Кулинария

форме и по окраске. В раннем картофеле допускаются клубни слегка отстающей

кожурой.

Молоко

Молоко является одними из наиболее ценных пищевых продуктов. Оно

содержит все вещества. Необходимые для развития и роста организма особенно

в молодом возрасте.

Для посредственного употребления в пищу и для переработки

используется главным образом коровье молоко, молоко коз, овец, оленей,

кобылиц.

Основным белком молока является казеин, который находится в

соединении с кальцием в виде соли. Казеин не растворим в воде. Минеральные

вещества молока состоят, в основном, из солей кальция, фосфора, калия,

магния и натрия. Содержится в нем вещества легко и почти полностью

устанавливается организмом. В молоке особенно летом, содержится витамины А,

В1, В2, С, D, Е и В. в зимнее время молоко менее богатое витаминами. С

молочных заводов в продажу поступает пастеризованное цельное натуральное

молоко. В зависимости от назначения молока применяют следующие режимы

пастеризации: длительный – при t = 63-65оС с выдержкой в течении 30 с. ,

кратковременный при t = 75-80оС с выдержкой в течении 20-30 с., и

моментальный – при t = 85-95оС без выдержки. Однако пастеризация не дает

возможности длительного хранения молока даже при наличии холода так как

споры микроорганизмов при данных температурах не уничтожаются. Это

происходит при стерилизации при t = 115-120оС в течении 18-20 мин.

Различают три вида пастеризованного молока: цельное, обезжиренное

(полученное путем сепарирования натурального молока для отделения сливок) и

витаминизированное (с добавлениями витаминов С).

В настоящее время на молочных комбинатах цельное натуральное молоко

перед выпуском нормализует, то есть доводят до жирности 3,2 % обезжиренным

молоком или сливками. Молоко выпускается также сгущенное и сухое (при

полном уменьшении влаги из молока). Сухое молоко хранят при t = 10-12оС

относительной влажности 70-75оС в негерметичной таре3 месяца, а при t = 4-

5оС в герметичной таре до 8 месяцев. Сгущенное молоко с сахаром хранят в

сухих помещениях при t = 8-10оС до 1 года, сгущенное стерильное молоко –

полтора года.

Используют молоко в натуральном виде, а также для приготовления

молочных супов, каш, соусов, молочных желе, сдобного теста, мороженного.

Химический состав молока %

Таблица 2

|Коровье |87,3 |3,70 |3,50 |4,80 |0,70 |

Яблоки в тесте 990/I-83

Калькуляционная карточка №3

|п/п | | |1кг | |

| | |1пор |100пор | | |

|1 |Яблоки |100 |10 |2-50 |25 |

|2 |Сахар |3 |0,3 |2-50 |0-75 |

|3 |Мука |20 |2 |1-40 |2-80 |

|4 |Яйца |Ѕ |50 |0-24 |12 |

|5 |Молоко |20 |2 |1-00 |2-00 |

|6 |Сметана |5 |0,5 |4-60 |2-30 |

|7 |Жир столовый |10 |1 |3-50 |3-50 |

|8 |Соль |02 |0,02 |0-50 |0-01 |

|9 |Пудра рафинированная |10 |1 |3-00 |3-00 |

|Итого стоимость набора на 10кг |51-36 |

|Цена 1пор |0-51 |

|Выход 1 порции: |0-67 |

Яблоки

Одержат воды до 88%, сахаров до 14.2% воды. Фруктозы и сахарозы кислот

до 0,8, витамин С, пектиновые вещества. По срокам созревания различают

летние и зимние сорта. По качеству 1 – 2 товарного сорта. В кулинарии

яблоки используют в свежем, в сушёном виде, для приготовления варенья,

мусса, компота, зефира, сладких фаршев, повидлов, соков. Благодаря высокому

содержанию пектиновых веществ, яблоки служат основой для производства

фруктово-ягодных изделий, мармелада. Яблоки должны быть чистыми, упругими,

не гнилыми.

Сметана

Это молочнокислый продукт, полученный из пастеризованных сливок с

чистыми культурами молочнокислых бактерий и выдерживания для созревания в

течение двух суток при температуре 1 – 5оС.

Вырабатывают сметану обыкновенную – 30% жирности, любительскую – 40%,

диетическую – 10% жирности.

