| |||||
МЕНЮ
| Русская кухнямногие другие блюда, был переименован и назван "Столичным". Необходимо отметить, что за пределами России "русскими салатами" называют самые разнообразные блюда, например, винегреты (от французского "vinaigre" - уксус) - разновидность салатов, приготавливаемых из смеси разнообразных вареных овощей (картофеля, свеклы, моркови) с солеными огурцами или квашеной капустой, смешанных с заправкой для салатов. |ПРОДУКТЫ: |ПРИГОТОВЛЕНИЕ: | |1 курица или 2 рябчика или |Филе жареной или вареной птицы, очищенный | |куропатки, |вареный картофель, соленые огурцы, яблоки, | |4 соленых огурца, |вареные яйца нарезать тонкими ломтиками, | |4 отварных картофелины, |зеленый салат нашинковать. | |6-8 ст. ложек зеленого |Подготовленные продукты положить на блюдо, а | |консервированного горошка, |за 10-15 минут до подачи на стол слегка | |2 яблока, |посолить, добавить соусы майонез и "Тобаско", | |8 яиц, |перемешать, переложить в салатник и украсить | |2 стакана майонеза, |листиками салата, зеленью петрушки, дольками | |3-4 капли соуса "Тобаско" |яблок, кусочками птицы, ломтиками вареного | |(перечного соуса), |яйца, огурца, маслинами без косточек. | |10-15 маслин, | | |листья салата, | | |зелень петрушки, | | |соль по вкусу. | | |КАЛОРИЙНОСТЬ: 450 | |ВЫХОД ПОРЦИЙ: 18 | |ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ч. | СУПЫ Супы - лицо русской кухни, их известно очень много, и они являются одной из древнейших разновидностей блюд в нашей кулинарной традиции. Хотя само слово "суп" европейского происхождения, оно с легкостью прижилось в русском языке, появившись в нем в эпоху Петра I вместе со многими другими новшествами. До тех пор на Руси то, что мы сейчас называем супом, называлось здесь похлебкой, хлебовом, ухой, юшкой, некоторые супы имели имена собственные - щи, ботвинья и другие. Даже сейчас мы не называем супом борщ, щи, окрошку, а пользуемся для этого их собственными именами. Коренное отличие русских супов от европейских в том, что европейские имеют однородную пюреобразную консистенцию, а русские состоят из жидкой части и гущи. Это относится к супам холодным и горячим. Трудно перечислить все продукты, из которых готовят супы в России: это все без исключения овощи, мясные продукты, птица, рыба, картофель, грибы, лапша, крупяные изделия, бобовые и многое другое. Жидкую составляющую русских супов составляют бульоны из мяса, птицы или рыбы, овощные или грибные отвары, простокваша, квас... К холодным супам относятся окрошки, холодники, ботвиньи, их употребляют в жаркое время года. Ассортимент горячих супов в русской кухне гораздо шире, что вполне естественно в условиях нашего сурового климата. К ним относятся щи, борщи, уха, рассольники, солянки, различные молочные и крупяные супы, причем за каждым из этих наименований стоит целый ряд родственных друг другу блюд. Различные супы варились в постные и скоромные дни: в постные, соответственно, готовились супы на овощной, грибной или рыбной основе, которые заправлялись постным (льняным, конопляным или подсолнечным маслом), а в скоромные дни основу супов составляли мясные бульоны, а в качестве заправки суп мог быть сдобрен молоком или сметаной. КУЛЕШ Кулеш - очень древнее блюдо, представляющее собой густую похлебку из пшена на мясном бульоне или воде с добавлением сала. |ПРОДУКТЫ: |ПРИГОТОВЛЕНИЕ: | |200 г пшена, |Приготовить мясной бульон. Мясо, на котором | |200 г отварной говядины, |варился бульон, остудить и нарезать на | |1-2 луковицы, |небольшие куски весом примерно 50 г. | |30-50 г шпига, |Нарезанный кубиками шпиг поджарить с рубленным| |1800 г мясного бульона или |репчатым луком до золотистого цвета. | |воды, |В кипящий бульон или воду всыпать промытое | |зелень