Обед не 3 персоны

меди, цинка, кобальта и др.). Наибольшее содержание железа, установленное в

говяжьей печени, составляет 8.4 мг%.

Отварная говядина полезна всем. Но следует помнить, что в мясе кроме

полезных веществ содержатся пуриновые основания, в процессе обмена которых

в организме может образоваться мочевая кислота. Накопление мочевой кислоты,

имеющее место при избыточном мясном питании, может нарушать проницаемость

капилляров почечных нефронов, способствовать развитию подагры,

остеохондроза и других заболеваний. Доказано, что чрезмерное потребление

мяса снижает иммунитет организма, сопротивляемость его различным

заболеваниям.

Картофель.

Одно из самых древних пищевых культур. Археологические раскопки

позволили установить, что культивировать картофель начали индейцы западной

части Южной Америки примерно 5 тыс. лет назад. В Европе картофель появился

лишь в середине 16 в. после возвращения испанских завоевателей из Южной

Америки. Вначале картофель выращивали как декоративное растение из-за

красивых цветов, а врачи того времени считали, что при употреблении клубней

картофеля в пищу могут возникнуть серьезные заболевания. Однако

разразившийся в Европе голод способствовал распространению картофеля как

продукта питания. В конце 17 в. Петр I прислал картофель из Роттердама с

наказом разослать его по всем губерниям. Население России отнеслось к

картофелю с предубеждением, некоторые даже считали, что картофель разводят,

чтобы изменить веру. Только после голода 1840 г., когда правительство силой

заставляло крестьян выращи-

вать картофель (так называемые "картофельные бунты"), в России

началась массовая посадка картофеля. Благодаря своим вкусовым, пищевым и

кулинарным качествам картофель стал повседневным продуктом и в настоящее

время по частоте употребления занимает второе место после зерновых культур.

Его даже называют "вторым хлебом".

Картофель - это многолетнее клубненосное растение высотой до 150 см с

зеленым прерывисто-непарнорассечёнными листьями. В зависимости от сорта (а

их более 2000) клубни картофеля имеют различную форму (округлую,

удлиненную), окраску (белую, желтую, розовую), консистентность мякоти

(неразваривающуюся, довольно рассыпчатую, очень рассыпчатую мучнисто-

связанную).

Пищевая ценность картофеля определяется его химическим составом,

который зависит от сорта, условий его выращивания (почва, климат,

агротехнические приемы, степень созревания). Клубни его содержат 17-29%

крахмала, 1 - 2 % белка, более 1 % минеральных солей (натрия, магния,

фосфора, железа, но особенно калия), целый ряд витаминов (каротин, B1, B2,

PP, C), а также сахара - сахарозу, глюкозу. Белок картофеля содержит почти

все незаменимые аминокислоты (несколько меньше содержащих - метионина и

цистина, но много лизина). При сочетании картофеля с зерновыми (мукой и

хлебом), которые, наоборот, богаты серо-содержащими аминокислотами, но

бедны лизином, получается довольно полноценный набор аминокислот. Картофель

является одним из основных поставщиков для организма калия и фосфора,

содержание которых соответственно составляет 568 мг% и 60 мг%. Огромное

значение имеет картофель как источник витамина C, хотя его содержится всего

20 мг%, что гораздо меньше, чем во многих других овощах и плодах. Однако

благодаря частому и круглогодичному использованию картофеля за счет него в

значительной мере покрывается потребность организма в витамине C (особенно

в средней полосе и на севере). В свежеубранном картофеле в среднем 25 мг%

витамина C, но по мере хранения содержание его заметно уменьшается, причем

главным образом в течение первых 2 месяцев хранения. Зимой в картофеле

около 12 мг% витамина С, а к весне остается не более 5 - 8 мг%. При варке

на пару потери витамина С в 2 раза меньше, чем при варке в воде. В клубнях,

сваренных в кожуре, сохраняется до 75 % витамина С, в очищенных и

положенных в кипящую воду - до 35 %, в положенных в холодную воду - еще

меньше. Не рекомендуется варить картофель в жестяной или медной посуде, так

как при этом также теряется большое количество этого витамина. Витамин С

хорошо сохраняется в замороженном картофеле, который перед приготовлением

необходимо опускать в кипящую воду (если его размораживать заранее в

холодной воде, значительное количество витамина С теряется). Картофель -

самый калорийный среди овощей: в 100 г продукта содержится 83 ккал.

