Пищевая ценность овощей

5); витамины (мг%): С (30—47), В2, (0, 04), В6 (0, 03), РР (0, 5), каротин

(0, 12).

Корнеплоды рекомендуются для нормализации двигательной функции и

опорожнения кишечника, но противопоказаны при острых заболеваниях желудочно-

кишечного тракта. Обладают мочегонным и отхаркивающим действием. Сок

используется для лечения трудно заживающих ожоговых ран.

Листья брюквы имеют вязкий и острый вкус, вареные — дают приятный

отвар и мягкую зелень, вполне пригодную в питание.

Брюква используется в питании человека и животных. Витамин С

сохраняется в брюкве и при длительном ее хранении, что имеет большое

пищевое значение для северных районов страны.

Кабачки — однолетнее растение, растет в южных районах СНГ. В пищу

используются молодые плоды. Они имеют длинную, цилиндрическую форму белого

или желтого цвета. Стандартные кабачки должны быть молодые, свежие, чистые,

с негрубой кожурой. При температуре 0° и относительной влажности воздуха

85—90° могут храниться 10—12 дней, сохраняя внешний вид и вкусовые

качества.

Кабачки содержат воду (до 93%), белок (0, 5%), жиры (0, 3%), углеводы

общие (5, 7%), клетчатку (0, 3%); минеральные вещества (мг%): натрий (2),

калий (238), кальций (15), магний (9), фосфор (12), железо (0, 4); витамины

(мг%): С (15), В1 (0, 03), В2 (0, 03), В6 (0, 11), РР (0, 6), пантотеновую

кислоту (0, 1), каротин (0, 03), биотин, фолиевую кислоту.

Листья кабачков могут быть использованы в сыром виде в салаты,

винегреты. Вареные листья (молодые) вкусны, а отвар имеет приятный запах. И

листья и отвар используют для заправки борщей, супов, зеленых щей. Из

кабачков готовят икру, фаршируют их овощами, мясом, крупами. Они обладают

слабым мочегонным действием, нормализуют перистальтику кишечника, полезны

при отеках сердечного происхождения, запорах.

Капуста белокочанная — двулетнее травянистое растение, растет в южных,

средних и северных районах СНГ. Учитывая различные сроки созревания и

высокую лежкость капусты, ее продажу можно обеспечить в течение всего года.

Кочан капусты содержит до 90% воды, белки (1, 8%), углеводы (5, 4%).

Из общего количества белков около 30% составляют различные аминокислоты.

В состав капусты входят витамины С, Р, В1, В2, РР, В6, фолиевая

кислота, каротин, провитамин Д, биотин, витамины К, Е, холин, витамин РР.

Содержание витамина С в наружных листьях кочана (59, 7%) выше, чем во

внутренних (26 мг%). После длительного хранения количество витамина С

снижается. Капуста содержит и ряд ферментов — пероксидазу, аскорбиназу,

цитохро-моксидазу, амилазу, каталазу, трансаминазу, лейцилпеп-тидазу. Из

минеральных веществ в капусте содержится калий (до 300 мг%), кальций (до

100 мг%), фосфор (до 46 мг%), сера (до 50 мг%), хлор (до 52 мг%), магний

(до22мг%), натрий (до 37 мг%), железо (до 3, 4 мг%), марганец, кобальт,

фтор, йод, мышьяк, бор, медь, цинк.

Химический состав капусты зависит от ее сорта, почвы, количества и

качества удобрений, полива земель, длительности хранения.

Кочан белокочанной капусты, используемый в питании, должен быть

свежим, чистым, без повреждений, не рыхлым.

Белокочанная капуста находит широкое применение в профилактике и

лечении ряда заболеваний. Учитывая высокое содержание в капусте аскорбигена

— наиболее устойчивой формы витамина С, ее можно ис пользовать, особенно в

зимний период, для профилак тики и лечения гиповитаминоза С. Витамин О,

содержащийся в соке сырой капусты, способствует ликвидации язвенного

процесса. Установлено, что витамин и обладает и противосклеротическим

действием. Сырая и квашеная капуста повышают аппетит, секреторную функцию

желудка, улучшают деятельность кишечника при запорах, оказывают мочегонное

действие. Сок сырой капусты с сахаром обладает отхаркивающим действием,

уменьшает саднение в груди. В Древнем Риме капусту рекомендовали при

бессоннице, головной боли, для повышения устойчивости организма к различным

заболеваниям. Соком капусты, разбавленным водой, полезно полоскать горло

при воспалительных процессах. Кашица, приготовленная из капустных листьев с

сырым яичным белком, способствует более быстрому заживлению ожогов, гнойных

ран, язв.