Сметану расфасовывают в стеклотару и полиэтиленовую тару. Хранят при

температуре +6оС не более 72часов.

Мука

В кулинарии используют главным образом пшеничную муку, изредка ржаную

и кукурузную.

Пшеничную муку различают по сортам. Без анализа сортность муки можно

определить по цвету и отчасти по крупности частиц. После разлупа зерна в

муке остаётся некоторая часть оболочек, передающая ей тёмный цвет. Чем выше

сорт муки, тем меньше таких оболочек и тем, следовательно, она белее и цвет

её равномернее. Мука высшего сорта имеет белый цвет с желтоватым или

кремовым оттенком. На ощюп она мягче и меньше крупчатки. Мука должна быть

без затхлого, постороннего запаха и горечи. При разжёвывании муки не должно

ощущаться хруста на зубах. Если в муке обнаружены вредители, лучше её не

употреблять.

Мука с повышенной влажностью легко портится, её следует подсушить в

духовке при невысокой температуре (30 – 50оС), посыпая тонким слоем на лист

или протвень. При более высокой температуре сушки качества муки могут

ухудшиться.

Мука гигроскопична и восприимчива к запахам, поэтому хранить её надо

в сухом месте, вдали от сильно пахнущих продуктов. Любую муку перед

использованием надо просеивать. Это не только предотвратит случайное

попадание в тесто посторонних предметов, но и улучшит пекарные свойства

муки вследствие соприкосновения всех её частиц с кислородом воздуха.

«Яблоки в тесте»

Яблоки с удалёнными семенами, гнездом и без кожицы, нарезают

кружочками толщиной 0,5см и посыпают сахаром.

Приготавливают тесто: в желтки отделённые от белков, кладет сахар,

соль, сметану, муку; тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки

взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто. Кружочки яблок при

помощи поварской иглы погружают в тесто, а затем перекладывают в разогретую

до температуры 180оС смазанную жиром сковороду и обжаривают до золотистой

корочки. Вынимают шумовкой. При подаче посыпают сахарной пудрой.

Подача: Готовые яблоки улаживают на блюдо; посыпают пудрой и подают на

стол.

Требования к качеству

Вкус яблок – кисло-сладкий, теста – сладковатый. Цвет на поверхности

золотистый, в середине – белый. Консистенция яблок нежная, корочка –

хрустящая.

Организация работы заготовочных цехов

3 заготовочных цехах - овощном, мясном, рыбном производится первичная

обработка картофеля, овощей, мяса, птицы, рыбы и приготовление из них

полуфабрикатов. Заготовочные цеха столовых, кафе, ресторанов, работающие на

сырье, выпускают полуфабрикаты для доготовочных цехов собственного

производства, и лишь частично для продажи через магазины кулинарии.

Заготовочные цеха в фабриках-заготовочных, фабриках-кухнях, в столовых -

заготовочных, а также на пищевых предприятиях (мясокомбинатах,

рыбокомбинатах) выпускают палуфабрикаты для снабжения и магазинов

кулинарии. На этих предприятиях существуют самостоятельные заготовочные

цеха - мясной, рыбный, овощной. На небольших предприятиях выделяется

овощной цех, а обработка мяса и рыбы ведётся в одном – в мясо-рыбном цехе.

Режим работы заготовочных цехов зависит от работы торгового зала.

Заготовочные цеха подготавливают полуфабрикаты в нужном ассортименте (в

соответствии с планом-меню) и своевременно передают в доготовочные цеха для

изготовления из них блюд к открытию торгового зала,

Площадь овощного цеха определяется в зависимости от типа предприятия и

количества мест в торговом зале. Размещают овощной цех так, чтобы удобно

было транспортировать сырьё из склада овощей, минуя общие производственные

коридоры.

При обработке овощей потребляется значительное количество воды,

которая испарясь, повышает влажность и понижает температуру воздуха в

помещении. Поэтому в овощном цехе необходимо иметь отопительные приборы для

поддержания температуры не ниже 15°С. В цехе должны быть водоразборные

краны холодной и горячей воды, а также трапы для удаления сточных вод.

