Отчет по товароведно-технологической практике на Волгодонском Молочном Комбинате

следующим требованиям:

|Показатели |Характеристика |

|Вкус и запах |Кисломолочный, освежающий, слегка |

| |острый со специфическим вкусом, |

| |свойственным данному продукту, без |

| |посторонних привкусов и запахов. |

| |Однородная, напоминающая жидкую |

| |сметану, с ненарушенным или |

|Консистенция и внешний вид |нарушенным сгустком. Допускается |

| |газообразование, вызванное наличием |

| |нормальной микрофлоры и не более 2% |

| |отделившейся сыворотки. |

| |Молочно-белый, слегка кремовый. |

| | |

|Цвет | |

По физико-химическим показателям кефир должен соответствовать

следующим требованиям:

|Показатели |Нормы |

| |Жирного |Обезжиренного |

|Содержание жира в %, не менее |3,2 |- |

|Кислотность в градусах Тернера |85-120 |85-120 |

|Содержание витамина С в | | |

|витаминизированном кефире, в мг на 100|10 |10 |

|мл, не менее | | |

| |8 |8 |

Сметана.

По органолептическим показателям сметана должна соответствовать

следующим показателям:

|Наименование показателя |Характеристика сметаны |

|Консистенция и внешний вид |Однородная, в меру густая, вид глянцевитый. |

| |Допускается недостаточно густая, слегка |

| |вязкая с наличием единичных пузырьков |

| |воздуха. |

|Вкус и запах |Чистые, кисломолочные, с выраженным |

| |привкусом и ароматом, свойственным |

| |пастеризованному продукту. Допускается |

| |слабовыраженный кормовой привкус; |

| |слабовыраженный привкус тары; наличие слабой|

| |горечи в сметане, выпускаемой с хранения в |

| |период с ноября по апрель месяц; |

| |незначительный привкус топленого масла для |

| |сметаны, вырабатываемой с применением |

| |пластических сливок, сливочного масла и |

| |замороженных сливок. |

| |Белый с кремовым оттенком, равномерный по |

| |всей массе. |

| | |

|Цвет | |

По физико-химическим показателям сметана должна соответствовать

следующим требованиям:

|Наименование показателя |Нормы |

|Содержание жира, %, не менее |20 |

|Кислотность, оТ |65 – 100 |

|Температура при выпуске с |6 |

|предприятия, оС, не выше | |

|Массовая доля сухих веществ, %, не |28 |

|менее | |

Сметана не должна содержать патогенных микроорганизмов.

7. Порядок отпуска готовой продукции.

Условия и сроки хранения готовой продукции.

Вся готовая продукция, прошедшая все стадии технологического процесса,

перед поступлением ее на реализацию, хранится на складе готовой продукции.

Склад готовой продукции оборудован холодильными камерами, которые

поддерживают оптимальную температуру хранения молочных продуктов от 0 до +8

оС.

Пастеризованное коровье молоко должно храниться при температуре от 0

до +8 оС не более 36 часов с момента окончания технологического процесса.

Относительная влажность воздуха должна быть не выше 80% при более высокой

влажности в помещении может появиться плесень. Помещения для хранения

молока должны быть хорошо вентилируемыми и затемненными. В холодильных

камерах молоко хранят на подтоварниках и стеллажах, фасованную - в таре, в

которой ее доставляют в магазин.

Творог – продукт очень не стойкий в хранении, даже при низкой

температуре. При 0( - он может хранится до 7 дней. Для более длительного

хранения творог замораживают. Жирный обычно при 12(, не жирный при 18(; при

этих температурах замороженный творог хранят

4 – 6 месяцев. Творожные изделия хранят при температуре от 0 до 6 оС не

более 36 часов.

В реализацию кефир должен поступать с температурой не выше 6 оС. срок

хранения должен составлять не более 36 часов при температуре 4±2 оС.

Сметану хранят при температуре от 0 до 8 оС в течении 72 суток (до 7 суток

может храниться сметана в герметично укупоренной таре – «тетра-брик», «пюр-

пак» и «тетра-рекс»).

При транспортировании и кратковременном хранении (до 5 суток) лучшими

температурами являются от –12 до -14 оС. Более длительное хранение

осуществляют в морозильных камерах с температурой не выше -20 оС и

относительной влажностью воздуха 85-90%. При этих условиях фруктово-ягодное

мороженное хранится до 1,5 месяца, сливочное - до 2 и пломбир – до 3

месяцев.

Сливочное масло фасованное в парафинированную бумагу должно храниться

при температуре не выше -3 оС и относительной влажности воздуха не более

80%. Срок его реализации при указанной температуре должен быть не более 10

суток.

Хранят готовую продукцию на складе не более 18 часов.

Реализация молочных продуктов может производится как в течении текущих

суток, так и следующих до скончания срока хранения.

Укупоренную в потребительскую тару готовую продукцию укладывают в

металлические или полимерные корзины, а также в ящики с гнездами. Готовую

продукцию транспортируют в авторефрижераторах или машинах с изотермическим

или закрытым кузовом в соответствии с действующими правилами по перевозке

скоропортящихся продуктов. Допускается перевозка молока в открытых

автомашинах при условии обязательного укрытия корзин и фляг брезентом или

заменяющим его материалом.

Комбинат распространяет свою продукцию через собственную торговую

сеть. Также комбинат поставляет свою продукцию в магазины города.

