Линия производства филе минтая мороженого, 25 т/сут

|я | | | | |

|Нефтепродукты,|мг/л |0,1 | | |

|ПАВ, |мг/л |0,5 | | |

|Фенольный |мг/л |0,25 | | |

|Неорганические вещества |

|Алюминий |мг/л |0,5 |с.-т. |2 |

|(Al2+) | | | | |

|Барий (Ba2+) |мг/л |0,1 |с.-т. |2 |

|Бериллий |мг/л |0,0002 |с.-т. |1 |

|(Be2+) | | | | |

|Бор (суммарно)|мг/л |0,5 |с.-т. |2 |

|Железо (Fe, |мг/л |0,3 (1,0) орг|3 | |

|Кадмий (Cd, |мг/л |0,001 |с.-т. |2 |

|Марганец (Mn, |мг/л |0,1(0,5) |орг |3 |

|Медь (Cu, | |1,0 | |3 |

|Молибден (Мо, | |0,25 |с.-т. |2 |

|Мышьяк (As, | |0,0005 |с.-т. |2 |

|Никель (Ni, |мг/л |0,1 |с.-т. |3 |

|Нитраты (по | |45 |орг |3 |

|No3) | | | | |

|Ртуть (Hg, | |0,0005 |с.-т. |1 |

|Свинец (Pb, | |0,03 | |2 |

|Селен (Se, | |0,01 | |2 |

|Стронций | |7,0 | |2 |

|(Sr2+) | | | | |

|Сульфаты | |500 |орг |4 |

|(So42-) | | | | |

|Для климатических районов |

|I и II | |1,5 |с.-т. |2 |

|III | |1,2 | |2 |

|Хлориды (Cl-) | |350 |орг |4 |

|Хром (Cr6+) | |0,05 |с.-т. |3 |

|Цианиды (CN-) | |0,035 | |2 |

|Цинк (Zn2+) | |0,5 |орг |3 |

Таблица 3.9.

Содержание вредных химических веществ, поступающих и образующихся в

воде в процессе ее обработки в системе водоснабжения

|1 |2 |3 |4 |5 |

|Хлор – |мг/л |В пределах |орг |3 |

|остаточный | |0,3-0,5 | | |

|связанный | |0,8-1,2 | | |

|Хлороформ | |0,2 |с.-т. |2 |

|(при | | | | |

|Озон | |0,3 |орг |2 |

|Формальдегид | |0,05 |с.-т. |2 |

|(при | | | | |

|Полиакриламид| |2,0 | |2 |

|Активная | |10 | |2 |

|Si) | | | | |

|Полифосфаты | |3,5 |орг |3 |

Таблица 3.10.

Органические свойства воды

|Показатели |Ед. изм. |Нормативы, не более |

|1 |2 |3 |

|Запах |Баллы |2 |

|Привкус |Баллы |2 |

|1 |2 |3 |

|Цветность |Градусы |20(35) |

|Мутность |ЕМФ (единицы измерения |2,6(3,5) |

| |мутности по формазину) |1,5(2) |

| |или мг/л (по каолину) | |

Соль поваренная пищевая

Соль поваренная пищевая должна соответствовать требованиям ГОСТ 13830.

По органолептическим показателям пищевая поваренная соль должна

соответствовать требованиям:

1) Внешний вид – кристаллический сыпучий продукт; наличие

посторонних механических примесей, не связанных с

происхождением соли не допускается.

2) Вкус – соленый, без постороннего привкуса.

3) Цвет – белый. Для первого и второго сортов допускается белый с

оттенками: сероватым, желтоватым, розоватым, голубоватым в

зависимости от происхождения соли.

4) Запах – отсутствует.

По физико-химическим показателям пищевая поваренная соль без добавок

должна соответствовать нормам, указанным в табл. 1.11.

Таблица 3.11.

