Мёд

подготовленная к реализации готовая продукция.

Количество пчеловодческих хозяйств, имеющих технологические линии по

откачке, первичной обработке и фасовке меда в мелкую тару, в России

незначительно. Поэтому мед часто после откачки из сотов длительное время

хранится на складах для накопления больших партий с целью экономии

транспортных расходов.

Складские помещения могут быть отапливаемые и неотапливаемые. Чаще

используются неотапливаемые складские помещения, что затрудняет создание

оптимальных режимов хранения меда. В этих случаях необходимо соблюдать

следующие правила хранения пчелиного меда. При хранении меда в

неотапливаемом помещении, температура воздуха которого регулируется только

за счет естественной вентиляции, необходимо располагать тару с медом

(бочки, фляги) на подтоварниках на расстоянии не менее 0,2 м от пола и 0,5

м от стен, в два—три яруса, надивными отверстиями (горловиной) кверху.

Ящики хранят штабелями высотой до 2 м, устанавливая их на прокладки из

досок.

Температура хранения меда дифференцируется в зависимости от его

влажности. Мед с содержанием воды не более 21% хранят при температуре не

выше 20°С, с содержанием воды более 21% — не выше 10°С. Эти режимы должны

строго соблюдаться особенно в летний период года, когда увеличивается

возможность брожения меда. В зимний период мед не должен охлаждаться ниже

-5°С, так как ферменты при низких температурах инактивируются, и в

результате уменьшается диастазная активность.

При хранении меда следует учитывать его высокую гигроскопичность.

Оптимальная относительная влажность воздуха для хранения не герметично

упакованного меда составляет 60%, для меда в герметичной упаковке — до 75%.

Хранение меда в отапливаемых складских помещениях с регулируемой

температурой воздуха осуществляется на подтоварниках или поддонах.

Использование поддонов позволяет механизировать и автоматизировать многие

технологические операции по перемещению тары с медом. Более рационально

используются складские помещения, когда поддоны можно устанавливать на

стеллажи на высоту до 5 м. Температурные режимы хранения — такие же, как в

неотапливаемых помещениях.

При хранении меда должно соблюдаться товарное соседство. Нельзя

хранить с медом остропахнущие (нефтепродукты, ядохимикаты, рыбу и рыбные

изделия, пряности, чай, кофе и другие товары и продукты), пылящие вещества

(мука, цемент, гипс и др.), а также плоды, овощи и продукты их переработки

в негерметичной таре. Помещение должно быть защищено от проникновения мух,

пчел, муравьев, ос и др. Нельзя хранить мед в охлаждаемых

низкотемпературных камерах. Во время хранения в меде продолжаются

ферментативные процессы стабилизации состава Сахаров, происходит дальнейшее

разложение Сахаров до более простых веществ, накопление летучих соединений,

придающих меду его специфический медовый аромат. При низких температурах

происходит кристаллизация глюкозы, мелецитозы.

Во время хранения меда в негерметичной и закрытой полиэтиленовыми

крышками таре содержание свободной воды увеличивается за счет сорбции воды

поверхностными слоями. При хранении меда, упакованного в стеклянную тару и

закрытую полиэтиленовыми крышками, при комнатной температуре в течение

первого года увеличивается содержание свободной воды на 0,5-0,9%, а в

течение второго года — еще на 0,3%. Это необходимо учитывать при хранении

меда на складах и хранилищах.

Основные компоненты созревшего цветочного меда — вода, фруктоза,

глюкоза составляют 90-95% общей массы. В зависимости от соотношения этих

компонентов между собой в значительной степени зависит характер процесса

кристаллизации.

При длительном хранении меда кристаллы уплотняются, в результате на

его поверхности появляется более темная межкристальная жидкость. Чаще такое

уплотнение возникает в бело-акациевом, каштановом и некоторых других видах

меда. Такое выделение межкристальной жидкости ухудшает внешний вид меда,

увеличивает опасность сбраживания дрожжами Сахаров меда. Перемешивание меда

устраняет этот недостаток.