укропа или петрушки, |пшено и варить его. За 5-10 минут до | |соль по вкусу. |готовности крупы добавить в суп соль и | | |поджаренный на шпиге лук. | | |После того, как суп разлит по тарелкам, | | |добавить в него кусочек мяса, посыпать сверху | | |мелко рубленной зеленью укропа или петрушки. | |КАЛОРИЙНОСТЬ: 240 | |ВЫХОД ПОРЦИЙ: 12 | |ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 ч. | СУП КРЕСТЬЯНСКИЙ |ПРОДУКТЫ: |ПРИГОТОВЛЕНИЕ: | |300 г белокочанной капусты, |Приготовить мясной бульон. | |2-3 картофелины, |Крупу перловую, ячневую, овсяную промыть | |4 ст. ложки перловой, рисовой,|сначала в теплой, затем в горячей воде, | | |засыпать в кипящую воду (3 части воды на 1 | |овсяной или ячневой крупы, |часть крупы) и сварить до полуготовности, | |1 репа, |после чего воду слить. | |1 морковка, |В кипящий бульон или воду поместить | |1 корень петрушки, |подготовленную крупу, капусту, нарезанную | |1 луковица, |шашками, картофель, нарезанный кубиками и | |2-3 помидора или 2 ст. ложки |сварить до готовности. За 10-15 минут до | |томат-пюре, |окончания варки добавить пассерованные на | |2 ст. ложки сливочного масла |масле овощи и помидоры (или томат-пюре). Если | |1500-1600 г мясного бульона |в суп добавить рис, то следует положить его в | |или воды, |суп одновременно с овощами. | |зелень укропа или петрушки, |После того, как суп разлит по тарелкам, | |соль и перец по вкусу. |добавить в него сметану, которую обычно подают| | |к столу отдельно в соуснике, посыпать сверху | | |мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки. | | |Отдельно к супу можно подать пирожки или | | |кулебяку. | |КАЛОРИЙНОСТЬ: 125 | |ВЫХОД ПОРЦИЙ: 14 | |ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 ч. | ЗЕЛЕНЫЙ СУП |ПРОДУКТЫ: |ПРИГОТОВЛЕНИЕ: | |200 г шпината, |Приготовить куриный бульон. | |200 г щавеля, |Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить и | |2 корня петрушки, |нарезать на половинки. Перебранный и промытый | |2 морковки, |щавель припустить в собственном соку в течение| |1 стакан зеленого горошка, |10-12 минут. | |1 стакан сметаны, |Шпинат сварить в большом количестве | |100 г спаржи, |бурнокипящей воды в течение 8-10 минут и | |2 яйца, |откинуть на сито. | |1400-1500 г куриного бульона, |Корни петрушки и моркови очистить, вымыть и | |зелень укропа или петрушки, |нарезать соломкой. | |соль по вкусу. |Спаржу промыть и нарезать мелкими кусочками. | | |В кипящий бульон добавить морковь, петрушку и | | |варить до размягчения. За 10-15 минут до | | |окончания варки добавить в суп шпинат, щавель,| | |спаржу. | | |После того, как суп разлит по тарелкам, | | |добавить в него половинку яйца, сметану, | | |которую обычно подают к столу отдельно в | | |соуснике, посыпать сверху мелко рубленной | | |зеленью укропа или петрушки. | |КАЛОРИЙНОСТЬ: 130 | |ВЫХОД ПОРЦИЙ: 4 | |ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 ч. | СУП-ЛАПША С КАРТОФЕЛЕМ |ПРОДУКТЫ: |ПРИГОТОВЛЕНИЕ: | |200 г отварной говядины, |Приготовить мясной бульон. Мясо, на котором | |100 г лапши, |варился бульон, остудить и нарезать на | |4-5 картофелин, |небольшие куски весом примерно 50 г. | |1 морковка, |Приготовить лапшу. | |1 корень петрушки, |Морковь, петрушку и лук (репчатый и порей) | |1 луковица, |нарезать соломкой или кубиками, затем | |40 г лука-порея, |спассеровать на масле. | |1-2 ст. ложки сливочного |В кипящий бульон добавить нарезанный | |масла, |картофель, довести до кипения, затем положить | |1600-1700 г мясного бульона, |пассерованные овощи, вновь довести до кипения,| |зелень укропа или петрушки, |варить 5-8 минут, затем добавить лапшу, соль, | |соль и перец по вкусу. |перец и варить суп до готовности. | | |После того, как суп разлит по