Курсовая по питанию

Для украшения:

- орехи грецкие (чищеные) 400 г. 0,4 кг * 80 р. = 32р.

- ягоды из компота 400 г ( 30 р.

Итого: 5,4 + 12 + 7 + 10 + 2,8 + 1 + 20 + 32 + 8,4 + 1 + 0,5 + 1,8

+ 4,2 + 14 + 0,5 + 48 + 6 + 30 + 20 + 0,4 + 7,2 + 18,5 + 10 + 40 +

1,4 + 5 + 1,5 + 6 + 18 + 18 + 32 + 30 = 412, 6 р. + 100% ( 825 р.

13). Фрукты свежие

- яблоки по 1 на человека = 150 г * 50 = 7,5 кг * 20 р. = 150 р.

- бананы по 1 на человека = 150 г * 50 = 7,5 кг * 25 р. = 187, 5 р.

- апельсины по 1 на человека = 150 г * 50 = 7,5 кг * 30 р. = 225 р.

Итого: 150 + 187,5 + 225 = 562,5 р. + 100% = 1125 р.

14). Конфеты

100 г - на 1 чел., 5 кг - на 50 чел.

5 кг * 100 р. = 500 р. + 100% = 1000 р.

15). Горячие напитки:

- чай: 1 порция = 150 г

Продукты на 1 порцию (в г): чай 0,75, сахар 20, лимон 1/10 шт.

Чай: 1,5 * 50 порций = 0,075 кг * 150 р. ( 11,50 р.

Сахар: 20 * 50 = 1 кг = 14 р.

Лимон: 1/10 * 50 = 5 шт. * 5 р. = 25 р.

Итого: 11,50 + 14 + 25 = 50,5 / 50 = 1,01 р. + 100 % = 2,02 р. * 50 = 101

р.

- кофе: 1 порция = 75 г, 50 = 3,75 кг

Продукты на 1 порцию (в г): кофе 10, сахар 15

Кофе: 10 г * 50 = 0,5 кг * 150 р. = 75 р.

Сахар: 15 г * 50 = 0,75 кг * 14 р. = 10,5 р.

Итого: 75 + 10,5 = 85,5 / 50 = 1,71 + 100 % = 3,50 р. * 50 = 175 р.

16). Напитки безалкогольные:

- Pepsi 1 л на человека, 50 чел. = 50 л по 20 р. (1 л) = 1000 р.

- Минеральная вода 0,5 л на 1 чел. , 50 чел. = 25 л ( 17 бутылок

по 1,5 л * 12 р. = 204 р.

Итого: 1000 + 204 = 1204 р. + 100% = 2408 р.

Спиртные напитки:

- шампанское 200 г на 1 чел. 200 * 50 чел. = 10000 ( 10 л / 0,75

л ( 13 бут. * 60 р. = 780 р.

- вино 300 г на 1 чел., 300 * 30чел. = 9000 ( 9 л / 0, 7 ( 13 бут.

* 100 р. = 1300 р.

- водка 250 г на 1 чел., 250 * 30 чел. = 7500 ( 7,5 л / 0,5 л =

15 бут. * 60 р. = 900 р.

Итого: 780 + 1300 + 900 = 2980 р. + 100% = 5960 р.

ОБЩИЙ ПОДСЧЕТ СТОИМОСТИ БАНКЕТА:

2632 + 1316 + 737,5 + 865 + 400 + 225 + 967 + 1680 + 2076 + 2200 +

84 + 825 + 1125 + 1000 + 101 + 175 + 2408 + 5960 = 24 780 р.

ГЛАВА 4. КУЛЬТУРА ОБСЛУЖИВАНИЯ ПРИ ОРГАНИЗАЦИИ БАНКЕТА

4.1. Требования к официантам, обслуживающим банкет

При определении количества официантов для обслуживания свадебного

банкета исходят из расчета один официант на 9-12 гостей. Так как у нас

организуется банкет на 50 человек, то соответственно для этого

понадобятся 5 официантов.

