Технология производства продукции на ЗАО Анит ЛТД

жидкости изменяется с помощью винтового устройства желобка, примыкающего к

боковой поверхности диска. Кристаллическая кислота предварительно

просеивается на ситах с диаметром ячеек до 2 мм; красители растворяют в

горячей или в холодной воде, и раствор фильтруют через тонкое сито (диаметр

ячеек не более 0,5 мм) или слой марли.

Кислоту предварительно развешивают отдельными порциями, рассчитанными,

согласно рецептуре, на определенное количество карамельной массы.

Во избежание значительного нарастания редуцирующих веществ и для

уменьшения степени улетучивания ароматических веществ, карамельная масса

перед подкислением и ароматизацией должна иметь температуру не выше 95С.

При выработке витаминизированной карамели рецептурное количество

витаминов предварительно смешивается с лимонной кислотой. Температура

карамельной массы при введении витаминов должна быть не выше 95С. Продувка

воздуха при этом прекращается во избежание их распыления.

В карамельную массу разрешается добавлять крошки и отдельные частицы

карамельной цепочки (без начинки), в количестве не более 2 кг на 18-20 кг

массы.

После вымешивания массу снимают металлическим скребком с охлаждающего

стола и передвигают на стоящие рядом металлические столы или мраморные и

гранитные плиты, где дополнительно охлаждают воздухом в течение 2 мин. до

температуры 80-85С. После этого массу проминают вытягивают на тянульной

машине.

Проминка карамельной массы

Массу проминают в целях равномерного распределения в ней всех добавочных

веществ, полного размягчения введенных отходов, удаления пузырьков воздуха

и придания ей во всей толще равномерной температуры. Процесс проминки

заключается в многократном перевертывании карамельного пласта и разминании

его так, чтобы нижние слои массы завертывались во внутрь.

При полумеханизированном способе применяют проминальную машину

периодического действия, которая состоит из вращающихся круглого

пустотелого стола, полого зубчатого валка и опрокидывающего устройства. Во

внутренние полости стола, валка и опрокидывателя подается охлаждающая вода.

После многократного пропускания массы через валок она охлаждается до

температуры 75-80С.

Для предохранения карамельной массы от образования на ее поверхности

застывающей корочки в процессе дальнейшей обработки, массу переносят на

«теплый» стол, обогреваемый отработанным паром или горячей водой.

Вытягивание карамельной массы на тянульной машине

При выработке карамели с непрозрачной оболочкой карамельная масса

вытягивается на тянульной машине планетарного действия. В результате она

насыщается воздухом и перемешивается с рецептурными добавками. Тянутая

масса пронизана тонкими воздушными капиллярами, благодаря которой она, по

сравнению с натянутой – прозрачной массой, имеет более развитую поверхность

соприкосновения с воздухом. В процессе вытягивания массы изменяется ее

цвет, уменьшается плотность. Масса приобретает шелковистый внешний вид и

хрупкость.

Применяется непрерывно действующая тянульная машина, в которой

совмещены загрузка массы, ее продвижение, многократное растягивание и

складывание на планетарно-движущихся пальцах и выгрузка из машины.

Продолжительность обработки массы составляет 1-1,5 мин. и до 2 мин. – для

выработки карамели Соломка. В процессе обработки на тянульной машине масса

дополнительно охлаждается на 3-50С. Карамельная масса с тянульной машины

должна поступать непрерывным потоком на ленточный транспортер, который

передает ее в катально-начиночную машину. Для устранения возможного избытка

массы на тянульной машине, нарушающего поток и равномерность перетягивания,

необходимо регулировать расход массы на охлаждающей машине за счет

изменения толщины и ширины слоя. Одновременно следует регулировать подачу

сиропа и греющего пара в карамельный варочный аппарат.

При полумеханизированном производстве, как на рассматриваемом

предприятии, карамельная масса вытягивается на тянульной машине

периодического действия с ручными процессами загрузки и выгрузки. Массу

отдельными порциями при температуре 75-85С укладывают на пальцы машины,

затем включают электродвигатель. При вращении подвижных пальцев, несущих на

себе массу, последняя, встречая на своем пути неподвижный палец,

перетягивается и складывается. После выключения электродвигателя массу

снимают и переносят на «теплый» стол для проминки.

Получение карамельного батона и калибрование жгута

На поточных линиях карамельная масса после тянульной машины, или после

соответствующей проминки специальными зубчатками, при температуре 70-80С,

непрерывно подается ленточным транспортером в катально-начиночную машину,

где вращением конусных валиков-веретен производится подкатка батона.

