Организация рабочего места

p align="left">При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.

Значительное влияние на человека в процессе труда оказывают факторы производственной среды: санитарно-гигиенические, психофизиологические и социальные.

1.3 Оценка санитарно-гигиенические факторов

Производственный шум, содержание вредных веществ в воздушной среде, инфракрасное излучение тепловою оборудования), обеспечение безопасных условий труда.

Благоприятной считается температура воздуха производственной среды от ] 6 до 18 "С при умственной и деткой физической нагрузке или от 14 до 17 "С -- при значительных физических затратах труда: относительная влажность не менее 60 % и не более 80 %; скорость движения воздуха 0,3 м/с.

Допустимая температура - от 19 до 25 °С или от 18 до 22 °С -- при тех же затратах физических усилий: относительная влажность в пределах от 60 до 80 %; скорость движения воздуха от 0.5 до 1.5 м/с.

Неблагоприятная температура от 26 до 32 "С или от 23 до 30 °С; влажность и скорость воздуха как при допустимых условиях. Эти показатели, определяются в пределах рабочей зоны и характеризуют микроклимат производственных помещений.

Температура воздуха является основным показателем, и для се обеспечения необходимо устанавливать регуляторы на системах отопления.

В условиях пониженных температур и при работах на открытом воздухе сотрудники должны быть обеспечены теплой одеждой.

Загрязненность воздуха в рабочей зоне характеризуется содержанием в нем воздушную среду, вызывают утомление и профессиональные заболевания. Они появляются при неправильном ведении технологическою процесса или неправильной эксплуатации оборудования. Предельно допустимые концентрации вредных веществ в воздушной среде установлены санитарными нормами. Для создания благоприятных условий труда и ликвидации загрязненности и запыленности воздуха применяются различные системы вентиляции: вытяжная, приточная и приточно-вытяжная; естественная и механическая; местная и общеобменная.

Освещение производственных помещений включает в следующие виды:

естественное (прямой и рассеянный солнечный свет): искусственное (световые лучи искусственных источников); комбинированное (соединение искусственного и естественного освещения).

Торговые залы, производственные и административные помещения должны иметь боковое или верхнее естественное освещение. Гардеробные, санитарно-бытовые, технические, моечные, раздаточные, помещения для резки хлеба, буфеты и коридоры, а также подвальные помещения могут пользоваться только искусственным освещением.

Создание безопасных условий труда предусматривает установку необходимых ограждений вблизи вращающихся частей машин, устройство заземления, свободные проходы и проезды.

Значительную роль в обеспечении санитарно-гигиенических условий груда играет и санитарная одежда, которая должна изготавливаться с учетом специфики работы предприятия и организации рабочих мест.

До работы с продуктами питания допускаются только здоровые люди. Больной человек или носитель болезнетворных бактерий может заразить пищу, а да, в свою очередь, тех, кто ее потребляет. Для того чтобы предупредить возникновение заболеваний необходимо обязательное выполнение правил личной гигиены всеми работниками предприятий общественного питания.

До работы на предприятиях ОП допускаются только лица, прошедшие специальное медицинское обследование. Она включает в себя исследования микрофлоры кишечника на возбудителей острых кишечных заболеваний и глистоносительство. Не допускаются к работе лица больные туберкулезом, кожно-венерическими заболеваниями. Каждому поступившему на работу выдаются санитарные книжки, куда заносятся результаты медосмотра и лабораторных, исследований, в дальнейшем мед, осмотры проводятся регулярно в установленном санэпидемстанциями порядке, перед началом работы необходимо вымыть руки одеть санитарную спецодежду, убрать волосы под колпак или косынку. Санитарный врач ежедневно проверяет состояние работающих. Временно отстраняет от работы лица, имеющие гнойничковые заболевания кожи, порезы, ожоги. Также не допускают до работы, заболевшие ангиной и другими заболеваниями носоглотки. Микробы, содержащие в слюне, могут попасть на продукты при разговоре, кашле, чихании и вызвать их заражение.

При работе с продуктами необходимо мыть руки после каждой технологической операции. Особенно важно соблюдать это правило при переходе от разделки сырых продуктов к работе с готовыми изделиями. Руки после мытья высушивают электрополотенцем. Перед посещением туалета снимают сан спецодежду, после тщательно моют руки с мылом. В карманах сан спецодежды не должно быть посторонних предметов, запрещается закалывать ее булавками. Меняют одежду по мере загрязнения, но не реже одного раза в два дня.

Лицам, работающим с продуктами, запрещается носить кольца, бусы, серьги. Ногти должны быть коротко острижены, без лака.