При хранении меда после откачки в комнатных условиях и при колебании

температуры в течение суток кристаллизация бывает неполной, а кристаллы

глюкозы укрупняются и опускаются на дно сосуда в виде крупных агломератов.

В верхних слоях концентрируется межкристальная жидкость, и мед

расслаивается. Этот же процесс наблюдается и после нагревания меда при

фасовке на перерабатывающих предприятиях и последующем хранении в магазине.

Перемешивание меда способствует внесению воздуха во внутренние слои,

ускоряет процесс кристаллизации глюкозы. Особенно ускоряется процесс

кристаллизации глюкозы при резких колебаниях температуры окружающего

воздуха.

При хранении меда сниджаются его антимикробные свойства. Установлена

зависимость этого процесса от температуры хранения. После 12 месяцев

хранения меда при температуре 8(2°C антимикробное действие меда по

отношению к золотистому стафилококку не снижается, а при температуре 18±5°С

понижается на 8,3-16% от исходного значения.

Таким образом, в процессе хранения меда происходит снижение активности

ферментов, изменение состава Сахаров, накопление оксиметилфурфурола,

ослабление антимикробных свойств и несущественное изменение содержания

органических кислот и величины общей и активной кислотности.

Тара для меда

Тара для оптовой продажи. Мед, отстоянный в медоотстойниках, разливают

в постоянную тару, в которой его и отправляют торгующим и заготовительным

организациям. Лучшая тара для упаковки меда — бочонки, сделанные из липовой

или буковой клепки (рис. 187); на Урале для затаривания меда используют

липовки. Бочки для меда можно делать также из тополя, ветлы, ольхи.

Древесина хвойных пород менее пригодна (может сообщать меду запах смолы).

Для сливания меда нельзя использовать дубовые бочки, так как древесина дуба

содержит дубильные вещества, от которых мед темнеет.

Мед имеет свойство впитывать из древесины влагу, т.е. рассушивать

деревянную посуду. Сырая тара, сделанная из непросушенной клепки, после

наполнения медом рассыхается и дает утечку. Поэтому медовую тару надо

изготовлять из сухих, выдержанных материалов и, кроме того, хорошо

просушивать бочки на солнцепеке перёд наливом меда. Из тех же соображений

совершенно недопустимо замачивать тару; это не устраняет, а только

увеличивает утечку меда.

Для затаривания меда следует использовать новую, не бывшую в

употреблении тару. При использовании старой медовой тары ее предварительно

моют горячей водой с содой и хорошо просушивают.

Прежде чем наливать мед, тару необходимо подготовить: в бочках подбить

обручи, а в липовках проверить уторы и залить их горячим воском с

канифолью.

Лучшая тара для перевозки меда по железной дороге— бочонки на 50 и 80

кг меда (емкостью 36—57 л), с четырьмя железными обручами. В одном из

доньев, отступя 5—6см от утора, должно быть просверлено круглое отверстие

для налива меда. При наполнении бочонка следят, чтобы между поверхностью

меда и верхним днищем оставалось пустое пространство в 2—3 см. Если бочку

налить дополна, в жаркую погоду при расширении меда ее может разорвать.

Перед отправкой бочонок крепко закупоривают хорошо пригнанной к

отверстию точеной деревянной пробкой. Выступающую часть пробки спиливают

заподлицо с днищем и накрывают полоской жести, которую прибивают тонкими

короткими гвоздями.

Для маркировки хорошо иметь трафарет, сделанный из жести.

На складе и в дороге бочки с медом следует ставить вверх пробками.

Если возникает опасность, что мед потечет в пути, лучше выждать, пока

он закристаллизуется.

Металлическая (оборотная) тара — молочные бидоны, жестяные банки и т.

