Физиология пищеварения

. Продуцирует желчь.

2. Печень продуцирует многие белки: 100% фибриногена, 96% альбумина, 85% глобулинов, факторы свертывающей и противосвертывающей системы.

3. В печени синтезируются глюкоза, гликоген, жиры, кетоновые тела.

4. В печени происходит связывание аммиака - токсического продукта - за счет образования мочевины и креатинина.

5. В печени инактивируются многие гормоны: стероиды, инсулин, глюкагон, биогенные амины - катехоламины, серотонин, гистамин.

6. В печени происходит обезвреживание токсических и лекарственных веществ за счет их окисления, восстановления, гидролиза и конъюгации с глюкуроновой и другими кислотами. Благодаря этому печень выполняет важнейшую функцию - барьерную.

7. Печень выполняет роль депо - крови, углеводов, белков, жиров, витаминов (А, Д, К, С, РР), микроэлементов.

8. Печень принимает активное участие в эритрокинетике, в частности в разрушении эритроцитов и деградации гема.

9. Печень участвует в иммунопоэзе и иммунологических реакциях.

Подробнее остановимся на процессах обезвреживания метаболитов и чужеродных соединений. В минуту через печень протекает 1,2 л крови, при этом 70% ее (820 мл) поступает через воротную вену, собирающую кровь от пищеварительного тракта. До 80% клеток печени - это гепатоциты. Именно в гепатоцитах происходит обезвреживание как собственных метаболитов, так и чужеродных веществ, которые не идут на пластические или энергетические процессы организма (ксенобиотики).

Физиология питания

Среди вопросов, которыми занимается физиология питания, можно выделить три основных:

1) какова должна быть калорийность пищи? 2) как часто должен совершаться прием пищи, каков режим питания? 3) что и в каких количествах следует принимать с пищей?

Энергетическая ценность продуктов питания

Калорийность пищи, т.е. содержание свободной энергии обеспечивается наличием в ней белков, жиров и углеводов. С учетом усвоения пищи (в среднем она усваивается на 90%) ее калорийность должна превосходить суточные энерготраты организма (величину общего обмена) не более, чем на 10%. При постоянном превышении суточной калорийности пищи над энерготратами на 300 ккал (это примерно 100-граммовая сдобная булочка) увеличивается накопление резервного жира на 15-30 г в сутки, а в год - на 5,4-10,8 кг.

Каждый пищевой продукт, содержащий белки, жиры, углеводы, имеет определенную энергетическую ценность, или калорийность. Например, в расчете на 100 г продукта: хлеб ржаной - 170 ккал, хлеб пшеничный - 240 ккал, пирожное - 350-540, сахар - 379 (1 чайная ложка, т.е.8 г сахара - 30,3, а 2 чайные ложки - 60,6 ккал), молоко - 59 (0,5 л молока - 295 ккал), масло сливочное - 749 (20 г - 150 ккал), сыр российский - 371, масло подсолнечное - 839, картофель отварной - 82, яблоки - 39, говядина отварная - 254, яйцо (1 шт) - 63, сок виноградный - 71 (а стакан - 142 ккал).

Защитные компоненты пищевых продуктов

1. Вещества, участвующие в обеспечении функции барьерных тканей. К ним относятся витамины А, С, Р, группы В, Е. Например, ретинол, а также многие витамины группы В необходимы для образования структурных компонентов слизистых оболочек дыхательных, мочеполовых путей, пищеварительного тракта, кожи. В поддержании целостности мембран клеток, обеспечении нормальной плотности стенок кровеносных сосудов участвуют токоферолы, аскорбиновая кислота, биофлавоноиды. Эти витамины, а также лецитин, кефалин, серосодержащие аминокислоты, лимонная кислота и другие факторы проявляют свойства антиокислителей - тушат перекисное окисление липидов (ПОЛ), предохраняя ткани от появления свободных радикалов. Это особенно важно при стрессах, действии ионизирующей радиации, наличии производственных вредностей.

2. Соединения, улучшающие обезвреживающую функцию печени. К ним относятся соединения, которые обеспечивают процессы гидроксилирования, метилирования токсических веществ в печени. Источниками подвижных метальных групп являются метионин, витамин U, витамин В,;, или пангамовая кислота, холин, лецитин, бетаин, фолацин и витамин В,;. Участвует в обезвреживании глутаминовая кислота, которой богата свекла и другие растительные продукты. Для нормальной функции печени необходимо поступление с пищей липотропных веществ, предотвращающих накопление липидов в печени, из-за чего функция печени может нарушаться. К липотропным веществам относятся все те вещества, которые способствуют окислению липидов до конечных продуктов. В частности, к ним относятся ниацин, или витамин РР, рибофлавин (витамин В6), витамин С, витамин Р (биофлавоноиды), лецитин, холин, ионы калия, непредельные ненасыщенные жирные кислоты.