Обслуживанием банкетов в ресторане занимаются официанты наиболее

высоких разрядов – пятого и четвертого. Официант пятого разряда должен

выполнять следующий виды работ:

> подготавливать рабочую зону и повседневно обслуживать

посетителей (ознакомление с меню, прием заказа, получение

продукции в буфете, кухне и подача посетителям, раскладка пищи в

тарелки);

> работать на кассовом аппарате;

> производить расчет с посетителями;

> встречать, принимать и обслуживать участников банкета;

> сервировать стол в соответствии с требованиями вида

обслуживания, обслуживать во время приема пищи;

> составлять меню для банкетов;

> определять потребность в посуде, столовом белье, приборах для

конкретного вида банкета исходя из меню и числа участников,

составлять заявки;

Официант этого разряда должен знать:

. правила и технику обслуживания посетителей индивидуальных и на

банкетах;

. ассортимент, нормы выхода и цены на продукцию, кулинарную

характеристику блюд, напитков, возможность их сочетания,

требования к оформлению и температуру подачи;

. порядок расчета с посетителями;

. правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов;

. особенности обслуживания туристов и специфику их питания;

. правила учета посуды, столового белья, приборов и оформления

документов при бое, потерях;

. формы организации работы официантов.

Официанты четвертого разряда не выполняют сложных приемов

обслуживания (в обнос), а при подготовке к банкетам им не поручается

составление заявок на производство, буфет, сервизную и др. Они

участвуют в проведении банкетов с частичным обслуживанием официантами.

В день проведения банкета метрдотель проводит инструктаж с

официантами, назначенными для обслуживания, определяет обязанности

каждого. Одним поручается расстановка мебели, подготовка посуды и

приборов, сервировка столов и т.п., другим - подготовка буфетной

продукции, специй, цветов и т.п. Каждый официант должен знать схему

обслуживания и очередность подачи блюд и напитков.

4.2. Расстановка и сервировка столов

В зависимости от площади и конфигурации зала (расположение окон,

дверей, колонн), числа участников и торжества столы ставят по-

разному: в одну прямую линию, одной или несколькими параллельными

линиями с объединяющими перпендикулярно поставленным к ним столом

(буквой «Т», «П» и можно «Ш»). Круглые столы не применяют.

При расстановке столов учитывают площадь зала, его конфигурацию,

количество участников банкета, расположение дверей и окон.

Длина стола определяется из расчета 0,8 м на одного почетного

гостя, 0,6 м – на остальных участников банкета. На банкете будет

присутствовать 50 человек. Для молодоженов, их родителей и почетных

гостей стол сервируют только с одной стороны. В общем, для

организации банкета потребуется около 15 столов. Для удобства

размещения столы ставим буквой «П». (см. прилож. № 3)

При расстановке столов предусматривают проходы для официантов и

гостей

Как видно по приведенной в приложении схеме, во главе стола

сидят молодые, невеста справа от жениха. Рядом с соответствующих

сторон, садятся родители и свидетели. Далее, по мере удаления от

молодых, садятся родственники, затем почетные гости и все остальные.

Особо почетных гостей можно посадить за одним столом с молодыми, но

почти напротив. Прямо напротив молодых не сажают никого. К ним должен

быть свободный подход для тамады и гостей.

После этого столы накрывают мягкой толстой тканью: она делает

более гладкой и ровной поверхность стола, заглушает шум,

предупреждает бой посуды, впитывает случайно разлитую на скатерть

жидкость. Подготовленные таким образом столы накрывают боле

отглаженной скатертью. Обычно накрывают белой скатертью, желательно

длинной. Если стол накрыт буквой «П», то скатерть со стороны,

обращенной в зал, опускают до 10-15 см от пола, а из зелени и цветов

делают гирлянды, которые закрепляют на скатерти с этой же стороны.

Каждую прямую линию столов лучше накрывать одной скатертью нужного

размера. Для банкета потребуется где-то 13 скатертей.

Для проведения банкета официантам будут необходимы ручники и

полотенца. Ручники берутся из расчета по 2 на одного официанта. Так

как официантов у нас пятеро, то потребуется 10 штук ручников. Они

тоже белого цвета из льняной ткани. Фартуки для работы в

подготовительный период по одному на каждого официанта, т.е. 5 штук.

Полотенца для протирки посуды выдаются по одному на официанта,

значит тоже 5 штук, они имеют размер 100 x 40 см.

