Линия производства филе минтая мороженого, 25 т/сут

|Западное |Май |- |82,6 |0,3 |15,7 |1,0 |

В мясе более крупных экземпляров минтая содержится больше жира и

меньше влаги, чем в мясе мелких, самцы несколько жирнее самок.

В мясе минтая до нереста на каждую весовую часть белковых веществ

приходится от 4,8 до 5,8 части воды, в нерестовый период показатель

гидратации белков достигает 6—6,8. Наиболее высокое содержание влаги и

наименьшее содержание жира и белков было в мясе нерестующей рыбы.

В. Симиду (1955), Е. Наседкина (1965) в мясе минтая обнаружили

довольно высокое (300 - 470 мг%) содержание свободных аминокислот, однако

на долю незаменимых аминокислот приходится менее половины этого количества

(ПО -180 мг%). Среди незаменимых аминокислот преобладает лизин (до 37 мг%),

лейцин (до 53 мг%), триптофан (до 60 мг%), среди заменимых аминокислот —

аланин (до 60 мг%), глютаминовая кислота (до 70 мг%), тирозин (до 50 мг%),

повышено также содержание аспаргиновой кислоты, аргинина (до35 мг%) и

цистина (до 30 мг%). По составу свободных аминокислот мясо минтая

отличается от мяса трески и наваги.

Исследование С.Конозу (1956), С.Катори и других авторов показали, что

белки мяса минтая полноценны по содержанию незаменимых аминокислот, среди

которых превалирует лейцин (15,5%) и лизин (11%), повышено также содержание

фенилаланина и треонина. Среди заменимых аминокислот мало аргинина, но

повышено содержание глютаминовой кислоты (табл. 1.3).

Результаты анализов М. Сыромятниковой и данные М. Ионазе (1956), X.

Хигаши (1958) показывают, что в мясе минтая присутствует

полноценный комплекс водорастворимых витаминов (в (%): Вз (150 -200),

Вс(2,3 -11), РР (1100—1600), Biz (5,0—8,2), пантотеновая кислота (100—200).

По литературным данным (Т. Ойя, 1930; К. Шимада, 1937 и др.) и

анализам К. Мершиной и А. Красницкой видно, что в составе минеральных

веществ мяса минтая' присутствуют (в мг%); калий (280-290), фосфор

(230—290), кальций (30—45), магний (80—90), железо (0,3-0,7), микроэлементы

(в (%): йод (90—120), марганец (60—70), медь (90-100).

Таблица 3.3.

Содержание аминокислот в сухих беззольных белках мяса минтая

|Аминокислоты |Содержание в сухом белке, % |

| |Незаменимые |Заменимые |

|Моноаминокислоты |Валин |Глицин |

| |5,7 |5,0 |

| |Лейцин |Аланин |

| |8,3 |5,9 |

| |Изолейцин |Серин |

|Дикарбоновые |7,2 |5,3 |

| |Треонин | |

| |5,8 |Итого |

|Серосодержащие |Итого |16,2 |

| |27,0 | |

| |-- |Аспаргиновая кислота 6,3|

| | | |

| | |Глютаминовая кислота 15,9|

| | | |

| | |Итого |

| | |22,2 |

| |Метионин | |

| |3,6 |Итого |

| |Итого |38,4 |

| |30,6 | |

|Диаминокислоты |Лизин |Аргинин |

| |11,0 |7,0 |

|Циклические |Фенилаланин |Пролин |

|аминокислоты |4,3 |3,8 |

| |Гистидин |Тирозин |

| |2,4 |3,9 |

| |Триптофан | |

| |1,2 |Итого |

| |Итого |7,7 |

| |7,9 | |

Ткани несъедобных частей тела минтая, за исключением печени, содержат

мало жира (табл. 1.4).

Из внутренних органов минтая большую ценность представляет печень, в

которой накапливается много жира с весьма высоким содержанием витамина А.