Вращение веретен осуществляется или только в одну сторону по часовой

стрелке, или с переменным переключением вращения то в одну, то в другую

сторону. Вращение в одну сторону придается веретенами обычно при работе с

начинконаполнителем. При выработке карамели с начинками, все начинки (кроме

масляно-сахарных) подаются в начинконаполнитель. Механизированная подача

густых начинок (шоколадно-ореховых и пралиновых) возможна после разжижения

их лецитином, в количестве 0,3-0,5% от веса начинки.

Перед загрузкой карамельной массы катально-начиночная машина

прогревается паром, а наружная поверхность трубки наполнителя смазывается

растительным маслом. Трубка наполнителя прогревается перед началом работы

самой начинкой, температура которой для этой цели должна быть выше рабочей

температуры начинки на 5-7С. Затем температура начинки устанавливается в

пределах60-65С – для летнего периода и 65-68С – для зимнего. Начинки

предварительно темперируются в температурных машинах.

После того как первые порции карамельной массы полностью покроют трубку

наполнителя, регулируют краны наполнителя и включают насос для подачи

начинки в карамельный батон.

Начинки подаются в начинконакопитель из температурных машин насосом –

по кольцевой линии. В воронке наполнителя устанавливается фильтр с

диаметром ячеек 5мм. Конец карамельного «батона» подсыпается тальком,

оттягивается и часть его, без начинки, обрывается, а жгут, заполненный

начинкой, заправляется в калибрующе-вытягивающую машину, где калибруется

до заданного диаметра системой вертикальных или горизонтальных роликов. По

выходе его из калибрующе-вытягивающей машины на ощупь определяется

заполнение его начинкой. Конец без начинки обрывается, а жгут направляется

в формующую машину. При установившемся процессе в катальной машине

находится около 40 кг карамельной массы, при этом диаметр основания

карамельного корпуса составляет 220-250 мм. Количество карамельной массы в

катальной машине служит основным показателем для регулирования расхода

массы на охлаждающей машине.

При уменьшении загрузки катальной машины ниже указанного количества

ширину карамельной ленты увеличивают боковой винтовой задвижкой приемной

воронки, а при увеличении загрузки – сужает.

При полумеханизированном производстве пласты карамельной массы с

«теплого» стола переносят и закладывают в катально-начиночную машину

вручную. После того как первые пласты полностью покроют трубку наполнителя,

на них накладывают вторые пласты, с таким расчетом, чтобы загрузка ее не

превышала 50 кг. Далее весь процесс ведется аналогично предыдущему.

Приготовление начинок

Все виды начинок должны удовлетворять следующим требованиям: начинки не

должны прогоркать, забраживать, засахариваться и растворять карамельную

массу кроме сортов мягкой карамели типа Московская в процессе хранения

карамели. Консистенция начинок должна быть однородной и иметь достаточную

вязкость, обеспечивающую при оптимальных температурах нормальные условия

формования.

Приготовление молочных начинок. Непосредственно схему приготовления

молочной начинки можно рассмотреть на рисунке 1.

Основными компонентами молочных начинок являются – сахар, патока и

сгущенное молоко. В зависимости от рецептуры в начинки вводятся различные

добавки – фруктово-ягодные заготовки, тертый орех, кофе, тертое какао,

шоколадная масса и др. Молочные начинки можно получать увариванием сахаро-

паточного сиропа со сгущенным молоком и без уваривания со сгущенным

молоком. Начинки можно уваривать в сферических начиночных вакуум-аппаратах,

змеевиковых и открытых варочных котлах. Для уваривания сахаро-паточного

сиропа в сферическом вакуум-аппарате вместе со сгущенным молоком в него

загружают сначала сахарный сироп и патоку, либо заранее приготовленный

сахаро-паточный сироп, который уваривают при давлении греющего пара 4-5

кгс/см2 и разряжении 450-600 мм рт. ст. до влажности 11-12%. После этого в

аппарат добавляют сгущенное молоко и молочную смесь и уваривают до заданной

влажности. Сырье засасывается в вакуум-аппарат гибким шлангом с сетчатым

наконечником (диаметр ячеек 2,5-3 мм). Под конец варки, согласно рецептуре,

вводят различные добавки. По окончании процесса прекращают подачу греющего

пара и в течение 10-15 мин производят оттяжку экстрапара при разрежении для

снижения температуры молочной массы. При высокой температуре молочная

начинка быстро темнеет, вседствие образования меланоидинов ( продуктов

взаимодействия аминокислот с сахарами). Готовая начинка сливается из вакуум-

аппарата через сито с диаметром ячеек 2-3 мм в приемный сборник, в котором,

при тщательном перемешивании охлаждается до температуры 70-75С, а затем

ароматизируется. В зависимости от рецептуры, при температуре не выше 75С, в

начинку добавляется спирт. После того, как начинка остынет, сборник

закрывают крышкой. Приготовленная начинка должна быть быстро использована.

