Мінерали в харчуванні людини

Мінерали в харчуванні людини

Вступ

Мінеральні речовини входять в склад тканин організму людини, ферментів, гормонів. Вони відіграють велику роль в пластичних процесах, у формуванні і побудові тканин організму, особливо скелету, підтримання кислотно-лужної рівноваги, створення фізіологічної концентрації іонів водню в тканинах і клітинах, міжтканинних і міжклітинних рідинах, надання їм властивостей необхідних для оптимального протікання процесів обміну.

Мінерали містяться у внутрішньоклітинній рідині, регулюють її склад, приймають участь у формуванні клітин крові, кісток, в процесах функціонування нервової системи, регуляції м'язового тонусу, включаючи тонус м'язів серцево-судинної системи.

Подібно до вітамінів, мінерали функціонують як коензими, беруть участь в процесах формування енергії росту і відновлення організму. Всі ферментативні процеси в організмі проходять за участю мінералів, тому вони необхідні для утилізації вітамінів та інших поживних речовин.

Відомо, що клітини, тканини та органи людини складаються з різних хімічних елементів та їх сполук, які мають велике фізіологічне значення. Вони потрібні для синтезу біологічно активних речовин (гормонів, ферментів та ін.), беруть участь у процесах творення, відновлення тканин та органів, забезпечують нормальний електролітний склад крові, підтримують кислотно-лужну рівновагу та осмотичний тиск, виконують багато інших життєво важливих функцій в організмі.

Мінеральні речовини поділяються на дві великі групи - макроелементи (їх кількість звичайно перевищує 0,001% від загальної маси тваринної або рослинної тканини) та мікроелементи (їх кількість становить менш як 0,001% від загальної маси).

1. Мінеральні речовини

У раціональному харчуванні мінеральні речовини так само незамінні, як і білки, ліпіди, вуглеводи, вітаміни. За недостатності чи надлишку мінеральних речовин в організмі людини виникають специфічні порушення, які призводять до захворювань.

Мінеральні речовини становлять порівняно велику частину тіла людини (близько 3 кг золи). У кістах вони представлені у вигляді кристалів, у м'яких тканинах - у вигляді сировинного або колоїдного розчину в поєднанні головним чином з білками.

Мінеральні речовини виконують пластичну функцію в процесах життєдіяльності людини, важлива їхня роль у побудові кісткової тканини, де переважають такі елементи, як фосфор і кальцій. Мінеральні речовини беруть участь у найважливіших обмінних процесах організму - водно-сольовому, кислотно-лужному, підтримують осмотичний тиск у клітинах, впливають на імунітет, кровотворення, згортання крові. Деякі ферментативні процеси в організмі неможливі без участі тих чи інших мінеральних речовин. Приблизно третина всіх ферментів містить метал або активується металом.

Мінеральні речовини залежно від їхнього вмісту в організмі поділяються на макро- і мікроелементи. До макроелементів належать натрій, калій, кальцій, магній, фосфор, хлор, сульфур, до мікроелементів - ферум, купрум, манган, цинк, йод, хром, кобальт, флуор, молібден, нікол, стронцій, кремній, селен, ванадій. У мікрокількостях вони стимулюють біохімічні процеси, але у великих дозах можуть проявляти токсичну дію на організм.

Добову потребу людини в мінеральних речовинах наведено в таблиці 1.

Таблиця 1. Добова потреба людини у макро - та мікроелементах

Мінеральні речовини	Добова потреба
Макроелементи
Натрій	4-6 г. (10 г. кухонної солі)
Калій	2,5-5 г.
Кальцій	800 мг (дорослі), 1000-1200 мг (діти)
Фосфор	1,2-1,5 г
Магній	500-600 мг
Хлор	2-6 г.
Сульфур	1 г (за даними деяких авторів, 4-5 г.)
Мікроелементи
Ферум	10-18 мг
Цинк	10-15 мг
Йод	0,15 мг
Флуор	0,5-1 мг
Манган	5-10 мг
Кобальт	0,1-0,2 мг
Хром	50-200 мкг
Селен	70 мкг

2. Макроелементи

Натрій - важливий міжклітинний і внутрішньоклітинний елемент, який бере участь у створенні необхідної буферності крові, регуляції артеріального тиску, водного обміну.

Основне надходження натрію в організм відбувається за рахунок кухонної солі. Натуральні харчові продукти містять порівняно мало натрію (одиниці і десятки міліграмів на 100 г.).

Вміст натрію в деяких харчових продуктах наведено в таблиці 2.

За збільшення кількості кухонної солі в організмі зростає об'єм тканинної рідини і плазми крові, що сприяє підвищенню артеріального тиску. Основним регулятором сталості концентрації натрію хлористого в крові і тканинній рідині є нирки. Виведення кухонної солі нирками регулює альдостерон - гормон кори надниркових залоз.

Надлишкове споживання кухонної солі з їжею зумовлює перевантаження регуляторних механізмів, що й призводить до стійкого підвищення артеріального тиску.

Встановлено прямий зв'язок між надлишковим споживанням натрію і гіпертонією.

Отже, для профілактики гіпертонічної хвороби і запобігання інфаркту міокарда необхідне свідоме обмеження кухонної солі.

Калій - внутрішньоклітинний елемент, який регулює кислотно-лужну рівновагу крові. Він бере участь у передачі нервових імпульсів, регулює діяльність деяких ферментів.

Калій у деяких фізіологічних процесах є антагоністом натрію. Збільшення концентрації калію призводить до виділення натрію з організму.

Калій в основному міститься в рослинних продуктах (табл. 3).

