бесплатно рефераты
 

Русская кухня

| |или воды и обжарить в жарочном шкафу, |

| |периодически переворачивая и поливая |

| |образующимся соком. |

| |Готовых цыплят вынуть из жарочного шкафа, |

| |освободить от ниток, фарш выложить на блюдо, |

| |на него положить нарубленных на куски цыплят и|

| |полить соком, в котором они жарились. |

| |В качестве гарнира можно подать рассыпчатый |

| |рис. |

|КАЛОРИЙНОСТЬ: 605 |

|ВЫХОД ПОРЦИЙ: 8 |

|ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ч. |

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

Русский стол всегда был очень богат рыбными блюдами, рыба была

пресноводной, она добывалась в реках и озерах, на берегах которых

славянские племена, как и все другие народы, любили основывать свои

поселения.

С морской рыбой Россия познакомилась только при Петре I, став морской

державой.

Широкая популярность рыбных блюд объясняется еще и обилием постов в

православной церкви, когда нельзя было употреблять в пищу ни мясо, ни яйца,

ни молочные продукты.

Рыба же считалась пищей "полупостной" и ее не полагалось есть только в

самые строгие периоды постов.

РЫБНАЯ ПОДЖАРКА

|ПРОДУКТЫ: |ПРИГОТОВЛЕНИЕ: |

|1000 г рыбы, |Подготовленное филе рыбы без кожи и костей |

|1/2 стакана подсолнечного |нарезать по 3-4 кусочков на порцию, посыпать |

|масла, |солью и перцем, запанировать в муке и пожарить|

|1/2 стакана пшеничной муки, |вместе с мелко нарезанным луком. |

|3-4 луковицы, |Готовую рыбу переложить на блюдо вместе с |

|зелень петрушки или укропа, |луком, с которым она жарилась, украсить |

|соль и перец по вкусу. |зеленью петрушки или укропа. |

| |На гарнир можно подать картофель, жаренный во |

| |фритюре, картофель а-ля-Пушкин. |

|КАЛОРИЙНОСТЬ: 310 |

|ВЫХОД ПОРЦИЙ: 8 |

|ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 30 мин. |

РЫБА, ТУШЕННАЯ ПО-РУССКИ

|ПРОДУКТЫ: |ПРИГОТОВЛЕНИЕ: |

|1000 г рыбы, |Подготовленную рыбу нарезать кусками. |

|2 корня сельдерея, |Нашинковать тонкой соломкой корни петрушки, |

|2 корня петрушки, |сельдерея и прикорневую часть лука-порея. |

|2-3 соленых огурца, |Соленые огурцы очистить от кожицы, нарезать |

|2 лука-порея, |тонкими ломтиками и припустить. |

|2-4 ст. ложки сливочного |Подготовленные овощи переложить в невысокую |

|масла, |кастрюлю, сверху положить рыбу, поперчить, |

|2 стакана огуречного рассола, |влить процеженный огуречный рассол, добавить |

|1 ст. ложка пшеничной муки, |немного масла и тушить до готовности, примерно|

|1/2 стакана сухого белого |25-30 минут. Затем осторожно слить отвар, |

|вина, |заправить его мукой, пассерованной на |

|зелень петрушки и укропа, |сливочном масле до светло-кремового цвета, |

|соль и перец по вкусу. |довести до кипения, добавить сухое белое вино.|

| |Тушеную рыбу залить приготовленным соусом и |

| |довести до кипения. |

| |Готовую рыбу переложить на блюдо вместе с |

| |овощами, с которыми она тушилась, украсить |

| |зеленью петрушки или укропа. |

| |На гарнир можно подать отварной картофель. |

|КАЛОРИЙНОСТЬ: 260 |

|ВЫХОД ПОРЦИЙ: 10 |

|ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ч. |

БЛЮДА ИЗ ГРИБОВ

Большая часть территории России была когда-то покрыта лесами, в

которых росли разные виды съедобных грибов, обязательно входивших в рацион

каждой российской семьи, особенно во время длительных постов или нередких

неурожайных годов. Поэтому наши предки научились различным способам

заготовки грибов впрок и приготовления из них разнообразных и вкусных блюд,

от супов до пирогов.