Потребление средней нормы вареного картофеля (300 г в день) обеспечивает на

30 - 40 % суточную потребность человека в незаменимых аминокислотах, на 50

- 60 % - в витамине С, 20 - 25 % - в витамине В , 10 - 12 % - в фосфоре, 55

- 60 % - в калии, 25 - 30 % - в кальции и железе, 1 - 2 % - в каротине.

Картофель успешно используется как диетическое средство. В нем

содержатся способствующие функционированию печени липотропные вещества, а

благодаря значительному преобладанию соединений калия над натрием он

обладает мочегонным действием. Полезно знать, что соли калия, как и все

питательные вещества, лучше сохраняются в картофеле, если он запечен или

отварен в "мундире".

Картофель - один из самых благодатных в кулинарном отношении

продуктов. Кулинарные справочники содержат свыше 600 наименований различных

блюд из картофеля: его варят, жарят, пассеруют, тушат, запекают, из него

готовят пирожки, его употребляют отдельно или с овощами, мясом, молоком,

маслом, сметаной и сыром, создавая самые разнообразные комбинации и виды

кулинарных изделий. Он никогда не надоедает, даже если употребляется

ежедневно.

Кофе.

Натуральный кофе – это семена вечно зеленого кофейного дерева,

произрастающего в тропических странах. Россия импортирует кофе в зернах,

которые обжаривают, размалывают и составляют торговые сорта.

Кофейный плод состоит из плодовой мякоти, кожицы, оболочки и парных

полуовальных и прижатых друг к другу зерен. У собранных плодов удаляют

мякоть, семена промывают, замачивают, высушивают, очищают от оболочки,

полируют, сортируют по величине и упаковывают в мешки.

Свое название кофе получил от названия Южно – Эфиопской провинции

Каффы. Впервые кофе был ввезен в Европу из Египта в 1591 году и быстро

завоевал популярность. Первое кафе открылось в Венеции в 1646 году, через

14 лет в Марселе, 1652 в Лондоне. В России первые кофейни открылись в 19

веке, после отечественной войны.

Лавровый лист.

Высушенные листья вечнозеленого дерева или кустарника - лавра

благородного; одна из универсальных пряностей. Лавр благородный

культивируется в теплых странах с приморским климатом; в России - на Южном

берегу Крыма. Листья и веточки лавра издавна были символом победы, славы и

величия. Они сравнительно жесткие, кожистые, удлиненные, от ланцетовидной

до овальной формы. Правильно высушенные листья должны быть целыми,

упругими, светло-зеленого цвета, без сероватого налета, со слабоароматным,

пряным запахом и горьковатым вкусом (обусловлен содержанием эфирного масла

и дубильных веществ). Лавровый лист придает пище своеобразный вкус и

аромат, вызывает аппетит и содействует пищеварению. Его добавляют в супы

(мясные, рыбные, овощные, грибные), борщи, солянки, блюда из тушеного мяса,

в фаршированную рыбу, маринады, соусы, студни. Лавровые лист придает более

нежный вкус всем соленым блюдам. Однако его не следует добавлять в большом

количестве. Хранить лавровый лист нужно в закрытой посуде в сухом месте.

Лимон.