Капуста белокочанная — ценный продукт питания. Кроме кочанов,

использовать можно и верхние листья, которые не охватывают кочан, и

кочерыжки.

Картофель — однолетнее растение. Родина его — Южная Америка.

Выращивается повсеместно. Клубни картофеля высокопитательны, обладают

хорошими вкусовыми качествами. Они богаты водой (75%), содержат белки (2%),

углеводы (19, 7%), клетчатку (1%), пектиновые вещества, щавелевую,

яблочную, лимонную и другие органические кислоты, большое количество калия

(568 мг%), фосфора (50 мг%), витамины С (26—42 мг%), В1 В2, В6, фолиевую и

никотиновую кислоты, незначительное количество каротина. Кожура картофеля

содержит соланин — вещество, способное вызвать отравление. Особенно много

соланина в проросших и имеющих зеленую окраску кожуры клубнях.

Лучше сохраняются зрелые клубни. Их можно хранить в погребе,

холодильниках до семи-восьми месяцев. Употребляемые в пищу клубни должны

быть целые, свежие, без повреждений. При хранении в холодильнике

рекомендуется упаковывать картофель в полиэтиленовую пленку, которая

обеспечивает высокую и постоянную влажность воздуха и уменьшает увядание

клубней. При длительном хранении упаковка не должна быть герметической.

В литературе имеются сведения о том, что настой из цветков картофеля

снижает кровяное давление и возбуждает дыхание. Сок, выжатый из клубней

сырого картофеля, рекомендуется при гастрите и язвенной болезни с

повышенной кислотностью, при головных болях. Народная медицина рекомендует

при заболеваниях дыхательных путей вдыхать пары картофеля, сваренного в

мундире. Кашицу натертого сырого картофеля накладывают на кожу при экземе и

других заболеваниях. Печеный картофель богат солями калия и рекомендуется

для проведения разгрузочных дней при сердечной недостаточности,

гипертонической болезни, атеросклерозе.

Клубни картофеля, кроме широкого пищевого потребления, используются

также для получения крахмала, спирта и других продуктов.

Лук-порей — двулетнее растение, с луковицей цилиндрической формы.

Листья напоминают листья чеснока. В питании используются молодые листья и

луковицы. По химическому составу лук-порей близок к репчатому луку, но

несколько богаче витаминами С (35 мг%), РР (0, 5 мг%), В1, (0, 1 мг%), В6

(0, 04 мг%), калием (225 мг%), кальцием (87 мг%). Обладает мочегонным

действием, поэтому в народной медицине рекомендуется при подагре,

мочекаменной болезни, ожирении.

Лук репчатый — двулетнее растение, обладает хорошими вкусовыми и

биологическими свойствами. Культивируется во всех странах мира. Химический

состав луковицы: вода (86%), белки (1, 5%), углеводы общие (9, 5%),

клетчатка (0, 7%), минеральные вещества (в мг%): натрий (18), калий (175),

кальций (31), магний (14), фосфор (58), железо (0, 6), сера (65), хлор

(25), цинк (0, 85), марганец (0, 23), медь, фтор, хром, йод, кобальт и др.;

витамины (в мг%): С (10), В1 (0, 05), В2 (0, 02), В6 (0, 12), РР (0, 02), Е

(0, 2), пантотеновая кислота, фолиевая кислота. Репчатый лук содержит

эфирное масло, придающее растению резкий, острый запах и обладающее

раздражающим действием на слизистую оболочку верхних дыхательных путей и

глаз. В состав лука входят сапонины, гликозиды, фитонциды. Последние

оказывают выраженное бактерицидное действие.