Физико-химические показатели

|Наименование показателя |Норма в пересчете на сухое |

| |вещество для сорта: |

| | |о | | |

|1 |2 |3 |4 |5 |

|Массовая доля хлористого натрия, %,|99,50 |98,20 |97,50 |97,00 |

|Массовая доля кальций-иона, %, не |0,02 |0,35 |0,55 |0,70 |

|Массовая доля магний-иона, %, не |0,01 |0,08 |0,10 |0,25 |

|1 |2 |3 |4 |5 |

|Массовая доля сульфат-иона, %, не |0,20 |0,85 |1,20 |1,50 |

|Массовая доля калий-иона (для |0,02 |0,10 |0,20 |0,40 |

|Массовая доля оксида железа (III), |0,005 |0,040 |0,040 |0,040 |

|Массовая доля сульфата натрия, %, |0,20 |Не регламентируется |

|не более | | |

|Массовая доля нерастворимого в воде|0,03 |0,25 |0,45 |0,85 |

|Выварочной соли |0,10 |0,70 |0,70 |0,70 |

|Каменной соли |- |0,25 |0,25 |0,25 |

|Самосадочной и садочной соли |- |3,20 |4,00 |5,00 |

| | | | | |

|рН раствора |6,5-8,0 | | | |

| | |Не регламентируется |

По крупности пищевая поваренная соль должна соответствовать следующим

требованиям:

1) нулевой помол – размер частиц до 0,8 мм

2) первый помол – размер частиц до 1,2 мм

3) второй помол – размер частиц до 2,5 мм

4) третий помол – размер частиц до 4,5 мм

Содержание токсичных элементов и радионуклидов в поваренной соли не

должно превышать допустимые уровни, установленные органами здравоохранения.

6. Характеристика вспомогательных и тарных материалов.

1. Полимерные пакеты

Полимерные пакеты должны соответствовать требованиям ОСТ 15-390.

Длина – 120 мм, высота – 190 мм.

Характеристики:

1) Качество поверхности пакетов, кроме швов, должно

соответствовать требованиям нормативной документации на

полимерные материалы, из которых они выпускаются. Внутренние

поверхности пакетов не должны слипаться.

2) Пакеты должны иметь швы шириной не более 3 мм. Расстояние то

края до шва должно быть не более 10 мм.

3) Швы должны быть герметичными, ровными, без пропусков и

прожженных мест.

4) Прочность швов пакетов из полиэтиленовой пленки должна быть

не ниже 0,7 от прочности пленки при разрыве.

5) Для облегчения раскрытия пакета одна из его сторон может быть

короче другой по всей длине пакета не более чем на 20 мм.

2. Ящики из гофрированного картона

Ящики из гофрированного картона должны соответствовать требованиям

ГОСТ 13-615.

Ящик №2.

Внутренние размеры ящика: длина 295 мм, ширина 195 мм, высота 495 мм.

Вместимость – 28,5 м3. предельная масса груза в ящике 30 кг. Показатели

качества гофрированного картона ящика: удельное сопротивление разрыву с

приложением разрушающего усилия вдоль гофров по линии релевки не менее 11,0

кН/м.

Характеристики:

1) Ящики и обечайки по соединительному шву сшивают скобами.

2) Скобы располагают в один ряд под любым углом к высоте ящика.

3) Ширина соединительного шва должна быть 25-45 мм.

4) Обечайка должна охватывать дно, крышку и торцевые стенки ящика.

5) Клапаны ящика должны выдерживать не менее пяти двойных перегибов на

18 градусов.

6) Могут быть трещины длиной не более 25 мм с внутренней стороны

поверхности ящика без обнажения гофрированного слоя по линии сгиба

клапана.

7) Ящики должны выдерживать сопротивление ударам при свободном падении

не менее четырех раз с высоты 0,5 м.

3. Проволока стальная низкоуглеродистая

Проволока стальная низкоуглеродистая должна соответствовать

требованиям ГОСТ 3282.

Технические требования:

1) Диаметр проволоки – 1,8 мм.

2) Временное сопротивление для термически обработанной проволоки 30-50

кг-с/мм2.

3) Относительное удлинение на базе 100 мм для термически обработанной

цинкованной проволоки не менее 12%.

4) Масса проволоки в мотке не менее 2,0 кг.

4. Декстрин

Декстрины должны соответствовать требованиям ГОСТ 6034.

