| |||||
МЕНЮ
| Переработка мяса|Итого |10062 | 7350 | 4846 | 2702 | 1099 | 11,9 | |Свинина жирная | 32 | 23| 22 | 17 | 7 | 21,2 | |мясная б/ш |235 | |398 |244 |170 |72,2 | |тощая |122 |167 |72 |85 |30 |25,0 | |мясная в/ш |57 |80 |8 |- |- |- | | | |41 | | | | | |Подсвинки | 30| 20| 21 | 23 | 8 | 27,0 | |Поросята тощие | | | 10 | 13 | 2 | 50 | | |4 |3 | | | | | |Итого | 480 | 334 | 531 | 382 | 217 | 45,2 | Данные таблицы 3.2. свидетельствуют о том, что количество скота, поступаемого на переработку в мясо-жировой цех, резко уменьшилось и составило к уровню 1994 года 13.4 %. Животных доставляют на предприятие автомобильным транспортом, так как он наиболее экономичный и быстрый при перевозках. Перевозка скота вызывает часто стрессовое состояние у животных. Такое состояние сопровождается значительной потерей живой и убойной массы, сказывается на упитанности, иногда приводит к гибели животных в пути в связи с нарушением обмена веществ. Свиньи тяжелее переносят длительные перевозки, чем молодняк крупного рогатого скота. Глубина стрессового состояния возрастает с увеличением дальности и продолжительности перевозки. Правильная организация транспортировки животных в усовершенствованных скотовозах на строго определенные расстояния, создание соответствующих условий предубойного отдыха животных позволяет обеспечить их нормальное физиологическое состояние, и тем самым улучшить качество мяса и сохранить его потери. 2. Организация переработки скота. Скот, поступивший в АО «Инстермит», проходит последовательно скотобазу, базу предубойного содержание и предубойный загон. На скотобазе здоровый скот сортируют на партии по виду, полу, упитанности и размещают в загонах. Животных размещают в загоне свободно, чтобы они могли отдохнуть после транспортировки, что способствует повышению качества и стойкости мяса. Для животных в стрессовом состоянии, которых доставляют автотранспортом, ряд исследователей рекомендует для предотвращения потерь убойной массы и ухудшения качества мяса полностью исключить предубойную выдержку. Из предубойного загона скот перегоняют в бокс и оглушают (анестезируют). Оглушение животных перед убоем обеспечивает более полное обескровливание туши за счет непрекращающейся работы сердца и легких и создает безопасные условия труда рабочих. Для оглушения крупного рогатого скота применяют в основном механические и электрические способы. При механических способах скот оглушают с помощью удара молота в лобную часть, удара стилета в затылок. Эти способы широко применяют в США, Германии, Англии. Однако механические способы оглушения не всегда обеспечивают полное оглушение животного, они трудоемки, повреждают головной мозг, снижая его качество как пищевого продукта. В АО «Инстермит» крупный рогатый скот оглушают с помощью электрического тока, что обеспечивает состояние оглушения скота в течение 6- 8 минут. После электрооглушения на задние ноги животного надевают цепи и поднимают на конвейер для дальнейшей разделки. Разделяют тушу на две продольные полутуши с целью удобства транспортирования, более лучшего размещения в камере и быстрого охлаждения при последующей холодильной обработке. Внутренние органы подвергают ветеринарному контролю и направляют для дальнейшей обработки в субпродуктовый цех, а кишечный комплект - в кишечный цех. Технология переработки свиней отличается тем, что оглушение проводят электрическим током в течение 6-15 секунд. При переработке всех видов убойных животных кроме мясной туши получают субпродукты, выход которых составляет 10 % живой массы скота. Фактический убойный выход мяса находится по следующей формуле: [pic]= [pic], где [pic] - фактический убойный выход мяса, кг [pic] - живой вес скота, кг [pic] - коэффициент выходя мяса. Для каждой категории мяса существует свой коэффициент. Таблица 3.3. Выход мяса по категориям при переработке