Лук зеленый (перо) богаче луковицы витаминами С (30 мг%), РР (0, 3

мг%), В, (0, 1 мг%), В6 (0, 1 мг%), каротином (2 мг%), калием (259 мг%),

кальцием (121 мг%), железом (1 мг%), натрием (57 мг%), магнием (18 мг%).

Зеленый лук очень полезен, особенно ранней весной — для профилактики

гиповитаминоза С. Свежий лук возбуждает аппетит, улучшает пищеварение,

обладает гипогликемическим действием, поэтому рекомендуется при плохом

аппетите и сахарном диабете. Научный эксперимент показал, что свежий сок

лука снижает концентрацию холестерина в крови. Спиртовая настойка из лука

(аллилчеп) рекомендуется при атеросклерозе и гипертонической болезни с

проявлениями атеросклероза. Для изгнания остриц и аскаридов рекомендуется в

течение 3—4 дней есть свежий лук и пить водный настой из него. Кашица из

свежего лука применяется наружно при угрях и ожогах как

противовоспалительное средство н при веснушках и пигментных пятнах как

отбеливающее. Сок и кашица из печеного лука очищают гнойные раны и ускоряют

процессы заживления. Сок, кашица и отвар шелухи укрепляют корни волос и

улучшают их рост, способствуют уменьшению перхоти.

Фитонциды лука губительно действуют на стафилококки, стрептококки,

возбудителей сибирской язвы, дизентерии, туберкулеза и др. Кусочки ваты,

смоченные свежим соком лука, рекомендуется закладывать в нос при насморке и

в ухо при воспалительном процессе. При ангине, воспалении слизистой полости

рта полезно пить или полоскать рот свежим соком, а при воспалительном

процессе в легких — вдыхать его пары. При хранении сока лечебные свойства

его снижаются.

Лук придает пище приятный вкус и витаминизирует ее.

Морковь посевная — двулетнее растение. В первый год посева растет

корнеплод, на второй год формируются семена. Культивируется в южных

районах, в средней полосе и даже на Крайнем Севере. Морковь дает богатый

урожай, хорошо сохраняется. Химический состав корнеплодов зависит от сорта

и условий хранения. Они содержат воду (88—89%), углеводы (7%), в том числе

моно- и дисахариды (6%), крахмал (0, 2%), клетчатку (0, 6—1, 2%), пектин и

пектиновую кислоту (0, 37—2, 93%), белки (1—1, 3%), небольшое количество

заменимых и незаменимых аминокислот, жиры (0, 1—0, 29%), в состав которых

входят пальметиновая, олеиновая, линолевая кислоты, фитостерины, лецитин

(0, 1%), эфирное масло; минеральные вещества (мг%): натрий (21), калий

(200—235), кальций (16—51), магний (36—38), фосфор (55—60), железо (1, 2—

1, 4), сера, кремний, хлор, в меньшем количестве — алюминий, бор, бром,

йод, марганец, мышьяк, цинк, фтор, медь, уран, хром, литий, олово,

молибден.

Морковь богата каротином, или так называемым провитамином А (5, 4—19,

6%), который в организме превращается в витамин А. Наибольшее количество

каротина в корнеплодах красно-оранжевой окраски, наименьшее — в корнеплодах

желтого цвета и очень молодых, слабо окрашенных. При увядании корнеплодов

содержание каротина вырастает до 51—58 мг% за счет его синтеза. Другие

витамины (мг%): В1 (0, 03—0, 18), В2 (0, 02— 0, 062), В6 (0, 12— 0, 14), РР

(0, 2— 1, 47), С (2— 10), Е (1, 2), К, Д, фолиевая кислота (0, 1—0, 13),

пантотеновая кислота (0, 25—0, 35), биотин (0, 003), инозит (48).

В состав корнеплодов входят различные ферменты (каталаза, пероксидаза,

аскорбиноксидаза, цитохромо-ксндаза, глютатионредуктаза, полигалактуроназа,

фосфатаза, инвертаза, протеаза, липокиназа, лицетиназа, трансаминаза) и,

кроме того, некоторые органические кислоты, обладающие бактерицидным

действием (хлорогеновая, галловая, бензойная и др. ). После уборки

недозревшие корнеплоды дозревают. В них увеличивается количество каротина и

сахара, резко снижается крахмал. Лучше сохраняются зрелые корнеплоды. После

семи-восьми месяцев хранения содержание каротина и сахара снижается. Листья

должны быть обрезаны в первые дни после уборки. Сохранение корнеплодов с

листьями снижает их качество и способствует снижению массы (через 5 дней на

2, 2%, через десять дней на 3, 6%).

