Русская кухня

|2 стакана молока, |чтобы не было комков. Затем, постоянно |

|3 яйца, |перемешивая, влить молоко, добавить |

|4 ст. ложки сливочного масла, |растопленное масло, процедить сквозь мелкое |

| |сито и хорошо взбить. |

|2 ст. ложки сахара, |Отдельно взбить в пышную пену яичные белки, |

|1 чайн. ложка соли, |добавить их в тесто и осторожно перемешать. |

|4-5 ст. ложек сливочного масла|Готовое тесто налить на горячую, смазанную |

| |маслом сковороду (диаметром 15-20 см), |

|для жарки. |распределяя его как можно более тонким ровным |

|Для приготовления начинки: |слоем, и выпекать его только с одной стороны. |

|8-10 яиц, |На поджаренную сторону блинчика уложить тонкий|

|8-10 ст. ложек сливочного |слой начинки, состоящей из рубленых яиц, |

|масла, |сваренных вкрутую, и сливочного масла, затем |

|соль по вкусу. |свернуть блинчик в виде прямоугольника или |

| |трубочки и обжарить со всех сторон. |

| |За 15-20 минут до подачи блинчиков к столу |

| |сковороду с ними поставить в разогретый |

| |жарочный шкаф на несколько минут. |

| |Отдельно к блинчикам подать сметану. |

|КАЛОРИЙНОСТЬ: 665 |

|ВЫХОД ПОРЦИЙ: 12 |

|ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ч. |

МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

БЛИНЫ

В языческие времена блины на Руси были ритуальной пищей, которую

готовили в честь прихода весны.

Круглый румяный блин очень напоминает солнышко и не случайно, что с

принятием христианства блины продолжают олицетворять собой проводы зимы -

знаменитую русскую масленицу.

Это любимое русскими блюдо ничуть не утратило своей популярности и в

наши дни, его едят довольно часто, не задумываясь ни об его ритуальном

значении, ни о количестве содержащихся в нем калорий.

Сейчас блины часто готовят, используя в качестве разрыхлителя соду, но

это веяния самого последнего времени, а настоящие русские блины пеклись из

кислого, то есть дрожжевого теста.

Для их приготовления использовались различные виды муки - гречневая,

овсяная, ячменная и другие, но самыми популярными были блины из муки

пшеничной.

К блинам хорошо подать растопленное сливочное масло, сметану, соленую

или копченую рыбу, варенье, мед, маслины, икру и многое другое, в

зависимости от фантазии и возможностей хозяйки.