п. — пригодна под мед лишь в том случае, если она сделана из белой жести,

луженого оловом железа, из нержавеющей стали, а также эмалированная и

алюминиевая. Другие металлы дают окись, что делает мед опасным для

употребления, так как им можно отравиться.

Оборотную тару обычно используют для доставки меда автотранспортом на

колхозный рынок.

Тара для розничной продажи. Мед для розничной продажи, в зависимости

от местных условий, обычно разливают в пол-литровые стеклянные банки или

чайные стаканы. В зависимости от спроса мед может продаваться в жидком или

засахарившемся виде, как расфасованным в мелкую посуду, так и прямо из

бочки (в тару покупателя).

На посуде для розничной продажи необходимо наклеивать ярлыки с

обозначением чистого веса меда, его сорта и делать указание: «Мед пчелиный,

натуральный», говорящее потребителю о натуральности продукта.

Естественные потери меда

Под естественными потерями меда подразумевается убыль меда в весе при

хранении, переработке, перевозке и перетаривании. Потери меда происходят

вследствие испарения из него влаги, впитывания древесиной тары, приставания

его к стенкам и дну посуды, при очистке и т. п.

Сообщаемые ниже нормы естественных потерь установлены для

государственной и кооперативной торговли, но могут быть использованы в

практике колхозов.

При сортировке, очистке и приведении меда в товарный вид допускается

потеря в размерах фактической траты, по не свыше 1 %. При хранении меда на

складах в бочковой таре установлена норма на утечку: летом 0,10%, зимой

0,08%; при перевозках по железной дороге — 0,3%, а при отправке смешанным

железнодорожно-водным путем указанная норма (0,3%) увеличивается на 30% на

каждую перевалку. При перевозках меда автогужевым транспортом норма утечки

меда установлена фактическая, но не выше: 0,10 %, зимой 0,05 %. При

перетаривании меда списывается на впитывание и прилипание к посуде в

размере фактической потери, но не свыше: при емкости бочек от'50 до 100 кг—

1,5%, от 100 кг и выше— 1%.

IV. Качественный анализ меда

1. Качество меда

- определяется по его внешнему виду (цвету, запаху, консистенции), а

также вкусу.

- А также определяют различные примеси с помощью физических и химических

реакций

- К меду могут быть подмешиваться различные продукты: тростниковый

сахарный сироп, картофельная, кукурузная и другие патоки, мука, мел,

древесные опилки и другие сыпучие вещества

2. Дефекты мёда

Зрелый мед в благоприятных условиях сохраняет свои природные

достоинства длительное время. Однако в процессе хранения меда его

потребительские свойства ухудшаются. Основными дефектами меда являются

повышенная влажность, брожение, вспенивание, появление на поверхности более

рыхлого белого слоя, темной жидкости, присутствие посторонних запахов,

потемнение.

Повышенная влажность обычно бывает у незрелого меда. При

незначительном превышении влажности меда (на 1-2%) сверх норм стандарта

сразу после откачки необходимо выдержать герметично закрытые емкости при

температуре 15-20°С 1 мес.

При откачке меда с влажностью 23-25% необходимо проводить десорбцию

воды или так называемое "дозаривание" меда. Это достигается отстаиванием

меда в специальных отстойниках или емкостях. Выдерживают мед при

температуре 40-45°С и влажности воздуха 40-50% длительное время в мелкой

таре, увеличивающей площадь испарения воды. За период отстаивания меда

испаряется часть влаги и одновременно продолжается действие ферментов на

сахара с вовлечением воды в ферментативные процессы. Испарение влаги

ускоряется тем, что при отстаивании происходит расслаивание меда, незрелый

мед отличается меньшей плотностью и собирается в верхней части отстойника.

Верхний слой меда сливают в отдельный отстойник. Мед может дозревать и без

сливания верхних слоев. Помещение, где дозревает мед, должно быть сухим 'И

хорошо проветриваемым. Лучше проводить десорбцию в сотах или в вакуум-

аппаратах при температуре 45-50°С и остаточном давлении 8-10 кПа. После

доведения влажности меда до 19-20% процесс десорбции прекращают, мед

герметично закупоривают в тару, охлаждают до 10-15°С и хранят как мед с

нормальной влажностью.