скота в АО «Инстермит» в 1998 году. | |Количество, | Выход мяса, |Живой вес, | |Вид скота и категория |голов |кг |кг | |Крупный рогатый скот | | | | |в/у I категории |394 |88739 |182802 | |средней II категории |253 |49514 |106455 | |ниже средней II категории |911 |148104 |353968 | |тощий |916 |104742 |268656 | |Молодняк крупного рогатого | | | | |скота | | | | |в/у I категории |42 |6881 |14175 | |средней I категории |3 |460 |989 | |средней II категории |231 |26771 |57558 | |ниже средней II категории |118 |8051 |19014 | |тощий |1148 |41499 |103747 | |Телята | | | | |I категории |56 |1327 |2535 | |II категории |495 |10048 |23914 | |Свинина | | | | |жирная б/ш III категории |70 |9342 |14854 | |мясная б/ш II категории |1340 |77384 |133100 | |Подсвинки б/ш II категории | 298 | 27103 | 46617 | |тощие б/ш |70 |1702 |2927 | |Свинина | | | | |жирная в/ш III категории |- |- |- | |Подсвинки в/ш II категории | 188 | 3218 | 4859 | |тощие в/ш |22 |337 |627 | |Поросята в/ш II категории | 629 | 3922 | 8197 | Выход говяжьих субпродуктов I категории в расчете на одну тонну мяса на костях составляет 7,2 %, II категории - 13,6 %, свиных субпродуктов - соответственно 4,4 и 11,7 %. По биологической ценности субпродукты I категории приближаются к мясу I-го сорта. Получаемые после обвалки туш отходы: мясная обрезь, жировая ткань, сухожилия и кости, частично направляются на дальнейшую переработку. Кости сортируют на трубчатые и рядовые и перерабатывают раздельно. Кости направляют на переработку не позднее. Чем через 6 часов после обвалки. Задержка приводит к окислению жира. Чтобы максимально извлечь из костей жир, нужно разрушить костную ткань, внутри которой он находится. Содержащееся в трубчатых костях мозговое вещество дает светлый жир с высоким содержанием олеиновой кислоты. Из трубчатых костей получают пищевой жир высокого качества. В рядовых костях мозговое вещество имеет красный цвет, и жир получают темный, идущий на технические цели. Перед вытопкой жира сырье очищают, моют, измельчают, в него добавляют воду, нагретую до 70-75[pic]С, при этом частицы белка набухают, прочность межклеточного вещества понижается, температура жира становится выше температуры его плавления, в результате жир легко отделяется от ткани и вытекает. Выход жира 35-40 % от начального содержания в костях. Бульон, полученный после вытопки жира, содержит 4-5 % сухих веществ. Его уваривают и используют для получения желатина или клея. 3. Обработка и хранение мяса и субпродуктов. Мясо убойных животных охлаждают в специальных камерах предварительного охлаждения в воздушной среде. Охлаждение достигается воздухоохладителями сухого типа. В камере охлаждения полутуши размещают и перемещают по подвесным путям. Говяжьи и свиные полутуши подвешивают на траллеях, расстояние между которыми 3-5 см. В процессе охлаждения относительная влажность воздуха устанавливается на уровне 85-92 % за счет испарения влаги из продукта. Охлаждение полутуши проводят при температуре от 0 до 3 [pic]С в течение 24 часов. Парные субпродукты поступают на охлаждение не позже, чем через 5 часов после убоя скота. Субпродукты, уложенные в ящики, формы отдельно по видам скота и наименованиям, размещают в камере охлаждения на многоярусных стационарных стеллажах. Укладывают субпродукты слоем не более 10 см, в один ряд без плотного соприкосновения друг с другом. Продолжительность охлаждения субпродуктов при температуре около 0[pic]С и относительной влажности воздуха 85-90 % составляет примерно 24 часа. При охлаждении в воздухе происходит усушка. В первый период охлаждения в связи с интенсивным теплообменом потери массы больше, чем к концу процесса. Образующаяся в процессе охлаждения на поверхности полутуши сухая корочка подсыхания способствует снижению испарения влаги из мяса. Усушка при охлаждении зависит от свойств продукта и условий