Плоды яйцевидной или овальной формы, заостренные с обеих сторон и с

соском на вершине: кожица тонкая, реже толстоватая, светло желтого цвета с

гладкой или слегка бугристой поверхностью, не отделяется от мякоти, мякоть

мелкозернистая, светло желтого цвета, сочная и очень кислая, с семенами или

без семян. Количество долек от 7 до 13, чаще всего от 9 до 11. В России

выращивают главным образом следующие сорта:

«ново-грузинский», удлиненно – овальной или продолговато – яйцевидной

формы; кожица плотная, гладкая или слабо шероховатая, мякоть

мелкозернистая.

«ударник», крупных размеров, овальной или яйцевидной формы; кожица

средней толщины, слабо шероховатая, мякоть нежная, сочная, кислая. Хорошо

переносит перевозку и хранение.

Лук репчатый.

Двулетнее травянистое растение с сочными трубчатыми листьями,

покрытыми восковым налетом, белыми цветками в соцветии-зонтике и хорошо

сформированной луковицей, форма которой в зависимости от сорта может быть

плоской, овальной, конусообразной, сфероидной, а окраска верхних чешуй

(рубашки) - от белой до фиолетовой разных оттенков. Наиболее

распространенный вид, дающий луковицу-репку и листья-перо. Родина - Средняя

Азия, Иран и Афганистан. В Европу лук попал благодаря римлянам, от которых

культивировать его научились и другие европейские народы. В луковицах

содержатся белки, углеводы (9.8 %), органические кислоты (лимонная,

яблочная), минеральные соли (18 мг% натрия, 175 мг% калия, 58 мг% фосфора,

31 мг% кальция и др.), витамины В1, В2, РР, С (10 мг%). По вкусовым

качествам сорта репчатого лука делятся на острые, полуострые и сладкие.

ОСТРЫЙ ЛУК содержит больше сухих веществ, эфирных масел (раздражают

слизистую оболочку глаз) и гликозидов, имеет острый вкус, который долго

сохраняется во рту. Его лучше использовать для соусов, супов, рыбных,

мясных, овощных, рисовых блюд и для начинки в пироги.

ПОЛУОСТРЫЙ ЛУК содержит больше влаги, меньше эфирных масел, по вкусу

не отличается от острого. Употребляется в свежем виде - с салатами,

холодными закусками.

СЛАДКИЙ ЛУК содержит много влаги, поэтому он наиболее сочный, сладкий

на вкус. Употребляется в свежем виде, для салатов.

Хранить лук следует при температуре от 0± до 3±С и относительной

влажности воздуха 70 - 75%

Зеленый лук убирают, когда листья достигают длины 35 - 40 см. Хранить

его нужно в прохладном помещении, в летнее время - не более 3 дней, так как

он быстро вянет и желтеет.

Маргарин.

Маргарин – это высококачественный жир, сходный со сливочным маслом по

вкусу, цвету, аромату, консистенции, содержанию жиров, белков, углеводов и

усвояемости.

Содержание жира в маргарине не менее 82 %, влаги не более 17 %, белка

0,3 %, углеводов 1 %. Энергетическая ценность 100 грамм маргарина 746

кКалл.; или 3121 кДж. Температура плавления маргарина 27 – 32°С,

усвояемость 94 – 97 %.

Кроме того в рецептуру маргарина входят жидкие растительные масла,

животные жиры, молоко коровье, поваренная соль, сахар, какао-порошок,

ванилин, красители, эмульгаторы, лимонная кислота и ароматизаторы.

Первый маргариновый завод был построен в Москве в 1930 году.

Перец.

Одна из наиболее распространенных пряностей. В кулинарии применяют

перец черный и белый, душистый, красный (стручковый).