Для гостей будут необходимы салфетки для рук.

Сервировка свадебного стола является частью свадебной процедуры и

должна выглядеть соответственно случаю. Обычно места для молодоженов

сервируют с большим интервалом между их приборами и приборами рядом

сидящих гостей (не менее 1 м). При этом следует предусмотреть, что на

каждого гостя за столом приходится не менее 60-80 см.

Последовательность сервировки следующая: начинают сервировку с

закусочных тарелок, затем ставят пирожковые, раскладывают приборы,

ставят рюмки, фужеры, салфетки, расставляют специи, пепельницы, далее

выставляют на стол цветы. Первые закусочные тарелки официант ставит

посередине стола для невесты и жениха, а затем остальные. Под

закусочные тарелки им можно поставить мелкие столовые.

Горячие блюда могут быть поданы разложенными по тарелкам. От

официанта требуются быстрота и умение пользоваться приемами сбора

использованной посуды. Ножи и вилки кладут на стол с подноса, на

котором лежит салфетка. Но нож (лезвием к тарелке) кладут справа от

закусочной тарелки, а вилку (зубцами вверх) – слева от нее. Можно

положить столовый прибор для горячего блюда, тогда сервировку начинают

со столового ножа, а затем кладут закусочный. Концы ручек всех

приборов, как и борт закусочной тарелки, должны быть на одной линии (1-

2 см от края стола). Десертные приборы подают вместе с десертом.

Стол сервируют фужером для воды и пива, рюмкой для вина или

водки, иногда добавляют бокал для шампанского, в том случае, когда его

наливают непосредственно за столом. Места для молодых сервируют иначе:

рюмки и бокалы ставят иной формы, другого цвета и размера. Как

правило, для молодых сервируют только фужер и бокал для шампанского,

так как им не рекомендуется пить крепкое спиртное. Салфетку, в отличие

от других, лучше сложить веером и поставить в фужер.

Пепельницы лучше поставить через прибор там, где нет специй. Вазы

с фруктами устанавливают по оси стола с разными интервалами.

Предварительно фрукты моют и укладывают на вазы так, чтобы их легко

было взять.

Место на столе против молодых украшают живыми цветами в невысоких

вазах. Цветы можно выложить прямо на скатерти. Часть цветов ставят по

оси стола в вазах, лучше невысоких, на наколках, а остальные можно

поставить в вазах на маленькие тумбочки или столики в стороне от

стола. Иногда перед приборами молодых, до приглашения гостей к столу,

ставят свадебный торт, но лучше подавать его перед подачей горячих

напитков. Торт можно преподнести как «хлеб-соль». В центе стола,

напротив молодых, расстилают вышитое полотенце. Его перегибают пополам

и на середину ставят торт, а концы полотенца под углом опускают по

скатерти. Площадь стола перед тортом оформляют цветами.

Блюда с одной и той же закуской, салатницы расставляют через

определенные интервалы с учетом того, что ими буду пользоваться 6-10

гостей. Каждое блюдо должно повторяться примерно через четыре-пять

приборов.

Блюда ставят под углом к оси стола параллельно друг другу.

Закуску можно ставить в один или два ряда, в зависимости от ее

количества и ширины стола. В салатниках закуски расставляют ближе к

центру стола, в посуде с низкими бортами – ближе к предметам

сервировки, икорницы, салатники ставят на пирожковые и закусочные

тарелки. Каждое блюдо должно иметь прибор для раскладки. Соусы ставят

рядом с блюдами, которым они сопутствуют. Холодные закуски

рекомендуется ставить на стол не раннее чем за 30-60 мин до начала

банкета, чтобы они имели свежий, привлекательный вид, при расстановке

учитывать сочетание закусок по цвету и чередовать их: из мяса, рыбы,

овощей и т.п.

Бутылки с напитками можно ставить рядом с рюмками на одном уровне

или в интервалах между группами рюмок, на узких столах ставят

группами по 2-4 бутылки в середине стола. По согласованию с

заказчиком бутылки с напитками могут быть откупорены заранее, кроме

бутылок с водой, пивом, соком. Вино открывают на подсобном столе,

прикрывают пробкой и ставят на стол, а воду ставят, не открывая

бутылок.