ГРИБНАЯ БАБКА

|ПРОДУКТЫ: |ПРИГОТОВЛЕНИЕ: |

|1000 г свежих грибов, |Подготовленные грибы нарезать дольками, лук |

|2 луковицы, |мелко нашинковать полукольцами. Грибы и лук |

|3-4 ст. ложки сливочного |обжарить на сливочном масле, добавить 3-4 |

|масла, |столовые ложки воды или мясного бульона и |

|1 стакан молотых |тушить до готовности. |

|пшеничных сухарей, |Яичные желтки растереть с солью, смешать со |

|8 яиц, |сметаной, залить этой смесью грибы с луком, |

|1 стакан сметаны, |добавить взбитые в пышную пену яичные белки, |

|украсить зеленью петрушки или |молотые сухари, соль, перец, осторожно |

|укропа, |перемешать, переложить в смазанную |

|соль и перец по вкусу. |растопленным сливочным маслом форму и запечь в|

| |жарочном шкафу. |

| |Готовую бабку вынуть из формы, переложить на |

| |блюдо, украсить зеленью петрушки или укропа. |

|КАЛОРИЙНОСТЬ: 225 |

|ВЫХОД ПОРЦИЙ: 8 |

|ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ч. |

ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБЫ

Можно использовать в качестве легкой закуски для двоих. Перед подачей

украсьте фаршированные грибы тертым сыром.

|ПРОДУКТЫ: |ПРИГОТОВЛЕНИЕ: |

|225 г крупных грибов |Отделите ножки грибов и мелко нарубите их. |

|75 г сливочного масла |Распустите 50 г масла в средней по размеру |

|1 небольшая луковица, мелко |кастрюле 40-50 сек (1 мин). Добавьте лук, |

|порубленная |чеснок и нарубленные ножки грибов и готовьте |

|1 долька чеснока, измельченная|2-3 (3,5) мин. Смешайте с хлебным мякишем. |

| |Наполните смесью шляпки грибов. |

|50 г свежего хлебного мякиша |Распустите оставшееся масло в неглубоком блюде|

| |(30 сек). Положите в него фаршированные грибы |

| |и готовьте 2-3 (3,5) мин. Сразу подавайте на |

| |стол. |

|КАЛОРИЙНОСТЬ: 370 |

|ВЫХОД ПОРЦИЙ: 2 |

|ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 10 мин. |

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ

В свое время наиболее распространенными овощами на Руси были капуста,

репа и брюква, морковь, огурцы, лук, чеснок, хрен, редька.

Теперь многие из них, такие, как репа и брюква, вытеснены с нашего

стола картофелем, который стал поистине "вторым хлебом", их выращивание и

употребление в пищу заметно сократилось.

Помимо картофеля на русском столе появились и другие неизвестные ранее

овощи, например помидоры. Pomo d`oro - "золотое яблоко" - название,

пришедшее в наш язык из итальянского.

Прежде чем окончательно закрепиться на российском столе, помидор

претерпел много несправедливых гонений.

Всего два века назад его считали ядовитым, ему приписывали различные

вредные свойства и разводили исключительно в декоративных целях.

Однако позже, когда все наветы остались позади, помидор занял

достойное место на нашем столе, а соленья и маринады из него стали одной из

любимых русских закусок.

Также полюбились россиянам и сравнительно новые на нашем столе овощи -

тыква, кабачки, баклажаны, перцы.

Отдельно нужно сказать об употреблении постного масла, которое было

дешевле животных жиров и составляло важную часть русского рациона еще и

потому, что его можно было есть во время постов.

В северных областях употреблялось, как правило, масло льняное, к югу

от Москвы - конопляное.

С середины XIX века эти сорта постного масла практически вытеснило

масло подсолнечное, которое и сейчас является у нас наиболее

распространенным.

В качестве деликатесных ароматических добавок использовались маковое,

горчичное, тыквенное масла.

Лук, чеснок и хрен были любимыми русскими приправами, а лук, кроме

того, мог быть и самостоятельным блюдом - толченый лук с квасом, например,

обыкновенный завтрак в бедной крестьянской семье.

Кроме того, использовались и привозные пряности - корица, шафран,

миндаль, причем в домах более зажиточных они употреблялись регулярно, в

домах же более бедных только в особых случаях, например, при приготовлении

пасхального угощения.

Широко употреблялась зелень петрушки и укропа, а также дикорастущая

зелень - щавель, сныть, крапива, лебеда, которые служили существенным

подспорьем в голодное весеннее время, когда запасы старого урожая

заканчивались, а новые еще не успевали вырасти.

