Отчет по товароведно-технологической практике на Волгодонском Молочном Комбинате

V нормализация сливок;

V пастеризация, гомогенизация и охлаждение сливок;

V заквашивание и сквашивание сливок;

V перемешивание сквашенных сливок;

V упаковка и маркировка;

V охлаждение и созревание сметаны.

Подготовка сырья и приготовление смеси.

Для начала сепарируют молоко. При выработке сметаны с использованием

сухих молочных продуктов, сливочного масла или пластических сливок

составляют смесь по приведенным рецептурам. Сливочное масло и пластические

сливки перед использованием при необходимости зачищают от окисленного

верхнего слоя. Сухие молочные продукты восстанавливают в соответствии с

технологической инструкцией. После подготовки ингредиенты, предусмотренные

рецептурой, вносят в резервуар перемешивают в течении 10-15 минут с

одновременным подогревом смеси до температуры гомогенизации 45-85 оС. Перед

гомогенизацией полученную смесь фильтруют.

Нормализация сливок.

В зависимости от требуемой массовой доли жира вырабатываемой сметаны,

сливки нормализуют цельным, обезжиренным молоком, пахтой, полученной при

производстве сладкосливочного масла, сливками. Требуемую жирность

нормализованных сливок устанавливают с учетом объемной доли вносимой

закваски и вида молока, на котором она приготовлена (цельное,

обезжиренное).

Пастеризация, гомогенизация и охлаждение сливок.

Нормализованные сливки пастеризуют при температуре 86±2 оС с выдержкой

2-10 минут или 76±2 оС с выдержкой 10 минут при выработке сметаны с

использованием сухих молочных продуктов, сливочного масла или пластических

сливок.

Допускается проводить пастеризацию при температуре 94±2 оС с выдержкой

до 20 с. Но режим пастеризации при температуре 86±2 оС более

предпочтителен, т.к. способствует улучшению консистенции сметаны благодаря

более полному осаждению сывороточных белков.

Пастеризованные сливки гомогенизируют при давлении 8-12 МПа при

температуре пастеризации. Проведение процесса гомогенизации после

пастеризации способствует получению продукта с однородной гомогенной

консистенцией. Но допускается поводить гомогенизацию сливок до их

пастеризации.

Пастеризованные гомогенизированные сливки охлаждают до температуры

заквашивания и направляют в резервуар для сквашивания.

Заквашивание и сквашивание.

При выработке сметаны используют один из видов производственной

закваски: приготовленную на мезофильных молочнокислых стрептококках,

«Днепрянскую» ( температура заквашивания 28±2 оС), «Каунасскую»

(температура заквашивания 24±2 оС), «КД» (30±2 оС), активизированный

бакконцентрат мезофильных молочнокислых стрептококков, бакконцентрат

«Днепрянский» (30±2 оС). Оптимальную объемную долю закваски устанавливают в

зависимости от ее активности и условий производства. Закваску подают в

сливки и тщательно перемешивают в течение 10-15 минут и оставляют в покое

для сквашивания. Допускается проводить повторное перемешивание через один

час после заквашивания.

Сливки сквашивают при температуре 30±2 оС не более 10 часов до

образования сгустка и достижения кислотности 60±5 оТ.

По окончании процесса сквашивания включают мешалку и сливки

перемешивают до получения однородной консистенции в течение 3-15 минут.

Сквашенные сливки температурой 16-32 оС фасуют в тару, предусмотренную

ТУ на сметану. После упаковки сметану направляют на охлаждение и

созревание.

Охлаждение и созревание.

Сметану охлаждают в хладостатных камерах до температуры 6±2 оС.

Одновременно с охлаждением происходит созревание сметаны. Перемешивать

сметану во время охлаждения и созревания не рекомендуется.

При созревании с понижением температуры замедляется развитие

молочнокислых стрептококков, но усиливается жизнедеятельность

ароматообразующей микрофлоры и в продукте накапливаются ароматические

вещества. В процессе созревания сметана приобретает оптимальную кислотность

85-100 оТ.

После охлаждения и созревания сметаны технологический процесс

считается законченным и продукт готов к реализации.

Контроль производства.

Каждую партию сметаны оценивают по физико-химическим и

органолептическим показателям

Технологический и микробиологический контроль сырья и готовой

продукции осуществляет лаборатория комбината. Все данные по производству

сметаны записывают в технический журнал.

Дефекты сметаны:

Кормовые привкусы – силосный, сурепный, полынный и др. появляются при

поедании скотом соответствующих видов кормов. Жир является аккумулятором

ароматических веществ, поэтому даже слабые кормовые привкусы молока

значительно усиливаются при получении сливок и сметаны.