тарелкам, | | |добавить в него кусочки мяса, посыпать сверху | | |мелко рубленной зеленью укропа или петрушки. | |КАЛОРИЙНОСТЬ: 220 | |ВЫХОД ПОРЦИЙ: 12 | |ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 ч. | ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА БЛЮДА ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ Мясная пища никогда не была у русских особенно обильной, поскольку животноводство никогда не было сильно развитой отраслью российского хозяйства, а также имели значение церковные ограничения, связанные с соблюдением постов. Тем не менее в России сложились зоны традиционного предпочтения тех или иных видов мяса. Так, на юге и западе России ели в основном свинину. Говядину употребляли везде, но в незначительных количествах, за исключением северных областей, где ее роль в питании была несколько более значительной. На Урале, в Сибири и на Кавказе чаще всего употреблялась баранина. Только в Зауралье, где мясное животноводство было развито сильнее, доля мясной пищи в рационе была более значительной. Домашнюю птицу - уток, гусей и, в особенности, кур разводили повсеместно. Блюда из птицы считались праздничными. В потреблении в пищу мяса и птицы в России четко прослеживалась сезонность, связанная как с целесообразностью забоя скотины и птицы в холодное время года, когда естественных кормов для них не оставалось, зато создавались благоприятные условия для хранения мяса в замороженном виде, так и с упоминавшимися уже ограничениями в пище во время православных постов. Существовали и другие способы хранения и заготовки мяса впрок - соление, копчение, изготовление солонины в бочках, вяление. Обычно мясо употребляли в пищу вареным, популярны были также блюда из тушеного мяса с капустой или крупами. Жаркое из мяса было парадным кушаньем. Внутренности животных и птицы тоже употреблялись в пищу. Очень ценным продуктом считалось животное сало. Нутряное сало вытапливалось и хранилось в горшках, на нем готовили, им сдабривали каши и супы, некоторые виды нутряного сала использовались, да и сейчас используются даже в лечебных целях. Внешние слои сала животных солились сухим и мокрым способом, их хранили, обтянув животными кишками или сложив в короба. Такое сало нарезали ломтями, жарили и употребляли с кашей, с хлебом, с картошкой, однако это не было повседневной, а скорее праздничной пищей. В южных областях традиционно готовили колбасу, используя в качестве оболочки животные кишки, а начинку сдабривали пряностями, крупами и другими добавками. Достаточно долго, в некоторых областях до начала XVII века, сохранялся запрет на употребление в пищу мяса молодых животных (телят, ягнят) - пережиток еще языческих верований. В лесных местностях России недостаток мяса в рационе восполнялся добыванием дичи на охоте. Употреблялась в пищу пернатая дичь - перепела, тетерева, рябчики и т.п., а также зайчатина, крольчатина, мясо медведя, кабана, лося. Некоторые группы населения, например, старообрядцы, которые придерживались особенно строгих норм в вопросах питания, не ели медвежатину, зайчатину, мясо лебедей и голубей в связи с религиозными запретами. В дворянской среде, напротив, охотничья дичь считалась деликатесом. Подать к столу гостям собственноручно добытую дичь считалось предметом особой гордости. КОТЛЕТЫ ПОЖАРСКИЕ Существует множество историй о происхождении этих котлет. Более правдоподобной, на наш взгляд, является история, в которой изобретение этих котлет приписывают Дарье Евдокимовне Пожарской, жене хозяина известного в городе Торжке трактира. Кстати, ее портрет кисти художника Тимофея Вефора хранится в музее Торжка и по сей день. Торжок расположен на пути из Санкт-Петербурга в Москву, и, по всей видимости, великий русский поэт