Так как сортировка занимает много производственной площади,

значительно загрязняет помещение, её рекомендуется производить в

овощехранилищах, а в овощной цех направлять только отсортированные овощи. В

крупных овощных заготовочных цехах выделяются следующие самостоятельные

технологические линии для обработки овощей:

- линия обработки картофеля и корнеплодов;

- линия обработки капустных и луковых овощей томатов, зелени и т. д.;

- линия обработки квашеных, солёных и маринованных овощей.

В средних и мелких овощных цехах такого чёткого разделения

производственного процесса на отдельные поточные линии не производит.

Механизация производственного процесса в овощном цехе достигается при

помощи сортировочных машин, овощемоек, картофелечисток, овощерезок и т.д.

В соответствии с принятыми линиями обработки организуются рабочие

места и устанавливается оборудование. В линии обработки картофеля и

корнеплодов устанавливаются закром, затем моечноочистительные машины

различной производительности. После очистки картофель и корнеплоды

поступают для временного хранения в ванну, а затем на стол доочистки.

Иногда на небольших предприятиях овощи моют вручную в ваннах, при выгрузке

используют сетчатые черпаки.

Доочистка клубней картофеля производится вручную на специальных

столах. Стол может быть рассчитан на одного, двух и большее количество

рабочих мест. В центре стола имеется желоб, в котором помещается картофель

для доочистки.

Кроме этого, каждое рабочее место имеет два отверстия: одно для отходов,

другое для очищенных овощей. Под каждым отверстием устанавливается тара,

куда поступают овощи и отходы. Доочистку корнеплодов и картофеля

производится специальными ножами. Очищенный картофель помещают в ванну с

водой (желательно передвижную). Очищенный картофель и корнеплоды, в

зависимости от назначения, направляют на тепловую обработку в целом виде,

или нарезанными. Нарезку осуществляют на специальных столах вручную или на

машинах. Овощерезательные машины можно устанавливать в горячем цехе.

На линии нарезки капусты и зелени устанавливают производственные столы

и ванны. Нарезку производят в овощном или горячем цехе.

При обработке лука, чеснока, хрена в больших количествах организуется

отдельное рабочее место. Оно оборудовано вытяжным шкафом для раздражающего

действия эфирных масел, выделяющихся при обработке этого сырья. Для

транспортировки полуфабрикатов в горячий цех используется передвижные ванны

ёмкостью 80-100кг. Нарезка и шинковка овощей производится на разделочных

досках.

Организация работы в горячем цехе

К доготовочным относятся горячий и холодный цеха предприятий

общественного питания.

В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры,

соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке

полуфабрикатов для холодного цеха. В холодном цеху выпускают разнообразные

холодные блюда, закуски и кулинарные изделия.

Работа доготовочных цехов строится на основе плана-меню. Выпуск блюд и

кулинарных изделий в течение дня производится небольшими порциями с учётом

загрузки торгового зала и графика потока потребителей. Наибольшая часть

продукции доготовочных цехов изготавливается к открытию зала.

Горячий цех является основным на предприятиях большой мощности с

несколькими торговыми залами. Он размещается рядом с залом с наибольшим

количеством посадочных мест, в других же торговых залах оборудуется

раздаточные с мармитами. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха,

холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты - моечная

столовой посуды.

В горячих цехах крупных предприятий для приготовления первых блюд

организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров,

соусов — соусное отделение.

Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной

способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты,

пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды,

электрофритюрницы, кипятильники.

Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее

удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки

оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого

топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной.

Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный

доступ к ней со всех сторон. Целесообразно располагать плиту

перпендикулярно стене с окнами, торцом к наружной стене.

Приготовление широкого ассортимента супов, вторых блюд, гарниров,

соусов - требует обеспечения горячего цеха разнообразной посудой и

инвентарём.

В суповом отделении работа организуется следующим образом. Для

приготовления первых блюд используется заранее вымеренные виды тары,

предназначенные для различных продуктов и полуфабрикатов (картофель,

капуста, морковь и т.д.).

На рабочем столе должны быть: настольная доска, нож и горка, т.е.

металлическая стойка с несколькими палочками, на которых размещается посуда

со специями и приправами. Ассортимент горки зависит в основном, от типа

предприятий. На горке обычно хранят подготовленные солёные огурцы,

пассированные с томатом лук, корнеплоды, рубленую зелень, томат, лавровый

лист, перец горошек, соль и т.д. Наличие горки облегчает работу повара,

ускоряет оформление и отпуск блюд, а так развивает у повара чувство

ответственности за их качество.

