бесплатно рефераты
 

Линия производства филе минтая мороженого, 25 т/сут

полностью удаляют их. Удаляемые из филейчиков личинки нибелиний собирают в

специально предназначенную для этой цели посуду с солевым раствором

плотностью 1,2 г/см3; раствор с собранными личинками нибелиний обрабатывают

хлорной известью, после чего выливают в канализацию. После зачистки, по

конвейеру филейчики направляют на мойку и закрепление.

6. Мойка и закрепление филе

Цель операции – удаление загрязнений и создание тонкой

плёнки высоленного белка, предотвращающей потери сока. Операции

производятся в моечной машине В5-ИРМ роторного вертикального типа

цикличного действия. Филе с конвейера сбрасываются в бак на подвижное дно

машины. Выступы, имеющиеся на вращательном дне, вертикальной стенке и

затворе барабана, ворошат филейчики. В результате при постоянном орошении

раствором поваренной соли с температурой 4°С из перфорированной трубы

производится интенсивная мойка и одновременно закрепление филе. Через

каждые 2-3 минуты филе выгружают из моечной машины в бункер. Из него с

помощью скребкового транспортёра отправляют на сетчатый конвейер для

стекания влаги, которое длится 10-15 минут и затем фасуют. Перед фасованием

фасовщики обеспечиваются необходимым количеством полиэтиленовых пакетов.

7. Фасовка

Цель операции - дозирование филе массой 1 кг в полиэтиленовые пакеты.

Фасование производят рабочие на столах с весами, стоящих возле конвейера,

по которому движутся филейчики. Рабочие обеспечиваются ножами для

порционирования филейчиков с целью достижения массы филе в полиэтиленовом

пакете равной одному килограмму. Фасованный полуфабрикат отправляют с

помощью этого же конвейера на вакуумирование.

8. Вакуумирование

Цель операции - герметичная упаковка филейчиков под вакуумом в

полимерные пакеты. Вакуумирование производится в камерах машины НЗО-ИУП-3.

Полимерные пакеты с расфасованным филе вручную укладывают на поддон в одной

из камер в два ряда таким образом, чтобы три пакета первого ряда открытым

концом легли на низкий нагреватель, не перекрывая один другого, а три

пакета второго ряда открытым концом на высокий нагреватель. Затем вручную

закрывают подпружиненную крышку и нажатием кнопки включают вакуумный насос.

Из камеры через распределитель вакуума и влагоотделитель откачивается

воздух до тех пор, пока не сработает реле давления, приводящее в движение

нагревательные элементы, которые прижимают горловины пакетов к прижимным

планкам и заваривают их.

После этого автоматически сбрасывается вакуум, и крышка поднимается с

помощью пружины.

Пока автоматически происходит цикл в первой камере, оператор загружает

пакеты во вторую камеру. Когда погаснет сигнальная лампа подачи напряжения

на нагревательные элементы первой камеры, оператор закрывает крышку второй

камеры и заменяет пакеты в первой камере. Затем цикл повторяется.

9. Подготовка противней

Противни, поступающие на укладочный стол, должны быть чистыми, сухими,

без механических повреждений и в необходимом количестве для укладки

фасованной продукции.

10. Укладка в противни

Цель операции - заполнить противни для замораживания расфасованной в

полиэтиленовые пакеты филе массой 1 кг. Поступающие на укладочный стол

противни рабочие заполняют пакетами с филе и по пластинчатому транспортёру

отправляют на забивку морозильных аппаратов. Пакеты с филе помещают в

морозильные противни в один ряд.

11. Загрузка аппарата и замораживание

Цель операции - замораживание филе до температуры в толще пакета не

выше минус 18°С. Замораживание производят в туннельном морозильном аппарате

ГКА-4-12. Противни, загруженные филе и поступающие по транспортёру, вручную

устанавливают на наклонный неподвижный стол и по два сталкивают на

подвижную площадку, попадая в транспортную каретку. Площадка поднимается

вверх по двум винтам с бесконечной двухзаходной резьбой. В верхнем

положении площадка открывает заслонку и каретка с противнями принудительно

вводится в аппарат. В морозильной камере расположено 14 рядов

горизонтальных направляющих, по которым движутся каретки с противнями.