Александр Сергеевич Пушкин, не раз путешествовавший по этому тракту, останавливался у Пожарского и, конечно же, пробовал знаменитые котлеты. Во всяком случае, он оставил о них память в стихотворном письме-путеводителе к своему другу Сергею Александровичу Соболевскому: На досуге отобедай У Пожарского в Торжке, Жареных котлет отведай И отправься налегке. Но вернемся к истории. Как-то русский царь, скорее всего, Александр I, остановился из-за поломки кареты в маленьком городке Осташков, что расположен на озере Селигер. Наиболее приличным трактиром городка считалось заведение Пожарского. Здесь-то и заказан был завтрак для царя. Среди прочих блюд в меню были включены котлеты из телятины. Хозяин был в отчаяньи: достать телятины он не смог, а генерал-адъютант никаких оправданий и слышать не хотел. Тогда по совету мудрой жены трактирщик пошел на обман: сделал котлеты из куриного мяса, придав им схожесть с телячьими, изжарил и подал к царскому столу. Блюдо так понравилось царю, что он приказал наградить трактирщика. Боясь разоблачения, хозяин сознался в обмане, сказав, что этому его научила жена. Но царь был так благодушен, что наградил и Дарью Евдокимовну, а котлеты велел включить в меню царской кухни. Счастливый трактирщик так возгордился похвалой царя, что заказал для своего заведения новую вывеску с надписью: "Пожарский, поставщик двора его императорского Величества". С тех пор дела его пошли в гору и вскоре он переехал в город Торжок, где на бойком месте открыл гостиницу и новый трактир. |ПРОДУКТЫ: |ПРИГОТОВЛЕНИЕ: | |Курица средних размеров, |Срезать с хлеба корки и нарезать его кубиками | |5-6 кусочков (200 г) |или соломкой. | |черствого пшеничного хлеба, |Снять с курицы кожу и отделить мясо от костей.| |1/2 стакана молока, |Куриную мякоть (без кожи) пропустить через | |3-4 яйца, |мясорубку, добавить 1/2 освобожденного от | |6-8 ст. ложек сливочного |корок, размоченного в молоке и слегка отжатого| |масла, |хлеба, 1/2 количества, предусмотренного | |соль и перец по вкусу. |рецептурой сливочного масла, посолить, | | |поперчить и снова пропустить через мясорубку. | | |Добавить оставшееся молоко, хорошо перемешать,| | |немного взбить. Фарш должен получиться пышный,| | |но такой, чтобы из него можно было сформовать | | |котлеты. | | |Фарш разделить на куски по 100-120 г и | | |сформовать из них овальные котлеты толщиной с | | |палец. Обмакнуть котлеты в яйцо, обвалять в | | |оставшихся сухарях и поджарить на сковороде со| | |сливочным маслом. | | | | | |Котлеты переложить на блюдо, полить маслом, на| | |котором они жарились, украсить зеленью | | |петрушки, свежими помидорами и огурцами, рядом| | |положить гарнир. | | |На гарнир к котлетам можно подать овощи, | | |припущенные в молочном соусе или сложный | | |овощной гарнир (отварная цветная капуста, | | |зеленый горошек, жареный картофель, | | |припущенная морковь). | |КАЛОРИЙНОСТЬ: 650 | |ВЫХОД ПОРЦИЙ: 8 | |ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ч. | ЦЫПЛЯТА ФАРШИРОВАННЫЕ |ПРОДУКТЫ: |ПРИГОТОВЛЕНИЕ: | |2 цыпленка, |Подготовленных цыплят промыть, обсушить, | |3 столовые ложки муки, |натереть солью и мукой. Приготовить фарш: 1 | |2 стакана молотых |1/2 стакана молотых сухарей, 2 измельченных | |пшеничных сухарей, |крутых яйца, 2-3 столовые ложки сливочного | |4 яйца, |масла, молоко, петрушку, соль и перец хорошо | |1/2 стакана молока, |перемешать. | |5-6 ст. ложек |Цыплят нафаршировать приготовленным фаршем, | |сливочного масла, |отверстие зашить нитками. Смочить цыплят в | |зелень петрушки, |яйце и обвалять в сухарях. Уложить цыплят на | |соль и перец по вкусу. |противень, смазанный растопленным сливочным | | |маслом, добавить 2-3 столовые ложки бульона | |
ИНТЕРЕСНОЕ | |||
|