Недопустимым дефектом является брожение меда.

Вспенивание меда возникает в процессе его длительного перемешивания, а

также при многократном переливании меда с повышенным содержанием белковых

веществ (верескового, гречишного, фацелиевого, падевого). Проявляется в

виде обильных мелких пузырьков воздуха, находящихся на поверхности или во

всем объеме. Устраняется нагреванием меда при 50°С в течение 5-10 ч и с

последующим отстаиванием.

Рыхлый белый слой возникает на поверхности при хранении меда с высоким

содержанием глюкозы. Устраняется дефект путем нагревания меда при 35-40° С

в течение 5 ч и последующим перемешиванием.

Выделение темной жидкости на поверхности. Проявляется при длительном

хранении меда с высоким содержанием фруктозы. Устраняется дефект путем

тщательного перемешивания пчелиного меда и последующим хранением при низких

температурах (0-5°С).

Потемнение меда. Возникает при длительном хранении в комнатных

условиях (20-25°С) или хранении его в алюминиевой таре. Темнеет мед и после

длительного нагревания при высоких температурах (свыше 60°С). Данный эффект

устраняется только при пропускании жидкого меда через фильтры из

отбеливающих глин. В остальных случаях такой мед не должен использоваться в

пищу.

Посторонние запахи. Их появление происходит за счет сорбции веществ из

сильнопахнущих продуктов, а также после обработки ульев муравьиной,

щавелевой кислотами, нафталинном, фенотиазином и другими веществами. Если

нет источника посторонних ароматических веществ, то можно удалять эти

запахи путем выдержки меда в вакуум-аппаратах, постоянно перемешивая 5-10ч

при температуре раствора меда 40-45°С и остаточном давлении 8-10 кПа. Если

после такой обработки в меде сохранятся посторонние запахи, то он подлежит

к использованию только в технических целях.

3. Определение примесей к меду

Примеси посторонних тел:

В пробирку или колбочку помещают пробу меда и добавляют

дистилированной воды. Мед растворяется и на дне или поверхности выделяется

нерастворимая примесь.

Примесь муки или крахмала:

К пробе меда разбавленного дистиллированной водой добавляют несколько

капель настойки йода, образуется синее окрашивание

Примесь мела:

К раствору меда в воде добавляют несколько капель какой-либо кислоты

или уксуса. Происходит вскипание вследствие выделения углекислого газа.

Примесь крахмальной патоки:

Устанавливают как по внешнему виду, так и по клейкости и отсутствию

кристаллизации.

Способ определения примеси

К одной части меда, смешанного с 2-3 частями очищенной воды,

прибавляют четвертый объем 96% спирта и взбалтывают. Образуется раствор

молочно-белого цвета, а при отстои оседает прозрачная полужидкая липкая

масса (декстрин). При отрицательной реакции раствор остается прозрачным

только в месте соприкосновения слоев меда и спирта получается едва заметная

муть, исчезающая при взбивании.

К 2-мя раствора из одной части меда и двух частей воды прибавляют две

капли HCl (концентрированный) и 20 мл 95% винного спирта. Появившаяся муть

указывает на примесь крахмальной патоки в меде.

Примесь сахарного сиропа:

К 5-10% раствору меда в воде добавляется раствор нитрата серебра,

образуется белый осадок хлорида серебра.

К 5 мл 20% раствора меда в воде прибавляют 2,5 г ацетат свинца и 22,5

мл метанола. Образуется обильный желтовато-белый осадок.