При получении молочных начинок без совместного уваривания сахаро-паточного

сиропа со сгущенным молоком, сахаро-паточная смесь уваривается в вакуум-

аппарате до влажности 9-11%. Полученный сироп фильтруют через сито с

диаметром ячеек 2-3 мм и сливают в сборник, в котором он смешивается со

сгущенным молоком, эссенцией, красителем и др. рецептурными добавками. При

приготовлении молочных начинок с фруктово-ягодными припасами (заготовками),

в сферический вакуум-аппарат загружают сахаро-паточный сироп и протертый

припас. Фруктовая смесь уваривается до влажности 12-14% и сливается через

нижний штуцер аппарата в сборник, где смешивается со сгущенным молоком,

эссенцией и красителем.

При изготовлении молочных начинок с добавлением кофейной пасты,

предварительно, в открытом варочном котле готовят кофейную смесь. Воду и

кофейную пасту доводят до кипения в котле, выгружают в гончурку и смесь

забирают при помощи шланга в сферический вакуум-аппарат, в который

предварительно загружают сахаро-паточный сироп. Смесь уваривают до

влажности 9-11% и через нижний штуцер аппарата сливают в сборник через сито

с диаметром ячеек 2-3 мм, затем при тщательном перемешивании, добавляют

сгущенное молоко. При применении в качестве рецептурных добавок шоколадной

массы, в сферическом вакуум-аппарате уваривают сахаро-паточный сироп до

влажности 12-14%. Сироп сливают из аппарата в сборник через сито с

диаметром ячеек 2-3 мм и добавляют к нему при перемешивании сгущенное

молоко. Полученную смесь с влажностью 16-17% перекачивают в месильную

машину, в которую предварительно загружается шоколадная масса и добавляется

эссенция. Вся смесь перемешивается до получения однородной массы, затем

выгружается в сборник, в котором подается к местам потребления.

Рисунок 4 - Схема приготовления молочной начинки

Формование карамели

Для формования карамели из жгута применяются разнообразные виды формующих

машин: цепные линейные карамелеформующие – для карамели формы «шарик»,

овальной, удлиненно-овальной, плоско-овальной, «кирпичик» и др.:

- цепные линейно-режущие – для карамели формы «подушечка», удлиненной

«подушечки» и формы «лопатка»;

- цепные карамелеформующе закатывающие и рольные – для карамели типа

Восточная смесь;

- ротационные карамелеформующие – для карамели различной конфигурации и

формы «таблеток»;

- формующе-завертывающие агрегаты КФЗ – для одновременных процессов

формования и завертки леденцовой карамели и карамели с густыми начинками;

- таблеточные машины – для карамели формы таблеток;

- монпансейные вальцы – для леденцового монпансье, фигурных леденцовых

изделий, леденцовой карамели «лимонно-апельсиновые корочки» и др.

На ЗАО «Анит ЛТД» для формования карамели применяются цепные

карамелережущие машины.

Карамельный жгут разрезается на отдельные изделия сменными режущими

цепями с шагом «14 и 16» мм (без площадок) и «16 – 18» мм (для цепей с

площадками). Режущие цепи могут быть и другим шагом. Карамельный жгут,

непрерывно подаваемый калибрующе-вытягивающим механизмом, направляется

через втулку формующей машины в зазор между лезвиями ножей верхней и нижней

режущих цепей. Отформованная карамель поступает через лоток на узкий

охлаждающий транспортер в виде цепочки, отдельные звенья которой связаны

между собой тонкими перемычками. Скорость движения формующе-режущих цепей

должна быть согласована со скоростью вытягивания карамельного жгута и

скоростью узкого охлаждающего транспортера. Перед формованием карамели цепи

предварительно смазывают растительным маслом или специальной смазкой.

В процессе эксплуатации цепь периодически промывают в растворе

каустической соды и следят за состоянием режущих кромок ножей; в случае

затупления или поломок их запиливают или заменяют.

Охлаждение карамели

Отформованная карамель с формующих машин, в виде цепочки или отдельных

карамелек, поступает на узкий ленточный транспортер, на котором в течение

40-50 сек. Охлаждается воздухом до температуры 65-70С. Используются узкие

транспортеры охлаждающим агрегатом. Длина транспортера около 11 м. Материал

транспортерной ленты – прорезиненное полотно, шириной до 11 мм. Скорость

транспортера совпадает со скоростью формующих цепей, потому что, если

скорость ленты превышает скорость цепей, то карамельная цепочка

вытягивается и карамель деформируется. Если же скорость ленты недостаточна,

то карамельная цепочка будет ложиться петлями и слипаться.