БЛИНЫ БОЯРСКИЕ

|ПРОДУКТЫ: |ПРИГОТОВЛЕНИЕ: |

|1 1/2 стакана гречневой крупы,|Вскипятить молоко, остудить его до температуры|

| |25-35°С, отлить полстакана и в нем размешать |

|1 стакан пшеничной муки, |дрожжи. Вылить молоко и разведенные в нем |

|2 стакана молока, |дрожжи в кастрюлю и замесить на гречневой муке|

|1/2 стакана сливок, |тесто. Поставить тесто для брожения в теплое |

|1/2 стакана сметаны, |место на 2-3 часа. |

|2 ст. ложки сливочного масла, |Когда тесто увеличится в объеме в 2-3 раза, |

|3 яйца, |добавить в него яичные желтки, растертые со |

|1 ст. ложка дрожжей, |сметаной, маслом, солью и сахаром, пшеничную |

|1 ст. ложка сахара, |муку. Все хорошо перемешать и дать тесту снова|

|1 ст. ложка соли, |подняться. |

|2-3 ст. ложки подсолнечного |Когда тесто вновь увеличится в объеме в 2-3 |

|масла |раза, добавить в него взбитые по отдельности |

|для жарки. |сливки и яичные белки, осторожно перемешать |

| |тесто лопаточкой сверху вниз и дать ему |

| |постоять 15-20 минут в теплом месте. |

| |После того, как тесто снова подойдет, можно |

| |начинать выпекать блины. При этом зачерпывать |

| |тесто из кастрюли нужно очень осторожно, чтобы|

| |не дать ему опасть. От этого зависят пухлость,|

| |рассыпчатость блинов. |

| |Блины жарят на маленьких сковородках |

| |(диаметром 15-18 см). Перед тем как вылить |

| |тесто на раскаленную сковороду, ее смазывают |

| |растительным маслом. В качестве помазка можно |

| |использовать кусок ваты, обернутый марлей. |

| |Когда блин зарумянится, покраснеет с одной |

| |стороны (с нижней), а с другой весь покроется |

| |дырочками, его следует перевернуть лопаткой. |

| |Готовые блины укладывают один на другой, |

| |смазывая сливочным маслом, и ставят в теплое |

| |место, чтобы они не остыли. |

| |Подают блины горячими со сметаной, маслом, |

| |медом, различным вареньем, а также с икрой, |

| |кетой, семгой, осетриной, сельдью, маслинами и|

| |др. |

|КАЛОРИЙНОСТЬ: 480 |

|ВЫХОД ПОРЦИЙ: 8 |

|ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 4 ч. |

ПЕЛЬМЕНИ СИБИРСКИЕ

|ПРОДУКТЫ: |ПРИГОТОВЛЕНИЕ: |

|Для приготовления теста: |Воду, используемую для приготовления |

|2 стакана муки, |пельменей, посолить. |

|5/6 стакана воды, |Высыпать муку на стол горкой. Сделать в ней |

|1 яйцо, |углубление в виде воронки и, постепенно |

|1 чайн. ложка |добавляя к муке воду, замесить тесто, добавить|

|подсолнечного масла, |яйцо и продолжать месить, пока тесто не |

|соль по вкусу. |приобретет однородную эластичную консистенцию.|

|Для приготовления фарша: | |

|300 г говядины, |Дать приготовленному тесту расстояться 30-40 |

|300 г свинины, |минут. |

|1 луковица, |Для приготовления фарша мясо и репчатый лук |

|2-3 зубчика чеснока, |измельчить, пропустив через мясорубку, |

|2/3 стакана воды или молока, |добавить соль, сахар, черный молотый перец, |

|соль и перец по вкусу. |мелко измельченный чеснок и холодную воду или |

| |молоко. Фарш хорошо перемешать. |

| |Тесто раскатать скалкой в тонкий пласт |

| |толщиной 1-1,5 мм и краями рюмки или стакана |

| |вырезать из него кружочки диаметром примерно 4|

| |см. |

| |На каждый кружочек теста положить немного |

| |фарша, примерно 1 чайную ложку, и защипнуть |

| |края кружочков так, чтобы получился полумесяц.|

| |Кончики полумесяца соединить вместе. |

| |В большую кастрюлю налить воду, посолить ее и |

| |нагреть. Когда вода закипит, по одному быстро |

| |опустить в воду пельмени. Как только пельмени |

| |всплывут, их надо вынуть из воды, сложить в |

| |глубокую тарелку, добавить немного |

| |растопленного сливочного масла, чтобы пельмени|

| |не слиплись, и тут же подавать на стол. |

| |Едят пельмени горячими. Отдельно к пельменям |

| |на выбор можно подать растопленное сливочное |

| |масло, сметану, уксус, горчицу, кетчуп. |

|КАЛОРИЙНОСТЬ: 450 |

|ВЫХОД ПОРЦИЙ: 8 |

|ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 ч. |

ОЛАДЬИ КИСЛЫЕ

|ПРОДУКТЫ: |ПРИГОТОВЛЕНИЕ: |

|3 стакана пшеничной муки, |В небольшом количестве молока или воды |

|2 стакана молока или воды, |растворить соль, сахар, добавить |

|1/2 ст. ложки дрожжей, |предварительно разведенные дрожжи, соединить с|

|2-3 ст. ложки сливочного |оставшимся молоком или водой, подогретыми до |

|масла, |35-40°С, добавить муку, яйца, перемешать до |

|2 яйца, |образования однородной массы, затем добавить |

|1 ст. ложка сахара, |растопленное масло и снова перемешать до |

