Банкет по случаю приема высокого гостя с полным обслуживанием официантами на 30 персон

маленькими порциями (сосиски, люля-кебаб, куриные рубленые котлеты, лангет,

судак, жаренный в тесте, и др.), могут быть поданы на металлических блюдах

или в баранчиках. Изделия горкой укладывают на подогретое блюдо, в верхние

из них вставляют шпажки, остальные шпажки в стопках или стаканчиках

помещают на блюдо. На блюдо ставят также соусник.

После горячих закусок подают десерт: мороженое, взбитые сливки, яблоки

в тесте, фрукты в сиропе в креманках, которые ставят на поднос, покрытый

салфеткой; рядом с креманками кладут десертные или чайные ложки. За

десертными блюдами предлагают шампанское. Бокалы наполняют на 2/3 (в

подсобном помещении или в зале на подсобных столиках) и ставят на подносы,

покрытые салфетками.

Заканчивается обслуживание подачей кофе, как правило, черного без

сахара (небольшое количество порций приготовляют сладкими). Чашки ставят на

поднос, покрытый салфеткой, здесь же у борта ставят одну-две стопки блюдец

в количестве, соответствующем количеству чашек. Одновременно с кофе подают

коньяк или ликер.

На банкетах-фуршетах практикуется организация бара для обслуживания

гостей, которых у барной стойки обслуживает бармен.

Для этого используют барные стойки или обычные столы, покрытые толстой

тканью и скатертями, спущенными с лицевой стороны до пола. Длина столов 2-4

м. На столе с учетом ассортимента напитков расставляют группами рюмки,

бокалы, стаканы для соков.

В центре стола размещают напитки в бутылках, за ними (со стороны

бармена) на подносе кувшины с соками и термосы с пищевым льдом, рядом

кладут щипцы для льда, ручник.

Справа по направлению к торцу стола ставят рядами рюмки для вина,

стаканы для соков, фужеры для воды, а слева – бокалы для шампанского.

Справа от бармена должен стоять подсобный столик для бутылок с

приспособлениями для открывания бутылок. Все напитки до начала приема

доводят до температуры подачи.

Бар должен быть подготовлен за 20-30 мин до начала банкета, а за 10-20

мин до прихода гостей бармен заполняет напитками (до одной четверти) все

выставленные бокалы.

БАНКЕТ-ЧАЙ

Банкет-чай организуется для женщин, но не исключена возможность

приглашения и мужчин. Количество гостей на таких банкетах невелико. Время

проведения чаще всего от 16 до 18 ч, продолжительность – не более 2 ч.

Мебель, рекомендуемая для банкета-чая: небольшие круглые или овальные

столы (при отсутствии их можно использовать и столы квадратной или

прямоугольной формы), стулья, кресла, полукресла, диваны. Стол ставят в

центре зала или у стен под светильниками (бра), размещают их так, чтобы

оставалось достаточно места для прохода гостей и официантов. Скатерти и

салфетки цветные, нежных оттенков. Если количество гостей более 8 человек,

можно накрыть несколько отдельных столиков (по 4-10 человек за каждым). Для

удобства работы официантов ставят подсобные столы.

К чайному столу могут быть поданы сладкие блюда (блинчики с яблоками,

вареньем: яблоки в тесте, взбитые сливки, мороженое, суфле, самбуки, муссы,

желе и т.д.), пироги, торты, пирожные, кексы, печенье, варенье, ягоды,

фрукты.

Для сервировки чайного стола используются: десертные тарелки,

десертные приборы, рюмки, бокалы для шампанского, фужеры, чашки чайные и

кофейные, сахарницы и щипцы для сахара, лоточки для лимона, розетки для

варенья, вазы для фруктов, вазы кондитерские, приборы для раскладки.

Возможны различные способы сервировки чайного стола в зависимости от

того, есть ли в меню банкета сладкое блюдо и как оно будет подано. При

подаче сладкого блюда стол сервируется десертными тарелками для каждого

гостя, за ней рюмка для вина, коньяка, ликера, если они включены в меню;

справа от тарелки кладут десертную ложку или нож (в зависимости от

сладкого блюда), слева – десертную вилку, за тарелкой параллельно кромке

стола кладут фруктовые приборы. На десертные тарелки или слева от них

кладут салфетки, сложенные валиком, треугольником, конвертиком и т.д. Такая

сервировка стола обусловлена тем, что некоторые сладкие блюда – суфле,

яблоки, запеченные в тесте, кремы и т.д. – не ставятся на стол, а подаются

официантами, или тем, что десертные блюда в меню вообще не включены.