СОЛЯНКА ОВОЩНАЯ НА СКОВОРОДЕ

|ПРОДУКТЫ: |ПРИГОТОВЛЕНИЕ: |

|1000 г белокочанной капусты, |Подготовленную нашинкованную капусту |

|4-5 ст. ложек сливочного |припустить с добавлением сливочного масла. |

|масла, |Морковь, лук нашинковать, спассеровать с мукой|

|1-2 луковицы, 3-4 соленых |и томат-пюре, соединить с капустой, добавить |

|огурца, |сахар и тушить до готовности. |

|2-3 ст. ложки каперсов, |В готовую капусту добавить соленые грибы, |

|5-6 ст. ложек соленых грибов, |каперсы, соленые, очищенные от кожицы и семян,|

|1/2 стакана тертого сыра, |огурцы, соль, сахар, перец, лавровый лист. |

|4-5 ст. ложек маслин, |Массу аккуратно перемешать, прогреть и |

|4-5 ст. ложек маринованных |переложить на сковороду, смазанную |

|фруктов или ягод, |растопленным сливочным маслом. Сверху солянку |

|1/2 лимона, 4-5 ст. ложек |посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и |

|томат-пюре, |запечь в жарочном шкафу. |

|1 ст. ложка молотых пшеничных |Перед подачей к столу солянку украсить зеленью|

|сухарей, |петрушки или укропа, ломтиками лимона, |

|1 ст. ложка 3%-ного уксуса, |маринованными фруктами и ягодами, ломтиками |

|1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка |соленых огурцов, маслинами и каперсами. |

|сахара, | |

|1-2 лавровых листа, 5-6 | |

|горошин душистого перца, | |

|зелень петрушки или укропа, | |

|соль и перец по вкусу. | |

|КАЛОРИЙНОСТЬ: 315 |

|ВЫХОД ПОРЦИЙ: 8 |

|ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ч. |

ЖАРЕНЫЕ КОЧЕРЫЖКИ

Это блюдо обычно готовят в тот день, когда засаливают капусту. После

засолки остается много кочерыжек. Некоторые хозяйки их выбрасывают как

отходы. Делать этого не следует, так как это ценный продукт питания,

богатый витаминами и минеральными веществами.

|ПРОДУКТЫ: |ПРИГОТОВЛЕНИЕ: |

|10 капустных кочерыжек, |Нарезать кочерыжки вдоль длинными тонкими |

|2 яйца, |ломтиками, положить в кастрюлю, залить кипящей|

|1/2 стакана молотых пшеничных |водой так, чтобы вода немного прикрывала |

|сухарей, |кочерыжки, и варить до размягчения. Сваренные |

|3-4 ст. ложки подсолнечного |кочерыжки откинуть на дуршлаг. Яйца размешать |

|масла, |с молоком и солью, смочить в этой смеси |

|1/2 стакана молока, |ломтики кочерыжек, затем обвалять их в сухарях|

|1/2 стакана сметаны, |и обжарить на сковороде с растительным маслом |

|соль по вкусу. |до образования корочки. |

| |Уложить готовые ломтики на блюдо, украсить |

| |зеленью. |

| |Отдельно в соуснике подать сметану. |

|КАЛОРИЙНОСТЬ: 225 |

|ВЫХОД ПОРЦИЙ: 8 |

|ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ч. |

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ И ТВОРОГА

Все народы, в том числе и русский, всегда ценили куриные яйца за их

питательные свойства и быстроту приготовления.

Однако в традиционном крестьянском быту яичница не была таким

повседневным блюдам, каковым является сейчас, хотя иногда готовили и

глазунью, и яичницу с молоком, и драчену (запекая растертые яйца с

добавлением сахара и муки).

В основном яйца использовались как компонент начинки для пирогов, как

добавка к некоторым блюдам, употреблялись для заправки некоторых супов.

Иногда ели вареные и запеченые яйца.

Творог известен на Руси с незапамятных времен и назывался раньше

сыром, поэтому и сейчас многие блюда, в состав которых он входит,

называются сырными, например сырники - оладьи из творога.

Как правило, в русской кухне творог для приготовления различных

кушаний и начинок смешивался с такими продуктами, как мука, яйца, овощи.