Пресный вкус получается при слабом развитии молочнокислого брожения.

Горький вкус может иметь кормовой характер или являться признаком

разложения белков при длительном холодильном хранении продукта.

Кислый вкус – результат перекисания сметаны при повышенной температуре

хранения.

Металлический привкус возникает при упаковке сметаны в металлические

фляги с нарушенным слоем внутреннего покрытия.

Прогорклый вкус – это результат разложения жира при развитии в сметане

плесени. Дефект возникает при нарушении санитарных условий технологического

процесса.

Салистый привкус может быть результатом использования плохо промытой

тары или же окисления жира под действием повышенной температуры и света.

Тягучая консистенция сметаны может быть результатом развития

слизеобразующих бактерий или другой посторонней микрофлоры.

Вспученная консистенция также является результатом развития аномальной

микрофлоры или хранения при высоких температурах.

Отделение сыворотки в сметане происходит в результате ее перекисания

или подмораживания. При подмораживании консистенция становится неоднородной

вследствие образования комков белка.

6. Расфасовка и маркировка готовой продукции.

Расфасовка готовой продукции осуществляется в следующие виды

потребительской упаковки:

V кисломолочная продукция и молоко – в полиэтиленовую пленку объемом

1 л;

V ряженка, варенец, кефир и крем творожный «Снегурочка» – в

полистирольные стаканчики объемом 250 г;

V сметана – в полистирольную тару, парафинированные стаканчики и

полистирольные стаканы с крышками объемом 250 г;

V творог, масло сливочное – в парафинированную бумагу, объемом 250 г;

V мороженное весовое – в полиэтиленовые пакеты по 1 кг;

V мороженное в вафельном стаканчике и вафельном конусе – в бумажные

стаканчики и конусы.

Маркировка готовой продукции должна содержать следующую информацию:

. наименование продукта;

. сорт (при наличии);

. наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, наименование

страны и места происхождения;

. товарный знак изготовителя;

. масса нетто или объем продукта;

. состав продукта;

. консерванты и другие пищевые добавки (при их применении);

. пищевая ценность, массовые доли витаминов (для витаминизированных

продуктов);

. условия хранения;

. срок годности (кроме мороженого);

. срок хранения и дата изготовления (для мороженого);

. обозначение нормативного или технического документа, в соответствии

с которым изготовлен продукт;

. информация о сертификации.

Маркировка готовой продукции должна соответствовать ГОСТ Р 51074-97

„Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

Маркировку наносят на потребительскую тару тиснением или несмываемой

краской.

7. Оценка качества готовой продукции лабораторией предприятия.

Контроль за качеством и безопасностью продукции на комбинате

осуществляется лабораторией.

В лаборатории проводятся органолептические, физико-химические и

микробиологические исследования сырья, заквасок и готовой продукции -

ежедневно, в том числе по ходу технологии, воды - один раз в десять дней,

смывы с оборудования, рук персонала, санитарной одежды, тары, инвентаря –

ежедневно.

За 2002 год лабораторией комбината было исследовано 4000 проб

продукции, из них 2 нестандартные. Центром Госсанэпиднадзора было отобрано

и исследовано за 2002 год 196 проб - нестандартных не обнаружено.

Отбор проб сырья осуществляется по ГОСТам 26809-86 «Молоко и молочные

продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу» и

13928-84 «Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора и

подготовка проб к анализу».

Отбор проб молока производят в присутствии сдатчика. Перед отбором

проб осматривают всю партию и устанавливают недостатки упаковки.

Молоко перемешивают мутовкой, перемещая ее вверх и вниз 8-10 раз,

добиваясь полной однородности молока.

После перемешивания молока точечные пробы отбирают цилиндрической

трубкой (металлической или пластмассовой с внутренним диаметром 9 мм по

всей длине трубки), медленно погружая ее до дна автомобильной цистерны.

Точечные пробы помещают в посуду, перемешивают и составляют из них

объединенную пробу объемом около 1,00 дм3 (л).

Из объединенной пробы молока после перемешивания выделяют пробу,

предназначенную для анализа, объемом около 0,5 л.

На посуду с пробами для анализа молока должна быть наклеена этикетка

или бирка, сохраняющаяся до окончания анализа, на которой указывают

наименование сдатчика, дату и время отбора проб.