При подаче сладкого блюда в креманках место на столе против каждого

гостя, предназначенное для этого блюда, при сервировке оставляют свободным.

Десертную тарелку с приборами ставят слева от гостя на 15-20 см от края

стола (как пирожковую). Салфетку кладут также слева от гостя перед

десертной тарелкой или на нее. Остальные предметы сервировки те же, что в

первом варианте.

Тарелки для фруктов могут быть поставлены на стол стопками по 4-6 шт.

в местах, удобных для гостей; их можно подавать при обслуживании. На стол

ставят предусмотренные в меню конфеты в вазе, вазу с пирожными, фруктами.

Если в меню банкета есть варенье, на столе должны быть стопки розеток по 4-

6 шт. Сливки, молоко, лимон ставят перед подачей горячих напитков. Фужерами

для воды, как правило, чайный стол не сервируют, и воду подают официанты

или ставят в бутылках на отдельном столе и там же фужеры на виду гостей.

Украшением стола является самовар, который ставят на основной стол

слева от хозяйки или на подсобный стол, подставленный к основному слева от

хозяйки. Фарфоровый чайник с заваркой и чашки ставят около самовара.

Официанты приглашают гостей к накрытому столу и помогают им сесть.

Когда гости разместятся за столом, официанты предлагают им сладкие блюда и

вина. Вина наливают справа от гостя. Обслуживание начинают с почетных

гостей, затем обслуживаются старшие по возрасту и далее остальные гости.

Десертное блюдо в креманке подается на пирожковой тарелке, с десертной

ложкой ручкой вправо. Блюдо ставят перед гостем с правой стороны правой

рукой. Затем готовят к подаче горячие напитки. Со стола убираются

использованная посуда и приборы, перед каждым гостем ставят чистую тарелку

с приборами, приносят сливки, молоко, лимон. Чашки с горячими напитками на

блюдцах ставят на стол справа от десертных тарелок. Чашку ставят на блюдце

ручкой влево, чайную ложку – ручкой вправо.

Чашку кофе гостям можно предложить с подноса, предварительно наполнив

ее из кофейника. Чай на столе доливать не рекомендуется. При желании гостя

выпить другую чашку чая можно налить его на подсобном столе в ту же чашку,

если в ней нет лимона. Чай из самовара наливает хозяйка, официант в этом

случае помогает в подаче чая гостям, сидящим вдали от нее, а также подносит

чистые чашки и чайник с заваркой. По просьбе хозяйки официант может

наливать чай из самовара и предлагать его гостям.

4. Новые формы обслуживания

Обслуживание по типу “шведский стол” заключается прежде всего в

ускорении обслуживания потребителей, что увеличивает пропускную способность

торгового зала, требует меньшей численности квалифицированного персонала и

т.д. Такая форма обслуживания применяется в ресторанах, где завтраками,

обедами и ужинами постоянно пользуется большое количество посетителей.

Особых требований к торговым залам для организации обслуживания

посетителей по этому методу не существует. Торговые залы должны быть

светлыми, хорошо вентилируемыми и достаточно свободными для создания

посетителям необходимых удобств.

В зависимости от размера площади обеденного стола, его конфигурации и

расположения дверей, окон, колонн и т.п., а также предполагаемого числа

посетителей, которые могут прийти одновременно, в зале устанавливают одну

или две раздаточные линии.

Раздаточные устанавливают на расстоянии 1-1,5 м от стен, причем учитывается

необходимость исключения встречных потоков посетителей. На остальной

свободной площади зала расставляют столы, стулья. Их накрывают белыми или

цветными скатертями. Если крышки столов имеют гигиеническое покрытие,

накрывать их скатертями необязательно.

Ассортимент продукции можно предложить следующий:

Завтрак – масло, колбаса, ветчина, салаты, овощи, блинчики, сырники,

каши, мясные, овощные, молочные, яичные блюда, кисломолочная продукция,

различные соки, мучные кондитерские изделия.

Обед – разнообразные салаты из свежих овощей, винегрет, сельдь, рыба

под маринадом, масло, сыр, сметана; из первых блюд – бульон с гренками,

пирожками; суп-пюре, борщи и др.; из вторых блюд – рыба жареная, мясо

отварное, голубцы, котлеты картофельные, морковные; гарниры – картофель

жареный, каши рассыпчатые, капуста тушеная; на десерт – компот, кисель,

желе и горячие напитки ( чай, кофе).

Ужин – масло, сыр, ростбиф, буженина, кисломолочная продукция; горячие

блюда из рыбы, натурального мяса, овощи тушеные, запеканки, блюда из

творога, выпечка в ассортименте, чай, фрукты, соки.