ЯИЧНИЦА ПО-ДЕРЕВЕНСКИ

|ПРОДУКТЫ: |ПРИГОТОВЛЕНИЕ: |

|4 яйца, |Сырые яйца растереть с солью, добавить молоко |

|4-5 картофелин, |и хорошо размешать. |

|1 стакан молока, |Картофель очистить, нарезать тонкими |

|2 ст. ложки |ломтиками, обжарить на масле, залить |

|сливочного масла, |яично-молочной смесью. Поместить сковороду в |

|зелень петрушки или укропа, |разогретый жарочный шкаф и запечь до |

|соль по вкусу. |готовности. |

| |Перед подачей к столу посыпать рубленой |

| |зеленью петрушки или укропа. |

|КАЛОРИЙНОСТЬ: 310 |

|ВЫХОД ПОРЦИЙ: 4 |

|ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 30 мин. |

СЫРНИКИ С МОРКОВЬЮ

|ПРОДУКТЫ: |ПРИГОТОВЛЕНИЕ: |

|500 г творога, |Морковь очистить, натереть на терке. На |

|2-3 морковки, |сковороде растопить 1 ст. ложку сливочного |

|2-3 ст. ложки |масла, положить в него морковь, добавить 1/2 |

|сливочного масла, |стакана воды и тушить до готовности. Затем |

|1 ст. ложка манной крупы, |тонкой струей, постоянно помешивая, всыпать в |

|1 яйцо, |тушеную морковь манную крупу, прогреть смесь |

|2-3 ст. ложки сахара, |при помешивании до набухания крупы. После |

|2/3 стакана пшеничной муки, |набухания массу охладить, после чего смешать с|

|соль по вкусу. |творогом, яйцом, солью, сахаром, и 2/3 общего |

| |количества муки, оставив остальное на подпыл. |

| |Из полученной смеси сформовать лепешки |

| |диаметром 5-6 см и обжарить их на сковороде с |

| |маслом. |

| |Отдельно к сырникам подать сметану. |

|КАЛОРИЙНОСТЬ: 520 |

|ВЫХОД ПОРЦИЙ: 6 |

|ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ч. |

СЛАДКИЕ БЛЮДА

В русской кулинарной традиции сладкое принято было подавать в

последнюю очередь, в конце обеда.

Поскольку сахар появился в России сравнительно недавно, основой всех

старинных сладких блюд являлся мед, который придавал им не только сладкий

вкус, но и великолепный цвет и аромат.

Да и сам мед - это отличное самостоятельное сладкое блюдо, не только

вкусное, но еще и очень полезное, о чем знали уже наши далекие предки.

С началом производства сахара он становится основой сладких блюд на

русском столе.

В наше время к исконно русским сладким блюдам, каковыми являются

кисели и творожные массы, добавились желе, муссы и другие привнесенные из

зарубежных кухонь десерты.

ПЕТЕРБУРГСКИЙ ЯБЛОЧНЫЙ ПУДИНГ

|ПРОДУКТЫ: |ПРИГОТОВЛЕНИЕ: |

|10 яблок, |Яблоки промыть, удалить из них сердцевину и |

|1 1/2 стакана сметаны, |выложить в смазанную маслом и посыпанную |

|5 яиц, |молотыми сухарями форму. Вместо сердцевины |

|1 ст. ложка муки, |залить в яблоки фруктовое варенье. |

|2 ст. ложки сахара, |Желтки отделить от белков и растереть их с |

|1/2 лимона, |сахаром, измельченной на мелкой терке цедрой |

|1 стакан фруктового варенья, |лимона, мукой и сметаной. В эту массу добавить|

|2 ст. ложки молотых |взбитые в пену яичные белки и осторожно, чтобы|

|пшеничных сухарей, |она не опала, перемешать. Полученной смесью |

|1 ст. ложка сливочного масла |залить яблоки. Форму поставить в жарочный шкаф|

| |и запечь пудинг при слабом нагреве до |

| |готовности. |

| |Готовый пудинг переложить на блюдо. Перед |

| |подачей пудинга к столу полить его абрикосовым|

| |соусом. |

|КАЛОРИЙНОСТЬ: 210 |

|ВЫХОД ПОРЦИЙ: 10 |

|ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 ч. |

ПОШЕХОНСКИЕ БЛИНЧАТЫЕ ТРУБОЧКИ

|ПРОДУКТЫ: |ПРИГОТОВЛЕНИЕ: |

|2 стакана пшеничной муки, |В растертые с сахаром и солью желтки влить |

|1 стакан сливок, |сливки, добавить муку и хорошо размешать, |

Страницы: 1, 2, 3, 4


ИНТЕРЕСНОЕ



© 2009 Все права защищены.