Затем официанты раскладывают на пирожковые тарелки хлеб.

Стулья расставляют возле каждого прибора. На подсобном столе

должна быть подготовлена необходимая посуда для замены, приборы,

салфетки.

В отдельном зале, предназначенном для сбора гостей, обычно

устанавливают небольшие столики, на которые можно поставить вазы с

цветами, положить сигареты, спички, поставить пепельницы.

4.3. Обслуживание участников банкета во время его проведения

Обслуживание участников свадебного банкета начинается со встречи

гостей, которых встречает швейцар, затем гардеробщик и у входа в зал

метрдотель. Если метрдотель в это время занят служебными делами, то

потребителей встречает бригадир официантов. При организации свадебного

банкета гостям при встрече подают шампанское. Гостей могут встречать

молодые, принимая поздравления, цветы, подарки. В этот момент

рекомендуется подать шампанское. Официанты на подсобном столе

наполняют бокалы шампанским на 2/3 их емкости, ставят на небольшой

поднос и, как только вновь прибывшие гости поздравляют молодоженов,

подносят бокалы. Так встречают всех гостей. В 1-2 шагах от места

встречи гостей следует поставить маленький столик или тумбочку, на

которую ставят бокалы. Приняв цветы и подарки, новобрачные кладут их

туда же.

Доверенное лицо, находящегося во время сбора гостей вблизи

молодых, помещает цветы в заранее приготовленные вазы с водой, а

подарки переносит на стол или сервант, специально поставленный для

этой цели.

Молодые могут не присутствовать при сборе гостей. В этом случае

приглашенных встречают родители молодых, а молодожены приезжают ко

времени приглашения собравшихся гостей к столу. К этому моменту

официанты должны приготовить на подносах бокалы и наполнить их

шампанским, а затем подать их, как только вошедшие новобрачные

поздороваются с присутствующими. Шампанское может быть предложено не

только во время сбора гостей, но и непосредственно за свадебным

столом. Его можно подать двумя способами. В первом случае официанты

наполняют шампанским бокалы, поставленные на поднос, и расставляют их

на столе, при этом один официант держит поднос, продвигаясь вдоль

стола, а другой берет бокалы и расставляет их перед каждым гостем. Во

втором случае бокалы ставят на стол при сервировке и по договоренности

с устроителями банкета: перед тем как пригласить гостей к столу,

официанты наполняют бокалы шампанским. Бокалы молодых же и родителей

наполняются после того, как гости сядут за стол. Если шампанское будет

подано к десерту, бокалы остаются на столе, в противном случае их

убирают.

За 5-10 мин до приглашения гостей за стол метрдотель или официант

сообщает устроителю свадьбы, что все подготовлено. Первыми за стол

садятся молодые, причем невеста должна сидеть справа от жениха. Для

них отводятся почетные места – в середине стола. Родители невесты

занимают места рядом с женихом, левее его, а родители жениха – рядом с

невестой – несколько правее ее.

На свадьбе супруги садятся рядом, в отличие от других банкетов.

Первый тост за здоровье молодых произносит один из родителей жениха

или невесты, затем он же предлагает избрать хозяина стола, называя

кандидатуру, заранее согласованную с родными.

Официанты с момента приглашения гостей за столы находятся в зале,

помогают наполнить рюмки, положить закуску, икру, масло, рыбу и др.

Если в меню включены рыбные и мясные закуски, то после подачи рыбных

блюд следует сменить тарелки и приборы. Особенностью обслуживания

свадьбы является то, что закуски и холодные блюда могут оставаться на

столе до конца банкета.

Особые требования предъявляются к официанту, обслуживающему

молодоженов. На столе перед их приборами не ставят ни закусок, ни

напитков. Все закуски и напитки им подают и расставляют официанты.

Через 1,5 – 2 часа после начала банкета может быть сделан перерыв

на 30 – 40 мин, чтобы гости потанцевали, покурили. В зале для танцев к

перерыву надо поставить столики с пепельницами, стулья, а также воду в

бутылках, фужеры, сигареты, спички. Официанты за это время приводят в

порядок стол, подготавливают подачу очередного блюда, проветривают

помещения. Когда гости вновь сядут за стол, официанты подают вторые

горячие блюда с гарниром. Свадебный торт лучше подавать после того,

как гости съели горячее блюдо. Для разрезания торта подают специальные

приборы. Их кладут возле торта ручками, обращенными к невесте, так как

по обычаю она разрезает торт и угощает гостей.