|1 чайн. ложка соли, |образования однородной массы. |

|4-5 ст. ложек подсолнечного |Замешанное тесто оставить в теплом месте |

|масла для жарки. |(25-35°С) для брожения на 3-4 часа. В процессе|

| |брожения тесто необходимо несколько раз |

| |перемешать. |

| |После того, как тесто последний раз |

| |поднимется, его не перемешивают, а осторожно |

| |берут большой ложкой, наливают на сковороду. |

| |Жарят оладьи с обеих сторон на нагретой, |

| |смазанной маслом сковороде. Диаметр оладий - |

| |7-9 см, толщина - 5-6 мм. |

| |Готовые оладьи смазывают сливочным маслом, |

| |складывают друг на друга стопкой. |

| |Отдельно к оладьям можно подать растопленное |

| |сливочное масло, сметану, варенье, сахар, мед,|

| |повидло, джем. |

|КАЛОРИЙНОСТЬ: 665 |

|ВЫХОД ПОРЦИЙ: 8 |

|ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 4 ч. |

ВАРЕНИКИ С ВИШНЕЙ

|ПРОДУКТЫ: |ПРИГОТОВЛЕНИЕ: |

|Для приготовления теста: |Воду, используемую для приготовления |

|3 стакана пшеничной муки, |вареников, сильно охладить и посолить. |

|2 стакана воды, |Высыпать муку на стол горкой. Сделать в ней |

|2 яйца, |углубление в виде воронки и, постепенно |

|1/2 чайн. ложки соли. |добавляя к муке воду, замесить тесто, добавить|

|Для приготовления начинки: |яйцо и продолжать месить, пока тесто не |

|1000 г вишни, |приобретет однородную эластичную консистенцию.|

|1 стакан сахара. | |

| |Дать приготовленному тесту расстояться 30-40 |

| |минут. |

| |Для приготовления вишневой начинки вишню |

| |очистить от косточек, пересыпать сахаром, дать|

| |настояться на солнце 2-3 часа, выделившийся |

| |сок слить, а оставшейся вишней начинить |

| |вареники. |

| |Тесто раскатать скалкой в тонкий пласт |

| |толщиной 1-1,5 мм и краями рюмки или стакана |

| |вырезать из него кружочки диаметром примерно 4|

| |см. На каждый кружочек теста положить немного |

| |начинки (примерно 1 чайную ложку) и защипнуть |

| |края кружочков так, чтобы получился полумесяц.|

| | |

| |В большую кастрюлю налить воду, посолить ее и |

| |нагреть. Когда вода закипит, по одному быстро |

| |опустить в воду вареники. Как только вареники |

| |всплывут, их надо вынуть из воды, сложить в |

| |глубокую тарелку, добавить немного |

| |растопленного сливочного масла, чтобы вареники|

| |не слиплись, и тут же подавать на стол. |

| |Едят вареники горячими. Отдельно к ним на |

| |выбор можно подать растопленное сливочное |

| |масло, сметану, сметану с сахаром, варенье, |

| |мед, сладкий абрикосовый соус и др. |

|КАЛОРИЙНОСТЬ: 290 |

|ВЫХОД ПОРЦИЙ: 12 |

|ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 3 ч. |

НАПИТКИ

История русских напитков своими корнями уходит в седую старину.

Березовый сок, рассолы, морсы, пиво, квасы, меды, лесные чаи - путь их к

нашему современному столу исчисляется многими столетиями. Все они не похожи

друг на друга и имеют разное назначение.

Одни обладают согревающим действием (пряные чаи, меды, сбитни) и

поэтому употреблялись преимущественно зимой, другие оказывают прекрасное

прохладительное тонизирующее воздействие (березовый сок, квасы, морсы,

снова чаи) и как нельзя кстати в жаркий день, третьи используются так, как

используются все алкогольные напитки (пиво, водка, настойки, наливки),

четвертые используются исключительно как средства, помогающие перенести

тяготы неумеренного употребления водки (огуречный и капустные рассолы).

Однако есть в русских напитках и общая черта: всегда только

натуральное сырье и высокая питательная ценность.

Основу одних напитков составляют хлеб и мука, других ягодные и

плодовые соки, третьих - мед.

ЧАЙ

Чай был впервые привезен из Китая в подарок государю Московскому

Михаилу Федоровичу в 1638 году, а по-настоящему стал входить в русский быт

только в начале XVIII века,- но сейчас очень трудно представить себе жизнь

любой российской семьи, меню любого заведения общественного питания без

этого напитка. Ритуал чаепития в России стал столь же повсеместно

распространенным и любимым всеми сословиями, как и на родине чая.

Сцены чаепития с традиционным самоваром нашли отражение в литературных

произведениях, творчестве многих русских художников и изделиях народного

декоративного искусства.

Но в то же время многие возвращаются к ароматным и целебным чаям из

лесных и полевых трав, которые русские пили много веков, задолго до

появления "китайской травы", кофе и какао.