3. Вещества, участвующие в защите организма от микроорганизмов и вирусов. Это фитонциды - вещества, содержащиеся во многих растительных продуктах. Их обнаружил и детально исследовал Б.П. Токин. Например, сок антоновских яблок бактерициден по отношению к дизентерийной палочке. У фитонцидов есть важное свойство - они не усваиваются организмом человека, поэтому проходят транзитом через весь желудочно-кишечный тракт, обезвреживая микроорганизмы. Фитонциды есть в горчице, хрене, чесноке, луке, петрушке, капусте, свекле, моркови, цитрусовых, облепихе, красной и черной смородине, землянике, клюкве, бруснике. Все фитонциды очень нестойки. И только фитонциды чеснока очень устойчивы и длительно сохраняются.

4. Вещества, проявляющие антиканцерогенные эффекты:

ретинол (витамин А), защищающий ротовую полость и ЖКТ, мочевой пузырь;

комплекс аскорбиновой кислоты, токоферола, ретинола и цистеина, который тормозит накопление в организме нитрозаминов, образующихся из предшественников, содержащихся в колбасе и других продуктах. Нитрозамины относятся к мощным канцерогенам;

витамин К и источники, его содержащие, в том числе морковь, капуста, паста из океанической креветки;

балластные вещества (целлюлоза), предотвращающие развитие рака толстой кишки;

бета-ситостерол, содержащийся в растительных маслах, уменьшает вероятность появления рака толстой кишки.

Источниками защитных веществ являются: молоко, творог, молочно-кислые продукты, нежирные сорта мяса и рыбы в отварном виде, яичный белок, растительные масла, хлеб из муки грубого помола, отруби, овсяная и гречневая крупы, свекла, морковь, тыква, капуста белокочанная, листовые овощи, черная смородина, крыжовник, облепиха, шиповник, цитрусовые. Желательно, чтобы эти вещества попадали в организм человека в комплексе.

Следует иметь в виду, что в продуктах содержатся и вещества, которые противодействуют проявлению положительного эффекта защитных веществ. В частности, это продукты, богатые холестерином, это жиры в больших количествах, кофе и чай в больших количествах (кофеин вызывает мобилизацию жира из жировых депо, поэтому в депо вновь синтезируется из углеводов очередная порция жира), вещества, содержащие в высоких концентрациях биогенные амины, например, тирамин, норадреналин, дофамин, серотонин. К последним относятся многие сорта сыра, например, сыр чеддер, рокфор, стилтон, шоколад, ананасы, томаты, красные вина.

Антипищевые вещества. Они не обладают токсичностью, но блокируют или тормозят усвоение нутриентов. К ним относятся:

антиферменты, т.е. вещества, которые блокируют пепсин, трипсин, альфа-амилазу. Такие вещества содержатся в сырых бобовых, в яичном белке, пшенице, ячмене. При термической обработке они разрушаются;

соединения, блокирующие усвоение или обмен некоторых аминокислот, это, так называемые, редуцирующие углеводы, которые при термической обработке соединяются с аминокислотами (в основном, с лейцином) и связывают их, препятствуя их всасыванию (реакция Майяра);

антивитамины - вещества, которые разрушают витамины или нарушают их усвоение. Например, для аскорбиновой кислоты это окислительные ферменты - аскорбатоксидаза, полифснолоксидаза. Для витамина b) (тиамина) антивитамином является фермент тиаминаза, содержащийся в сырой рыбе. Для витамина биотина антивитамином является белок авидин, который содержится в сырых яйцах;

деминерализующие вещества: щавелевая кислота, фитин, танины. Они связывают некоторые двухвалентные и трехвалентные соединения, и тем самым делают их неусвояемыми. Например, в щавеле, ревене количество щавелевой кислоты настолько велико, что она противодействует всасыванию не только кальция, имеющегося в этих культурах, но и кальция, содержащегося в других продуктах, которые употребляются одновременно.

Компоненты пищи, неблагоприятно влияющие на организм

В продуктах и напитках могут содержаться природные токсические соединения - лектины, небелковые аминокислоты, гликозиды и др.