В пробе от каждой партии в лаборатории предприятия определяют вкус,

запах, консистенцию, цвет, внешний вид молока, содержание жира,

кислотность, группу чистоты, бактериальную обсемененность. При подозрении

на фальсификацию молоко должно быть проверено на натуральность.

Среднюю пробу молока, предназначенную для определения физико-

химических и органолептических показателей, после перемешивания доводят до

температуры 20±2 оС.

Органолептические показатели, температуру, плотность, чистоту,

кислотность, массовую долю жира определяют в каждой партии молока.

Молоко сырое, не соответствующее требованиям второго сорта приемке на

пищевые цели не подлежит.

Определение внешнего вида и консистенции.

При оценке внешнего вида и консистенции молока обращают внимание на

его однородность, наличие осадка, плавающих комков и отслоившихся сливок.

Определение цвета.

Молоко наливают в прозрачный стакан и рассматривают при рассеянном

свете, обращая внимание на наличие посторонних оттенков.

Определение запаха и вкуса.

Вкус и запах определяют органолептическим методом по пятибалльной

системе. Анализируемые пробы сравнивают с пробой молока без запаха и вкуса.

|Вкус и запах |Оценка молока |Баллы |

|Чистый, приятный, слегка сладковатый |Отлично |5 |

|Недостаточно выраженный, пустой |Хорошее |4 |

|Слабый кормовой, слабый окисленный, слабый |Удовлетвори- |3 |

|хлевный, слабый липолизный, слабый нечистый |тельно | |

|Выраженный кормовой, в т.ч. лука, чеснока, | | |

|полыни и др. трав, придающих молоку горький |Плохое |2 |

|вкус, хлевный, соленый, окисленный, липолизный, | | |

|затхлый | | |

|Горький, прогорклый, плесневелый, гнилостный; | | |

|Запах и вкус нефтепродуктов, лекарственных, | | |

|моющих, дезинфицирующих средств и др. химикатов | | |

| |Плохое |1 |

Определение плотности.

Плотность молока один из показателей, характеризующих его

натуральность. Плотность молока определяют ареометрическим методом.

Определение сухого остатка молока по плотности и содержанию жира.

Массовую долю сухого вещества в молоке определяют по формуле:

С = (4,9 Ж + Д) / 4 + 0,5

С – содержание сухого остатка молока, %

4,9 – постоянный коэффициент;

Ж – содержание жира в молоке;

Д – плотность молока в градусах лактоденсиметра;

4 – постоянный делитель;

0,5 – постоянная величина.

Содержание сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) определяют

по формуле:

СОМО = С - Ж

С – содержание сухого остатка молока, %;

Ж – содержание жира, %.

Определение жира.

Содержание жира в молоке определяют кислотным методом. Сущность метода

заключается в том, что в результате действия серной кислоты казеиново-

кальциевый комплекс молока переходит двойное растворимое соединение казеина

с серной кислотой.

В результате добавления изоамилового спирта понижается поверхностное

натяжение жировых шариков, с поверхности жировых шариков удаляется белковая

оболочка. Реакция ускоряется подогреванием и центрофугированием. После

центрофугирования жир выделяется в виде сплошного прозрачного слоя в шкале

жирометра и объем его измеряют в градуированной части жирометра.

Определение кислотности.

Кислотность молока определяют титриметрическим методом. Этот метод

основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором

гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.

Кислотность молока и молочных продуктов, кроме масла, выражают в

градусах Тернера (оТ). Кислотность свежевыдоенного молока колеблется в

пределах 16-18 оТ. она обусловлена наличием в молоке кислых солей и белов,

обладающих кислыми свойствами.

Определение группы чистоты.

Метод основан на отделении механической примеси из дозированной пробы

молока путем процеживания через фильтр и визуального сравнения наличия

механической примеси на фильтре с образцом сравнения.

Определение бактериальной обсемененности.

Бактериальная обсемененность определяется методом определения

редуктазы с метиленовым голубым. Он основан на восстановлении метиленового

голубого окислительно-восстановительными ферментами, выделяемыми в молоко

микроорганизмами. По продолжительности обесцвечивания метиленового голубого

оценивают бактериальную обсемененность сырого молока.

|Класс молока|Продолжительность |Ориентировочное количество бактерий|

| |обесцвечивания |в 1 см3 молока |

|Высший |Более 3,5 |До 300 тыс. |

|1 |3,5 |От 300. до 500 тыс. |

|2 |2,5 |От 500 тыс. до 4 млн. |

|3 |40 мин |От 4 до 20 млн. |

Отбор проб готовых продуктов.