В холодильниках морковь лучше всего хранить в полиэтиленовой пленке,

обеспечивающей высокую и постоянную влажность воздуха. При длительном

хранении упаковка не должна быть герметической.

Свежая морковь укрепляет организм, повышает его сопротивляемость к

различным инфекционным заболеваниям, полезна при гиповитаминозе С, А,

малокровии, потере аппетита, при болезнях почек, печени, сердечнососудистой

системы, органов дыхания, заболеваниях глаз, связанных с гиповитаминозом А.

Морковный сок, как свежеприготовленный, так и консервированный,

рекомендуется для питания детей, больных инфарктом миокарда. Маленьким

детям морковный сок дается столовыми ложками, учитывая послабляющее его

действие. Взрослым, особенно при запорах и геморрое, можно пить до одного

стакана в день. Морковный сок с медом полезен при кашле и охриплости голоса

простудного характера. Больным стоматитом (воспалением слизистой полости

рта) рекомендуется полоскать рот свежеприготовленным морковным соком.

Корнеплоды противопоказаны при язвенной болезни желудка и

двенадцатиперстной кишки, при заболеваниях тонкой кишки.

Корнеплоды моркови употребляются в пищу как сырыми, так и после

тепловой обработки. Из них получают сок, консервная промышленность

использует их при изготовлении консервов детского питания и как компонент,

входящий в состав разных овощных блюд.

Огурцы — однолетнее растение, обладающее хорошими вкусовыми

качествами, но невысокой питательной ценностью. Наиболее благоприятными

районами для выращивания огурцов являются южные районы СНГ, Северный Кавказ

и Центрально-Черноземная зона. Питательная ценность грунтовых огурцов

немного выше, чем парниковых. Химический состав грунтовых огурцов: вода

(95%), белки (0, 8%), небольшое количество заменимых и незаменимых

аминокислот, углеводы общие (3%), крахмал (0, 1%), клетчатка (0, 7%);

минеральные вещества (мг%): натрий (8), калий (141), кальций (28), магний

(14), фосфор (42), хлор (25), железо (0, 9), йод, марганец, медь, цинк,

фтор; витамины (мг%): С (4—18), Е (0, 1), В1, (0, 03), В2 (0, 04), В6 (0,

04), РР (0, 2), пантотеновая кислота, небольшое количество свободных

органических кислот, эфирное масло, различные ферменты.

Форма огурцов различная, зависит от сорта и условий выращивания, цвет

— от белого до темно-зеленого, длина — от 5 до 40 см, масса — от 30 до 600

г. Огурцы, которые поливали холодной водой в жаркую погоду, и старые

приобретают горький вкус. Убирать огурцы лучше в утренние часы, когда они

еще не перегрелись; сортировать — в тени, чтобы уменьшить испарение влаги,

затем поместить в холодное помещение. При температуре 0—1° и влажности

воздуха 90—95% плоды могут храниться в течение трех недель. Срок хранения

удлиняется, если их хранить в полиэтиленовой пленке. Огурцы хорошо

сохраняются в пакетах из полиэтилена при температуре 15°: они меньше

желтеют, не вянут, лучше сохраняют вкусовые качества.

Огурцы улучшают аппетит, обладают желчегонным, мочегонным и

слабительным действием. В народной медицине их рекомендуют при водянке

сердечного происхождения. Огуречный сок в чистом виде или смешанный с медом

полезен при катаре верхних дыхательных путей. Свежий огуречный сок

оказывает выраженное бактерицидное действие. Огуречный лосьон полезен для

жирной кожи. Листья огурцов могут быть использованы в салаты, винегреты,

вареные листья — в первые блюда. Наиболее пригодны молодые листья.

Огурцы используются в питании свежими, солеными, маринованными. Из них

готовят салаты, окрошку, рассольник, солянку.

Перец сладкий — однолетнее растение, культивируется в Молдавии, на

Украине, в Московской, Ленинградской и других северных областях СНГ.