Лектины - это гликопротеины, обладающие местным и общим токсическим действием. Они нарушают всасывание в тонком кишечнике, повышают проницаемость стенок кишечника, поэтому вызывают проникновение чужеродных веществ в кровь, вызывают агглютинацию эритроцитов. Эти вещества содержатся в бобовых, арахисе, проростках растений, икре рыб. Тепловая обработка, особенно гидротермическая, разрушает лектины.

Цианогенные амины содержатся в ядрах косточек миндаля, абрикосов, вишни. В этих ядрах имеется фермент, разрушающий эти амины. В результате образуется синильная кислота. Так происходит, например, при длительном хранении источников цианогенных аминов - наливки, настоянной на плодах с косточками.

Соланин - токсическое соединение, которое образуется в позеленевших клубнях картофеля.

Канцерогенные вещества - это полициклические ароматические углеводороды, которые образуются в обугленных участках пищевых продуктов, в перегретых жирах, в продуктах копчения. К канцерогенным веществам относятся нитрозосоединения. Они содержатся в продуктах, которые подвергнуты посолу, копчению, хранению в сыром, неразрезанном или вареном виде при недостаточно низкой температуре. Нитрозосоединения образуются также в растениях, выросших на почве, обильно удобренной азотистыми соединениями (нитратами), особенно их много в свекле и листовых овощах.

Витамины

В последние годы показано, что большинство населения нашей страны испытывает гиповитаминоз. Даже в районах, богатых овощами и фруктами, люди имеют признаки гиповитаминоза. Это свидетельствует о необходимости витаминизации населения. Один из путей - это широкое использование препаратов поливитаминов. Действительно, чтобы получить суточную дозу витамина b|, человеку необходимо за день съесть 1 кг черного хлеба. Но такое питание явно не рационально. Поэтому и рекомендуется использование поливитаминных препаратов или витаминных добавок к пищевым продуктам.

Классификация витаминов и витаминоподобных веществ дана выше. Здесь кратко отметим современные представления о роли некоторых витаминов.

Витамин С (аскорбиновая кислота, суточная доза 50-100 мг) - компонент окислительно-восстановительных систем, участник гидроксилированил пролина, необходимого для синтеза структур соединительной ткани, в связи с чем при дефиците развивается цинга, участник окисления холестерина, синтеза ряда гормонов, участник иммуногенеза, антиокислитель;

витамин В, (тиамин, антиневритный витамин, 1,4-2,4 мг/сутки) - является составной частью ферментов, участвующих в обмене жиров, углеводов, белков, воды, необходим для синтеза ацстилхолина;

витамин В; (рибофлавин или лактофлавин, 1,5-3 мг/сутки), является коферментом ферментов, катализирующих транспорт электронов в окислительно-восстановительных реакциях, необходим для цветового зрения и процессов кроветворения;

витамин РР (никотиновая кислота, ниацин, антипеллагрический витамин, 15-25 мг/сутки) - является коферментом ферментов, участвующих в окислительно-восстановительных реакциях, обеспечивающих клеточное дыхание, улучшает функциональную активность печени, желудочно-кишечного тракта, кожи, положительно влияет на обмен холестерина, участвует в эритропоэзе;

витамин Вд (пиридоксин, адермин, 2-3 мг/сутки) - является компонентом ферментов, участвующих в обмене аминокислот и других веществ, необходим для функционирования ЦНС, печени, кожи, кроветворных органов;

витамин Вц (цианкобаламин, антианемический витамин, 2-5 мкг/сутки) - необходим для эритропозза в костном мозге, является липотропным фактором, участвует в синтезе нуклеиновых кислот, необходим для оптимального функционирования ЦНС и периферической нервной системы;

витамин Вс (фолиевая кислота, фолацин, 200 мкг/сутки) - участник процесса кроветворения, процессов метилирования в печени, синтеза нуклеиновых кислот, холина, положительно влияет на функции печени, повышает устойчивость организма к различным химическим факторам (в организме для проявления биологического эффекта фолиевая кислота должна превратиться в фолиновую кислоту, что происходит в присутствии витамина С);

биотин (витамин Н, 150 мг/сутки) - участвует в обмене жирных кислот и стеринов, способствует нормальной функции кожи и нервной системы;

витамин В, (пантотеновая кислота, 5-10 мг/сутки) - входит в состав ферментов, катализирующих превращение в организме углеводов, белков, жиров, принимает участие в синтезе ацетилхолина, способствует оптимальному функционированию ЦНС, желез внутренней секреции, способствует нормализации моторики желудочно-кишечного тракта, участвует в обезвреживании промышленных ядов;