Завершается банкет подачей горячих напитков (чай, кофе). Если

есть возможность, то в банкетном зале или смежном с ним помещении

можно подготовить чайные столики.

4. Музыкальная программа

Большое психологическое воздействие оказывает на человека музыка.

Она имеет не меньшее значение, чем приятная и уютная обстановка в

зале, красивый интерьер. Поэтому так важны выбор и исполнение

музыкальных произведений. Хороший оркестр — реклама для ресторана.

Обычно в ресторанах оркестры состоят из 3, 5, 7, 10 музыкантов

(пианино, контрабас, ударные инструменты, аккордеон, труба, скрипки,

саксофон, тромбон), выступающих с певцом — солистом или солисткой.

Концертная программа оркестра должна быть тщательно продумана с

учетом эмоционального и эстетического воздействия на слушателей

отдельных ее номеров. Так, в начале вечера, пока посетители заняты

застольной беседой и ожиданием еще не прибывших друзей, рекомендуется

исполнять эстрадные концертные произведения. Позднее можно

познакомить слушателей с новыми эстрадными отечественными или

зарубежными песнями в исполнении солиста. Во второй половине вечера

рекомендуется исполнять в основном танцевальную музыку, чередуя

подвижные ритмичные мелодии с более спокойными, плавными,

лирическими. Репертуар определяется с учетом тематической особенности

мероприятия.

В ресторане, где будет проходить свадебный банкет, поет и играет

приглашённый вокально-инструментальный ансамбль, который

самостоятельно разрабатывает музыкальную программу, учитывая вкусы и

желания посетителей ресторана.

В репертуар ансамбля включены песни как российских, так и

зарубежных композиторов и исполнителей.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В заключение работы хотелось бы подвести итог. Несомненно,

свадьба – такое знаменательное событие в жизни человека, которое

должно запомниться на всю дальнейшую жизнь, чтобы потом супруги

могли с радостью вспомнить этот торжественный момент в их жизни и с

удовольствием думать, что начало совместной жизни положено хорошее.

И зависит это от того, как было отпраздновано это событие.

По традиции свадьба может отмечаться или дома, или на

предприятии общественного питания. Проведение свадебного застолья

на предприятии питания имеет ряд неоспоримо существенных

преимуществ. Несомненно, выбор места проведения торжества большей

частью зависит от финансовых возможностей устроителей свадьбы. Но,

несмотря на это, даже проведение банкета на предприятии питания

можно считать делом выгодным и экономичным. Всегда можно подобрать

тип предприятия питания в соответствии со своими возможностями,

согласовать меню, получить советы от квалифицированных специалистов

относительно правильной организации и проведения торжества. В

итоге можно и провести приемлемый вашим запросам и возможностям

банкет, и в значительной степени сэкономить время.

В данной курсовой работе рассматривались вопросы организации и

проведения свадебного банкета на таком предприятии общественного

питания, как ресторан, причем ресторан первой категории. При этом

принималась во внимание как специфика предприятия, его тип, класс,

набор предоставляемых услуг, так и специфика торжества, по поводу

которого проводится банкет, его традиции и обычаи, и в тоже время

учитывалось количество участников банкета. В данном случае оно

составило 50 человек. Все это отразилось на характере проводимого

банкета и процессе его организации.

Ресторан – это особый тип предприятия, в котором организация

производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного

приготовления сочетается с организацией высокого уровня

обслуживания посетителей. Ресторан – предприятие, в котором широко

практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу,

а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню.

Особенность организации работы ресторана – это высокий класс

обслуживания потребителей. Классность предполагает совокупность

отличительных признаков предприятия, характеризующих качество

предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. В связи с

этим в набор предоставляемых услуг во всех классах ресторанов

входит организация обслуживания торжественных официальных приемов,

совещаний, конференций, съездов, семейных торжеств и т.д. Во

многих ресторанах специально для этого предусмотрены концертно-

эстрадные представления. А обслуживанием гостей занимается

высококвалифицированный персонал, прошедший специальную подготовку.