Субпродукты (печень, мозги, почки, язык) обрабатывают на этом же

рабочем месте с разрывом во времени.

Для сбора пищевых отходов цех должен быть снабжен бочками с плотно

закрытыми крышками.

Организация работы рыбного цеха

В рыбный цех поступает рыба живая, охлаждённая, мороженная и солёная,

нерыбные продукты моря.

Обработку рыбы частиковых пород и приготовление из неё

полуфабрикатов, осуществляют по технологической схеме, включающей следующие

операции: оттаивание голов, плавников, хвостов; промывание, приготовление

п/ф.

В крупных рыбных цехах создают две технологические линии – обработки

рыбы частиковых пород; обработки рыбы осетровых пород.

Очистку рыбы осуществляют ручным (ножами, тёрками, скребками) или

механическим способом с использованием рыбочистки на специальных

производственных столах с бортиками.

Потрошение рыбы производят на специальных столах с отверстием для

сбора отходов в центре. Это исключает загрязнение тушек не пищевыми

отходами. Отходы сортируют на пищевые и непищевые отходы. Плавники удаляют

с помощью плавникорезки или ножом. В крупных цехах процесс удаления голов и

хвостов механизирован.

Тушки рыбы и пищевые отходы интенсивно промывают в ваннах с двумя

отделениями при помощи щёток. Для снятия потерь сока и сокращения

микрофлоры разделанную рыбу погружением 5-6 мин. в 15% раствор поваренной

соли при температуре 4-60С. После этого у рыбы удаляют ножом-рубаком

голову, срезают со спины плавники и пластуют рыбу на звенья. Звенья

ошпаривают в ёмкостях с водой при температуре 80-900С. После .того их

очищают, промывают и обсушивают.

Рыбные пищевые отходы используют для варки бульонов и приготовления

маринадов. Икру и молоки – для приготовления запеканок.

Техника безопасности в цехах

ПОП разрешается вводить в эксплуатацию только при полном соблюдении

санитарных норм технической оснащённости постановленной по вопросам О.Т. и

Т.Б. противопожарной безопасности предприятия.

Все работающие должны знать правила техники безопасности, производственной

санитарии. К работе допускаются лица, сдавшие экзамены по технике

безопасности и зачёт по санитарии, перед поступлением на работу и вводный

инструктаж непосредственно на рабочем месте, а затем периодически, не реже

1 раза в год.

При монтаже, эксплуатации, ремонте электрического, механического и

холодильного оборудования необходимо соблюдение правил технических

эксплуатаций к безопасности обслуживания.

Всё оборудование должно содержаться в исправном состоянии и в санитарном

состоянии. Провода и кабеля к переносному электрическому оборудованию не

должны касаться влажных и горячих поверхностей.

На ПОП случаи травматизма связаны с процессом приготовления пищи, к

травматизму относят: ожоги, порезы при измельчении продуктов, травмы при

работе на неисправном оборудовании без поражений опасных мест и заметного

заземления.

Т.Б. во избежание несчастных случаев на ПОП

Перед началом работы.

Одеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть

застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.

Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы.

Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.

При осмотре оборудования проверьте:

а) правильность сборки;

б) надёжность крепления машин;

в) наличие и исправность заземления;

г) исправность пускорегулирующего устройства;

д) наличие и исправность ограждения.

Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому

ремонт производить запрещено.

Во время работы:

Не трогать устройства машины, с которым не знакомы.

Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном

механизме изменять запрещено.

Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.

Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены

от электросети в положении «выключено».

Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.

Разделку мороженого мяса производить после оттаивания.

При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо,

чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин.

Не ставить в духовку протвени не соответствующие размерам духовки.

Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей, открывать

запрещено.

Не браться за горячую посуду голыми руками, использовать полотенца.

Посуду с пищей, после её обработки, поставить на удобную, устойчивую

подставку.

Принимать меры к уборке промытой жидкости жира, уроненных на пол

продуктов.

Для вскрытия тары пользоваться инструментом, предназначенным для этого.

При переноске грузов установлены следующие нормы: для женщин – 20кг, для

мужчин – 50кг.

Работу производить на оборудовании с электрическим обогревом стоя на

электрическом коврике.