Таблиця 2. Вміст натрію в харчових продуктах

Найменування	Вміст, мг/100 г.	Найменування	Вміст, мг/100 г.
Зелені оливки	2400	Морква	47
Соління, кріп	1428	Йогурт	47
Зрілі оливки	828	Петрушка	45
Квашена капуста	747	Артишок	43
Пресований кисломолочний		Сушений інжир	34
сир	229	Сочевиця	ЗО
Омари	210	Родзинки	27
Маслянка	130	Червонокачанна
Селера	126	капуста	26
Яйця	122	Часник	19
Тріска	110	Біла квасоля	19
Шпинат	71	Броколі	15
Баранина	70	Гриби	15
Свинина	65	Цвітна капуста	13
Курчата	64	Цибуля	10
Яловичина	60	Огірки	6
Буряк	60	Арахіс	5
Насіння кунжуту	60	Томати	3
Незбиране коров'яче молоко	50	Баклажани	2

Зменшення вмісту калію в організмі призводить до м'язової слабкості, сонливості, втрати апетиту і появи аритмій. Для ліквідації цих симптомів призначають дієту з продуктів, що містять багато калію.

Надлишок калію виникає за недостатності кори надниркових залоз і гострого нефриту.

Кальцій. До 99% кальцію міститься в кістках скелета і зубах, близько 1% - у крові, тканинах і біологічних рідинах організму. Однак значення цього елемента не вичерпується лише роллю в правильному формуванні кісткової тканини. Кальцій необхідний для підтримання нервово-м'язової збудливості, він бере участь у процесі згортання крові, впливає на проникність клітинних оболонок.

Таблиця 3. Вміст калію в харчових продуктах

Найменування	Вміст, мг/100 г.	Найменування	Вміст, мг/100 г.
Насіння соняшнику	920	Червонокачанна капуста	268
Пророщена пшениця	827	Томати	244
Мигдаль	773	Батат	243
Родзинки	763	Баклажани	214
Петрушка	727	Солодкий зелений
Арахіс	674	перець	213
Фініки	648	Буряк	208
Сушений інжир	640	Персики	202
Авокадо	604	Кабачки	202
Горіхи пекан	603	Апельсини	200
Соєві боби	540	Малина	199
Часник	529	Вишня	191
Шпинат	470	Суниці	164
Просо	430	Сік грейпфрута	162
Гриби	414	Виноград	158
Картопля зі шкіркою	407	Цибуля	157
Броколі	382	Ананаси	146
Банани	370	Незбиране коров'яче
Баранина, яловичина	370	молоко	144
Курчата	366	Лимонний сік	141
Морква	341	Груші	130
Селера	341	Яйця	129
		Яблука	110
		Кавун	100

Усі харчові продукти містять певну кількість кальцію, але до продуктів, збагачених його засвоюваними формами, можна віднести лише деякі, головним чином молоко і молочні продукти. Близько 1 г кальцію зазвичай міститься в добре збалансованих раціонах, які включають не менш як 0,5 л молока.

Вміст кальцію в деяких харчових продуктах наведено в таблиці 4.

Більшість захворювань, виявлених внаслідок недостатності кальцію (остеопо-роз, рахіт, остеомаляція, карієс), можуть виникати в результаті дефіциту інших харчових речовин, головним чином білків, кальциферолу, вітаміну D, інших вітамінів. Порушення обміну кальцію в організмі за цих захворювань можна трактувати як вторинні.

Фосфор - елемент, який входить до складу ліпідів, білків, нуклеїнових кислот. Фосфорні сполуки відіграють особливо важливу роль у діяльності головного мозку, скелетних і серцевих м'язів, потових залоз. Неорганічний фосфор разом із кальцієм становить основу кісткової тканини, є обов'язковим компонентом реакцій, які забезпечують розпад вуглеводів.

Обмін фосфору тісно пов'язаний з обміном кальцію. У процесах всмоктування з кишечника і формування кісткової тканини обмін кальцію і фосфору відбувається паралельно, у сироватці крові вони антагоністичні. Оптимальним для дорослих вважається співвідношення кальцію і фосфору 1: 1,5.

Більшість харчових продуктів містять багато фосфору, тому недостатність у ньому трапляється зрідка.

Найбільшу кількість фосфору містять молоко і молочні продукти, м'ясо, риба, продукти з насіння зернових і бобових рослин (табл. 5). Із рослинних продуктів фосфор засвоюється гірше, ніж із продуктів тваринного походження. Надмірна кількість фосфору призводить до зменшення вмісту кальцію в організмі.

Таблиця 4. Вміст кальцію в харчових продуктах

Найменування	Вміст, мг/100 г.	Найменування	Вміст, мг/100 г.
Швейцарський сир	925	Фініки	59
Мигдаль	234	Артишоки	51
Пивні дріжджі	210	Насіння гарбуза	51
Петрушка	203	Насіння кабачка	51
Козяче молоко	129	Апельсини	41
Тофу (соєвий сир)	128	Зерно жита	38
Інжир сушений	126	Горіхи кеш'ю	38
Маслянка	121	Морква
Насіння соняшнику	120	Ячмінь	34
Йогурт	120	Часник	29
Висівки пшениці	119	Цибуля	27
Незбиране коров'яче молоко	118	Лимони	26
Гречка	114	Зелений горошок	26
Насіння кунжуту	110	Сочевиця	25
Зрілі оливки	106	Цвітна капуста	25
Броколі	103	Ананаси	17
Горіхи волоські	99	Буряк	16
Пресований сир	94	Виноград	16
Шпинат	93	Томати	13
Пророщена пшениця	72	Яловичина	10
Арахіс	69	Авокадо	10
Сушені абрикоси	67	Банани	8
Родзинки	62	Яблука	7
Чорна смородина	60	Солодка кукурудза	3

Страницы: 1, 2