Таблица 3.4

Состав съедобных и несъедобных частей тела минтая

|Части тела |Пределы содержания, % |

|1 |2 |3 |4 |5 |

|Головы, |66,7 |0,5 |15,4 |4,7 |

|Позвоночник |81,8 |4,6 |19,8 |13,8 |

|Желудок и |73,7-83,7 |1,8-6,2 |12,8-15,0 |1,2-2,0 |

|Печень |34,3 |11,9 |10,3 |1,0 |

|Икра |74,6-85,7 |0,4-2,5 |11,1-16,9 |1,0-1,9 |

|Молоки |78,6-87,3 |0,1-0,6 |11,2-16,8 |1,0-2,3 |

Таблица 3.5.

Содержание жира в печени минтая

|Вес рыбы, г|Зал. Петра Великого |Берингово море |

| |аль | |абрь | | |

|1 |2 |3 |4 |5 |6 |

|300-400 |44,0-61,5 |12,7-51,7 |10,8-35,1 |- |- |

|400-480 |- |32,8-41,3 |19,8-48,2 |40,5-50,6 |44,5-59,6 |

|1 |2 |3 |4 |5 |6 |

|470-550 |31,8-69,2 |21,3-43,1 |21,2-39,9 |- |- |

|600-780 |30,0-53,2 |- |29,4-52,7 |- |- |

|1120-1260 |- |- |- |52,0-53,1 |51,2-60,2 |

|1400-2050 |- |- |- |41,4-47,1 |46,3-85,7 |

Содержание жира в печени минтая изменяется в довольно значительных

пределах, причем отчётливо выраженной зависимости содержание жира в печени

от веса рыбы, сезона и района лова не имеется (табл. 1.5.).

Такеи (1938) также установил, что в печени охотоморского минтая

содержание жира колеблется от 2,6 до 77,8%, но отчётливо выраженной

зависимости между содержанием жира в печении весом рыбы он также не

обнаружил.

3.1.2. Технологическая схема выпускаемой продукции филе минтая.

Линия производства филе из тресковых рыб на траулере «Горизонт».

В состав этой линии входит следующее оборудование: бункера-накопители;

конвейер для ручной разделки; машина ИТО для обезглавливания

рыбы; филетировочная, шкуросъёмная машины; стол с весами для инспекции и

укладки филе в противни. На этой линии производится обесшкуренное филе из

тресковых рыб длиной 40 - 65 см. Вначале рыба обезглавливается, затем на,

филетировочной машине срезается филе и передаётся на шкуросъёмную- машину.

Обесшкуренное филе инспектируется, укладывается в противни и после

взвешивания направляется в морозильный аппарат АМП-7, предназначенный для

замораживания филе. При необходимости на этой линии можно вручную

филетировать рыбу. Для этого предусмотрено четыре рабочих места. Все машины

линии и рабочие места связаны межоперационными транспортёрами.

Линия производства филе из тресковых рыб на Судах типа БМРТ.

Выловленная рыба с палубы через люки поступает в бункер. Из бункера

-рыба подаётся на стол для потрошения вручную, здесь из неё извлекают

печень. Потрошённую рыбу по транспортёру направляют на головоотсекающую

машину, а затем на филетирование. Полученные два филейчика, прошедшие

шкуросъёмную машину, закрепляются в слабом растворе поваренной соли и

передаются для укладки в противни. Закрытые крышкой противни загружают в

клетях в туннельную морозильную установку. Замороженное филе выгружается на

уборочные столы, а упакованная продукция элеваторами опускается в трюм для

хранения. Примерная производительность линии 10 т филе в смену:

Схема технологического процесса

Приём сырья

(

Хранение до обработки

(

Разделка на филе и доработка

(

Обесшкуривание филейчиков

(

Зачистка

(

Мойка и закрепление филе

Подготовка пакетов(Стекание

. (

Фасование

(

Вакуумирование

Подготовка противней(

(

Укладка в противни

(

Загрузка аппарата и замораживание

(

Выгрузка аппарата и освобождение противней

Сборка ящиков и наклейка ярлыков на них (

( (

Укладка в ящики

Подготовка обвязочного материала(Закладка контрольных талонов

(

Обвязка ящиков

(

Хранение

Принятая технологическая схема производства мороженого филе минтая

обеспечивает поточность линии, минимальные затраты ручного труда в связи с

высокой автоматизированностью и механизированностью данного производства, а

также высокое качество готовой продукции. Данная технологическая схема

предусматривает выпуск обесшкуренного филе минтая в мелкой расфасовке, что

очень удобно для потребителя. Упаковка филе производится в полимерные

пакеты под вакуумом, что увеличивает максимальные сроки хранения продукции

с минимальными дефектами, возникающими при хранении. Дефекты разделки

позволяет исключить тщательная доработка филе после филетирования.