Сладкий перец обладает высокими вкусовыми и питательными качествами.

Химический состав красного сладкого перца: вода (91%), белки (1, 3%),

углеводы общие (5, 7%), клетчатка (1, 4%); минеральные вещества (мг%):

натрий (19), калий (163), кальций (8), магний (11), фосфор (16), хлор (19),

железо (0, 75), марганец (0, 16), цинк (0, 44), медь (0, 1), фтор, йод;

витамины (мг%): С (146—482), Р (270—370), В1 (0, 08—0, 1), В2 (0, 02—0, 1),

В6 (0, 5), РР (0, 5—1), Е (0, 67), фолиевая кислота (0, 1—0, 2), каротин

(0, 2— 48), органические кислоты: яблочная, лимонная, винная (до 0, 5%);

эфирное масло (1, 23%).

В первые пять дней после уборки содержание витамина С и сахара в

плодах растет. Перец убирают в технической и биологической фазе зрелости.

Период перехода от технической к биологической зрелости составляет 30—40

дней. В этот срок в плодах растет количество органических кислот, общего

сахара и уменьшается содержание клетчатки. Сладкий перец в период

биологической зрелости содержит 0, 36—1, 25% пектина. На открытом воздухе

убранные плоды быстро вянут, поэтому после уборки их следует сразу

поместить в прохладное место. В холодильниках, при относительной влажности

воздуха 96—98% перцы сохраняются до 60 дней. В консервированных плодах

сохраняется 40—50% витамина С, в квашеных 60—65%. Учитывая высокое

содержание в сладком перце эфирного масла, витамина С. рутина, каротина, он

рекомендуется ослабленным и больным детям, беременным женщинам, пожилым

людям, при гиповитаминозе С, заболеваниях сердца, печени.

Листья сладкого перца могут быть использованы в супах, зеленых щах,

борщах.

Сладкий перец можно есть сырым, жареным, печеным, фаршированным,

маринованным, квашеным, сушеным.

Перец стручковый (красный) — однолетнее растение. Плоды содержат

алкалоид капсанцнн с выраженным жгучим вкусом и раздражающим действием,

сапонины, каротиноиды, большое количество витамина С и в меньшем количестве

витамины Р, группы В.

В медицине спиртовая настойка плодов применяется для повышения

аппетита. Настойку, смешанную с подсолнечным маслом, втирают в кожу при

миозитах, радикулитах.

Стручковый перец используется как приправа к мясным, рыбным и овощным

блюдам.

Редис — однолетнее растение, является ранней культурой. Согласно

нормам питания, человек в год должен съесть не менее 0, 66 кг редиса.

Корнеплоды могут быть круглыми, слегка сплющенными или удлиненными, белой,

розовой или красной окраски. Содержит витамины (мг%): С (25—40), В1, (0,

08—0, 12), В2 (0, 04), В6 (0, 1), РР (0, 18), пантотеновую кислоту;

минеральные вещества (мг%): калий (255), кальций (72), магний (13), фосфор

(53), натрий (10), хлор (44), железо (1, 0), йод, кобальт, марганец,

никель, фтор, хром, цинк, а также ферменты и эфирное масло, обладающее

бактерицидным свойством. Наибольшее содержание витамина С в редисе

насыщенно красного цвета, наименьшее — в корнеплодах белого цвета.

Перед уборкой редис поливают. Чтобы корнеплоды оставались свежими до

употребления, их пучками погружают в воду. Редис с листьями при температуре

6—8° может храниться до четырех дней, без листьев — до пяти дней. С

повышением температуры сроки хранения сокращаются. Вкусовые и товарные

качества редиса, сохраненного в полиэтиленовых мешках, продлеваются до 16

дней. Осенние сорта редиса в полиэтиленовых мешках и в холодильниках могут

храниться несколько месяцев без потери вкусовых качеств.

Молодые листья редиски на вкус мягки, слегка остры и горьковаты. Их

добавляют в салаты, винегреты, борщи, супы.

Корнеплоды и ботва используются в лечебном питании как источники

витамина С при гиповитаминозах, корнеплоды полезны при запорах, но

противопоказаны при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки,

Страницы: 1, 2, 3, 4