ЧАЙ ВЕРЕСКОВЫЙ

|ПРОДУКТЫ: |ПРИГОТОВЛЕНИЕ: |

|1 ст. ложка сухих |Цветки вереска, шиповника и листья земляники |

|цветков вереска, |залить кипятком, прокипятить 2-3 минуты, |

|1 ст. ложка сухих |процедить. |

|цветов шиповника, | |

|2 ст. ложки сухого | |

|листа земляники, | |

|4 стакана воды. | |

|КАЛОРИЙНОСТЬ: |

|ВЫХОД ПОРЦИЙ: 4 |

|ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 20 мин. |

МЕДОВЫЙ КИСЕЛЬ

|ПРОДУКТЫ: |ПРИГОТОВЛЕНИЕ: |

|300 г меда, |Развести в горячей воде половину нормы меда, |

|1/3 стакана сахара, |добавить сахар и довести смесь до кипения. |

|3 ст. ложки картофельного |Картофельный крахмал развести небольшим |

|крахмала, |количеством холодной воды, затем влить его, |

|сок 1/2 лимона, |постоянно перемешивая, в кипящий мед, |

|6 1/2 стаканов воды. |разведенный водой, довести до кипения. Затем |

| |нагрев прекратить, влить оставшийся мед, |

| |лимонный сок и перемешать. |

| |Кисель охладить до комнатной температуры, |

| |затем разлить в креманки и охладить в |

| |холодильнике. |

| |Для того, чтобы на поверхности киселя не |

| |образовывалась грубая толстая пленка, перед |

| |охлаждением можно посыпать ее сахарной пудрой |

| |или сахарным песком. |

| |К киселю можно подать охлажденное молоко или |

| |взбитые сливки. |

|КАЛОРИЙНОСТЬ: 175 |

|ВЫХОД ПОРЦИЙ: 8 |

|ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ч. |

КОМПОТ ИЗ КРЫЖОВНИКА

|ПРОДУКТЫ: |ПРИГОТОВЛЕНИЕ: |

|500-600 г крыжовника, |Приготовить сироп: в кипящую воду добавить |

|1 1/3 стакана сахара, |сахар, лимонный сок и довести до кипения. |

|5 стаканов воды. |Ягоды перебрать, обрезать плодоножки, промыть |

| |в холодной воде, затем ошпарить крутым |

| |кипятком. |

| |В сахарный сироп опустить ягоды и прокипятить |

| |в течение 2-3 минут. |

| |Охлажденный в холодильнике компот подают к |

| |столу в креманках. |

|КАЛОРИЙНОСТЬ: 150 |

|ВЫХОД ПОРЦИЙ: 8 |

|ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ч. |

СБИТНИ И КВАСЫ

Сбитни и квасы относятся к старинным русским напиткам, известным еще

со времен "Домостроя". Ими торговали повсеместно: на улицах и площадях, в

трактирах и закусочных, на базарах и ярмарках. Они варились также и в

крестьянских избах, домах мещан и купцов, дворянских и боярских усадьбах

(особенно до XIX века).

Сбитень - это пряный согревающий напиток. Он может быть как

безалкогольным, так и с добавлением вина (иностранцы называли его "русским

глинтвейном").

Рецептов квасов существовало множество. Их можно разбить на две

основные группы: квасы, приготовленные на основе ржаной муки, солода и

пшеничной или гречневой муки, и квасы, приготовленные на основе опары

(хлебные и фруктовые). И если городские хозяйки в настоящее время делают

квасы в основном из готового концентрата, то в деревнях еще можно кое-где

отведать шипучего кислого кваску, заваренного по рецептам, дошедшим до нас

еще от прабабушек.

МАЛИНОВЫЙ ЗАВАРНОЙ СБИТЕНЬ

|ПРОДУКТЫ: |ПРИГОТОВЛЕНИЕ: |

|1000 г меда, |Из малины отжать сок. Мезгу залить водой, |

|1000 г малины, |довести до кипения, охладить, процедить. |

|3 л воды, |Добавить мед, вновь нагреть до кипения, |

|1 ст. ложка дрожжей. |добавить отжатый малиновый сок и охладить до |

| |35-40°С. В остывший отвар добавить |

| |предварительно разведенные в стакане воды |

| |дрожжи и оставить в теплом месте для брожения |

| |на 8-12 часов. Затем разлить по бутылкам, |

| |тщательно укупорив их и поставить в |

| |холодильник. |

| |Через 15-20 дней сбитень будет готов. |

|КАЛОРИЙНОСТЬ: 180 |

|ВЫХОД ПОРЦИЙ: 20 |

|ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 20 сут. |

Страницы: 1, 2, 3, 4