Совмещение таких операций как мойка и закрепление филе позволяет сэкономить

рабочую площадь цеха и вообще принятая последовательность операций

позволяет выпускать продукцию высшего качества.

1. Описание технологической схемы. Приём сырья

Цель операции - принять качественное сырьё и измерить его количество.

В качестве сырья используют минтай-сырец не ниже 1 сорта, отвечающий

требованиям ТУ 15-01 430 «Минтай-сырец». Минтай-сырец принимают партиями по

качеству и количеству при этом отсортировывают прилов и размерную группу

минтая не соответствующую средней массе 2 кг.

Партией считают определённое количество продукции одного наименования,

способа обработки и сорта, одного предприятия-изготовителя, не более пяти

дат выработки и оформленное одним документом, удостоверяющим качество.

Объём партии не должен превышать грузоподъёмности одного

железнодорожного вагона или танкера.

По качеству принимают рыбу в соответствии с ГОСТ 7631 и нормативно-

технической документацией на рыбу-сырец.

Для осмотра отобрать из разных мест без сортировки по согласованию

сторон до 3 % общей массы рыбы в партии. Экземпляры, получившие

механические повреждения во время выгрузки, отсортировывать и при

определении качества не учитывать.

При осмотре рыбы и исследовании средней пробы обращать внимание на

следующие показатели:

1) Паразитарная чистота. Паразитологическое инспектирование рыбы

проводить в соответствии с Методикой паразитологического

инспектирования морской рыбы и рыбной продукции (морская рыба-сырец).

Оценку полученных данных паразитологического инспектирования рыбы

осуществлять согласно Инструкции по санитарно-паразитологической оценке

морской рыбы, и рыбной продукции (рыба-сырец, предназначенная для

реализации в торговой сети и на предприятиях общественного питания), а

также действующим аналогичным инструкциям, касающимся конкретных видов

рыб, способов разделки и обработки, конкретных групп и видов паразитов.

Вопрос о возможности использования на пищевые цели рыбы, зараженной

гельминтами, решают на берегу - начальник производственной лаборатории

или один из главных руководителей технологической службы, или

санитарная служба.

2) Наличие нефтепродуктов в рыбе. Определение запаха и привкуса

нефтепродуктов проводить в соответствии с Рекомендациями по

выделению, идентификации и количественному определению углеводородных

компонентов нефтяных загрязнений в гидробионтах и продуктах,

вырабатываемых из них, утвержденными Министерством рыбного хозяйства

РФ.

3) Упитанность рыб (наличие прослойки жира между кожей, и мясом рыбы).

4) Наличие и количество механических повреждений.

5) Окраска поверхности рыбы.

6) Целостность чешуйчатого покрова (сбитость чешуи).

7) Наличие и состояние слизи (мутность, запах).

8) Цвет и запах жабр, наличие и состояние слизи в них.

9) Состояние глаз (выпуклые, запавшие).

10) Состояние анального кольца (запавшее или выпуклое, цвет его).

11) Запах внутренностей рыбы, мяса рыбы (особенно в местах скопления

жира).

12) Консистенция мяса.

В соответствии с ТУ 15-01 430 по органолептическим показателям минтай-

сырец должен соответствовать следующим требованиям:

1) Наружный покров - рыба целая, с чистой поверхностью, естественной

окраски, без повреждений кожного покрова.

2) Жабры-красные.

3) Глаза – выпуклые, светлые.

4) Консистенция мяса - упругая.

5) Состояние икры, печени - икра и печень упругие, эластичные, при

изъятии из рыбы сохраняют целостность.

6) Запах - свежей рыбы, без порочащих признаков.