Примесь инвентированного сахара:

Растирают 5 г меда с небольшим количеством эфира, в котором

растворяются продукты расщепления (фруктозы); эфирный раствор фильтруют в

чашку, выпаривают досуха и к остатку прибавляют 2-3 капли

свежеприготовленного 1% раствора резорцина в HCl (конц.). Полученная

оранжевая до вишнево-красной окраска указывает на примесь инвентированного

сахара.

4. Экспертиза и сертификация натурального пчелиного мёда

Экспертиза (от франц. espertise, от латин. espertus — опытный) —

исследование специалистом-экспертом каких-либо вопросов, решение которых

требует специальных познаний в областях науки, техники, экономики, торговли

и других с представлением мотивированного заключения.

Продовольственные товары могут подвергаться различным видам

экспертизы: товарной, технологической, гигиенической, ветеринарно-

санитарной, экономической, патентно-лицензионной, судебно-правовой и др.

Проведение экспертизы поручается экспертам. Эксперт — сведущее,

нейтральное лицо, не зависимое от заинтересованных сторон. При проведении

экспертизы эксперты должны соблюдать принципы объективности,

компетентности, независимости, системного подхода, эффективности,

безопасности для потребителей и окружающей среды.

Для экспертизы пищевых продуктов привлекаются специалисты различных

организаций — Торгово-промышленной палаты РФ, Мосэкспертизы, Бюро товарных

экспертиз, Санэпидемстан-ций, Госветслужб. Привлечение тех или иных

специалистов обусловлено перечнем тех вопросов, которые нуждаются в

решении.

Становление рыночных отношений и создание конкурентной среды на рынке

потребительских товаров вызвало потребность в более глубоком исследовании

товара как объекта коммерческой деятельности. Поэтому в настоящее время

важное значение приобретает товарная экспертиза.

Товарная экспертиза — оценка экспертом основополагающих характеристик

товаров, а также их изменений в процессе товародвижения для принятия

решений, выдачи независимых и компетентных заключений, которые служат

конечным результатом. Основными объектами товарной экспертизы являются

потребительские товары.

Потребительские товары — продукция, реализуемая потребителю и

используемая им для личных целей. Однако такое определение несколько

условно, так как одна и та же продукция, реализуемая различным потребителям

(промышленным или индивидуальным) и используемая для принципиально

одинакового назначения (например, сахар для домашнего или промышленного

консервирования), относится к разным классам (товарам промышленного

назначения или потребительским). Поэтому многие аспекты экспертизы

потребительских товаров характерны и для экспертизы товаров промышленного

назначения, что расширяет сферу применения термина "товарная экспертиза".

При проведении экспертизы оценке могут подвергаться все

основополагающие характеристики товара: ассортиментная, качественная,

количественная, стоимостная или только их часть.

Экспертная оценка — совокупность операций по выбору комплекса или

единичных характеристик потребительских товаров или других объектов,

определению их действительных значений и подтверждению экспертами

соответствия их установленным требованиям и/или товарной информации. При

экспертной оценке требования к характеристикам товаров или иных объектов

могут устанавливаться не только нормативными документами, но и экспертами.

При этом под товарной информацией следует понимать сведения, указанные

на маркировке, в товарно-сопроводительных документах и/или других

источниках информации (нормативных, технических документах, справочной

литературе и т. п.).

В зависимости от номенклатуры требований к товару товарная экспертиза

подразделяется на подгруппы, представленные на рисунке.

Одним из важнейших и обязательных видов товарной экспертизы является

товароведная экспертиза.

Товароведная экспертиза — оценка потребительских свойств товаров по

органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а

также показателей их количественных характеристик, осуществляемая

экспертами путем проведения испытаний и/или опроса и/или на основании

информации на маркировке и/или в товарно-сопроводительных документах.

Причинами проведения товароведной экспертизы могут быть:

- разногласия между получателем и поставщиком в определении количества

и качества товара;

- отсутствие поставщика в месте проверки товара по качеству или неявка

его представителя по вызову получателя для участия в приемке

товаров;

- потеря первоначального качества товара при транспортировке,

хранении, или нарушении его упаковки, а также бедствиях и авариях;

- разногласия между покупателями и розничными торговыми предприятиями

о качестве товаров;

- поручения государственных и ведомственных арбитражей, судебно-

следственных органов, федеральной службы безопасности, Министерства

внутренних дел и др.