Каретки проходят последовательно все 14 рядов и выводятся из аппарата по

направляющим гребёнками на загрузочную площадку и процесс повторяется до

полной загрузки морозильной камеры, которая длится 2 часа. Затем аппарат

начинает процесс замораживания, который длится столько же. За это время

производят загрузку второго аппарата и по окончании загрузки начинают

разгрузку первого. Разгрузка и загрузка первого производится одновременно.

В результате замораживания рыбы до минус 18°С происходят следующие

изменения:

1) Гистологические.

При интенсивном замораживании (данный случай) образуются более мелкие

кристаллики льда, чем при медленном замораживании, которые не нарушают

целостности ткани. Однако даже при быстром замораживании в глубоких слоях

тела рыбы замораживание происходит медленнее, чем в наружных слоях, поэтому

образующиеся кристаллы льда по сечению тела рыбы будут неодинакового

размера. Во время вымораживании воды увеличивается концентрация солевых

растворов в тканях, что приводит к частичной денатурации белка.

2) Химические и биохимические.

При быстром замораживании протеолитические ферменты теряют активность, так

как свободная влага в рыбе замерзает. Однако некоторые ферменты, в

частности окислительные (каталаза, пироксидаза), продолжают действовать,

вызывая окисление образующихся белково-липидных комплексов .и жиров. Также

понижается влагоудерживающая способность клеток и происходит денатурация

белка, которые ухудшает качество размороженного продукта, хотя при быстром

замораживании (данный случай) качество размороженного продукта близко по

своим показателям к продукту до замораживания.

3) Микробиологические.

Микроорганизмы практически прекращают свою жизнедеятельность и

нежелательные процессы в продукте замедляются, но не прекращаются:

- вегетативные клетки погибают при t = 0 минус 1°С;

- плесни погибают при t = минус 8 минус 9°С;

- спорообразующие психрофильные формы не погибают.

Причина гибели микроорганизмов-нарушение водного обмена, воздействие

минеральных веществ, образование кристаллов льда.

12. Разгрузка аппарата и освобождение противней

Цель операции - извлечение мороженого продукта и освобождение аппарата

и противней для последующих укладки филе и его замораживания. Разгрузка

производится автоматически. Подвижная площадка,. опускаясь открывает

заслонку нижнего окна и на неё" при очередном цикле движения гребёнки

выталкивается каретка с противнями. При дальнейшем опускании площадки в неё

входят неподвижные наклонные гребёнки, которые снимают противни и они.

соскальзывают на приёмный транспортёр. По этому транспортёру противни с

продуктом поступают на стол, где происходит освобождение противней, которые

отправляют на мойку. Глазирование филе не производят, так как филейчики

замораживали в полимерных пакетах.

13. Сборка ящиков и наклейка ярлыков на них

Цель операции - подготовить ящики для упаковки продукта. Сборку ящиков

и наклейку на них ярлыков осуществляет один рабочий на упаковочном столе

следующим образом: берут из штабеля раскрой картонного ящика, собирают

ящик, закрывают клапаны днища «в замок» и наклеивают этикетку с реквизитами

с помощью декстрина. На одну сторону ящика наклеивают этикетку со

следующими реквизитами:

1) наименование организации, в систему которой входит

предприятие-изготовитель (поставщик);

2) наименование предприятия-изготовителя (поставщика);

3) дату изготовления — число, месяц, год;

4) фамилию (или номер) мастера и номер укладчика;

На другую сторону ящика наклеивают этикетку с реквизитами:

1) номер вагонной партии;

2) порядковый номер тары;

3) наименование продукта;

4) вид разделки;

5) способ обработки;

6) сорт (при наличии сортов);

7) массу (брутто, тары и нетто);

8) обозначение стандарта или технических условий на упакованную

продукцию.

14. Укладка в ящики

Операцию производят с целью укладки пакетов с

продуктом в гофрированные ящики по 30 кг. Укладку продукта производит

один рабочий на противоположной стороне стола от сборщика ящиков. Затем

другой рабочий, находящийся по одну сторону стола с укладчиком закладывает

в наполненный ящик контрольный талон, в котором указаны те же реквизиты,

что и на этикетке.