Результаты осмотра и исследования средней пробы распространить на всю

партию.

По количеству рыбу принимают объёмным методом.

При количественном приеме рыбы-сырца определяют поправочный

коэффициент, учитывающий наличие на рыбе остаточной влаги и загрязнений.

Для этого проводят контрольные провесы рыбы-сырца не менее трех раз.

Взвешивают определенное количество рыбы до ее мойки, затем промывают ее

водой от загрязнений, водорослей, ракушек, слизи и оставляют на 30-45 мин

для стекания промывной воды.

Поправочный коэффициент определяют по формуле:

P=P1/P2 (l.l)

PI - масса рыбы до мойки, кг;

Р2 — масса рыбы после мойки, или фактическая масса рыбы, кг.

Вся масса принятой рыбы равна суммарному результату взвешиваний,

умноженному на поправочный коэффициент.

Определение фактической массы рыбы-сырца и поправочного коэффициента

осуществляет комиссия, в состав которой входят представители сдающей и

принимающей сторон при обязательном участии представителя лаборатории.

Результаты определений фактической массы рыбы-сырца и поправочного

коэффициента должны быть оформлены актом и заверены печатями сдающей и

принимающей сторон.

Акты являются документом строгой отчетности, хранятся в лаборатории

предприятия и предъявляются по первому требованию представителей

сдающих и вышестоящих организации.

Копия акта представляется на базу (объединение).

Принятую рыбу отправляют в бункер хранения до обработки.

2. Хранение до обработки

Цель операции - предотвратить порчу сырья. Минтай-сырец хранят в

проточной воде в предназначенном для этого бункере при температуре +2+4 С в

течении 2,5 часов. На разделку сырьё передают с помощью гидротранспортёра.

3.1.2.3. Филетирование

Цель операции - разделка минтая-сырца на филе. Разделку производят на

машине ИФА-101, которая выполняет следующие технологические операции:

срезает филейчики с неразделанной рыбы, отделяет филе от отходов, промывает

филе водой.

Техника выполнения операции: рыбу вручную брюшком вниз укладывают в

створки загрузочно-ориентирующего устройства. Затем толкатель перемещает

рыбу из створок в зону работы филетировочного устройства, где транспортёры

продольного перемещения захватывают, обжимают рыбу и транспортируют её в

продольном направлении, при этом с рыбы без предварительного отрезания

головы срезается филе. Далее захваты транспортируют голову с хребтовой

костью в зону отходов, а отбойник отделяет филе, которое промывается водой,

подаваемой из водосистемы. Затем филейчики с помощью транспортёра

отправляются на доработку, которую производят на столах при конвейере, где

удаляют остатки чёрной плёнки, плечевых костей и другие недостатки,

ухудшающие качество филейчиков. После этого, доработанные филейчики по

нижнему ярусу ленточного конвейера попадают в бункер, откуда с помощью

скребкового транспортёра отправляются на обесшкуривание.

Печень, полученная после разделки минтая, собирается и направляется на

дальнейшую переработку в консервное производство, а некондиционная печень

направляется для производства витамина А в жире. Остальные внутренности

отправляют на заморозку и затем на производство ферментативных препаратов.

4. Обесшкуривание

Цель операции - обесшкуривание филейчиков минтая. Обесшкуривание

филейчиков производят на машине BAADER 52. Филейчики направляются рабочим

на полотне транспортной ленты и поступают непосредственно в машину, где

шкура надёжно сдирается с филе между неподвижным ножом и шкурозахватывающим

валиком, при этом, на филе сохраняется серебристый блеск. После этого

филейчики с помощью транспортёра при BAADER 52 отправляют на зачистку, а

кожа отправляется на заморозку и далее на производство кормовых продуктов.

5. Зачистка

Цель операции - удаление посторонних включений, в том числе личинок

нибелиний. Филе минтая, движущееся по конвейеру, просматривают с обеих

сторон при просвечивании на специальном столе при конвейере. При

обнаружении в нем посторонних включений, в том числе личинок нибелиний,

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6

МЕНЮ

Линия производства филе минтая мороженого, 25 т/сут

ИНТЕРЕСНОЕ