В процессе товароведной экспертизы устанавливается вид, сортность,

комплектность товаров, тары и упаковочного материала для них, а также

соответствие их качества и маркировки требованиям стандартов, техническим

условиям, описаниям, утвержденным образцам; наличие производственной марки

и товарного знака на товарах, для которых они являются обязательными;

причины снижения первоначального качества товара; масса брутто, нетто

товара и других нереализуемых компонентов в случаях, когда это

предусмотрено стандартами или иной документацией.

Товароведная экспертиза — один из важнейших и обязательных видов

товарной экспертизы. Другие виды товарной экспертизы: санитарно-

гигиеническая, ветеринарная — дополняют товарную экспертизу и не всегда

являются обязательными. Так, ветеринарная экспертиза обязательна только для

пищевых продуктов животного происхождения.

Обязательность товароведной экспертизы обусловлена тем, что в основе

ее лежит оценка органолептических свойств и показателей, а это в

значительной мере приближает товарную экспертизу к оценкам товара

потребителями.

При органолептическом методе определения показателей качества очень

часто обеспечивается идентификация товара, а действительные значения

органолептических показателей позволяют прямо или косвенно оценивать и

другие группы показателей (физико-химические, микробиологические), что

предопределяет направление товароведной экспертизы в части проведения

дополнительных исследований с привлечением измерительных и других методов

товарной экспертизы.

Неверно, когда товароведную экспертизу сводят только к

органелептической оценке показателей качества, так как такая оценка лишь

один из элементов этой экспертизы. Товароведная экспертиза включает в себя

оценку всех основопологаюгдих характеристик товара. В связи с этим

различают следующие виды товароведной экспертизы: количественная,

качественная, ассортиментная, документальная и комплексная.

Правовой базой при проведении различных видов товароведной экспертизы

являются Гражданский кодекс РФ (ч. 2 ст. 465, 466, 488, 521 —

количественная экспертиза; ч. 2, ст. 469, 470, 474-477 — качественная

экспертиза, ст. 478-480 — экспертиза товаров по комплектности); Инструкция

по приемке продукции производственно-технического назначения и товаров

народного потребления по количеству, утвержденная постановлением

Государственного арбитража при Совете Министров ССС 15.06.1965 г. № 11-6;

Инструкция о порядке приемки продукции производственно-технического

назначения и товаров народного потребления по качеству (утверждена

25.04.1966 г. № 11-7); Инструкция о порядке и сроках приемки импортных

товаров по количеству и качеству, соответствия и направления рекламационных

актов (утверждена Госарбитражем 15.10.1990 г.).

Инструкции не отменены, поэтому считаются действующими документами в

той части, которая не противоречит соответствующим статья ГК РФ.

При приемке товаров по качеству используется также обширная

нормативная база — стандарты, технические условия, санитарные и

ветеринарные правила и инструкции, правила или кодексы транспортных

организаций. Кроме того, следует отметить, что нормативная база

конкретизирована по каждой группе и виду товара.

При проведении товароведной экспертизы может возникнуть ситуация,

когда имеется подозрение об опасности продукции. В таком случае решение

вопроса о дальнейшем её использовании возможно посредством санитарно-

гигиенической и ветеринарной экспертизы.

Гигиеническая экспертиза проводится органами и учреждениями санитарно-

эпидемиологической службы с целью гигиенической оценки пищевых продуктов

для выявления свойств, характеризующих пищевую ценность и безопасность

продуктов для жизни и здоровья человека.

В задачи гигиенической экспертизы входят установление рациональной

номенклатуры показателей; определение действительных значений показателей;

подтверждение соответствия действительных значений показателей

установленным требованиям.