15. Обвязка ящиков

Ящики обвязывает один рабочий стальной низкоуглеродистой проволокой с

помощью ручной проволокообвязочной машины РПОМ-С1. Проволока диаметром

1,8 мм закрепляется в направляющей, пропускается через паз

шестерни скручивающего устройства, оборачивается вокруг ящика, снова

проходит через паз шестерни скручивающего устройства, проходит через паз

отсекателя, защемляется в боковых прорезях храповика и натягивается

возвратно-поступательным движением рукоятки. Другой рукояткой вращается

шестерня скручивающего устройства до тех пор, пока не сработает отсекатель.

Затем ящики отправляются на хранение.

16. Хранение

Цель операции - сохранить качество продукта до реализации. Хранить

мороженое филе необходимо при температуре не выше минус -18 С. Срок

хранения филе, упакованного в полимерные пакеты под давлением,

приравнивается к сроку хранения глазированных блоков филе и составляет для

филе минтая 5 месяцев.

3. Характеристика готовой продукции

Мороженое филе по качеству в соответствии с ГОСТ 3948 подразделяют на

три категории: высшую, А и Б.

1) По органолептическим показателям мороженое филе должно соответствовать

требованиям, указанным в табл. 1.6.

Таблица 3.6

Органолептические показатели мороженого филе

|Наименование показателя|Характеристика и норма для филе категорий |

| |Высшей |А |

|1 |2 |3 |

|Внешний вид |Блоки чистые, плотные, с ровной поверхностью без|

| |значительных перепадов по высоте блока |

| | |Допускается небольшое разрыхление |

| | |мяса по кромке блока филе |

|Разделка |Филе без кожи – голова, позвоночник, реберные и |

| |плечевые кости, плавники, кожа, внутренности, |

| |черная пленка, сгустки крови удалены. |

| |Допускаются: незначительные порезы мяса у филе |

| |крупных рыб, в т.ч. и у минтая |

| | |Остатки костей оснований плавников |

| | |не более чем у 25% филе (по счету) |

|Консистенция мяса |Плотная, присущая минтаю |

|(после размораживания) | |

| | |Допускается ослабевшая консистенция|

|Цвет мяса |Свойственный минтаю |

| | |Допускается легкое пожелтение по |

| | |кромке блока |

|Запах |Свойственный свежей рыбе. Слабовыраженный |

| |йодистый запах у филе минтая |

|Вкус и запах (после |Свойственный минтаю |

|отваривания) | |

|Консистенция (после |Ломкая, сочная, присущая минтаю |

|отваривания) | |

| | |Суховатая, волокнистая, но не |

| | |жесткая, резинообразная, |

| | |студенистая |

2) Содержание токсичных элементов, пестицидов и микробиологических

показателей в мороженом филе не должно превышать допустимые уровни,

установленные медико-биологическими Требованиями и санитарными нормами

качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Министерства

здравоохранения РФ.

3) В филе не должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных для

здоровья человека. Для филе высшей категории не опасные для здоровья

человека гельминты и их личинки не допускаются.

4) Для филе категорий А и Б допустимые количества не опасных для здоровья

человека гельминтов или их личинок в мышечной ткани отдельных

экземпляров рыб не должно превышать норм, установленных инструкцией

Министерства рыбного хозяйства РФ, согласованной с Министерством

здравоохранения РФ.

5) Мороженое рыбное филе в полиэтиленовых пакетах упаковывают в ящики из

гофрированного картона по нормативно-технической документации

предельной массой продукта 30 кг.

4. Дефекты готовой продукции.

Качество мороженого филе зависит от начального состояния рыбы-сырца.

Если рыба-сырец обрабатывалась при состоянии посмертного окоченения или

начале автолиза, то готовая продукция является стандартной.

Филе с резко выраженными признаками автолиза при замораживании имеет

темный цвет, потускневшую поверхность, ослабевшую консистенцию мяса после

размораживания. Если после размораживания консистенция мяса окажется

дряблой, то рыбу считают нестандартной.

Пороки мороженого филе зависят не только от качества рыбы-сырца, но и

от условий его хранения (температуры, относительной влажности воздуха в

камерах хранения, наличия глазури и т.д.).

Серьезным пороком мороженого филе является подсыхание или высыхание

наружного слоя, который постепенно приобретает губчатую структуру,

способствующую более полному проникновению кислорода и, следовательно,

окислению жира. Филе с таким пороком отличается неприятным запахом «старой

рыбы».