При полумеханизированном производстве карамель охлаждается на открытых

вибротранспортерах с пробивными металлическими сетками на входе и выходе

для отсева карамельных крошек. Воздух для охлаждения карамели направляется

по воздуховодам и через распределители подается по всей длине транспортера.

На воздуховодах установлены дроссельные клапаны для регулирования подачи

воздуха. Карамельная цепочка с узкого транспортера попадает на качающийся

металлический продолговатый желоб с крышкой, который разбивает цепочку на

отдельные карамельки передает их на вибротранспортер. Выход охлажденной

карамели с транспортера перекрывается заслонкой. Карамель после охлаждения

либо транспортируется к местам потребления, либо ссыпается в лотки,

емкостью около 15 кг каждый. В процессе приемки карамели в лотки отбирают

дефектную карамель. Лотки с карамелью устанавливают на стеллажи в штабеля

по 14 лотков в высоту и направляют затем либо на завертку, либо на

расфасовку. Расход охлаждающего воздуха на открытых вибротранспортерах

составляет 8000-10000 м 3/ч. Карамель охлаждается до температуры 40-45С.

Продолжительность охлаждения определяется степенью заполнения транспортера.

Температура технологического воздуха не ниже +120С. В летнее время такая

температура может быть получена с помощью кондиционеров или холодильных

установок. В зимний период рекомендуется смешивать наружный воздух с

внутренним в вентиляционной камере и при необходимости подогревать в

калорифере. При низкой температуре воздуха поверхностный слой карамели

переохлаждается, в результате чего получается много боя и, вследствие

выпадения росы, возможно намокание карамели. Относительная влажность

воздуха должна быть не выше 60%.

Завертка карамели

Завертка карамели производится для предохранения ее от влияния

окружающего воздуха, от механических повреждений, для обеспечения

длительного хранения, а также для придания изделиям красивого внешнего

вида.

Карамель завертывается как отдельными штуками, этикетку с подверткой, или

с фольгой и подверткой. Для этикетки и подвертки применяются бумага

этикеточная, парафинированная, пергамент, подпергамент, пергамин,

прозрачные пленки – целлофан, фольга алюминиевая пищевая и другие

материалы, применение которых разрешено Главной Государственной санитарной

инспекцией РФ. Этикетки могут применяться однокрасочные, многокрасочные, с

бронзировкой и др.

Карамель завертывается машинах-автоматах.

Бумага, применяемая для завертки - влагонепроницаемая, что обеспечивается

ее парафинированием. Бумага для завертки карамели с жирными начинками,

кроме влагонепроницаемости должна обладать и жиронепроницаемостью, т. е.

не просаливаться. Лучшим материалом является фольга или целлофан.

Заверточная бумага - гибкая, эластичная и прочная на разрыв. Краска на

этикетках не переходит на карамель. Этикетки могут применяться

однокрасочные, многокрасочные, с бронзировкой и пр.

Для стабильной работы завертывающих машин необходимо обеспечивать

следующие условия: применять этикетки, соответствующие техническим

требованием, не допускать отклонений от принятых размеров карамели выше

450С, поддерживать относительную влажность воздуха в помещении

не выше 60%.

Карамель транспортируется к заверточным машинам качающимся

распределительным конвейером, имеющим ряд наклонных желобков-питателей с

регулировочными затворами. Карамель с конвейера по желобкам поступает в

саморасклады заверточных машин, откуда по соответствующим спускам подается

на ленточный сборный транспортер раздаточного конвейера. Последний передает

ее на следующий передающий ленточный транспортер. В конце сборного

транспортера отбирается дефектная карамель. Передающим транспортером

карамель подается в приемный бункер, из которого после взвешивания

упаковывается во внешнюю тару.

Защитная обработка поверхности карамели

Цель обработки поверхности карамели – создание защитного слоя

предохраняющего от влияния окружающей среды. Защитный слой, создаваемый

глянцеванием или обсыпкой карамели, должен быть плотным, непроницаемым и

негигроскопичным. Готовая карамель после обработки должна иметь красивый

внешний вид. При глянцевании карамели на ее поверхности образуется тонкий

слой закристализировавшегося сахара и влагонепроницаемая воско-жировая

оболочка, служащая одновременно средством для придания блеска.

Приготовление воско-жировой смеси сводится к расплавлению воска и

парафина, и введению в расплавленную смесь кокосового масла, или, при

отсутствии последнего, растительного. Парафин и воск загружаются в открытый

варочный котел в пропорции 1 : 1. Кокосовое масло добавляют в количестве 2

частей. Расплавленную массу тщательно перемешивают и фильтруют через сито с

ячейками диаметром 1 мм.

При производстве карамель глянцуют и обсыпают сахаром, в непрерывно

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7