Гигиенические требования включают в себя: показатели химической,

радиационной, микробиологической безопасности; паразитологические

показатели безопасности рыбных и нерыбных водных продуктов; показатели

предельно допустимых концентраций (ПДК), пищевых добавок.

В компетенцию гигиенической экспертизы входит также предупреждение

возможности передачи через инфицированные продукты возбудителей инфекций;

контроль условий производства и санитарного режима предприятий,

транспортировки, хранения и реализации продуктов, нарушение которых могло

вызвать изменения органолептических свойств, химического состава и

бактериальное загрязнение продуктов.

Необходимость проведения гигиенической экспертизы вызвана следующими

причинами:

- загрязнением окружающей среды, сырья, продукции и упаковки

чужеродными химическими веществами, а также микроорганизмами,

паразитическими гельминтами;

- применением химических веществ в качестве добавок.

Правовая база санитарно-гигиенической экспертизы обеспечивается

санитарным законодательством РФ и включает в себя Закон РСФСР "О санитарно-

эпидемиологическом благополучии", Основы законодательства РФ об охране

здоровья граждан, Федеральный закон "О радиационной безопасности населения"

и , издаваемые в соответствии с законами правовые акты органов

государственной власти и управления в пределах их полномочий.

Эксперты при проведении гигиенической экспертизы должны также

руководствоваться Положением о Государственном санитарно-эпидемиологическом

нормировании и Положением о Государственной санитарно-эпидемиологической

службе РФ.

Нормативная база гигиенической экспертизы представлена Санитарными

правилами и нормами, которые утверждены Постановлением

Госкомсанэпидемнадзора РФ.

Для продовольственного сырья и пищевых продуктов гигиенические

требования устанавливаются Сан ПиН 2.3.2.560-96 "Гигиенические требования к

качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов",

которые введены для разрабатываемой продукции с 1 сентября 1997 г., а для

выпускаемой и ввозимой продукции — с 1 марта 1998 г.

Ветеринарно-санитарная экспертиза применяется для

сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов животного происхождения

проводится экспертиза организациями и учреждениями Государственной

ветеринарной службы. Целью экспертизы является обеспечение безопасности

потребителей путем предотвращения инфицирования их болезнями, общими для

человека и животных.

V. Фармакологические

и питательно-диетические свойства меда:

1. Питательно- диетические:

Пчелиный мед- продукт с непревзойденными вкусовыми и питательными

качествами.

Установлено, что мед является высококалорийным продуктом близким по

составу к плазме крови. При сложном расщеплении глюкозы и фруктозы

выделяется большое количество энергии, необходимой для жизненных процессов

организма. В меде находиться и небольшое количество сахарозы и мальтозы,

превращающихся под влиянием фермента инветозы в тонком кишечнике до

усвоения организмом – в моносахариды.

Как источник энергии. Мед содержит в одном килограмме 3150 калорий, по

калорийности он равен чистому пшеничному хлебу, консервированному молоку и

других. Питательная ценность 200 грамм меда равна 480 гаммам рыбьего жира,

180 г масляного сыра, 8 апельсинам. Белки, входящие в мед, играют роль

пластического вещества в организме и участвуют в образовании гормонов и

энзимов.

Минеральные вещества меда находятся в нем в виде солей и представляют

питательную ценность, они участвуют в биохимических процессах организма.

Ферменты меда способствуют пищеварительным процессам, способствуют

секреции деятельность желудка и кишечника, облегчая усвоение питательных

веществ.

Мед содержит факторы роста. Потому он необходим детям. Ложечка меда к

репсовому питанию детей приносит больше пользы, чем 20-39 грамм сахара,

только высококалорийный углевод, а мед - питательный продукт с важным

химико-биологическими веществами. Мед содержит фолиевую кислоту, которая

способствует росту у детей, повышается количество гемоглобина и кровяных

клеток, улучшаются и защитные силы организма.