Для контроля качества готовой продукции делают выборку от каждой

партии. Объем выборки устанавливают в соответствии с ГОСТами.

Отбор проб жидких кисломолочных продуктов.

Жидкие кисломолочные продукты в потребительской таре перемешивают в

зависимости от консистенции продукции путем пятикратного перевертывания

бутылки или пакета. Затем продукты из бутылок и пакетов сливают в посуду,

составляя объединенную пробу. Из объединенной пробы после перемешивания

выделяют пробу, предназначенную для анализа, объемом около 0,10 л.

Кефир выливают в химический стакан, помещают его на 10 мин в водяную

баню температурой 32±2о С, перемешивая для удаления углекислоты.

Отбор проб сметаны.

Масса объединенной пробы сметаны около 500 г, пробы, предназначенной

для анализа, - около 100 г.

Отбор проб творога и творожных изделий.

Творог и творожные изделия включенные в выборку освобождают от

потребительской тары. Затем переносят в посуду для составления объединенной

пробы и тщательно перемешивают. Из объединенной пробы выделяют пробу,

предназначенную для анализа, массой около 100 г. Пробы творога и творожных

изделий растирают в ступке до получения однородной консистенции.

Отбор проб мороженого.

Для составления объединенной пробы от мороженого в потребительской

таре, включенного в выборку, отобранную продукцию освобождают от тары с

помощью пинцета или шпателя – от глазури и вафель, помещают в посуду,

оттаивают при комнатной температуре до полного оттаивания, отделяют

наполнители и составляют объединенную пробу. Из объединенной пробы выделяют

пробу, предназначенную для анализа, массой около 100 г.

Пробы, направляемые в лабораторию, снабжают этикеткой с обозначением

наименования продукции, предприятия-изготовителя, номера партии и даты

выработки.

При оценке кисломолочных продуктов определяют внешний вид,

консистенцию, цвет, вкус и запах.

Внешний вид и консистенция.

Осмотр внешнего вида и качества упаковки производится также, как при

проверке молока.

Консистенция продукта (характер сгустка) – обусловлена способом

выработки, интенсивностью биохимических процессов, протекающих при

изготовлении и хранении продуктов.

Консистенция творога должна быть нежной. Ее определяют по внешнему

виду пробы, растиранием ее шпателем на пергаменте и при дегустации.

Цвет определяют также, как в молоке.

Вкус и запах.

При определении вкуса и запаха обращают внимание на чистоту

кисломолочного вкуса и отсутствие посторонних привкусов.

Определение потребительских свойств кисломолочных продуктов по физико-

химическим показателям.

Массовую долю жира и кислотность определяют также, как в молоке.

Определение влаги в твороге.

Влагу в твороге определяют высушиванием навески при температуре

102±2оС до постоянной массы.

Массовую долю влаги в твороге (W) в % вычисляют по формуле:

W = (m – m1) * 100 / m – m0

m0 – масса бюксы с песком и стеклянной палочкой, г;

m – масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской творога до

высушивания;

m1 – масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской творога

после высушивания.

Специальное оборудование, приборы, химические реактивы.

При приемке молока используют: мутовку, цилиндрическую трубку

(металлическую или пластмассовую с внутренним диаметром 9 мм по всей длине

трубки), стеклянную тару.

При определении потребительских свойств молока и кисломолочной

продукции по физико-химическим и микробиологическим показателям

используется следующее оборудование и химические реактивы: лактоденсиметр;

центрифуга; жиромер; редуктазник; прибор «Рекорд»; фильтры; водяная баня с

нагревателем; весы технические; серная кислота, изоамиловый спирт,

дистиллированная вода; метиленовый голубой; фенолфталеин; раствор

гидроокиси натрия; едкий натр; цилиндры стеклянные, 250 см3; пипетки

вместимостью 1, 2, 10, 20, 50 см3; конические колбы вместимостью 100 и 250

см3; бюретки на 25 и 50 см3; пробирки стеклянные с пробками; стеклянные

палочки; химические стаканы ёмкостью 150, 200 и 250 см2; мерные цилиндры;

фарфоровые ступки вместимостью 150-200 см3; металлические бюксы.

В помещении лаборатории имеется архив нормативно-технической

документации (ГОСТы, технологические инструкции) на сырьё (основное и

вспомогательное) и весь ассортимент изготавливаемых товаров.

Товароведную характеристику готовых изделий я рассмотрю на примере

сметаны и кефира.

Кефир.

По органолептическим показателям кефир должен соответствовать

Страницы: 1, 2, 3