1.4 Оценка психофизиологических факторов

Психофизиологические факторы определяют тяжесть и напряженность труда, рабочую позу, темп и ритм работы, ее монотонность содержательность и привлекательность труда, нервное напряжение в процессе труда и неравнозначны по своему характеру.

Тяжесть и напряженность труда являются обобщающими показателями и позволяют определить общее состояние человеческого организма во время работы. Тяжесть труда отражает величину затрат энергии человека и способность его организма восстанавливать производственные затраты. Остальные факторы дают возможность оценить отдельные качественные стороны выполняемого трудового процесса.

От имитации воздействия психофизиологических факторов возможна при улучшении психологического климата в коллективе, создание38

эффективных производственно-бытовых условий, нормального транспортного обслуживания и т.д.

Основные психофизиологические факторы сведены в таблицу 1.

Таблица 1

Психофизиологические факторы	Элементы фактора	Количественные оценки фактора	Вредное воздействие на человека
Физическая нагрузка	Динамическая в течении рабочего дня	Приготовление холодных закусок и салатов На мышцы корпуса и рук, Не 10--4	До 61	Усталость. увеличение заболеваем ости и травматизма. нарушение различных функций организма

А так же, немаловажную роль в создании благоприятных условий труда на рабочем месте играют эстетические факторы: цветовое решение предметов оснащения, их форма и компоновка, окраска стен, потолков и оборудования; Рациональная окраска производственных помещений используется и как дополнительный фактор повышения освещенности.

2. Определение категории тяжести работы на рабочем месте

Рабочая среда человека представляет собой совокупность рассмотренных выше физических, химических, биологических, психофизиологических и иных факторов внешней среды, воздействующих на него. Большое значение для профилактики неблагоприятного влияния факторов рабочей среды на здоровье, функциональное состояние и работоспособность человека имеет обеспечение реализации действующих норм и требований. Решение этой задачи сводится к определению категории тяжести работ на данном рабочем месте.

Для определения категории тяжести работ каждый фактор рабочей среды, реально действующий на человека на исследуемом рабочем месте, оцениваем по шестибальной системе и сводим в табл. 2.

Таблица 2

Наименование производственного фактора	Оценка в баллах Xi	Длительность действия фактора, ?, ч	Удельный вес времени действия фактора в общей продолжительности, ? /Т	Фактическое значение фактора, Хфi
Температура воздуха на РМ	4	8	1	4
Физическая нагрузка	3	2,5	0,3	0,9
Повышенные температуры поверхностей оборудования и	3	4	0,5	1.5

Производственные факторы оценка в баллах которых меньше и равно 2 баллам в расчет не принимаются.

Фактическое значение фактора Хфi определяется по формуле:

Хф, =Хi(?/T)

Где Xi - количественная оценка ОВПФ, баллы; ?/Т удельный вес времени действия фактора в общей продолжительности.

Определим интегральную бальную оценку тяжести труда Ut по формуле:

UT = (Хфтах + [(6 - Хфтах)/6(п - 1)] ХфО10, (2)

Где Хфтах - наивысшая бальная оценка тяжести и напряженности труда, принятая для одного элемента производственной среды;

Хфi - бальная оценка тяжести 1-ого элемента производственной среды;

n - число всех учитываемых на РМ элементов производственной среды.

Ut= (4 + [(6-4)/6(3-1)](2,4))10 = 43,9

Полученная интегральная бальная оценка соответствует относительно дискомфортной категории тяжести.

Работы, при выполнении которых вследствие не вполне благоприятных условий труда, у людей формируются реакции, характерные для пограничного состояния организма (ухудшение функциональных показателей в момент трудового усилия, ухудшение состояния к концу работы). Обеспечивается заданная работоспособность при воздействии ПФ в течение определенного времени, но вызывает у человека субъективные ощущения и функциональные изменения, не выходящие за пределы нормы.

3. Защита от воздействия неблагоприятных производственных

факторов

В соответствии с Типовой инструкцией по охране труда для повара ТИ РМ-045-2002(утв. постановлением Минтруда РФ от 24 мая 2002 г. N 36), должен выполнять следующие требования.

Требования безопасности перед началом работы.

Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить;

* наличие воды в водопроводной сети, исправность и сроки клеймения манометров, отсутствие подтеканий оборудования;

* исправность электрооборудования и другого оборудования;

* работу местной вытяжной вентиляции.

Требования безопасности во время работы. При использовании оборудования меры предосторожности, указанные в документации к этому оборудованию.

Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм работник обязан:

* максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

*не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки.