Органическая кислота меда усиливают пищеварение, способствует

улучшению усвоения питательных веществ, возбуждая аппетит.

Большое питательное значение меда в содержании витаминов.

Усваиваемость пищевых продуктов различна: мяса – на 95%, черный хлеб –

на 85 %, белый - на 96%, молоко – на 91%, картофель на - 89%, а пчелиный

мед – на 100%.

2. Иммунологические свойства

Ученые считают, что мед играет роль «эликсира молодости» и влияет на

продление жизни человека, при постоянном и продолжительном применении.

Результаты различных исследований показывают, что постоянное

употребление меда повышает иммунологическую реактивность организма, делает

его устойчивым к инфекциям, а заболевание организм переносит легче.

3. Противомикробные и консервирующие свойства

Противомикробные свойства заметили исходя из наблюдений. Мед хранится

долгое время, сохраняя все питательные ценности ...

Изучалось 52 сорта меда, взятые из всех районов Болгарии,

произведенный от 1 года до 6 лет. Перед опытами во всех видах меда

исследовалась наилучшая патогенность для человека микроорганизмов. Ни в

одной из 52 проб не было обнаружено таких микроорганизмов.

Из практики известно, что мед хранимый в подходящих условиях, даже в

открытых сосудах – не плесневеет и не заплесневеет. Эти особенности меда

применялись для лечения гнойных ран.

А в древнем Египте, Ассирии и Древней Греции мед использовался для

бальзамирования трупов.

4. Антиаллергическое свойство меда.

Исследователи и врачи-практики считают мед аллергирующим продуктом,

потому его вносят в список противопоказанных для больных склонных к

аллергическим заболеваниям.

Но на практике в обычной жизни повышенная чувствительность к меду

встречается очень редко – лишь у 0,8% людей.

Антиаллергические свойства меда вызывают большой интерес. С одной

стороны мед отличается сенсибилизирующими качествами, а с другой стороны

десенсибилизирующими. Ученые на подопытных животных показали, что качество

меда зависит от дозировки и способа применения . Один и тот же мед в

различных дозах у одних животных может вызвать сенсибилизацию

(сверхчувствительность), а у других десенсибилизацию, но при другой

дозировке, продолжительности применения.

VI. Список литературы

1. Заикина В.И., Экспертиза меда и способы обнаружения его фальсификации.

2. Филиппова Ирина, Народный лечебник – 1.

3. Кузьмина К.А., Лечение пчелиным мёдом и ядом.

П Л А Н:

I. Из истории меда, его применение 3

II. Сырье для получения меда 5

1. Цветочный нектар 5

2. Цветочная пыльца и перга 5

III. Пчелиный мед 6

1. Цветочный мед 6

2. Физические свойства меда: 6

А) консистенция 6

Б) цвет 7

Г) аромат 7

В) вкус 8

3. Химический состав меда: 8

А) Микроэлементы 8

Б) Витамины 8

В) Другие вещества, входящие в состав меда 9

4. Сорта меда 9

А) Цветочный мед 9

Б) Падевый мед (способы искусственного получения меда) 11

5. Хранение меда 12

IV. Качественный анализ меда 17

1. Качество меда 17

2. Дефекты мёда 17

3. Определение примесей к меду 18

4. Экспертиза и сертификация натурального пчелиного меда 20

V. Фармакологические свойства меда 25

1. Питательно-диетические 25

2. Иммунологические 26

3. Противомикробные 26

4. Антиаллергические 26

VI. Список литературы 28

МИНИСТЕРСТВО НАРОДНОГО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ИЖЕВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ФИНАНСОВЫЙ КОЛЛЕДЖ

Курсовая работа

по предмету товароведение продовольственных товаров

на тему:

“МЁД”

Выполнила:

студентка группы 024

Антипина Е.С.

Проверила:

Фаттахова Н.Ю.

Ижевск, 2002г.

Страницы: 1, 2