охлаждения. Мясные туши более упитанные и большей массы имеют убыль меньше, чем менее упитанные и меньших размеров. Чем выше температура, ниже влажность воздуха, больше скорость движения воздуха и длительнее процесс охлаждения, тем убыль массы мяса больше. Нормы усушки при охлаждении мяса убойного скота, субпродуктов, установлены в зависимости от вида, категории упитанности и способа технологической обработки мяса. Для мяса в полутушах и четвертинах убойных животных, прошедших при переработке скота мокрую зачистку, они колеблются от 1,20 до 2,28 %, для субпродуктов всех видов составляют 1,63 %. Для мяса, подвергнутого только сухой зачистке, предусмотрена усушка от 0,82 до 1,62 %. Для говядины различия норм убыли весьма незначительны; они больше, чем для свинины; для свинины жирной нормы убыли меньше, чем для мясной, беконной; для свинины в шкуре - больше, чем без шкуры. Мясо убойного скота, субпродукты, предназначенные для промышленной переработки, замораживают в парном или охлажденном состоянии до температуры в толще продукта не выше -8[pic]С. Поверхностный слой замораживается до -15-20[pic]С, а затем при хранении продукта температура выравнивается до среднеобъемной - от -10 до -15[pic]С. Замораживают продукты в камерных морозильниках. Охлаждение камерных морозилок осуществляется пристенными батареями. Мясные туши и полутуши размещают в морозильных камерах на подвесных путях, так же, как и в камере охлаждения. Медленное замораживание проводят при температуре от -18 до -23[pic]С и естественной циркуляции воздуха ( 0,1 - 0,2 м/сек.). Относительная влажность воздуха в процессе замораживания устанавливается на уровне 90-95 %, а продолжительность замораживания 40 часов. Субпродукты размещают в морозильной камере в виде блока. Замораживают субпродукты при температуре от -30 до -35[pic]С и скорости движения 1-2 м/сек. Продолжительность замораживания 18 часов. Нормы усушки мяса в процессе замораживания установлены в зависимости от его вида и упитанности, температуры в камере ( -23[pic]С и ниже и выше -23[pic]С) и температуры, до которой замораживают мясо ( -8 или -15[pic]С). Нормы для субпродуктов установлены в зависимости от температуры воздуха. Для замораживания говядины усушка предусмотрена от 0,71 до 1,35 %, субпродуктов всех видов - 0,85 - 0,94 %. Мороженное мясо и субпродукты хранят при температурах, исключающих возможность развития микроорганизмов. Такие процессы, как потеря влаги, изменение свойств белков и жира, продолжаются и могут привести к ухудшению качества или даже порче продуктов. Эти потери можно избежать, если в камерах хранения поддерживать постоянную низкую температуру, высокую относительную влажность воздуха и правильно размещать продукты. Камеры хранения мороженного мяса охлаждают пристенными батареями. Мороженное мясо укладывают на решетки в плотные штабеля. Мороженное мясо и субпродукты в блоках также размещают в штабеля. Штабеля размещаются от стен и приборов охлаждения на расстоянии 0,3 метра. Норма загрузки на 1 м[pic]объема камеры установлена для говядины 300-400 кг, свинины - 450 кг, субпродуктов - 600 кг. Температура в камерах хранения -12[pic]С, относительная влажность 95 - 100 %. Предельные сроки хранения различных видов мяса убойного скота в мороженном виде и субпродуктов в зависимости от температуры в камере приведены в таблице 3.6. Таблица 3.6. Сроки хранения мясопродуктов |Вид и категория |Сроки хранения (мес.) при температуре, [pic]С | |продукта | -12 | -15 | -18 | -21 |-25и | | | | | | |ниже | |Говядина и баранина I | 6 | 9 | 12 | 18 | - | |категории | | | | | | |Говядина и баранина II | 5 | 7 | 10 | 15 | - | |категории | | | | | | |Свинина в шкуре | 5 | 7 | 10 | 15 | - | |Свинина без шкуры | 4 | 6 | 8 | 12 | - | |Субпродукты | 4 | 5 | 6 | 6 | - | При хранении мясных продуктов в замороженном виде в них протекает