Важно, чтобы ассортимент блюд и напитков был разнообразным.

Потребитель должен иметь возможность попробовать понемногу несколько блюд –

это одно из преимуществ “шведского стола”. Ассортимент продукции необходимо

менять по дням недели.

Посетители, прежде чем войти в зал, предварительно оплачивают

стоимость разового питания. Для организации групп посетителей стоимость

питания может быть оплачена предварительно по безналичному расчету, а

каждому посетителю выдается талон-пропуск для отдельного приема пищи. Возле

кассы вывешивается меню. При входе в зал посетители отдают чек или талон

контролеру и направляются к раздаточной. Посетители выбирают блюда, кладут

на тарелки и садятся за стол. В зале находятся официанты, которые сервируют

столы, убирают использованную посуду. По просьбе потребителей официанты

могут обслужить их за столом – с учетом возраста, физических недостатков и

других причин. Здесь же, в зале, может быть организована продажа напитков,

табачных изделий за наличный расчет через небольшой бар или с помощью

специальных тележек.

Кофе-брейк относится к числу краткосрочных и промежуточных форм

банкетного обслуживания.

Устраивают при кратковременных перерывах при заседаниях, пресс-

конференциях и др. не более 15 минут. Подаются канапе и маленькие пирожные.

Способы подачи различны, но большей частью, как на приеме-коктейле, в

основном на подносе “с рук” в связи с регламентом по времени и организации

в различного рода помещениях.

В торговом зале, где проводится кофе-брейк восстанавливаются столы,

оборудованные экспресс-кофеварками и самоварами. На отдельных столах

выставляются бутылки с минеральной водой и прохладительными напитками.

Здесь же помещаются чистые стаканы.

5. Характеристика банкета по теме.

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами по случаю приема

высокого гостя на 30 человек

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами по случаю приема

высокого гостя на 30 человек (обед) состоится в ресторане “Столица” в

“Зеленом зале” 3 декабря 2002года в 17 часов.

“Столица” является рестораном высшего класса, в оригинальном интерьере

которого прослеживается история Москвы. Яркая световая вывеска с

изображением Спасской башни, швейцар у входа в костюме стражника эпохи

Ивана Грозного, официанты в русских национальных костюмах, картины с

изображением любимых всеми столичных мест, миниатюрные копии памятников

архитектуры Москвы, живая инструментальная музыка полностью погружают

посетителей в неповторимую атмосферу любимого города. Каждый зал ресторана

оформлен в соответствии с определенным периодом истории Москвы. Ресторан

отличается высоким уровнем комфортности, широким выбором оригинальных,

изысканных заказных и фирменных блюд, а также напитков и коктейлей.

Обслуживание осуществляется метрдотелями и официантами, владеющими

иностранным языком.

7.порядок и правила составления , оформления меню

Меню – это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских

изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню

должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором.

В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей

применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных

обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; дежурных блюд;

диетического и детского питания; банкетное.

Меню со свободным выбором блюд применяют в общедоступных предприятиях

общественного питания (ресторанах, столовых, кафе, закусочных).

В ресторанах, барах, кафе с обслуживанием официантами разновидностью

меню со свободным выбором является меню заказных блюд, которое составляется

в соответствии с прейскурантом заказных блюд.

Меню комплексных обедов применяют при массовом обслуживании в столовых

при промышленных предприятиях, студенческих, школьных. Оно составляется с

учетом контингента. Сбалансированного питания.

Меню дневного рациона составляется в ресторанах для участников

съездов, конференций, туристов и др. Питание может быть трех - или

четырехразовым. При составлении этого вида меню учитывают стоимость

рациона, особенности обслуживаемого контингента потребителей (возрастные,

национальные, род занятий).

Меню дежурных блюд в ресторане составляется для быстрого обслуживания

посетителей, у которых ограниченный запас времени. В это меню включаются

блюда, готовые для отпуска.

Меню диетического питания составляется в диетических столовых с учетом

5-6 основных диет (1, 2. 5, 7/10, 9). Для каждой диеты составляется

определенный набор блюд. В составлении меню принимает участие диетврач или

диетсестра.

Меню детского питания составляется на основе физиологических норм

питания детей и подростков. В школьных столовых разнообразие блюд

достигается составлением цикличного меню на две недели. Меню составляется

одно для разных возрастных групп (7-10 лет; 11-13 лет; 14-17 лет) с разным

выходом порций.

Меню банкета составляется в каждом конкретном случае при приеме заказа

на банкет, с учетом вида банкета, пожеланий заказчика.