Высушенные недозрелые плоды одноименного тропического многолетнего

вьющегося растения (лианы) с полуодревесневшим тонким стеблем длиной 10 -

12 м, с яйцевидными кожистыми листьями и серо-жёлтыми или белыми цветками в

рыхлых соцветиях. Эти плоды представляют собой округлые односемянные

зеленые (при созревании - красные, высушенные - черные) костянки,

острожгучего вкуса и приятного аромата (острота вкуса и аромат обусловлены

алкалоидом пиперином и эфирными маслами). Родина - Индия. Культивируется во

всех тропических районах, в России выращивается в теплицах. Черный перец -

самая универсальная пряность, употребляемая как компонент многих блюд. В

продажу он поступает в виде горошка и молотый. Целые горошины добавляют в

супы, борщи, щи, маринады, соленья, соусы, при варке и тушении мяса и рыбы,

в студни, заливные и грибные блюда. Наибольший аромат дают раздавленные

горошины перца. Молотый черный перец (темно-серого цвета) используют для

заправки различных блюд, фаршей и начинок, а также в кондитерских изделиях

(главным образом в пряниках и сдобном печенье). Перец добавляют а блюда

незадолго до окончания их тепловой обработки (при продолжительной варке

перца блюдо приобретает излишнюю горечь). Молотый перец не рекомендуется

хранить в перечницах с дырочками длительное время: он выдыхается и теряет

свои свойства.

Петрушка.

Пряно-ароматическое двулетнее травянистое растение высотой до 1.5 м с

белым мясистым корнеплодом, дважды- и триждыперистыми листьями и мелкими

белыми цветками в сложных зонтиках. Плоды - мелкие серо-зеленые двусемянки

с горьковатым вкусом и сильным запахом (содержат до 7 % эфирного масла).

Возделывается почти во всем мире. Петрушка имеет приятный запах,

сладковатый и терпкий вкус. Содержит эфирное масло, до 10 мг% каротина, 150

мг% витамина С (в корнях до 35 мг%). Петрушку используют как приправу к

первым блюдам, тушеным овощам, салатам. Обжаренные корни и свежие листья

добавляют в овощной фарш. Мелко нарезанная зелень петрушки в свежем виде

добавляется в кушанье непосредственно перед подачей на стол, корень

закладывается в блюдо в начале варки. Зелень петрушки в свежем виде можно

использовать для украшения всевозможных блюд (салатов, заливных,

бутербродов и т.д.). Высушенные корни и листья петрушки входят в состав

смесей сухих овощей. Для пищевых целей зеленую массу срезают в июне -

августе. Ее можно консервировать с солью в стеклянных банках, плотно

утрамбовывая. В таком виде зелень петрушки хорошо хранится при комнатной

температуре или в холодильнике. Плоды собирают в июле - сентябре, сушат и

хранят в закрытой таре. Выращивают петрушку двух видов - листовую и

корневую. Более распространена корневая петрушка, у которой используют не

только корнеплод, но и листья.

Рис.

Родиной риса считается Индия, где он возделывается издавна. В

настоящее время основными производителями его являются Китай, Индия,

Вьетнам, Япония и Бирма. Культивируется рис также и в Италии, Испании, США,

Бразилии, Аргентине и др. странах.

В России рис возделывается на Дальнем Востоке и Краснодарском крае.

Рис относится к просовидным злакам; его соцветие – метелка, колоски

одноцветковые. Различают два вида риса: затопляемый (болотный) и

суходольный (поливной). Рис является высокоурожайной культурой и дает с

каждого гектара в среднем 40-50 центнеров зерна.

Ядро риса содержит: крахмал от 85до 87 (, белков от 8 до 11 (, жира

от 2 до 2,5 (, сахара от 1,4 до 1,7 (, золы от 1 до 1,3 (.

Сахар.

Высококалорийный пищевой продукт, получаемый преимущественно из

сахарной свеклы и сахарного тростника. Практически это чистый углевод

- сахароза - сложное химическое вещество, обладающее сладким вкусом,

хорошо растворимое в воде. Быстро расщепляется в пищеварительном тракте на

более простые составные части - глюкозу и фруктозу, которые тут же

всасываются в кровь. Калорийность 100 г сахара составляет около 400 ккал.