ретинол (витамин А; 1,5 -2,5 мг/сутки) - это витамин роста, витамин "зрения" (альдегидная форма его - ретиналь, входит в состав зрительного пигмента), участвует в биосинтезе гликопротеинов в слизистых;

кальциферолы (витамины группы Д, антирахитический фактор, 2,5 мг/сутки) - регулируют всасывание кальция в ЖКТ и в почках, способствуют переносу кальция из крови в костную ткань;

токоферолы (витамин Е, витамин размножения, 12-15 мг/сутки) - участвуют в тканевом дыхании, являются эффективными антиокислителями - тормозят перекисное окисление липидов, повышают устойчивость мембран эритроцитов к разрушающим воздействиям, влияют на синтез половых гормонов, регулируют процесс размножения, оказывают благоприятное влияние па метаболизм в скелетных мышцах, сердце, печени, нервной системе;

филлохинон (витамин К, антигеморрагический витамин, 0,2-0,3 мг/сутки) - участвует в синтезе протромбина и других прокоагулянтов;

холии (витамин 84, 250-600 мг/сутки) - регулирует обмен жиров, участвует в биосинтезе лецитина, оказывает положительный липотропный эффект, т.е. предупреждает жировое перерождение печени;

инозит (витамин В", 1-1,5 мг/сутки) - регулятор обмена веществ в ЦНС, липотропный фактор, активатор моторной деятельности желудка, способствует снижению уровня холестерина в крови, его много в мясе, сердце, яйцах, зерновых;

оротовая кислота (витамин В|з, суточная норма не установлена) - участвует в синтезе белка, в процессах роста, регулирует функции печени;

биофлавоноиды (витамин Р, 35-50 мг/сутки) - это группа биологически активных веществ (рутин, катехины); они повышают прочность стенки капилляров, нормализуют тканевое дыхание;

метилметионнн-сульфоний (витамин U) - противоязвенный фактор, суточная доза не установлена, обладает выраженным липотропным действием, подобно холину препятствует образованию язв слизистой оболочки желудка, стимулирует их заживление, этого витамина много в соках сырых овощей, особенно, в капусте;

пангамовая кислота (витамин В, суточная доза не определена) - обладает выраженным липотропным эффектом, нормализует тканевое дыхание;

карнитии (витамин Вт, суточная доза не определена) - необходим для переноса жирных кислот из цитоплазмы в митохондрии, где они окисляются в цикле Кребса с высвобождением энергии, поэтому при недостаточности витамина имеет место дефицит энергии, этот витамин содержится в печени, мясе, молоке; он образуется из метионина и лизина при участии железа и витамина С.

Некоторые практические рекомендации

1) Рацион питания студентов, в г/сутки

Продукты питания	Мужчины	Женщины
мясо и мясопродукты	127	107
рыба и рыбные продукты	53	43
Молоко	370	313
Творог	21	18
Сметана	16	18
Сыр	16	18
Обрат	69	58
в целом молочные продукты	1097	903
Яйца	26	22
масло животное	16	13
масло растительное	26	22
Сахар	95	80
Хлебопродукты, в пересчете на муку	407	343
Картофель	317	268
овощи и бахчевые	376	317
фрукты свежие	132	112
Сухофрукты	5	4

2) Особенности пищевых рационов для работников умственного труда.

Для данной категории людей повышена потребность в белках и водорастворимых витаминах С и В (на 25-30%), в витамине А и бета-каротине. Желательно наличие балластных веществ и использование нерафинированной пищи (сахара, масла, хлеба). Энерготраты составляют у данной категории людей 2400-2800 ккал/сутки. Энергия образуется за счет белков (13%), жиров (33%), углеводов (54%). В рационе должны содержаться белки животного происхождения - не менее 55%, растительные масла - не менее 30% от всего жира, сахара - не более 60-70 г/сутки. Рацион питания должен иметь антисклеротическую, липотропную и антистрессовую направленность. Суточный набор продуктов, рекомендованный Киевским НИИ гигиены питания (1984), составляет: мясо и мясопродукты - 200 г брутто, рыба - 40 г, молоко, молочные продукты - 500, творог, сыр - 20 г, сметана - 15 г, яйцо - 1 шт., масло сливочное - 20 г, масло растительное - 20 г, сахар - 70 г, мука - 15 г, макаронные изделия - 10 г, крупы бобовых - 35 г, картофель - 385 г, овощи - 300 г, фрукты - 200 г, сухофрукты - 15г.

Страницы: 1, 2