ряд изменений, которые будут тем меньше, чем ниже температура и короче срок хранения продукта. Усушки мороженного мяса обратно пропорциональна степени загруженности камеры. Мерами по уменьшению усушки мороженного мяса при хранении являются также поддержание наиболее низкой температуры и наиболее высокой относительной влажности воздуха, полная загрузка камер, плотная укладка продукта в штабеля, снегование штабеля, засыпка пола слоем льда или снега. Учет естественной убыли охлажденного, замороженного и мороженного мяса ведут мастера холодильников. На холодильник № 1 поступает парное мясо, которое имеет температуру, близкую к температуре тела животного 33-38[pic]С. Учет поступления и реализации мяса ведется ежедневно. Реализация осуществляется остывшего мяса - которое подвергнуто охлаждению до температуры не выше 12[pic]С в толще мышц, оно нестойко в хранении и поэтому его сразу же направляют на охлаждение или замораживание. Охлажденное мясо должно иметь температуру в толще мышц от 0 до 4[pic]С. Мороженное мясо, мясо, подвергшееся замораживанию и имеет в толще мышц температуру -6-8[pic]С. В связи с тем, что во время замораживания и хранения мороженного мяса в нем происходят необратимые изменения, при учете естественной убыли. 4. Организация производства колбасно-кулинарных изделий. Колбасно-кулинарный цех специализируется : на приемке мяса из холодильника, обвалке, жиловке мяса, производстве и выпуске колбасно- кулинарных изделий и их экспедиции. Таблица 3.7. Размеры производства колбасно-кулинарного цеха | Показатели | Г О Д Ы|1998 в % | | | 1994 | 1995 | 1996 | 1997 | 1998 |к 1994 | |Колбасно-кулинарные |3201 |3103 |2236 | 997 | 720 | 22,4 | |изделия всего, тонн | | | | | | | |в том числе: | | | | | | | |вареные |2009 |2204 |1246 | 584 | 403 | 20,2 | |сосиски | 208 | 225 | 200 | 128 | 106 | 50,9 | |полукопченые | 433 | 122 | 375 | 55 | 31 | 7,1 | |твердокопченые | 27 | 19 | 15 | 8 | 5 | 18,5 | |копчености | 48 | 28 | 30 | 18 | 10 | 20,8 | |ливерные | 248 | 319 | 209 | 102 | 90 | 36,2 | |котлеты | 66 | 31 | 30 | 5| 2 | 3,0 | |пельмени | 162 | 155 | 131 | 97 | 73 | 45,0 | |Численность работников, | 86 | 80 | 61 | 56 | 51 | 59,3 | |чел. | | | | | | | |Товарная продукция, |41645 |40773 |24288 |14961 |10565 | 25,3 | |млн.руб.(в сопоставимых | | | | | | | |ценах 1994 г).1 | | | | | | | Анализируя данную таблицу, можно сделать вывод, что размеры производства колбасно-кулинарного цеха снизились к 1998 году на 77,6 %. Спад производства произошел из-за повышения цен на продукцию АО «Инстермит», и снижения покупательской способности населения. Объем выпускаемой продукции колбасно-кулинарного цеха напрямую зависит от рынка сбыта. Использование производственных мощностей в колбасном цехе в 1998 году составило 28,6 %, в кулинарном цехе 27 %, такое снижение произошло за счет отсутствия рынка сбыта колбасно-кулинарных изделий ( табл.3.8). Таблица 3.8. Использование производственных мощностей колбасно-кулинарного цеха за 1998 год. | Наименование | |Заявки |Валовая |Использ.|Выполне| |продукции |Мощность цеха, т |торговых |продукция|производ|ние | | | |организац|, |ственных|заявок,| | | |ий, | | | | | |в смену |в год | т | т|мощн., %| %| |Колбасные изделия, | 9 | 1940 | 545 | 555 | 28,6 | 101,8 | |всего | | | | | | | |в том числе: | | | | | | | |вареные | 3 | 800 | 400 | 403 | 50,3 | 100,7| |сосиски | 1 | 190 | 100 | 106 | 55,7 | 106 | |сардельки | - | - | - | - | - | - | |полукопченые | 3 | 670 | 30 | 31 | 4,6| 103,3| |варено-копченые | 1 | 90 | 5 | 5 | 5,5| 100 | |копчености | 1 | 190 | 10 | 10 | 5,2| 100 | |нефондовые | - | - | - | - | - | - | |Кулинарные изделия | 3,3 | 610 | 160 | 165 | 27,0| 103,1| |всего, т | | | | | | | |в том числе: | | | | | | | |ливерные | 0,8 | 150 | 85 | 90 | 60 | 105,8| |пельмени | 2,0 | 380 | 73 | 73 | 19,2| 100 | |
ИНТЕРЕСНОЕ | |||
|