Другой порок мороженого филе, возникающий в процессе хранения это

пожелтение жира в результате его окисления. Вначале пожелтение носит

поверхностный характер, затем образуются желтоватые скопления. Постепенно

пожелтение проникает под кожу в мышечную ткань, придавая продукту

неприятный вкус. Окисление жира развивается в результате длительного

хранения мороженого филе и ускоряется при неблагоприятных условиях.

Быстрому развитию окисления способствует также повышенное содержание соли в

поверхностном слое рыбы.

Для предотвращения пороков мороженого филе, являющихся результатом

неудовлетворительного качества рыбы-сырца, необходимо направлять на

обработку рыбу высокой степени свежести – живую, только что уснувшую, в

состоянии посмертного окоченения, в начальной стадии автолиза. Рыбу с

далеко зашедшим процессом автолиза обрабатывать не следует.

Для устранения пороков мороженого филе, возникающих при его хранении

(подсыхание поверхности, окисление жира), его следует глазуровать или

изолировать от окружающей среды с помощью упаковочных средств и тары.

Конечная температура замораживания и последующего хранения филе должна

быть минус 18(С минус 20(С. при этих условиях достаточно удовлетворительно

тормозятся процессы окисления жира. Хранить мороженое филе при более

высокой температуре не рекомендуется, так как при температуре выше минус

18(С резко ускоряются биохимические процессы, приводящие к изменению

качества мороженого филе.

Отрицательно сказываются на качестве мороженого филе резкие колебания

температуры хранения, особенно в сторону повышения, так как они ускоряют

нежелательные изменения белков и жиров филе, а также приводят к

перекристаллизации льда и повышению усушки филе. Поэтому температура

хранения должна быть не только достаточно низкой, но и поддерживаться на

постоянном уровне, с колебаниями, не превышающими 1-2(С.

Для предупреждения усушки рыбы, помимо глазурования или упаковки в

полимерные пакеты, в камерах хранения стремятся создавать стабильные

температурные режимы и поддерживать относительную влажность возможно ближе

к 100%, т.е. к состоянию насыщения воздуха.

В производственных условиях усушку полностью предотвратить не удается,

хотя возможно максимально сократить ее, упаковывая филе в полимерные пакеты

и предотвращая тем самым испарение влаги.

5. Санитарно-микробиологический контроль производства рыбной продукции.

Вода питьевая

Вода должна соответствовать показателям СаНПиНа 2.1.4.559-96, а также

ГОСТ Р 51232.

Безопасность питьевой воды в эпидемиологическом отношении определяется

ее соответствии нормативам по м/б и паразитологическим показателям.

Таблица 3.7.

Микробиологические показатели

|Показатели |Единицы измерения |Нормативы |

|1 |2 |3 |

|Термотолерантные |Число bact в 100 мл |Отсутств. |

|колиформные бактерии | | |

|Общие колиморфные |Число bact в 100 мл |Отсутств. |

|бактерии | | |

|Общее микробное число |Число образующих |Не более 50 |

| |колоний бактерий в 1 мл| |

|Колифаги |Число бляшкообразующих |Отсутств. |

| |бактерий (БОЕ) в 100 мл| |

|1 |2 |3 |

|Споры |Число спор в 20 мл |Отсутств. |

|сульфитредуцирующих | | |

|клостридий | | |

|Цисты лембий |Число цист в 50 л |Отсутств. |

Таблица 3.8.

Содержание вредных химических веществ, поступающих в источники

водоснабжения в результате хозяйственной деятельности человека

|Показатели |Ед. изм. |Нормативы |Показатель |Класс |

| | |(ПДК), не |вредности |опасности |

| | |более | | |

|1 |2 |3 |4 |5 |

|Общие показатели |

|Водородный |рН |В пределах | | |

|показатель | |6-9 | | |

|Общая |мг/л |1000(1500) | | |

|минерализация | | | | |

|(сухой | | | | |

|остаток) | | | | |

|Жесткость |ммоль/л |7,0(10) | | |

|общая | | | | |

|Окисляемость |мг/л |5,0 | | |

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6


ИНТЕРЕСНОЕ



© 2009 Все права защищены.