Однако он не содержит витаминов и минеральных элементов, поэтому его часто

называют носителем чистых (пустых) калорий.

Избыточное употребление сахара на протяжении длительного времени

ведет к перенапряжению инсулярного аппарата поджелудочной железы и может

вызвать развитие сахарного диабета. Поступающий в организм в большом

количестве сахар, кроме того, превращается в жир, что способствует развитию

ожирения и других заболеваний. В таких случаях рекомендуется часть сахарозы

заменять менее жирообразующей фруктозой.

Людям, занятым малоподвижной работой, не требующей больших

энерготрат, необходимо стараться включать в свой рацион как можно меньше

сахара. Людям, работающим физически, употребление сахара резко ограничивать

не следует, так как они расходуют много энергии.

Выпускают сахар-песок и сахар-рафинад (получают из сахарного песка)

нескольких видов: прессованный колотый, прессованный быстрорастворимый,

прессованный литой в кубиках, колотый, рафинированный сахар-песок,

рафинадная пудра и т. д. Сахар широко потребляется населением, стал

повседневным продуктом: к чаю, кофе, какао, используется при изготовлении

десертных блюд, кондитерского теста, приготовлении варений, фруктовых

напитков, компотов и др.

Перед тем, как использовать сахар для приготовления какого-либо

кондитерского изделия, его необходимо растопить в сироп и снять пену.

Изделия, приготовленные на таком сахаре, получаются хорошего

качества, особенно варенье и мармелад.

Сливки.

Сливки вырабатывают путем сепарирования молока. При быстром вращении

в сепараторе под действием центробежной силы молоко разделяется на сливки и

обезжиренное молоко. В обезжиренном молоке остается около 0,05 ( жира. В

зависимости от регулирования работы сепаратора в жирность сливок входят:

белок, молочный сахар, минеральные вещества.

Количество составных частей сливок зависит от их жирности: например,

сливки с 20 процентной жирностью содержат 3,1 ( белка, 4,1 ( молочного

сахара, 0,6 ( золы; сливки с 30 процентной жирностью содержат 2,7 ( белка,

3,6 ( молочного сахара, 0,5 ( золы.

Белковые вещества сливок содержатся в оболочках жировых шариков.

Молочный сахар находится в плазме сливок. Консистенция сливок зависит не

только от количества в них жира, но и от физического состояния жировых

шариков. Затвердевшие жировые шарики дают большую вязкость и более плотную

консистенцию.

Соль.

Поваренная соль является природным кристаллическим продуктом,

состоящим из соединения хлористого натрия и незначительной примеси других

минеральных солей. Поваренная соль среди всех вкусовых продуктов занимает

первое место. Кроме того она играет большую роль в организме человека:

участвует в водносолевом обмене, в образовании соляной кислоты желудочного

сока, регулирует осмотическое давление в тканях, клетках человека и т. д. В

организме человека содержится около 500 г хлористого натрия. Суточная

потребность в поваренной соли составляет 10 - 15 г. Хранят соль в сухих

складских помещениях при температуре 17 ±С и относительной влажности

воздуха 70 %.

Соус ткемали.

Наиболее хорошо применяется в кавказской кухне, где его используют к

блюдам из жареного мяса, особенно к шашлыкам. Этот соус отличается

своеобразным острым вкусом и ароматом. Он приготовлен из мелких слив

ткемали в пюре из которых добавлены пряная зелень (базилик и кинза), чеснок

и красный перец.

Соус южный.

Содержит соевый соус, яблочное пюре, томат – пасту, сахар, печенку,

растительное масло, чеснок, лук, изюм, перец, имбирь, гвоздику, корицу,

вино (Мадеру), мускатный орех, кардимон. Употребляют к жаренному холодному

и горячему мясу, рыбе, добавляют в горячие соусы, салатные заправки.

Томатное пюре.

Несоленое вырабатывают высшего и первого сортов, а соленое только

Страницы: 1, 2, 3, 4