помещают на деревянные стеллажи высотой от пола около 15 см. (для

вентиляции муки). Мешки укладывают штабелями, но не более 10 – 12 рядов по

высоте.

После хранения мука поступает на производство, для удаления случайных

посторонних примесей применяют просеиватели «Пионер» и «Воронеж».

ВКУС И ЗАПАХ МУКИ

Вкус и запах муки определяют органолептически. Вкус муки слегка

сладковатый, не кислый и не горький, хруст в муке ощущаться не должен.

Запах специфический, слабый. Затхлый или другой ненормальный запах не

допускается.

ВЛАЖНОСТЬ

Влажность муки весьма важный ее показатель качества, по которому

устанавливают количество воды на замес теста. Базисная влажность муки –

14,5%. Допустимая стандартная 12 – 15,5%.

Для определения влажности муки берут два металлических бюкса с

крышками предварительно высушивают. Из пробы муку, оставленной для

определения влажности отвешивают в каждый бюкс 5 гр. Навески с открытыми

бюксами, поставленные на снятые с них крышки, помешают в предварительно

нагретый сушильный шкаф с t 130 гр.С. После этого образцы высушивают в

течение 40 мин. Затем вынимают бюксы тичельными щипцами закрывают крышками

и охлаждают в эксикаторе от 20 мин. до 2 часов. Влажность муки рассчитывают

по формуле:

Х= (g – g1)/ M * 100%

g – масса бюкса с мукой до высушивания

g1 – масса бюкса с мукой после высушивания

M – навеска муки взятая для высушивания

в = (М = 5гр)

КИСЛОТНОСТЬ

Кислотность муки влияет на кислотность готового продукта и

характеризует свежесть муки . кислотность муки зависит от кислотности

зерна, актианости ферментов, сорта муки, а также сроков и условий хранения.

В муке низких сортов содержится больше жира, фосфора и ферментов, а потому

кислотность ее больше, чем муки высших сортов. При хранении кислотность

муки увеличивается.

Кислотность муки определяют. На технических весах отвешивают 5гр.

Муки из средней пробы и пересыпают в коническую колбу вместимостью 100 –

150мл. Отмеривают мерным цилиндром 50 мл. дистилированной воды и приливают

к муке постепенно при взбалтывании до исчезновения комочков. В смесь

добавляют 5 капель 1% - ного спиртового раствора фенолорталена и титруют ее

децинормальным раствором NaOH до ярко – розового окраса, не исчезающий в

течении 1 мин. Кислотность определяют по формуле: Х = 2АК; где 2 –

постоянный коэффициент; К – постоянный коэффициент; А – количество

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8

МЕНЮ

Технология приготовления хлеба

ИНТЕРЕСНОЕ