Производить нарезку репчатого лука в вытяжном шкафу.

В зависимости от вида и консистенции нарезаемого продукта пользоваться разными ножами поварской тройки, а при фигурной нарезке овощей применять специальные карбовочные ножи.

Для предотвращения аварийных ситуаций в случае неисправности приборов безопасности, регулирования и автоматики необходимо выключить оборудование и отсоединить его от электрической сети.

Заключение

Для удобства работающих, снижение трудовых затрат и повышение производительности труда, каждое рабочее место должно отвечать определенным требованиям.

К рабочему месту, где это необходимо, должна быть подведенная вода. Рабочий стол может иметь встроенную ванну с подводкой горячей и холодной воды. Все оборудование располагают в соответствии с технологическим процессом. Подходы к столу должны быть свободны. Инвентарь и посуду подбирают в соответствии с выполненной работой.

Полы должны быть выполнены специальной, например метлахской плиткой, стены - кафелем в полах предусмотрены трапы для стока воды. У рабочих мест на пол кладут деревянные решетки. Высота потолка не должна быть менее З...3,3м. Температура в горячем цехе не должна превышать 22° С, в мясном и холодном цеху должна быть ниже 16 С0, для удаления запахов устраивается принудительная вентиляция.

Во /всех цехах рабочие места распределяются в соответствии со стадиями технологического процесса.

Здесь выделяются рабочие места для мытья, очистки и нарезки овощей. Для мытья используют овощемойки или ванны с подводкой горячей и холодной воды. Для очистки корне- и клубнеплодов применяют картофелечистки, остальные овощи чистят вручную.

Для обработки овощей используют следующий инвентарь и посуду: ножи поварской тройки, же лобковый и коренчатый ножи, доски разделочные с маркировкой ОС (овощи сырые, зелень) деревянные весла для мытья овощей, дуршлаги для выгрузки овощей из воды, грохоты для мытья зелени, полиэтиленовые ведра, бачки, котлы.

Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.

Работу овощного цеха организует заведующий производством.

В нем готовят холодные блюда и закуски, супы и сладкие блюда, подаваемые в холодном виде. Цех должен быть удобно связан с горячим цехом и торговым залом, в нем должны поддерживаться особая чистота и строго соблюдаться все санитарные требования, так как продукция этого цеха не проходит тепловую обработку.

В цехе выделяют рабочие места для приготовления бутербродов, салатов, заливных и сладких блюд.

Здесь применяют следующие оборудования, инвентарь и посуду: машина для нарезки гастрономических товаров, холодильники, ножи поварской тройки, нож карболочный для фигурной нарезки, гастрономический, сырный, разделочные доски с маркировками ОВ (овощи варенные), ОС (овощи сырые) и "Сельдь", формы, лотки для приготовления желе, студней. На столе устанавливают весы для порционирования изделий и горку для приправ.

На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению. В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).

В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и качество изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков. В столовой работают повара 3, 4 и 5го разрядов.

Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.

Рассмотрим организацию рабочих мест.

На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для. нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ- 160 для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара Зго разряда, а приготовления салатов - повара 4го разряда.

Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки.

Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.

Если изготавливается большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации СПМ-1500.

Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.

В летнее время на предприятиях общественного питания большим спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для холодных супов овощи и мясо варят в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой. Зеленый лук нарезают вручную с помощью устройства УНЗ. Температура подачи супов 10-12 гр.

Список использованных источников

Аносова М.М., Кучер Л.С. «Организация производства на предприятиях общественного питания» , 1985г

Безопасность технологических процессов и производств. Охрана труда: Учеб. пособие.-М:Высш.шк.,1999.-3 18с.

Барановский В.А., Шатун Л.Г. "Повар". Издательство "Феникс", 2001.

Бурашников Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: Учеб. для нач. проф. образования/Ю.М. Бурашников, А.С. Максимов.-2-е изд., стереотип.-М.: Академия, 2005. -234с.

Девисилов В.А. Охрана труда: Учеб. для сред. проф. образования/В.А. Девисилов.-М.: ФОРУМ: ИПФРА-М, 2005.-400с.

Калинина В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании: Учеб. для сред, и нач. проф. образования/В.М. Калина.-3*е изд., стер.-М.: Academia, 2004.-429с.

Радченко Л. А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2000г.

Раздорожный А.А. Охрана труда и производственная безопасность: Учеб. пособие для вузов/А.А. Раздорожный. -М.: Экзамен, 2005. -51 Ос.

Соболева З.Т., Бакунова Р.Б. «Справочник руководителя предприятия общественного питания», 1986г.

Страницы: 1, 2