При работе на оборудовании с газовым обогревом нужно помнить, что газ

взрывается.

Поэтому перед зажиганием горелки необходимо проверить – нет ли запахов газа

в помещении.

Проверяй тягу, положение кранов на секторе, все пускорегулирующие

устройства.

Запрещается работать на оборудовании включённом в электросеть, зажигать

спички, включать электроосвещение при наличии запахов газа.

Не запрещается работать на оборудовании с неисправной автоматической

регулировкой.

Газовое устройство необходимо содержать в чистоте.

Запрещается останавливать работающую газовую аппаратуру без присмотра.

При наличии запаха газа немедленно сообщить в аварийную службу (04) для

устранения аварии.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ:

В.С. Доцяк «Українська кухня». Львів «Оріана нова», 1998р.

Л.И. Анфимова «Кулинария», 1996г.

З.П. Матюхина «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии» М. Зысона,

1981г.

Н.М. Мифтахудинова, Л.М. Богданова «Основы калькуляции и учёта на

предприятиях общественного питания».

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного

питания. М. Экономика, 1983г.

Г.А. Богданова «Оборудование предприятий общественного питания» М.

Экономика, 1991г.

Г.И. Бутатиж «Организация производства предприятий общественного питания»

М. Экономика, 1997г.

М.В. Васильчук «Основи охорони праці».

А.В. Куденцов Товароведение продовольственных товаров. М. Экономика,

1997г.

Расчёт потребного количества сырья на 200 порций

|п/п |продуктов |110/1-83 |кировоградский |грибами |759/III-83 |тесте | |

| | | |200/1-98 |303/1-98 | |990/1-83 | |

| | |1кг |20кг |1пор |100пор |1пор |200пор|1кг |20кг |1пор |200пор | |

|1 |Огурцы солёные |338 |6,76 | | | | | | | | |6,76 |

|2 |Яйца |11шт |220 |Ѕ |50 | | | | |Ѕ |100 |3,70 |

|3 |Лук репчатый |131 |2,62 |36 |3,6 |10 |2 | | | | |8,22 |

|4 |Майонез |200 |4,00 | | | | | | | | |4 |

|5 |Горчица |30 |0,6 | | | | | | | | |0,6 |

|6 |Свекла | | |150 |1,5 | | | | | | |1,50 |

|7 |Морковь | | |25 |2,5 | | | | | | |2,50 |

|8 |Картофель | | |213 |21,3 | | |1,14 |22,8 | | |44,1 |

|9 |Капуста | | |88 |8,8 | | | | | | |8,80 |

|10 |Маргарин | | |30 |3 | | | | | | |5 |

|11 |Фасоль | | |40,4 |4,4 | | | | | | |4,04 |

|12 |Сок томатный | | |60 |6 | | | | | | |6 |

|13 |Сало шпик. | | |10,4 |1,4 | | | | | | |1,04 |

|14 |Гарбуз | | |29 |2,9 | | | | | | |2,9 |

|15 |Кефир | | |200 |20 | | | | | | |20 |

|16 |Булка | | |50 |5 | | | | | | |5 |

|17 |Сыр твердый | | |22 |2,2 | | | | | | |22 |

|18 |Масло слив. | | |10 |1 | | |35 |0,7 | | |1,7 |

|19 |Яблоки | | | | | | | | |100 |20 |20 |

|20 |Сахар | | | | | | | | |3 |6 |6 |

|21 |Мука | | | | |5 |1 | | |20 |4 |5 |

|22 |Молоко | | | | | | |158 |3,16 |20 |4 |7,16 |

|23 |Сметана | | | | | | | | |5 |1 |1 |

|24 |Жир столовый | | | | | | | | |10 |2 |2 |

|25 |Пудра рафинир. | | | | | | | | |10 |2 |2 |

|26 |Судак | | | | |169 |33,8 | | | | |33,8 |

|27 |Помидоры свеж. | | | | |21 |4,2 | | | | |4,2 |

|28 |Грибы свеж. | | | | |45 |40,5 | | | | |40,5 |

|29 |Масло растит. | | | | |5 |1 | | | | |1 |

|30 |Чеснок | | |4 |0,4 | | | | | | |0,4 |

Страницы: 1, 2

МЕНЮ

Кулинария

ИНТЕРЕСНОЕ