Несомненно, эти факторы отразились на процессе организации и

проведения данного банкета и качестве обслуживания гостей.

Что касается специфики характера проводимого торжества – а

именно свадьбы, то здесь необходимо учитывать разнообразные

традиции и обычаи, которыми славился русский свадебный обряд, как в

старину, так и в настоящее время. Это может сказываться на

украшении банкетного зала, на ассортименте блюд в меню, на

правилах обслуживания молодоженов, на проведении культурно-

развлекательной программы. Обычно все это учитывается

высококвалифицированными работниками ресторанов, которые заранее

изучают специфику проводимых на их предприятии банкетов.

Еще одним немаловажным фактором, учитывающимся при организации

банкета, является количество его участников, в данном случае оно

составило 50 человек. В принципе, это довольно небольшое количество

человек для такого рода мероприятия. Но и этого вполне достаточно

для проведения шумного и веселого застолья.

В то же время такой объем участников позволяет провести не

очень дорогостоящий банкет. С учетом типа и класса предприятия, а

это означает прибавление к себестоимости продукции 100% наценки, и

при довольно обширном и разнообразном меню, стоимость банкета

составила около 25000 рублей, что по нынешним меркам представляет

довольно приемлемую сумму.

В связи с вышесказанным, можно сказать, что проведение банкета

на предприятии питания типа «ресторан» является мероприятием

выгодным, в некотором роде экономичным и удобным с точки зрения

экономии времени и усилий, чем объясняется довольно широкое

распространение такого рода проведение торжеств в настоящее время.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:

1. Ананина В.А., Ахиба С.Л., Лашина В.Т. и др. Сборник

технологических нормативов – Сборник рецептур блюд и

кулинарных изделий для предприятий общественного питания. /

под ред. Ф.Л. Марчука, - М: изд-во «Хлебпродинформ», 1996. –

615 с.

2. Барановский В.А. Официант-бармен. Учебное пособие для

учащихся проф.-техн. Училищ. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс»,

2000. – 320 с.

3. Берков Б.В. Приемы и банкеты. Ростов-на-Дону, 1995.

4. Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия

«Учебники и учебные пособия». Росто-на-Дону: «Феникс», 1999. –

352 с.

5. Браун Г., Хэппер К. Настольная книга официанта. Справочник.

Серия «Хит сезона». – Ростов н/Д: Феникс, 2001. – 320 с.

6. Кристофер Э. Гертон-Томас. Ресторанный бизнес. Как открыть и

успешно управлять рестораном, М., 1999.

7. Лаушин В. Ах эта свадьба. – СПб.: Изд-во «Лань», 1998. – 128

с.

8. Лощинский В.М. Этикет и сервировка стола. – М.: Махаон,

2001. – 448 с.

9. Малозенова Т. Свадьба от А до Я. – Ростов н/Д: изд-во

«Феникс», 2001. – 384 с.

10. Маслов Л. А. Кулинария. – М.: Государственное издательство

торговой литературы, 1960. – 292 с.

11. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учеб.

пособие для колледжей, профессионально-технических училищ /

Авт.-сост. Л.А. Радченко. (Сер. «Учебники XXI века»). – Ростов

н/Д: Феникс, 2001. – 384 с.

12. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях

общественного питания. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000. –

320 с. (Серия учебники XXI века).

13. Русский народный свадебный обряд. Исследования и материалы /

под ред. К.В. Чистова. – Ленинград: Наука. – 1978. – 277 с.

14. Свадьба: обычаи, обряды, поздравления. – Мн.: Харвест; М.: ООО

«Издательство АСТ», 2000. – 384 с. – (Золотые страницы).

15. Спраклинг Хелен. Искусство столового этикета. – Пер. с англ.

П.В. Рубцова. – М.: ЗАО Изд-во Центрполиграф, 2001. – 332 с.

16. Уокер Дж. Введение в гостеприимство, М., 1999.

17. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. М., 1990.

ПРИЛОЖЕНИЯ

№ 1.

№ 2.

№ 3.

Страницы: 1, 2, 3