Порядок расположения закусок, блюд в меню и прейскуранте должен

соответствовать следующим требованиям:

. от менее острых к более острым, пряным;

. горячие блюда – от отварных, припущенных к жареным, тушеным,

запеченным;

. супы – от прозрачных к заправочным, супам-пюре, молочным, сладким,

холодным.

Последовательность расположения блюд в меню

1. фирменные блюда и закуски

2. холодные блюда и закуски:

1. Икра зернистая осетровых рыб, паюсная

Икра зернистая лососевых рыб

2. Рыба малосоленая (семга, лососина с лимоном)

3. Рыбные холодные блюда:

Рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга)

Рыба заливная

Рыба под маринадом

Рыба под майонезом

4 Рыбная гастрономия и закусочные консервы:

Шпроты с лимоном

Рыба холодного и горячего копчения

5. Сельдь натуральная с гарниром, рубленая

6. Нерыбные продукты моря

7. Салаты и винегреты

8. Мясные холодные блюда и закуски:

Мясо отварное, заливное

Мясная гастрономия

Мясо жареное

9. Домашняя птица и дичь холодные

10. Кисломолочные продукты

6. Горячие закуски

1.Рыбные, из нерыбных продуктов моря

2.Мясные

3.Из субпродуктов

4.Из птицы и дичи

5. Овощные и грибные

6. Яичные и мучные

3. Супы

1. Прозрачные

2. Заправочные

3. Пюре

4. Молочные, холодные, сладкие

5. Рыбные горячие блюда

1. Рыба отварная и припущенная

2. Рыба жареная

3. Рыба запеченная

6. Мясные горячие блюда

1. Мясо отварное, припущенное

2. Мясо жаренное крупными и порционными кусками

3. Мясо в соусе (бефстроганов, поджарка)

4. Мясо, жаренное в панированном виде

5. Субпродукты жареные

6. Мясо тушеное и запеченное

7. Блюда из рубленного мяса и котлетной массы

7. Горячие блюда из домашней птицы и дичи

1. Птица отварная, припущенная

2. Птица фаршированная

3. Птица и дичь жареные

4. Блюда из тушеной птицы

5. Блюда из рубленой птицы

8. Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные

9. Блюда из яиц и творога

10. Сладкие блюда

1. Горячие (яблоко в тесте, каша гурьевская, пудинги, пончики с вареньем

и др.)

2. Холодные (кисели, муссы, желе, самбуки, кремы, мороженое, сливки

взбитые с наполнителями, компоты из свежих и законсервированных

фруктов)

3. Фрукты, ягоды натуральные и в сиропе

11. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад)

12. Холодные напитки собственного производства

1. Из фруктов и ягод (собственного производства)

2. Коктейли (безалкогольные)

13. Мучные кулинарные и кондитерские изделия (пирожные в ассортименте,

торты, кексы, пирожки, пироги и др.)

Прейскурант вино-водочных изделий

В этом прейскуранте вначале указывают водку и водочные изделия, затем

виноградные вина – крепкие, столовые белые и красные, потом десертные,

далее шампанское, коньяк и ликеры. В прейскуранте указывается емкость и

цена. Для напитков, качество которых после откупоривания бутылки не

ухудшается (водка, коньяк, ликеры, крепкие виноградные вина), цена

указывается за 100г. После вин в прейскурант включаются минеральные и

фруктовые воды, соки, пиво и другие напитки.

Оформление меню и прейскурантов

Меню ресторана – это визитная карточка предприятия, одно из средств

рекламы. Поэтому его внешний вид должен производить хорошее впечатление.

Оформление меню определяется характером предприятия. В предприятиях

“люкс” и высшего класса меню и прейскурант должны иметь эмблему или

фирменный знак предприятия, печататься типографским способом; обложка

меню изготовляется из мелованной бумаги, картона или кожзаменителя.

Художественное оформление папки должно отражать стиль и тематическую

направленность работы ресторана, бара или кафе. В верхней части

раскрытого меню рекомендуется дать краткую информацию о работе

предприятия. В меню можно дать информацию о фирменных блюдах, напитках,

эту информацию целесообразно дополнить соответствующими рисунками,

занимательной исторической справкой о том или ином блюде, чтобы привлечь

к нему внимание.

На бланках прейскурантов порционных блюд и вино-водочных изделий при

перечислении блюд и напитков оставляют незаполненными несколько строк,

чтобы иметь возможность включать некоторые изделия дополнительно. Цены на

блюда проставляют машинописью. Если в прейскуранте на данный день

отсутствуют какие-то блюда и изделия, указанные в перечне, цены против

них не проставляются.

Для удобства обслуживания иностранных туристов меню и прейскуранты

Страницы: 1, 2, 3, 4