По физико-химическим показателям белый кукурузный кислотный декстрин 1

сорта должен соответствовать следующим нормам:

1) Влажность не более 5%.

2) Клеящая способность на «условную полоску» не менее 1,5 кг.

3) Содержание общей золы в пересчете на абсолютное сухое вещество не

более 0,35%.

4) Кислотность 0,1 н. Раствора едкого натра на 100 г абсолютно сухого

декстрина не более 40 мл.

5) Степень растворимости декстрина в пересчете на абсолютно сухое

вещество при 20(С не менее 62%.

6) Количество крапин на 1 дм3 поверхности декстрина при рассмотрении

невооруженным глазом не более 700.

5. Этикетки бумажные

Должны соответствовать ТУ 15-01 393 «Этикетки и ярлыки бумажные».

Поверхность этикеток должна быть чистой и целой. Размеры 85х100 мм.

2 Материальные расчеты.

3.2.1. Расчет расхода сырья и вспомогательных материалов.

- Исходные данные:

- Производительность – 25 т/сут.

- Количество часов в сутки – 24

- Количество смен в сутки – 3

- Расчет производится на основании «Единые нормы отходов, потерь,

выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве

пищевой продукции из морских гидробионтов» от 24.02.2000 года.

Таблица 3.12.

Нормы отходов и потерь выхода готовой продукции и расхода сырья при

производстве филе мороженого из минтая.

|ие |ра|поступившего на | | |

|рыбы,|ел| | | |

|харак|ки| | | |

| | | |иван|зач|жив| |продукции | |

| | | |ие |ист|ани| | | |

| | | | |ка |е | | | |

|1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 |8 |9 |

|Минта|Фи|60,3|17,8|3,0|0,5|68,56 |31,44 |3,18 |

|й-сыр|ле| | |7 | | | | |

|ец |бе| | | | | | | |

| |з | | | | | | | |

| |ко| | | | | | | |

| |жи| | | | | | | |

Таблица 3.13.

Движение сырья и полуфабрикатов

|Те|Отходы и |Движение сырья, кг |

|хн|потери, % | |

|ол| | |

|ог| | |

|ич| | |

|ес| | |

|ки| | |

|е | | |

|оп| | |

|ер| | |

|ац| | |

|ии| | |

| |. |массе | | | | |

| |мас| | | | | |

| |се | | | | | |

|1 |2 |3 |4 |5 |6 |

|Рыба-сырец |3180 |100 |Готовая продукция |999,84 |31,44 |

| | | |Отходы и потери |2180,16|68,56 |

|Итого |3180 |100 |Итого |3180 |100 |

Таблица 3.15.

Расход вспомогательных и тарных материалов

|Материалы |Ед.изм|Расход материала |

| |. | |

|1 |2 |3 |4 |5 |6 |

|Пикетки и ярлыки бумажные |Шт. |101 |105,5 |844 |2532 |

|Декстрин | |0,22 |0,23 |1,84 |5,52 |

|Ящики из гофрированного |Шт. |33 |34 |272 |816 |

|Пакеты полиэтиленовые |Шт. |1020 |1066 |8528 |25584 |

|Проволока стальная |Кг |1,74 |1,82 |14,56 |43,68 |

|Соль |Кг |0,43 |0,45 |3,6 |10,8 |

3.2.2. расчет рабочей силы

Объем производственного помещения каждого работающего составляет не

менее 15 м3, площадь не менее 4,5 м2. при организации работ необходимо

обеспечить работающим удобную позу и удобные сидения.

Расчет обслуживающего персонала представляет табл. 3.16.

Таблица 3.16.

Расчет рабочей силы.

|Наименование операции |Количество |Общее количество |

| |машин в линии |обслуживающего персонала|

|1 |2 |3 |

|- Гидротранспортирование |2 |2 |

|- Филетирование |1 |1 |

|- Доработка |2 |6 |

|- Обесшкуривание |1 |1 |

|- Зачистка и инспектирование |1 |2 |

|- Мойка |1 |1 |

|- Фасовка и взвешивание |1 |6 |

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6

МЕНЮ

Линия производства филе минтая мороженого, 25 т/сут

ИНТЕРЕСНОЕ