При отпуске готовой продукции выдаются накладные и качественные

удостоверения установленной формы на данный вид продукции.

|РЕЦЕПТУРЫ |

|на кефир (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь) |

| |2,5% жирности |

|Наименование сырья | |

| |из цельного| |

| |молока |из сухого молока |

| |4 |5 |6 |

|Молоко цельное с массовой долей|793,7 |- |- |

|Молоко обезжиренное с массовой |156,3 |- |- |

|Молоко сухое цельное 100% |- |101,9 |- |

|Молоко сухое цельное 100% |- |- |127,5 |

|Молоко сухое обезжиренное 100% |- |7,5 |- |

|Вода |- |840,6 |822,5 |

|Закваска на обезжиренном молоке|50 |50 |50 |

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

по производству кефира 2,5% жирности резервуарным способом

1. Приемка сырья, оценка качества.

2. Охлаждение и хранение: температура 4-6 оС.

3. Нормализация по жиру.

4. Подогрев и очистка: температура 40-45 оС.

5. Гомогенизация: давление 8-12 МПа.

6. Пастеризация: температура 90-95 оС с выдержкой 5-6 минут.

7. Охлаждение: температура 20-25 оС.

8. Заквашивание: температура 20-25 оС, 3-5% производство кефирной закваски.

9. Сквашивание: температура 20-25оС, кислотность сгустка 85-100

оТ.

10. Охлаждение: температура 14±2 оС, перемешивание до однородной

консистенции.

11. Розлив, доохлаждение: температура 4±2 оС.

12. Реализация: температура 4±2 оС, не более 36 часов.

|1000 кг | | | | | | | | |

|Наименование |Рецептуры |

|сырья | |

| |1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 |8 |

|(жир. 3,2%; |720,|721,4|708,6|709,8|691,|692,|600,5|691,|

|СОМО 8,1%) |5 | | | |3 |3 | |1 |

|несоленое (жир.|205,|195,9|- |- |- |- |124,9|- |

|82,5%; СОМО |2 | | | | | | | |

|1,5%) | | | | | | | | |

|любительское |- |- |217,7|208 |- |- |- |- |

|2%) | | | | | | | | |

|крестьянское |- |- |- |- |235 |- |- |- |

|(жир 72,5%; | | | | | | | | |

|пластические |- |- |- |- |- |233 |- |- |

|2,2%) | | | | | | | | |

|(жир.42%; СОМО |- |32,7 |- |32,1 |- |- |- |- |

|51%) | | | | | | | | |

|(жир. 35%; СОМО|- |- |- |- |- |- |200 |- |

|5,4%) | | | | | | | | |

|сухое (жир. |24,3|- |23,7 |- |23,7|24,7|24,6 |- |

|обезжиренное |- |- |- |- |- |- |- |17,6|

|цельном молоке |50 |50 |50 |50 |50 |50 |50 |50 |

|(жир. 3,2%; | | | | | | | | |

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

По производству сметаны 20% жирности

1. Приемка сырья, оценка качества.

2. Подогрев, очистка, сепарирование: температура 40-45 оС, массовая доля

жира в сливках 16-20%.

3. Нормализация: по жиру.

4. Гомогенизация: температура 94±2 оС, давление 8-12 МПа.

5. Пастеризация сливок: температура 94±2 оС с выдержкой 20 секунд.

6. Охлаждение, заквашивание: температура 30±2 оС, 5% закваски.

7. Сквашивание: температура 30±2 оС, кислотность сгустка 55±5 оТ, не более

10 часов.

8. Охлаждение: температура 16-32 оС.

9. Розлив, упаковка, маркировка.

10. Доохлаждение, реализация: температура 4±2 оС, не более 72 часов.

|Химический состав и энергетическая ценность сметаны |

| |10% |15% |20% |25% |30% |

| |ти |ти |ти |ти |ти |

| |Сухих веществ,|17,3 |12,6 |27,3 |31,5 |36,7 |

|Массова|% | | | | | |

| |белка, % |3 |2,9 |2,8 |2,6 |2,4 |

| |жира, % |10 |15 |20 |25 |30 |

| |Углеводов, % |2,9 |3 |3,2 |2,7 |3,1 |

| |золы, % |0,6 |0,6 |0,5 |0,5 |0,5 |

| |Минера|Na |35 |40 |35 |32 |32 |

| |в, мг | | | | | | |

| |в 100 | | | | | | |

| |г | | | | | | |

| | |K |109 |115 |100 |95 |95 |

| | |Ca |86 |89 |84 |85 |85 |

| | |P |60 |61 |60 |59 |59 |

| | |Fe |0,2 |0,2 |0,3 |0,3 |0,3 |

| | |Mg |8 |9 |8 |7 |7 |

| |Витами|A |0,15 |0,15 |0,17 |0,23 |0,23 |

| |нов, | | | | | | |

| |мг в | | | | | | |

| |100 г | | | | | | |

| | |Я-каро|0,06 |0,06 |0,08 |0,15 |0,15 |

| | |тин | | | | | |

| | |B1 |0,03 |0,03 |0,02 |0,02 |0,02 |

| | |B2 |0,11 |0,11 |0,11 |0,1 |0,1 |

| | |C |0,3 |0,4 |0,3 |0,8 |0,2 |

|Энергетическая |206 |210 |248 |294 |346 |

Организация лабораторных исследований.

Страницы: 1, 2, 3

МЕНЮ

Отчет по товароведно-технологической практике на Волгодонском Молочном Комбинате

ИНТЕРЕСНОЕ